滇红工夫红茶加工技术

◎ 彭功明，袁赛艳

（1.云南中茶茶业有限公司，云南 昆明 650200；2.南京千江月广告传媒有限公司，江苏 南京 211100）

云南省茶树资源广袤，产茶历史悠久，独特的地理环境和气候条件孕育出了云南大叶茶种。滇红工夫红茶选用云南大叶种为原料，经过萎凋、揉捻、发酵和干燥4个工序加工而成。云南大叶种茶叶内含物质丰富，茶多酚含量高，多酚氧化酶活性强，加之云南大叶种芽叶肥壮，制作出的红茶外形是金黄色的芽毫，多而显露，滋味浓醇鲜爽，香气高扬持久。滇红工夫红茶创制于1938年[1]，历经八十余年岁月更迭，无论是加工技术还是滇红茶的花色品种都在不断创新与发展。但目前滇红茶的加工生产技术缺乏标准规范；加工过程管理相对粗放，随意性强。因此，本文总结了滇红工夫红茶的加工技术，以期为规范滇红茶生产加工提供参考、为提升和优化滇红工夫红茶品质口感提供思考。

1 滇红工夫红茶初制技术

滇红工夫红茶工艺流程主要分为两种。①传统滇红工夫红茶工艺流程为鲜叶→萎凋→揉捻→解块分筛→发酵→干燥（毛火、摊凉、足火)→毛茶→检验→包装→入库。②创新滇红茶工艺流程为鲜叶→萎凋→揉捻→解块分筛→发酵→（做形)→干燥→毛茶→检验包装→入库。

1.1 鲜叶采摘

1.1.1 鲜叶质量与分级指标

鲜叶质量主要根据嫩度、匀度、鲜度和净度评定，以嫩度为前提，匀度为中心，鲜度为重点，同时重视净度。鲜叶包括单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶及同等嫩度的单叶、对开叶。鲜叶共分为6个等级，分级标准见表1。

表1 滇红茶鲜叶分级指标表

1.1.2 鲜叶采摘与运输

鲜叶采摘遵循“三采三不采”原则，即按标准及时采、分批分级采、分季留叶采；不采“鱼叶”，不掰“马蹄”，不老嫩混采。采摘过程需要处理好留采关系，合理采摘，留采结合。①实行春茶、秋茶留“鱼叶”，夏茶留一叶，不采芽苞，不掰“马蹄”，不采二台叶的留叶采摘办法。②幼龄茶园采摘实行“采高不采低，采大不采小，采中不采边”的办法。③手工采摘需要提手采，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不带夹杂物。④机采应保证采茶质量，保证无害化，防止污染。鲜叶必须鲜活卫生，不收购劣变、隔夜茶、有异味茶。⑤采用清洁、无污染、通透性好的盛具。盛装鲜叶的器具宜采用清洁、卫生、通风性好的竹编、网眼茶篮或篓筐。⑥装叶量以不影响品质为宜，并防止鲜叶质变和混入有异味、有毒、有害物质。⑦鲜叶在运输过程中不应与有毒、有害物质接触，防止发生二次污染。

1.2 萎凋

1.2.1 萎凋槽萎凋

（1）摊叶。将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶、露水叶薄摊，摊叶厚度一般在10～15 cm；老叶需厚摊，摊叶厚度一般在15～20 cm。摊叶时要抖散摊平，鲜叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。萎凋车间的温度在20～30 ℃，湿度以（70±5）%较为适宜。控制槽体前后部温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。

（2）鼓风要求。风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、不出现空洞为标准。下叶前l0～l5 min停止鼓热风，改为鼓冷风。夏季在遇到长时间雨水天气时，适当通过热风炉增加萎凋所需温度。

（3）翻抖。鼓风60 min后停风30 min，然后进行翻抖，含水量高的茶坯每隔30 min翻一次。翻叶时手势要轻，避免损伤芽叶。

（4）萎凋时间。春季茶鲜叶含水量低，萎凋时间大概需要6～8 h，夏季鲜叶含水量高，萎凋需要8～12 h，秋季鲜叶萎凋时间7～9 h。

（5）萎凋程度。滇红工夫红茶萎凋叶含水率控制在（60±3）%为宜。感官特征为叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，清香显露，叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团和松手可缓慢松散。

1.2.2 自然萎凋

摊叶厚度3～5 cm，嫩叶、雨水叶、露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平，呈蓬松状态，保持厚薄一致。萎凋时间为8～16 h。萎凋程度与萎凋槽萎凋要求一致。

