如何加强酒店企业成本控制与管理

沈远芝

（北海国安城市开发有限公司，广西 北海 536000）

一、引言

近几年，随着人们生活水平的不断提高，旅游业的兴起带动了酒店行业蓬勃发展。与此同时，我国酒店企业的市场竞争日益激烈。面对复杂的市场局势，酒店企业如何在市场中立足成为酒店管理者越来越关注的问题。酒店企业的发展要科学利用自身优势和现有资源，合理进行成本管理，抢占市场。

二、酒店的经营成本

（一）人工成本

酒店各级管理层和员工的固定工资、业绩奖金以及节日福利费用构成了人工成本的主体，人工成本在酒店经营费用中占据很大的比重。因此，须从人工成本控制入手，达到既定的服务水平，保证服务质量。通过成本指标核算和效益水平标准的取值，进而确定合理的人工成本区间，合理排班接待服务和清洁人员，定期培训和激励各部门人员，可以有效降低人工成本，并且提高酒店的服务水平。

（二）餐饮成本

餐饮成本主要是经营中厨房材料的成本、能源燃料成本以及采购物料的成本。餐饮收入是酒店重要的营业收入，需要大量成本投入支持持续经营，花费精力进行品牌创新。因此，酒店合理控制餐饮成本支出，增加餐饮收入毛利润，会大大增强酒店的竞争力。

（三）客房成本

客房成本主要是指客房物品的每日消耗、设施定期维修消耗以及清洁费用等。客房收入的多少，关系着酒店经营的命脉。因此，控制客房收入与成本的比例，获得更多的经济效益是酒店经营的重要内容。客房成本的构成要素比较复杂，需要对客房成本控制制订合理的预算计划，进而将成本细化，对各部分进行严格管控。

三、有效的成本管控原则

（一）全面管控原则

成本管控覆盖酒店经营的全过程，具有专项专做、适应各部分发展的特点。须对酒店过去年度的各项成本投入指标进行对比分析，编制下一年度经营目标的总成本预算方案，根据今年的发展情况精细分解到各部门班组去执行。日常管理的成本经营报表覆盖周报、月报、经营情况分析，随时反映整个酒店的经营情况，跟踪落实工作的进展，并在事后出具专题成本分析报告。

（二）责、权、利相结合原则

贯彻责、权、利相结合的原则，将成本管控落实到每个工作人员的实际工作中。严抓财务核算工作，给公司领导提供成本管理资料，为经营决策提供真实可靠的经营数据；提高出品原材料利用率，通过每月及时盘点库存物资、成本核算和原材料优化组合降低成本；定期对酒店的财产物资进行清查、核实，确保酒店资产的准确性和有效使用。工作绩效的评价考核，与员工自身的经济利益密切相关，因此必须遵循责、权、利相结合原则。

（三）成本效益原则

降低成本，节约费用，须将成本费用率控制在酒店利润最大化目标范围内。但是，在成本管控的过程中，以控制成本为目的增加大量无用累赘的程序造成人力、物力与财力的耗费，会抵消降低成本管理的努力。除此之外，降低成本费用不能以牺牲酒店的产品质量与服务水平为代价，只顾短期利益放弃长远的发展，不仅会损害酒店的信誉，甚至会被酒店行业抵制，从而被市场淘汰。

四、优化成本管控的有效措施

（一）人工成本控制方法

人工成本的控制方法可以从人员工作安排与工作制度建立方面进行科学管理。设定合理的工作量，按照定员、定额的分配原则保质保量地完成工作任务。结合酒店自身的发展情况调整相关标准，确保成本控制在利益最大化区间。

1.合理分派任务。酒店企业的员工架构安排不同于其他企业，酒店的订单数量决定了员工的工作内容。要达到合理管控人工成本的目的，须增强酒店的应变预测能力，制订灵活多变的工作计划，合理安排工作内容。根据酒店经营旺季客满利多、淡季维持成本的情况，实行弹性工作计划，在淡季合理安排员工休假，缓解员工上一阶段高负荷工作的紧张与劳累。在旺季，由于客流量的增加，可聘请临时工或与高校合作聘用酒店管理专业实习学生。在解决用人压力的基础上，还能提升利润，将人工成本控制在较低水平。

2.进行专业素质培训，推行员工激励制度。酒店企业的发展离不开客户服务满意度评价、员工服务态度与能力，其中员工的服务态度、专业技能直接影响着企业的发展前景，所以酒店企业要重视人才队伍建设，坚持以人为本的原则。一方面要注重高新技术人才的引进，为企业注入“新鲜血液”，创新管理理念；另一方面要重视对已有员工的专业技能培训，这是人力资源部门的核心工作之一。员工的成长与酒店的发展相关联，员工在自身综合素质、专业技能不断提高的前提下才可以为客户提供更好、更优质的服务。酒店服务行业对员工素质的要求相对较高，应提升员工的文化素养，增强其服务意识。同时，结合员工激励机制，激发员工的工作积极性与潜能，达到提高工作效率与间接控制人工成本的双重目的。奖励不能仅针对管理层，还要落实到一线员工，如外出学习机会、晋升机会、旅游机会、荣誉证书、奖金等，让员工切实体会到企业的人文关怀和自我价值的实现，增强对企业的认同感。

