不同产地青花椒浸提前后品质的比较

周志帅，李 娇，徐礼明，杨 梦，何 利,

（1.四川农业大学食品学院，四川雅安 625014；2.四川友嘉食品有限公司，四川成都 611330）

我国的复合调味料最早可以追溯到几千年前，其中含有香料、结晶或非结晶形的额外成分[1-2]，在调味品产业中，拥有仅次于蚝油的高速增长率，已然形成了一种高速发展的趋势[3]。其中花椒是烹饪文化中的特色香料，以其诱人的味道而闻名，被全世界的人所喜爱，在调味、保存食品以及药用方面有着悠久的历史[4]。青花椒（Zanthoxylum schinifoliumSieb.et Zucc.），原产于中国西南部、日本、韩国和中国东部，带有浓郁而宜人的香气，具有超过200种挥发性化合物，被广泛运用至食品和药品中。

肖岚等[5]通过单因素实验和响应面分析，以花椒叶为原料，添加白砂糖14%、食用盐15%等原料，制成呈浅绿色，膏体细腻均匀，特征风味较强的复合调味膏；宁静等[6]利用花椒果实，搭配郫县豆瓣等原料制成色香味俱全，具有较好食用品质的牛油麻辣火锅底料；张根生等[7]利用现代分析技术探究花椒对哈尔滨风干香肠中微生物的影响，得出花椒的添加能有效抑制菌落总数的增加，促进乳酸菌的生长，对葡萄球菌和微球菌、酵母菌具有先促进后抑制的作用；李超等[8]通过单因素实验分析，在pH11、提取时间35 min、提取温度50 ℃、料液比1:21、NaCl浓度1.2 mol/L时，从花椒籽中提取蛋白质的提取率可达88.77%，所得蛋白质含量达93.17%，为蛋白质的另一种来源提供了新的思路。

Zeng等[9]研究发现花椒中的酰胺类物质可以使烤牛肉中的PhIP、IQx、MeIQx和4,8-DiMeIQx含量分别降低82%、61%、28%和79%，有效减少致癌几率的发生；Zhu等[10]研究发现经水蒸馏所得的花椒精油可抑制常见食源性病原菌的生长；Diao等[11]研究表明青花椒提取物对枯草芽孢杆菌和大肠杆菌均有一定的抑制作用；张正周等[12]研究显示花椒提取物对青霉菌、黑根霉菌和黑曲霉菌的生长繁殖具有抑制作用；花椒中的酰胺类物质，对炎症大鼠进行治疗可降低其机械灵敏度，显著上调糖尿病大鼠胰腺中与胰岛素分泌相关的PDX-1，GLUT2，GK及TRPV1的表达，下调大鼠肝脏及胰腺中CB1的表达[13-15]；花椒中的生物碱，如苯并菲化合物和呋喃喹啉类生物碱具有选择性细胞毒性，对阿霉素耐药的CEM/ADR5000细胞有较好的抑制作用，Abdul等从花椒中分离得到的生物碱具有抗氧化活性，通过DPPH自由基消除活性测定试验，生物碱显示出比抗坏血酸更高的抗氧化活性，Matthias等得到的8个酰胺类生物碱具有刺痛、感觉异常、麻醉和麻木、促进唾液分泌的作用[16-18]；其中花椒黄酮提取物对超氧阴离子自由基（O2-），羟基自由基（·OH）和亚硝酸盐均有一定的清除效果，能抑制黄嘌呤氧化酶，可用于痛风的临床治疗[19]。

目前，国内花椒调味油生产企业多以热油浸提的方式进行，在获得花椒调味油的同时，也会获得调味油总质量5%～10%的残渣，其色泽暗淡，通常作为原料和试剂流入市场[20]。以四川某企业为例，年产花椒调味油300吨，其中残渣20吨，后以较低的价值作为原料出售，其综合利用率不高，企业不能获得更多的经济效益。在实际浸提过程中，以不同产地青花椒为原料，所得残渣品质差异也较为明显。本研究以不同产地原青花椒和残渣为原料，通过紫外-可见光谱扫描、主成分因子分析法、相关性分析和类聚分析法对五个产地的残渣进行综合评价，可为企业生产加工对青花椒的选择、产品开发的方向和花椒残渣的综合利用提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

