HACCP体系在富源酸菜生产的应用

黄慧福，杨诚睿，李新艳

曲靖师范学院生物资源与食品工程学院，曲靖特色食品研究所（曲靖 655011）

HACCP（hazard analysis critical control point）译为“危害分析与关键控制点”，它是国际认可的一种食品安全管理的体系[1]，主要目的是寻找一种有效方法把食品的潜在危害风险降低，使食品在生产过程中各个环节不会遭受细菌、化学物质和物理性等不同性质的污染，将食品危害的风险降到最低[2]。HACCP主要遵循七大原理[3]：一是对食品安全的潜在危害进行分析与评估；二是确定生产过程中的关键的环节点；三是为关键环节点找出限值[4]；四是找出生产过程中的监督和控制程序；五是找到最适合纠正偏离的措施；六是建立食品生产过程中有效的记录保持程序；七是建立食品在应用HACCP体系的检验证明程序[5]。食品企业既可以用HACCP体系来确保他们加工出的食品更加安全、优质[6]，又可以用它来提高食品企业食品界的地位。

富源酸菜是利用云南富源独特的气候和水源腌制出一种酸性的食物，采用传统自然发酵法，以萝卜、玉米面、水和酸脚子等为主要原料，不添加任何其他原料，经过挑选、冲洗、切丝等工序，再经发酵等多种工艺制作而成[7-8]。在富源酸菜生产、销售过程中，最突出的问题是制作过程容易出现污染，从而影响产品质量，构成食品安全问题。为了进一步提高富源酸菜安全性，应用HACCP控制体系来管控该产品从源头到餐桌每一个环节的安全，确定在生产富源酸菜的过程中的关键控制点；通过分析富源酸菜在生产过程中存在的主要的食品危害，对不同性质的污染（如细菌、化学物质和物理性污染）进行控制，从而在最大限度降低富源酸菜生产过程中危害，保障消费者食用安全的同时，减少不合格产品的出现。

1 材料与方法

1.1 研究对象

富源酸菜生产加工全过程。

1.1.1 产品描述

富源酸菜产品描述如表1所示[8]。

表1 富源酸菜产品描述

1.1.2 富源酸菜加工工艺流程

1.2 材料与设备

1.2.1 试验材料

萝卜、玉米面、纯净水（市售）。

1.2.2 主要试剂、仪器及设备

饱和硼砂溶液、硫酸锌溶液、对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸钠标准及使用液、氢氧化钠溶液、磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水、BGLB肉汤等（武汉市洪山中南化工试剂有限公司）。

UV-5600PC紫外可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）；SK3200LHC超声波仪器（上海科导超声仪器有限公司）；SHZ-（III）型循环水式真空泵（上海标和仪器有限公司）；DHG-9245型电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）；CP214型电子天平[奥豪斯仪器（上海）有限公司]；ACS-3OA型电子计价秤（启东友展衡器有限公司）；HS-1300U型双人超净工作台（苏州净化设备有限公司）；IMC8型微生物培养箱（上海高致精密仪器有限公司）；LDZX-30KBS型灭菌器（上海申安医疗器械厂）；PHS-3C型PH计（上海仪电科学仪器股份有限公司）。

1.3 研究方法

首先要建立富源酸菜的工艺流程，再根据HACCP体系的七大原理和工艺流程对富源酸菜加工过程中的各个环节进行危害分析和评估，确定出该生产过程中重要的环节点和各个环节点的限值（CL），建立监督和控制程序、纠正偏离的措施等不同的程序来验证该HACCP体系[9]，消除富源酸菜在生产过程中的潜在危害的各个因素，再按国家检测标准检测产品，验证体系的合理性和有效性。

2 结果与分析

2.1 富源酸菜生产危害分析工作单

富源酸菜生产危害分析工作单如表2所示。

2.2 确定CCP

对富源酸菜在生产过程中潜在的危害进行分析和评估，并结合富源酸菜生产过程中的实际情况，找到并确定其在生产过程中的4个重要环节点。从表2的分析结果可见，富源酸菜生产过程中的CCP分别是原料和辅料的验收（CCP1）、泡制发酵（CCP2）、包装（CCP3）、灭菌（CCP4）。

表2 富源酸菜加工过程的危害分析表

2.3 关键限值确定

2.3.1 原料和辅料验收（CCP1）

原料在验收时各个指标都应该符合企业的原料验收的标准，农药残留、重金属的含量应该符合无公害食品的要求，对于不符合此标准和企业原料验收标准的原料拒收[10]。

2.3.2 泡制发酵（CCP2）

在泡制发酵过程中，控制不当会导致有害菌和腐败菌污染，因此要求严格按照发酵温度在30～42 ℃，pH在3.5～4.25，在厌氧条件下进行发酵，实验操作员工应每隔1 h进行温度测定、pH的测定和氧气浓度含量的测定，若发酵温度、pH和氧气浓度含量不在控制范围，应立即调整，仍没有办法处理当前情况，应立即填写纠偏措施，并及时报告给品管部门，由其提出意见进行整改，品管部门应定期考核操作人员执行监测活动的情况。

表3 富源酸菜HACCP计划表

2.3.3 包装（CCP3）

包装袋的原料、检验合格证明及标识应符合国家通用标准。制造商应提供包装材料的检验报告及质量检验报告，采购人员应该对每一批次的包装材料进行验收，拒收无检验合格证明的产品；管理人员应对每批包装材料进行检验，合格证明再进行复查抽样检验[11]。

2.3.4 灭菌（CCP4）

在灭菌过程中应采用巴氏灭菌，温度控制在85℃，时间在30 min，杀菌用水应该符合生活饮用水国家标准，灭菌的设备应该定期进行检查维修。

3 应用效果

将研究的HACCP管理体系应用到实际生产中，对产品质量进行反复评价，验证该体系合理性和有效性。此次试验酸菜依据水酸菜Q/FXM001S《富源县小梦想食品有限公司企业标准》的规定进行评定和检测。

3.1 富源酸菜的感官评价

富源酸菜的感官评价结果见表4。

表4 富源酸菜的感官评价

3.2 富源酸菜微生物检测

富源酸菜微生物检测结果见表5。

表5 富源酸菜微生物检测结果

3.3 富源酸菜的理化指标测定

富源酸菜的理化指标测定结果见表6。

表6 富源酸菜的理化指标测定

4 结论

1) 运用HACCP原理找出富源酸菜生产过程中每一环节可能存在的危害并进行分析，确定潜在危害，并提出控制危害的有效措施。其关键控制点为原料和辅料的验收、泡制发酵、包装、灭菌。制定HACCP计划表。

2) 将研究的HACCP管理体系应用到实际生产中，富源酸菜的产品质量明显提高，而且产品持续稳定，说明该体系对富源酸菜有效，体系合理。HACCP的实施，不但使富源酸菜质量安全得到了保障，而且使企业的管理水平上了档次。

3) HACCP体系作为控制食品安全危害的预防性体系，其主要的目的是对食品中的潜在危害进行提前预防，它主要是侧重于预防和监控，对于一个食品企业，不仅要有产品最终的检验，还要在食品生产过程中加大预防监控力度，降低食品危害风险，使危害降到最低程度甚至消除，该体系同样适用于富源酸菜发酵食品中。