（二）餐饮成本控制方法

餐饮成本控制是酒店经营管理的难点。随着餐饮行业的蓬勃发展，激烈的竞争决定了酒店必须合理控制餐饮成本。

1.原材料采购环节。酒店要有一套科学严谨的采购标准，在严格的标准下，根据市场实际情况确定最佳采购批量与审批数量，明确采购各步骤的责任，减少工作失误。达到采购质量标准与数量保证，实现质优价廉的成本管控目标。在开展采购工作之前必须进行比价和询价，建立严格的周期性询价报价制度。制定合理的询价周期，以便采购人员和相关部门人员及时掌握市场的价格变动情况，获得合理定价的依据。另外，每月定期进行招投标，由财务部主管、采购部、餐饮部共同协助，定时更新市场询价、定价方案。原料采购还应强抓货款回笼工作，保证货款资金链顺畅，及时完成催收签单款的任务，提高货款回笼率，合理安排货款，减少供应商投诉。

2.材料质量监督环节。为保证出品数量和质量，领用部门须严格按照采购定价样品监督供应商货品，杜绝以次充好，提高出品毛利。

3.生产制作环节。在实际的餐饮制作过程中会存在成本浪费现象，所以要加强餐饮制作过程中的成本管控，在保证餐饮质量的前提下，尽可能提高毛利率，减少材料浪费、成本浪费、资金浪费。比如针对每一道菜都制作固定的用料卡片，卡片中要明确所需的原辅料、成本、数量、毛利、单价、售价，烹饪顺序也应固定下来，这样就可以形成统一的餐饮制作标准，也可以稳定餐饮口感和质量。表1是酒店餐饮一道菜品的标准制作卡片。

表1 荷香焗乳鸽标准制作卡片

4.加强餐饮能耗控制。培养员工的节能意识，人人参与，做到眼到手到，人走灯灭。做好厨房设备的维护保养和设备的技术改造工作，结合酒店的实际经营情况，厨房可以采用节能灶代替传统燃气灶，在提高工作效率的同时，也能节约能源。另外，为了防止餐具、用具、饮具等的遗失、破损，要做到用具承包到人，每日清点，有遗失要照价赔偿，有破损按月累计，超出规定部分同样要照价赔偿，以此降低破损率，节约餐饮成本。

5.建立考核制度。为了加强成本控制，须与各环节部门签订目标责任书，建立奖惩制度，做到赏罚分明。惩罚超支浪费人员，将成本控制管理理念落实到每个员工。

6.每月月初5日内及时出具餐饮经营对比分析表、包厢消费率、人气上座率、茶市饭市收入、婚宴统计、能耗对比表，编制经营分析报告并提出建议，为经营管理者经营决策提供依据，及时调整酒店的经营思路与成本费用。

（三）客房成本控制方法

1.严格执行关于客房消耗品支出的制度，按照客房等级与接待设施的接待能力与入住率科学设定客房系统物资用品的消耗定额。按照酒店的实时入住情况落实消耗品的数量设置，做好酒店人员物品领用工作的监督核实工作，做好客房领用记录表登记情况与实际摆放实施情况的核查，定期巡查酒店工作人员领用的消耗品数量与质量，防止酒店专用消耗物品因工作人员失职发生丢失、浪费、私拿等情况。同时，要定期开展酒店人员自侦自查活动，奖励增收节支人员，惩罚超支浪费人员，将成本控制管理理念落实到每个员工。

2.酒店客房能源消耗方面。秉承节能省电理念，调整客房空调系统、循环系统，采用节能灯，客房的热水供应一律使用太阳能或其他新型供热技术。

3.每月月初5日内及时编制客房入住率分析表、房价经营分析表、客源分析表，编制能耗分析报告和成本费用报告，并提出建议，为经营管理者经营决策提供依据，及时调整酒店的经营思路与成本费用。

（四）整合酒店营销网络

当前信息化技术迅速发展，酒店企业未来的营销方向自然与信息化紧密相关，传统的酒店企业宣传和营销策略仅仅依靠大量销售人员外出跑单，这样的营销方式效率低，成本高。而信息化营销方式是当今时代发展的产物，也是酒店企业实现精细化成本管理的必然要求。随着在艺龙、携程、飞猪等互联网第三方平台投入的营销费用大幅增加，酒店企业的经营成本越来越高。因此，企业为了合理规划和高效控制成本，要建立自己的预订平台，这样虽然在短时间内会投入大量研发费用，但未来会享受其带来的红利，可以极大减少互联网第三方平台收取的中介费。大型五星级酒店都会有自己的网站预订系统和会员制管理系统，为不同的消费者发放不同等级的会员卡，采取积分制。比如喜达屋集团拥有自己的预订系统，一般会比携程价格优惠10%～15%，另外实行SPG会员制，入住10晚即可升级为银卡会员，享受额外10%的会员积分，会员积分达到一定额度后可免费退换客房。这样的优惠政策也会增强客户黏性，提升会员忠诚度。

五、结语

国内酒店市场近几年不断发生变化，市场竞争也越来越激烈，酒店在实际运行过程中，必须严格控制成本费用支出，完善成本管理制度，实现标准化的成本管控，这样才能保证酒店企业成本管理工作的效率和质量。酒店企业要想在复杂多变的市场环境中占据一定的份额，稳定立足于市场，还需要不断提高服务质量和服务水平，制定合理的奖惩制度，充分调动企业员工的工作积极性，激发员工的潜力，让每个员工都能找到合适的岗位，提升企业岗位匹配度。在酒店企业实际运营过程中实现科学管理、降本增效，帮助酒店企业稳定、快速发展。