四川汉源干品青花椒、四川洪雅干品青花椒、四川金阳干品青花椒、重庆江津干品青花椒、云南昭通干品青花椒 四川友嘉食品有限公司提供；羟基-β-山椒素 成都普思生物科技股份有限公司；甲醇、丙酮 成都市科隆试剂有限公司；一级菜籽油 成都市鑫禄福粮油有限公司。

RC20002电子天平 四川聚优格商贸有限公司；ESJ220-4B分析天平 沈阳龙腾电子有限公司；FW-100高速万能粉碎机 北京中兴伟业世纪仪器有限公司；QL-610B快速水分仪 厦门米德电子科技有限公司；UV1900PC紫外可见光光度计 上海菁华科技仪器有限公司；TDL-80-2B离心机 上海安享科学仪器厂；KH3200E超声波清洗器 昆山禾创超声仪器有限公司；XW-80A旋涡混合器 上海精密仪器仪表有限公司；EU-K1-10TJ超纯水机 南京欧铠环境科技有限公司；NR110色差仪 北京海谊科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制备 浸提前样品制备：以粉碎机将青花椒粉碎至40～60目；浸提后样品制备：精确称取青花椒50 g，一级菜籽油450 g。将青花椒:冷水按质量比1:2复水0.5 h，过滤，取滤渣于130 ℃条件下浸提10 min，过滤后将残渣3000 r/min离心5 min，将残渣以粉碎机粉碎至40～60目，待用。所得样品于-18 ℃保存。

1.2.2 紫外可见光谱分析 分别取1.000 g颗粒大小40～60目浸提前后样品于250 mL具塞锥形瓶中，加入100 mL浓度为80%的甲醇水溶液，密塞，称定重量，40 ℃条件下超声处理60 min，冷却后称重，用80%甲醇水溶液补足减少的重量，于4000 r/min离心10 min，取上清液1 mL，定容至100 mL，在200～800 nm波长范围内进行光谱扫描，观察原青花椒和残渣的紫外-可见光谱下的特征吸收[21]，将波长作为控制变量，吸光值作为变量进行相关性分析。

1.2.3 羟基-β-山椒素含量的测定

1.2.3.1 标准曲线的绘制 参照四川省卫生健康委员会《DBS 51008-2019食品安全地方标准花椒油》，稍加改动。取羟基-β-山椒素标准品，用甲醇配制成0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 μg/mL的系列标准溶液，以甲醇进行空白校正，在波长267 nm处测定其吸光度，以羟基-β-山椒素浓度（μg/mL）为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。标准曲线回归方程为：y=0.16142x-0.00158，R2=0.9989。

1.2.3.2 羟基-β-山椒素的提取和测定 在1.2.2得到的上清液基础上，吸取上清液0.25 mL于10 mL容量瓶，以甲醇定容并以甲醇进行空白校正，在波长267 nm处测定其吸光度，并从标准曲线上读出样品溶液的浓度（μg/mL），按照公式计算羟基-β-山椒素的含量：

式中：X表示试样中待测组分的含量，单位为毫克每克（mg/g）；C表示试样溶液中待测组分的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）；V表示样品经甲醇提取后的定容体积，单位为毫升（mL）；M表示试样的称样量，单位为克（g）；F表示甲醇提取定容后的稀释倍数，40；1000表示换算系数。

1.2.4 开口率的测定 随机选取300粒浸提前后样品作为样本，按照公式计算开口率[22]：

式中：n表示开口颗粒数；N表示颗粒总数。

1.2.5 灰分的测定 灰分含量测定参照国家卫生和计划生育委员会《GB 5009.4-2016 食品安全国家标准食品中灰分的测定》进行。

1.2.6 水分的测定 采用快速水分仪，参照产品操作说明书进行。

1.2.7 叶绿素含量的测定 分别取1.000 g颗粒大小40～60目浸提前后样品，以10 mL，80%的丙酮水溶液提取30 min，匀浆过滤，将滤液定容至10 mL，再精确吸取0.5 mL样液定容至10 mL，测量其在645、663 nm 处的吸光度值。

依据Lamber-Beer定律计算叶绿素含量，按照按公式计算叶绿素a的含量[23]：

式中：V表示丙酮浸提液最终体积，200 mL；m表示花椒残渣质量，g。

1.2.8 色泽的测定 采用色差仪进行色泽测定，以白色A4纸调零。L*表示明亮度（0为绝对黑色，100为绝对白色）；a*表示红绿值（-a*为绿色，+a*为红色）；b*表示黄蓝值（-b*为蓝色，+b*为黄色）[24]。

