基于《饮膳正要》探析补肾食疗方

蔡伟才 黄汉超 林剑良 张松杰 吴庆湘 梁满光

1.广州中医药大学第五临床医学院，广东 广州 510405；2.广东省第二中医院治未病中心，广东 广州 510095

肾为五脏阴阳之本，主藏精，肾中精气的盛衰决定了机体生长壮老已各阶段生长发育状态，影响正气抵御外邪的能力，因此临床治疗先天性疾病、不孕不育、养生保健等从补肾益精入手大都能获得满意疗效。古人重视药食同源，注重用食疗来扶正祛邪，固本培元，如《素问·五常政大论》云：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正民。”《饮膳正要》作为我国古代第一部营养学专著，是我国医药及食养的代表著作之一，蕴含丰富的食疗思想，补肾益精食疗方是其中比较具有特色的部分，挖掘其中具有补肾功用的食疗方对于指导临床选药搭配以及科普补肾食疗方法均有重要的启示意义[1]。

1 《饮膳正要》简介

《饮膳正要》成书于元文宗天历三年(公元1330年)，主要由元代宫廷太医忽思慧编撰而成的一本饮食养生专著[2]，具有浓厚的汉、蒙、回、阿拉伯等民族和地区饮食特色。全书共三卷，卷一包含养生避忌、饮酒避忌、聚珍异馔等；卷二包含诸般汤煎、神仙服饵、食疗诸病、服药食忌等；卷三包含米谷品、兽品、鱼品等，涵盖了从食疗养生、卫生保健到药膳制作、食物性味鉴别等方面的详细内容，是传统的养生食疗巨著之一[3]。

2 数据统计分析

2.1 统计方法 以中国中医药出版社2009年出版的，张工彧校注的《饮膳正要》[4]为基础，通过研读全书，对书中涉及的具有补肾功效主治的食疗方和药膳进行分类整理归纳，记录药膳名称、功效主治、组成和来源，构建具有补肾功效食疗方数据库，运用excel软件进行统计分析。

2.2 补肾食疗方剂统计 全书共筛选出补肾食疗方23首，卷一聚珍异馔4首，卷二诸般汤煎与神仙服饵各2首，食疗诸病15首；从药膳形式看，其中有粥类7首，羹类4首，汤类、膏类各3首，煎类2首，酒类、面类、菜类、饦类各1首。见表1。

表1 补肾食疗方剂统计表

3 补肾食疗方特色分析

《饮膳正要》所载补肾食疗方蕴含丰富的中医食养药膳资源，具有许多时代特色，从中可以获得许多传统中医食养方面的启发，从而为挖掘丰富的中医补肾食养药膳提供参考。

该书一是充分融合了多民族饮食风俗，具有浓厚的中外民族饮食特色。这主要体现在书中收录了一些当时中原地区尚未记载的中药本草，如补肾药膳中提到的兀麻食、阿魏、胡椒等原料并非中原地区本土药膳本草，而是经由中亚、阿拉伯地区传入，而胡椒现已成为国人最常用的调料之一，在各类药膳中频繁使用。启示了在制作补肾食疗药膳的时候不仅要兼顾不同区域人群的饮食特色，更需要借鉴使用具有浓郁区域特色的药膳原料，真正做到入乡随俗，辨证施膳。

二是蒙古族“肉类为养”的食养习俗[5]。在本研究的23首食疗方中涉及动物食用部位的有21首，其中与羊相关的就有13首，占比达56.5%，在中医学“虚则补之”理论指导下，羊肉、鹿肾、猪肾等血肉有形之品被认为是治疗肾虚的绝佳上品，如山药粥书中强调先久煮山药和羊肉，久煮研泥后再放入米一起煮，这样的粥水才有比较好的健脾补肾作用，而且空腹食用时山药可促进胃液分泌，使得羊肉富含的优质蛋白质、维生素和铁磷等微量元素及山药中富含的氨基酸、多糖和钾镁等微量元素更易于吸收，可有效增强人体免疫功能，提高人体免疫力[6-7]。提示了在制作肉类药膳时根据肉类性质的不同搭配具有促进胃肠消化功能的食料，以促进营养物质的吸收利用。

