基于《四部医典》探析藏药膳食材分类及其作用机制

多吉卓玛

(西藏藏医药大学，西藏 拉萨 850000)

食物与人类生产生活密切相关，常言道病从口入，不良的饮食习惯是导致疾病发生的诱因；而科学合理的饮食可塑造健康的身体。藏药膳是藏医学的重要组成部分，历史悠久、内容丰富，长期以来在养生滋补、康复保健、防病治病等方面发挥着重要的作用。另在施膳时根据体质、证候辨证配伍以调节三因平衡。藏药膳以藏医学理论为指导，结合藏民族文化特点和烹调经验，将不同食材与药材进行合理配伍，采用传统与现代交互的烹饪技术，加工制作成具有食养、食疗功能的特殊膳食，既可饱腹、又可保健，还具有预防疾病和辅助疾病治疗等功能。其中食材不仅是构成药膳的重要成分，也是促进人体健康、维持生命活动的物质保证[1]。日常生活中，人们摄入的食物由不同种类食材、可食性药材、调味料综合调配而成。本文以《四部医典》为基准，从藏药膳食材的分类入手，通过对不同食材的味性和功效分析研究，总结各类食材的应用规律，并进行归类整理如下。

1 《四部医典》中药膳食材的分类、功效

1.1 药膳食材的分类

《四部医典》之饮食章节中阐述道：“合理的饮食保证身体健康，如果饮食发生不及、过甚、颠倒的情况时，则易生病，甚至有生命健康危险。”[2]目前，以食疗病、以食养生、以食康复的思想盛行，这使药膳业得到逐步发展。组成药膳的基础物质包括食物类食材、可食性药材、调味料，其中食物类食材是构成药膳的主体，是药膳色、香、味、形、效的重要来源之一，通过食物类食材特有的功效与可食性药材、调味料进行调配组合，使药膳本身的功效尤为突出。藏医巨著《四部医典》中将食材分为谷物类、肉类、油脂类、蔬菜类、熟食五大类[3]。

1.2 药膳食材的功效

1.2.1 谷物类原料的功效 谷物类是日常生活中必不可少的主食之一，藏医学把谷物类分为芒类和荚类两种，芒类谷物有大米、粟米、早熟的谷子、小麦、青稞、大麦、燕麦等，荚类谷物有蚕豆、豌豆、红豆、扁豆、四季豆、相思豆、芝麻籽、胡麻、荞麦、门隅产的豆子等，大多具有壮阳、祛隆、增长体力、生培根、收敛肛门、止泻、消除湿润等功效[2]，有调节三大因素和滋养身体的作用。所以在药膳配伍时，谷物类食物可以与具有调节三大因素、滋养身体的药物配伍使用，比如柯子、余甘子、毛柯子等，可使得药膳的功效更强，作用更显著。见表1。

表1 谷物类食物的功效分类

1.2.2 油脂类原料的功效 《四部医典》中油脂类食材根据来源不同可分为动物油、植物油两大类，其中动物油包括酥油、骨髓油、脂肪等，植物油包括菜籽油、芝麻油、芥子油、胡麻油、花生油、核桃油、杏仁油等。所有油脂类食材都味甘、性重、凉，有增强阳气、焕发体力、润泽皮肤、提神醒脑、生培根、治疗隆病等功效[2]，其中，以增强体力、治疗隆病为最多见。在药膳配伍时，植物类油脂食材可以与治疗隆病、滋补身体的药物配伍使用，比如五大根黄精、天门冬、喜马拉雅紫茉莉、蒺藜、西藏棱子芹，可使药膳的功效增强。见表2。

表2 油脂类食物的功效分类

1.2.3 蔬菜类原料的功效 由于《四部医典》成书于公元8世纪左右，受当时社会发展的影响，人们生活条件艰苦，饮食单一，以多食糌粑、饮酥油茶、肉汤为主，稀粥、稠粥、炒米、萝卜汤、荨麻菜、豌豆菜、蒲公英、熟黄精、蔓菁等为辅料，以提供机体必须的营养物质。笔者以《四部医典》和《晶珠本草》为基准，分别分析以上两部著作中19种蔬菜类食材的功效，发现蔬菜类食材有治疗隆病、培根病、止泻的功效，这是蔬菜类食材的共性；另对《四部医典》中食材的产地、加工、新鲜度分别做出了概述，其中产于旱地、干菜以及烹调过的菜性温而轻，对祛除隆病和培根病有利；产于湿地的菜、鲜菜以及未经烹调的菜性凉而重，可以用来消除赤巴热症[2]。所以在药膳配伍时，产于旱地、干菜以及烹调过的蔬菜和熟食类食材可以与产于干燥地带的肉类食物、肉豆蔻、白豆蔻、草果、荜拨等配伍食用；产于湿地、鲜菜以及烹调过的蔬菜和熟食类食材可以与消除赤巴热的药物配伍使用，比如藏红花、天竺黄、獐芽菜类，如此搭配可使药膳的功效增强。见表3。

表3 蔬菜类食物的功效分类

1.2.4 果实类原料 《四部医典》中对果实类食材也做了一定的论述，根据分析可知果实类食材大多具有清热、生津止渴、益气和胃的功效[3]。其中具有清热、生津止渴功效的食材最多。在制作药膳或药膳配伍时，根据果实类食材的功效，可制作不同形态的药膳，如饮品、汤、粥等，来增强其功效。见表4。

表4 果实类食物的功效分类

1.2.5 调味品食材的功效 调味品在药膳制作过程中是必不可少的，不仅改善药膳的口味，改变药膳的外观形态，增加药膳的色泽，以满足消费者的感官需要、促进食欲，还可以增进药膳的质量，杀菌消毒，促进消化[4]。藏医学理论中也将常用的调味料的功效做了一定分析，其中可治疗寒症的调味品居多，清热解毒和开胃助消化功效的调味品次之，所以在药膳配伍时可辨证施加调味品，以提高药膳的功效。见表5。

表5 调味品食材的功效分类

2 结语

在社会经济日益繁荣，人民生活条件日益富裕的今天，人们以食防病养生的需求越来越迫切。藏药膳作为一种疗效性膳食，成为以食防病养生的重要载体和藏医学治未病思想的重要表现，不仅能供人体必需的营养物质，也会因食材的味、性、效、量不同对人体产生一定影响，因此对药膳主原料“食材”的功效进行分类总结非常必要，可直观了解各种食材的功效，根据体质搭配药膳，还可以为各种药膳方的制定研究以及药膳相关产品的研发提供依据[5]。另根据中国药膳的“注重整体、辨证施膳、饮食有节、适度有恒”的使用原则[6]，使药膳的应用要注重整体、体质、证候施膳，使药膳配伍更科学合理，搭配更有针对性，并为藏医药膳学和藏医药文化的丰富提供强有力保证，积极推动藏医药事业的发展。