1.2.9 感官评定 在郭伟珍等[25]的基础上对评分细则进行完善，8人组成感官评价小组，从色泽、滋味、形态、香气4方面对样品进行感官评价，见表1。

表1 感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criteria

1.3 数据处理

利用Microsoft Excel 2010建立数据库，采用SPSS 22.0对试验数据进行差异显著性分析及主成分分析，Origin2017软件进行相关性分析、系统聚类分析和制图。

2 结果与分析

2.1 紫外可见光谱结果

不同产地的青花椒成分复杂，大多情况下不能仅以几个或多个成分反应其内在的相似程度，紫外可见光谱可从整体上反映样品的物质基础情况，具有特征性、重现性和可操作性，能同时对多种成分进行质量控制与差异分析[26]。

由图1可知，不同产地的原青花椒经甲醇提取后，在波长200～800 nm范围内的分布有一定的特征，按照组分含量由高到低的排列顺序为：四川金阳、四川洪雅、重庆江津、云南昭通和四川汉源。而残渣按照组分含量由高到低的排列顺序为：四川金阳、云南昭通、重庆江津、四川洪雅和四川汉源，但在波长246.5～282 nm之间时云南昭通的组分含量最高。与原青花椒对比，残渣的光谱显示与原青花椒各产地排序有差异，可能是因为不同产地的样品经油脂提取过程中的溶解程度不一致或部分组分间出现化学反应所致。对比可以看出，浸提后的五个产地的青花椒各组分约为浸提前的1/3。

图 1 不同产地青花椒对照紫外可见光谱图Fig.1 Comparison of UV-Vis spectra of green Sichuan pepper from different origins

由表2可知，五个产地原青花椒的相似度在0.994～1.000之间，具有高度的相似性，可以视为一类产品[27]。由表3可知，五个产地残渣的相似度在0.984～1.000之间，与浸提前各产地的相似度对比表明：五个产地两两之间的相似度其中八组呈降低趋势，两组呈上升趋势。在呈降低趋势的各组中，相似度降低最多的为重庆江津与云南昭通，从0.994降低至0.984，相似度降低最少的为四川汉源与重庆江津，仅降低0.001，可能原因是五个产地的青花椒中各组分出现反应或与组分在油脂中的溶出速率有关。边甜甜等[28]的研究结果显示，花椒炮制前后挥发性成分含量出现变化，其中α-蒎烯、4-萜烯醇、α-松油醇呈上升趋势，柠檬烯、乙酸芳樟酯、丁酸香叶酯呈降低趋势。吴素玲等[29]的研究结果显示，青花椒经杀青工艺处理芳樟醇有所上升，桧烯和D-柠檬烯有所降低。

表2 不同产地原青花椒紫外可见光谱图相似分析Table 2 Similar analysis of UV-Vis spectra of green Sichuan pepper from different origins

表3 不同产地青花椒残渣紫外可见光谱图相似分析Table 3 Similar analysis of UV-Vis spectra of residue from different origins

2.2 羟基-β-山椒素测定结果

张敬文等[30]从花椒果皮中分离鉴定出的酰胺类物质有25种，而羟基-β-山椒素是其中的主要麻味物质之一。由图2可知，五个不同产地原青花椒和残渣的羟基-β-山椒素含量表现出一定的显著性，且残渣含量约为原青花椒的1/2，其中羟基-β-山椒素含量趋势基本一致，按含量由多至少排列，原青花椒为：四川金阳、云南昭通、重庆江津、四川洪雅和四川汉源，残渣为：云南昭通、四川金阳、重庆江津、四川洪雅和四川汉源，在浸提前后仅四川金阳和云南昭通的含量排序出现了变化，但差异不显著。

图 2 不同产地原青花椒和其残渣中羟基-β-山椒素含量Fig.2 Content of hydroxy-β-sanshool in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

五个产地原青花椒的羟基-β-山椒素为6.68±0.03 mg/g，根据羟基-β-山椒素约占总麻味物质的1/5的原则，该测定结果和FAN的研究结果一致[31-32]。四川金阳残渣的羟基-β-山椒素含量为3.80±0.08 mg/g，云南昭通残渣羟基-β-山椒素含量为3.82±0.01 mg/g，介于0.26%～0.44%之间，由此可知，青花椒残渣具有一定的麻度[33]。

