“永丰辣酱”特点分析及形成基础研究

张伟明，秦丹，范亮亮，欧立军 ，张竹青*，张志旭 *

1.湖南农业大学食品科学技术学院（长沙 410128）；2.湖南军杰食品科技有限公司（湖南邵阳 422200）；3.湖南农业大学园艺学院（长沙 410128）；4.湖南农业大学园艺作物种质创新与新品种选育教育部工程研究中心（长沙 410128）；5.湖南省蔬菜研究所（长沙 410105）

“永丰辣酱”是湖南特色辣椒加工产品，拥有300多年的加工历史，主要选用本地所产肉质肥厚、辣而带甜的灯笼辣椒，辅以优质小麦、黄豆、糯米等原料，经过蒸煮、发酵、研磨、加盐、调水、日晒等天然工序制作而成，也可根据各人喜好加入地蚕、刀豆等配料。“永丰辣酱”色泽鲜艳、气质芳香、辣中带甜、味鲜可口、营养丰富[1-2]。传统制作的”永丰辣酱”具有“鲜、香、咸”的特点，但由于传统工艺的制作过程不一样，造成市售产品风味也有较大差异，试验选取市场上销售较多的5种“永丰辣酱”产品进行感官评定和分析，在阐明“永丰辣酱”特点的基础上对其主要组成成分进行分析和研究，初步揭示”永丰辣酱”形成的物质基础，为“永丰辣酱”质量调控提供理论基础和数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

如表1所示，“永丰辣酱”样品购于双峰县农贸市场。

表1 “永丰辣酱”产品配料表及规格

1.2 仪器与设备

Agilent 1260型液相色谱（美国Agilent公司）；超纯水仪制备仪（深圳市宏森环保科技有限公司）；KQ-5200B超声清洗机（昆山美美超声仪器有限公司）；1300 SERIES A2超净工作台（赛默飞公司）；RE-52A旋转蒸发器（上海雅荣生化仪器设备有限公司）；高速冷冻离心机（赛默飞公司）；循环水式真空泵（郑州长城科工贸有限公司）；电子天平（上海精密科学仪器有限公司）。

1.3 测定方法

1.3.1 感官评价

选择20名感官灵敏的食品专业同学作为评价员，评定人员单独进行评定，感官评价标准见表2，评分表见表3[3-4]。

表2 “永丰辣酱”感官评价标准

表3 “永丰辣酱”感官评分表

1.3.2 总酸测定

称取25 g研磨均匀的辣椒酱置于250 mL带冷凝管的锥形瓶中，加入50 mL 80 ℃去二氧化碳的蒸馏水，混合均匀，在沸水浴中煮沸30 min（振荡2～3次）冷却至室温。移入250 mL容量瓶中定容，并滤纸过滤，收集滤液，参照GB 12456—2021食品中总酸的测定进行测定。

1.3.3 氯化物测定

辣椒酱用组织捣碎机粉碎后，取5 g试样于50 mL具塞比色管中，加入25 mL 70 ℃蒸馏水后，于70 ℃水浴10 min，摇晃冷却至室温，超声处理20 min，用水稀释至刻度线，摇匀，用滤纸过滤，弃去初滤液，取部分滤液，参照GB 5009.44—2016食品中氯化物的测定进行测定

1.3.4 还原糖测定

称取10 g（精确至0.001 g）粉碎或混匀后的辣椒酱试样置250 mL容量瓶中，加水200 mL，在45 ℃水浴中加热1 h并振摇，冷却后加水至刻度，混匀，静置，沉淀。吸取200 mL上清液置于另一个250 mL容量瓶中，缓慢加入5 mL乙酸锌溶液和5 mL亚铁氧化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30 min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取后续滤液参照GB 5009.7—2016食品中还原糖的测定进行测定。

1.3.5 氨态氮测定

将辣椒酱样品搅拌均匀后放入粉碎机中，迅速研磨至无肉眼可见颗粒，装入磨口瓶中，称取5.0 g粉碎的辣椒酱，采用80 ℃左右的蒸馏水定容至100 mL容量瓶中，混匀后过滤，吸取滤液50 mL参照GB 50092.35—2016食品中氨基酸态氮的测定进行测定。

1.3.6 数据分析

用Excel 2016整理测得的数据，采用SPSS软件对数据进行方差分析。

2 结果与讨论

2.1 感官评价研究

“永丰辣酱”单项感官指标与总体评分结果如表4所示，YFLJ2整体评分最高。单项评分与总分的相关性分析发现，咸味和鲜味评分与总分的关联度最高，表明永丰辣椒的特征滋味是咸和鲜，与传统“永丰辣酱”的特点相吻合，表明市售产品基本表现传统制作的产品特征，制作工艺沿袭传统工艺[5-8]。辣度评分与”永丰辣酱”总分的相关性最低，表明市售“永丰辣酱”选用的辣椒品种比较杂，没有形成鲜明特色，不能突出”永丰辣酱”的特点。

表4 “永丰辣酱”评分结果

2.2 组分与感官相关性分析研究

“永丰辣酱”主要组成成分测定结果如表5所示。鲜味主要来源于蛋白质水解产生的氨基酸，氨态氮含量较高，氨态氮含量越高总体评分也越高，表明消费者对“永丰辣酱”的鲜味接受程度较高。含盐量较高的情况下，YFLJ1显示出较高的接受度，但过高的含盐量使整体产品的评分降低，样品YFLJ5氨态氮含量较高，但由于含盐量较高导致评分下降[9-11]。

表5 5种“永丰辣酱”主要成分测定

2.3 挥发性组分与感官相关性分析研究

由表6可知，5个样品中的挥发性组分主要包括醇类物质、酯类物质、酸类物质和烃类物质，含量较多的10种物质占50%以上[12-15]。5种“永丰辣酱”挥发性组分分布如图1，5个样品中都含有的物质有4种，占12.5%；4个样品都含有的物质有7种，占21.9%；3个样品都含有的物质有5种，占15.6%；3个样品以上含有的物质有16种，占50%。分析表明“永丰辣酱”的风味物质比较集中，这与传统“永丰辣酱”日晒夜露的工艺有关。“永丰辣酱”的制作由于受天气影响一般集中在7—9月进行，产地集中在湖南省双峰县，因此发酵微生物相对比较稳定，产生的风味比较接近，造成产生风味的物质比较集中[17-18]。

图1 5种“永丰辣酱”挥发性组分分布

表6 “永丰辣酱”主要挥发性组分相对含量

3 结论与讨论

传统“永丰辣酱”具有“鲜、香、咸”的特征，从5种市场占有率较高的“永丰辣酱”感官评价发现，市售“永丰辣酱”基本具有传统特征，鲜、咸、香3种特征风味分别来自蛋白质水解的氨基酸，食盐和以醇类、酯类为主的挥发性成分[19-20]。咸的风味只在含盐量10%左右被消费者接受，过高会引起感官评价下降。“永丰辣酱”的蛋白质主要来源于黄豆这一“永丰辣酱”的特有原料，选择高蛋白的黄豆品种作为原料可以提升“永丰辣酱”的风味品质。