1.2.3 日光萎凋

避免阳光直射，通常日光萎凋在15:00后进行。萎凋叶需摊放在竹篾、簸箕上进行，避免与地面直接接触。摊叶时需控制基本叶片不重叠。萎凋达一定程度后，移至阴凉处摊凉散热，反复进行，直至萎凋适度。

1.3 揉捻、解块分筛

经过实践，揉捻时，选择大型号揉捻机，使揉捻效率较高。在实际生产中，通常选用型号为6CR-65、6CR-55的揉捻机。传统工夫红茶投叶量在揉桶的3/5～4/5，针形理条红茶投叶量在揉桶的3/5左右。揉捻过程中加压由轻到重，再由重到轻，揉捻时间控制在60～75 min。揉捻时首先空压揉捻15～20 min，停机观察叶面卷曲程度及水分是否达到塑形要求，然后轻压揉捻15～20 min，再停机观察，此时茶叶应基本卷曲成条，茶汁微微外溢。之后再重压揉捻20～25 min，以盖板压到茶叶为准，压力不宜过重也不能过轻，压力过大容易破碎、压力太小，不宜塑形。重压结束后，条形达到预期要求，则将压力减弱，维持轻压状态，再持续揉捻10 min左右，并观察水分是否能满足发酵要求。揉捻过程需要控制好揉捻车间的温湿度，一般控制温度在19～22 ℃、相对湿度85%以上较为适宜，湿度低时可通过揉捻前洗涤揉桶、车间加湿等办法增加湿度[2]。

揉捻完成后，需要分筛解块，解块时根据不同产品质量等级要求合理使用筛号。解块分筛后的筛面茶条索不够紧结的可进行二次复揉，复揉投叶量以揉桶的2/3为准，以揉捻叶细胞充分破损，茶条紧卷，有少量茶汁外溢，粘附于茶条表面为揉捻适度。

1.4 发酵

发酵是形成红茶汤色、香气、滋味的重要工序，滇红工夫红茶的发酵在揉捻时就已经开始了[3]。当前滇红工夫红茶的发酵方式主要有室内常温自然发酵与发酵室发酵两种方法。滇红工夫红茶的发酵室要求面积大小合适，配置有控温控制的装置，并且需要保持清洁卫生，空气清新，同时需避免阳光直射，发酵时需控制温度为25～28 ℃，相对湿度在90%以上。发酵过程要求将揉捻后的湿茶胚盛入发酵筐或发酵箱内进行，不建议地面直接发酵。发酵叶的堆积厚度根据鲜叶老嫩以及揉捻程度等因素判定。厚度一般为15～20 cm，并遵循“嫩叶薄摊，老叶厚摊”的原则。发酵时间大致需6～8 h，需结合茶叶老嫩度、发酵天气情况等因素，综合把控发酵时间。发酵进程中需进行1～2次翻堆，确保供氧充足及发酵充分。发酵过程需结合发酵时间、茶胚颜色、香气来综合判定发酵是否适度。

发酵过程中茶坯的状态可分为以下6种。①状态I。茶坯青色，带有浓烈青草气。②状态Ⅱ。茶坯青黄色，带有青草气。③状态Ⅲ。茶坯黄色，带微清香。④状态Ⅳ。茶坯黄红色，带花果香、果香明显。⑤状态V。茶坯红色，带有熟香。⑥茶坯VI。茶坯暗红色，香气低，发酵过度。以发酵叶青草气消失，出现花果香味，叶色黄红，手捏茶叶黏性减少，发酵状态达到Ⅲ～IV级为发酵适度，即可结束发酵，进行干燥。

发酵过程中以儿茶素为主的多酚类物质氧化生成茶红素类和茶黄素。茶黄素是红茶茶汤亮度、滋味鲜爽度和浓强度的重要呈味物质。茶红素是茶汤浓度的主体，也是汤味浓度和强度的重要物质。品质优良的红茶，茶黄素、茶红茶含量都较高且比例适当。滇红茶发酵可遵循“适度偏轻，宁轻勿重”的原则，这将有利于茶黄素的积累和降低茶黄素和茶红素形成后的转化速度，减少茶褐素的形成[4]。

1.5 创新滇红茶做形

根据产品形状，采取不同方式、方法进行做形，达到品质特征要求。以针形茶为例，针形茶需要上理条机进行理条。理条设备一般选用往返振动式多功能理条机。针形红茶的理条需分两次。第一次理条是当机器温度到240～270 ℃时，投入发酵叶，并均匀分摊在机槽中，理条10 min左右后下机进行摊晾，失水率控制在25%～30%。冷却后可进行二次理条，控制时间为10～15 min，温度控制在250～270 ℃。做形过程切记避免锅温过高，否则易造成泡梗、焦糊。锅温过低则无法成形，后期干燥也容易变形。做形时间切记勿过长。时间过久，容易灰枯无光泽。做形理条以后需苗锋完整，色泽油润、无泡梗、形状呈针状。