2.3 开口率的测定结果

开口率是判定青花椒品质的重要指标之一，开口率越高，品质越好，即不含有或含有极少籽，香气更加浓郁，而含籽较多的青花椒发苦，影响下游产品的性状。

由图3可知，五个不同产地原青花椒的开口率有显著性差异，但经油脂浸提前后的变化不明显，其中四川金阳青花椒的开口率最高，为95.02%±1.61%，其次为四川洪雅，开口率为88.10%±2.64%，往后依次是云南昭通、重庆江津和四川汉源，前后对比可以看出，开口率和羟基-β-山椒素含量排序完全一致，说明羟基-β-山椒素含量可能受开口率的影响，这和FAN的研究结果类似[31]。其中四川汉源的开口率最低，原青花椒为55.22%±0.95%，残渣为59.42%±1.10%，含有大量的花椒籽，而花椒籽中的精氨酸和亮氨酸含量及其丰富，造成花椒的感官品质裂变，苦味增加[34-35]，花椒籽中的7-甲氧基香豆素和8-异戊烯基山奈酚可以激活苦味受体hTAS2R14，使人体感知到明显的苦味，造成不适[36]。

图 3 不同产地原青花椒和其残渣的开口率Fig.3 Content of opening ratio in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

2.4 灰分的测定结果

灰分是指食品经高温灼烧后残留下来的无机物，常被用来评定食品是否污染、判断食品是否掺假及评价产品品质优劣[37-38]。由图4可知，五个不同产地的原青花椒和残渣的灰分含量排序基本一致，仅四川汉源和四川洪雅两者之间出现对调。五个产地原青花椒灰分含量均大于5.00%，为5.51%±0.02%～5.89%±0.07%之间，残渣灰分含量在4.01%±0.04%～4.78%±0.01%之间，其中四川洪雅和四川金阳两地灰分含量较低，且两者间无明显差异，重庆江津残渣的灰分含量居中，为4.27%±0.05%，四川汉源和云南昭通两地残渣之间无明显差异，它们的灰分含量分别是4.78%±0.01%和4.78%±0.09%。通过与羟基-β-山椒素和开口率五个产地按照数值大小排列顺序对比可以看出，灰分含量和青花椒的综合品质呈负相关[39]。

图 4 不同产地原青花椒和其残渣中灰分含量Fig.4 Content of ash in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

图 5 不同产地原青花椒和其残渣中水分含量Fig.5 Content of water in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

2.5 水分含量的测定结果

水分含量是指食品在大气压下，100 ℃左右加热所失去的物质的比例，通常直接影响产品的货架期及品质指标[40]。由图5可知，五个不同产地的青花椒水分含量浸提后均降低2/3左右，且含量排序基本无变化。五个产地青花椒浸提后的水分含量在3.99%±0.07%～5.00%±0.08%之间，其中四川汉源青花椒水分含量最低，四川金阳和重庆江津两地青花椒渣水分含量较低，分别是4.20%±0.09%和4.20%±0.08%，且两者间无明显差异，云南昭通和其它四个产地的残渣水分含量均有显著性差异，四川洪雅和其它四个产地的青花椒水分含量也有显著性差异（P＜0.05），其中四川洪雅青花椒残渣的水分含量最高，为5.00%±0.08%，说明四川洪雅原青花椒和残渣的品质较低，水分含量越低，品质越好[25]。

2.6 叶绿素含量的测定结果

叶绿素是产品营养参数之一，也是评价植物色泽变化的重要参数[41]。由图6可知，五个不同产地的残渣叶绿素含量均有一定程度的降低，其中四川金阳、四川洪雅和重庆江津降低程度较大，四川汉源和云南昭通降低程度较小，可以看出，五个产地的青花椒经浸提后叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素的含量顺序没有变化，说明油脂浸提工艺对叶绿素的影响作用是一致的。在浸提后的青花椒中，叶绿素a的含量均高于叶绿素b的含量，四川汉源、四川洪雅、四川金阳、重庆江津和云南昭通两两之间叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素均存在显著性差异。其中四川金阳青花椒的叶绿素a含量最高，为0.70±0.00 mg/g，而四川汉源青花椒的叶绿素a含量最低，为0.21±0.02 mg/g。由此可见，五个产地的青花椒在感官色泽质量上存在一定的差异性，这与其中的叶绿素含量存在一定的联系。