三是极具宫廷饮食特色。由于忽思慧是宫廷御医，其服务对象是蒙古宫廷权贵和王室宗亲，崇尚“以脏补脏”[8]，在补肾食疗选材上亦尽显奢靡，如琼玉膏之新罗参、鹿肾羹之鹿肾、鹿角酒之鹿角等名贵食材滋补之力较一般本草典籍更甚，鹿肾羹、鹿角酒、牛髓膏子等药膳使用了鹿肾、鹿角、牛髓等名贵原料，同时在制作过程中亦需大量人力物力投入，如书中记载牛髓膏子制作时需将黄精膏、地黄膏、天门冬膏与牛骨油一同不停用银匙搅，冷却后和匀成膏，成膏后每日还要用温酒调和服用，中医学认为膏方具有良好的滋补作用，能营养五脏六腑[9]，而温酒能通利血脉，行药势，服用膏方时得温酒助而滋补之力大增，却无滋补碍脾之弊，同时服用温酒时兼有膏方补益，而无破利伤气之不足。因此在制作补肾类中医药膳时应注重七情的相须、相使，适当添加行势之品，增强补益之力。

四是补肾食疗药膳形式多样。在纳入研究的23首补肾食疗方中就涉及粥、羹、汤、膏、煎、酒、面、菜、饦等各类药膳形式9种，可以满足不同群体不同的养生需求及饮食习惯，充分展示了元朝丰富多彩的药膳食养文化，是对元朝历代食养药膳形式的又一次总结[10]。如书中所载之羊脊骨粥、羊骨粥、猪肾粥、汤粥等均历经慢火熬制，其中的蛋白质、钙质等营养物质更有利于人体吸收，补肾健脾养胃之功更佳，更适宜肾虚久病伤及脾胃的人群服用；又如羊蜜膏和五味子汤，在熬制过程中添加砂糖改善口味，利于儿童等特殊群体服用；鹿角酒中的鹿角通过在酒中的浸泡，易于携带，且补肾益精之功更强，正如书中所说“空心饮之立效”，也正因是酒类，长期坚持小量服用功效更佳。启示了在应用补肾药膳时不必拘于形式，应循序渐进，长期服用，根据需求选择适当药膳。

五是制作考究，善用佐料调味，色香味俱全。《饮膳正要》所载各种补肾药膳均有详尽的制作流程和服用说明，如制作琼玉膏时将人参、茯苓碾末以利于制作过程中有效成分的析出，生绢滤白沙蜜以提高纯度，地黄取汁以便于制作，四药和匀后还要放入银石器内密封以文火熬制三昼夜成膏，每日诚心用酒调服一匙头，讲明古人意识到补肾方以酒送服、坚持小量长期服用才功效更佳，并且在服用时注重调神；又如苦豆汤、山药面、汤粥、撒速汤等药膳，在制作时适量添加盐、酱、葱等各式调料进行调味，一方面可祛除羊膻味等异味，另一方面亦可改善性味口感，增进食欲，说明当时的宫廷贵族在追求药膳养生的同时亦非常重视药膳的口味，力争做到色香味俱全。

4 结语

《饮膳正要》是中医营养学的代表著作，在烹饪技术、药膳制作、食材选择、四时食养等领域对中医食养作出了重要补充，以补肾食疗方为代表的养生药膳选材精妙独到，融汇了多民族、多区域的饮食特色，受限于时代条件，书中不可避免地存在一些愚昧观念和封建迷信思想，但书中许多补肾药膳充分体现了元代的食疗药膳水平，不少补肾药膳所用之中药现代研究已证明有延缓衰老、调节免疫力、抑制肿瘤等药理作用，因此值得进一步发掘研究，大力推广，为临床用“食养结合”模式治疗慢性疾病提供参考。