1.6 干燥

传统滇红工夫红茶采取两次烘干，第一次称为毛火，第二次称为足火，中间需摊晾，干燥需掌握“毛火高温快速，足火低温长时”的原则。毛火高温迅速固化茶叶发酵，使茶叶快速失去水分，毛火温度应控制在100～115 ℃，控制时间10～12 min。毛火后，茶叶需进行摊晾，但摊晾时间不宜太久，最好不超过2 h。摊晾后进行2次复火，足火控制温度在90 ℃左右，低温提香，水分控制在7%以下，即可完成初制。毛火干燥至茶坯七八成干，含水量30%左右，及时摊晾。足火干燥至茶坯含水量8%以内，手握刺手感较明显，可手捻碎叶片成碎末时，下机摊晾，散热后盛装入库。针形工夫红茶干燥时，控制温度为90 ℃左右，低温提香。时间控制在15～30 min，水分控制在7%以下，即可完成初制。

2 滇红工夫红茶精制技术

传统滇红工夫红茶初制完成以后，在外形和内质上都存在差异，需对其进行精制，经过筛分、风选、拣剔、匀堆和补火等工序的分离、改造、拼合，达到整理形状、划分优次、剔除劣异、调剂品质和控制水分的要求[5]。

创新型造型红茶为保证外型条索的完整性，可减少机器处理的工序，筛分定级后由人工捡剔杂物来完成精制。

2.1 工艺流程

滇红工夫红茶的加工工艺流程为红毛茶→拼配付制→筛制→风选→色选→静电除杂→拣剔→检验→半成品原料→拼配匀堆→补火→成品茶称量→包装→检验→入库，具体根据成品茶的质量要求和毛茶质量状况选择合适的加工工序。

2.2 工艺

2.2.1 毛茶拼配付制

按品质类型分别搭配，同一批付制毛茶可采用单级付制单级回收、单级付制多级回收、多级付制单级回收和多级付制多级回收等方式进行，要确保不同批次所制成品茶外形相近、内质相符、品质稳定，综合考虑标准样、待拼茶品质特点及数量拼配付制。

2.2.2 筛制

筛制是精制加工主要作业，目的是整理茶叶形状，剔除劣异，分离茶叶大小、长短、轻重和粗细等，以达到外形一致。筛制生产线由平圆机、滚筒切茶机、抖筛机和风选机等机器组成，工艺顺序为先圆筛后抖筛，进而更好地提高抖筛效率与效果，最大程度地降低对毛茶锋苗的损伤，也不会影响剔除筋梗。

2.2.3 拣剔

毛茶先经过筛分、风选、静电除杂或色选，使茶坯基本均匀一致，然后再进行拣剔作业。拣除茶籽、蒂头、茶梗等不符合成品茶要求的茶类、非茶类杂物。

2.2.4 成品拼配

在制品筛号茶及半成品茶检验检测的基础上，根据各花色等级的质量要求，将各类半成品茶合理拼合，组合成各花色等级的成品茶。滇红工夫茶共分7个级别。拼配过程需要运用感官审评经验和拼配技术，把具有一定共性而形质不一的产品拼合在一起，达到提高茶叶品质、扩大货源、增加数量、降低成本和获取较高的经济效益的目的。

2.2.5 补火

以提高茶叶香气和耐储存性，把握低温慢烘的原则采用烘干机进行补火，烘干机温度控制在80～90 ℃，时间10～20 min，水分含量需控制在7%以下。

3 结语

滇红工夫茶以优良的品质获得了消费者的高度赞誉和认可。近几年来，受工夫红茶消费需求的增加，云南不少茶叶企业加大了滇红工夫茶的生产和投入，但因未形成标准化的滇红工夫红茶加工技术，市场上滇红茶产品品质良莠不齐。本文梳理与总结了滇红工夫茶的加工技术，对滇红工夫茶的品质保障具有现实意义。传承优良的滇红茶初制工艺、延续滇红茶的传统制法，加以创新工艺，让消费者品饮味醇、香高的滇红工夫红茶，是云南滇红茶行业良性发展的基础。随着对滇红茶品质要求的提升，滇红茶加工技术的标准化将会是未来云南滇红茶产品加工发展的趋势。