图 6 不同产地原青花椒和其残渣中叶绿素含量Fig.6 Content of chlorophyll in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

2.7 色差的测定结果

色差是一种简单、快捷、成本低、准确度和精密度高的评价方法，也是评价产品综合品质的一项重要指标[42]。由图7～图10可知，五个不同产地的原青花椒和残渣的△L*值与△b*值呈降低趋势，△a*值与△E*值呈增高趋势。其中四川金阳原青花椒和残渣的△L*、△a*和△b*值最大，说明四川金阳原青花椒和残渣的色泽表现最佳，△E*值最小，说明经油脂浸提后的残渣色泽变化程度最小，感官品质保存较好。

图 7 不同产地原青花椒和其残渣△L*值Fig.7 △L* in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

图 8 不同产地原青花椒和其残渣△a*值Fig.8 △a* in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

图 9 不同产地原青花椒和其残渣△b*值Fig.9 △b* in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

2.8 感官评分结果

由图11可知，五个不同产地的青花椒浸提前后的感官评分均出现一定程度的下降，其中四川金阳的感官评分在浸提前后均为最高，而四川汉源和云南昭通浸提后的感官评分均在60分以下，说明这两个产地的青花椒经浸提、粉碎后，色泽呈暗绿色，且含有较多黑色斑点，滋味有轻微的苦涩味，组织形态上分布不均匀，青花椒的特有香气几乎全部丧失。这可能是因为浸提工艺在高温条件下发生美拉德反应、油脂氧化、酯化反应等，使挥发性物质种类增加，从而掩盖了残渣中青花椒的特有香气[43]。

图 10 不同产地原青花椒和其残渣△E*值Fig.10 △E* in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

图 11 不同产地原青花椒和其残渣感官评分Fig.11 Sensory score in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

2.9 青花椒浸提后的主成分分析与综合评价

主成分分析方法是利用降低数据集的维数，将多个指标转化为少数几个综合性指标的多元统计方法，是多指标多品种的样品实施综合评价的客观、可行的方法[44]。

由表4可知，特征值大于1的主成分有三个，其中主成分1的特征值为6.751，贡献率为56.258%，主成分2的特征值为2.795，贡献率为23.289%，主成分3的特征值为1.600，贡献率为13.329%，该三个主成分的累计贡献率为92.877%。根据累积贡献率大于85%的原则，故前3个主成分能代表青花椒残渣的92.877%的信息，可以认为原来的12个指标能够综合成3个主因子，作为评价青花椒残渣品质的主成分[45]。

表4 主成分特征值及贡献率Table 4 Principal component eigenvalues and contribution rate

由表5可知，决定第一主成分大小的主要是灰分、叶 绿素b含量、△L*值、△a*值、△b*值、△E*值、感官评分和开口率，决定第二主成分大小的主要是水分、叶绿素a和总叶绿素含量，决定第三主成分大小的主要是羟基-β-山椒素含量。

表5 主成分载荷及得分系数Table 5 Principal component load and score coefficient

由表6可知，F1、F2和F3为五个产地青花椒残渣的各组数据主成分值，以选定的三个主成分的贡献率为权重构建主成分综合评价模型：F=0.56258F1+0.23289F2+0.13329F3。依据该公式计算出五个产地青花椒残渣的综合得分，并以综合得分为依据，按照数值从大到小依次排序，结果如表四所示。

表6 五种产地青花椒渣主成分、综合得分及排名Table 6 Main components, comprehensive scores and rankings of five origins’ leaching residue

以四川汉源青花椒残渣为例，其综合得分为F=-0.56258*1.22389+0.23289*1.19235-0.13329*0.48420=-0.47539。通过综合得分及其排序情况可以看出，在五个产地的青花椒残渣中，排名最靠前的是四川金阳，第二名是四川洪雅，第三名是重庆江津，往后依次为云南昭通和四川汉源。

由图12可知，在阈值为5时，可以将五个产地的青花椒残渣分成五类，表明在阈值为5时，五个产地的青花椒残渣差异显著，在阈值为20时，可以将五个产地的青花椒残渣分为三类，其中四川汉源为一类，四川金阳为一类，四川洪雅、重庆江津和云南昭通为一类，在阈值为30时，可以将五个产地的青花椒残渣分为两类，其中四川金阳为一类，四川汉源、四川洪雅、重庆江津和云南昭通为一类。由此可见，四川金阳和其他四个产地的青花椒残渣具有较大的差异，只有在阈值为35.54时，四川金阳才和其他四个产地的青花椒归为一类，在阈值小于35.54时，不论阈值为多少，四川金阳青花椒残渣都被归为单独的一类，因此结合主成分分析和聚类分析可以得出，在浸提后的五个产地青花椒中，四川金阳青花椒残渣的综合品质最优。

图 12 五种产地青花椒残渣聚类分析Fig.12 Cluster analysis of green Sichuan pepper’s leaching residue from five origins

3 讨论与结论

本研究前半部分对五个产地青花椒浸提前后的基础指标进行对比分析，可以看出经油脂浸提后，青花椒中基础指标均出现一定程度的变化。比较明显的是，经油脂浸提后，五个产地青花椒的色泽出现较大差异，造成这种现象的原因可能是叶绿素在高温条件下，形成了脱镁叶绿素，色泽从绿色变为红褐色，这与色泽测定中△a*值为正一致，除了叶绿素含量变化外，花椒中多酚的氧化和维生素C的降解都是导致色素变黑的重要因素[46]。在青花椒的紫外可见光谱扫面结果中，浸提前后除含量上的差异外，其走势出现一定的差异，可能原因是采用热油浸提使其中低挥发性物质发生氧化或挥发[47]，虽然光谱在一定程度上可以看出五个产地青花椒浸提前后的部分差异，但由于光谱的特殊性，很难仅通过目视检查来直接判断样品之间的具体差异[48]，值得一提的是在残渣的紫外可见光光谱扫描图中，云南昭通的各种物质的含量处于较高水平，但经主成分分析后，云南昭通青花椒的排名为倒数第二名，说明其中的综合品质受较多因素的影响。

五个产地青花椒残渣的羟基-β-山椒素含量为3.31±0.03 mg/g，据四川省地方标准规定，花椒油中酰胺类物质（以羟基-β-山椒素计）含量应大于等于2.0 mg/g，说明浸提后的青花椒特性物质含量十分可观。本研究后半部分显示，经油脂浸提后，四川金阳和四川洪雅的色泽品质较高，对于青花椒风味酱的开发具有积极作用，这与Muhamad和Suzan对产品开发的评价原则一致[49-50]。本试验主要对影响青花椒风味酱综合品质的影响因素进行考察，而对青花椒中的抗氧化活性物质、蛋白质、脂肪和金属离子等未作研究，但这几方面可能也会影响青花椒风味酱的最终品质。

本试验通过对比油脂浸提前后对青花椒基础指标的变化，结合主成分分析方法对五个产地的青花椒进行综合评价，有效避免了人为因素的干扰，使得结果更加客观公正。结果表明，四川金阳青花椒浸提后的综合品质最好，其中羟基-β-山椒素含量为3.80±0.02 mg/g、灰分为4.11%±0.01%、水分含量为4.21%±0.09%、叶绿素a含量为0.2206±0.0001mg/g、叶绿素b含量为0.0941±0.0002 mg/g、总叶绿素含量为0.3143±0.0001 mg/g、△L*值为-44.13±0.01、△a*值为2.24±0.05、△b*值为11.74±0.25、△E*值为45.66±0.14、感官评分为85.00±1.4分、开口率为95.02%±1.61%。在各项指标中，羟基-β-山椒素的含量仅次于云南昭通青花椒残渣，但两者差异并不显著，其中灰分和水分含量适中，叶绿素a含量最高，叶绿素b和总叶绿素含量适中。在五个产地青花椒中，四川金阳青花椒残渣的L*值最大，最接近正数，表明四川金阳青花椒残渣色泽较好，较明亮，△E*最小，说明四川金阳产地青花椒残渣色泽最浅，接近绿色，并且开口率和感官评分也为最高。

通过对五个产地青花椒浸提前后的对比研究，筛选出综合品质较优的青花椒残渣，为提取油脂后的花椒副产物产品的开发提供更多思路。