扬州市城市综合体餐饮业市场消费力研究

2022-05-30王相惠

商场现代化 2022年14期

摘要：餐饮业作为吸纳劳动力和带动居民消费的基本行业对经济民生作用重大，中国城市综合体向休闲娱乐综合体中心演化，餐饮行业在其中的地位逐渐上升。本文通过SWOT分析在外部经济波动影响、数字经济新业态辐射等的作用下，以及扬州市城市综合体内部各种优劣冲突下餐饮业的市场消费力研究，厘清当前扬州市城市综合体发展为其餐饮市场消费所带来的各式影响，为之后的战略制定提供理论参考，扬长避短。

关键词：SWOT分析;消费力;城市综合体;互联网餐饮

引言：受全球经济波动影响，全国各地餐饮业发展都遭遇着重大危机，各大中小型餐饮企业都承受着亏损，餐饮营业额面临大幅度下降。据国家统计局显示，仅2020年我国餐饮行业收入就同比下降了16.6%。伴随新冠疫情防控常态化和地区管控，未来餐饮业发展路途也是荆棘密布，但中国巨大的消费市场和各式新兴的互联网餐饮模式同时也为其迈向新发展阶段奠定了基础。

城市综合体的兴起给各行业都带来了新的发展机遇和挑战。现有研究已经证明城市综合体的建设和兴起在贸易、零售、餐饮等行业发挥着巨大作用，并且对各区域的城市综合体都进行了特征研究，在空间耦合设计、商业形态、公共服务、风险治理等方面有众多深入分析。薛丽丽（2018）提出客户体验式营销模式，其认为目前国内城市综合体主题体验类别类似、商场气氛不足、娱乐体验项目较少、个性和时尚化体验不足，经营者可以进行产品创新、服务创新、数据创新、主题创新、文化创新五大体验营销。但聚焦到关于扬州市城市综合体来探究餐饮业市场消费力的研究还存在匮乏，关于餐饮行业在城市综合体中的影响还存在文献上的匮乏。因此，本文使用SWOT分析方法来研究在各种内外部因素影响之下，扬州市城市综合体餐饮业的消费力，为其行业未来发展提供一些参考依据。

一、现状分析

1.扬州市城市综合体

学界关于城市综合体的定义范畴颇多，本文将城市综合体定义为集商业、办公、餐饮、住宅、娱乐于一体的“城中之城”。扬州市城市综合体建设水平从全国来看属于中上游水平，在城市公共服务和经济建设上都取得了不俗的成绩，并且居民的消费需求早已由单一的购物需求向综合消费需求发展，为建设城市综合体奠定了良好的条件。但这与其所拥有的巨大消费市场却不符，扬州市的商业发展明显跟不上经济增长，城市综合体建设中的商业布局、前沿规划设计都有所欠缺，自营、联营部分偏弱，向上盈利空间不足。另外，京华城、力宝、三盛、万达、万象汇、华懋等城市综合体纷纷扎堆，也会使得扬州市的整体商业、生态环境超负荷，极有可能引发恶性资源竞争，不利于扬州市整体经济生态的高质量发展。

2.互联网餐饮

“互联网+”已是未来行业发展的趋势，餐饮行业早已成为线上线下连接的最大入口，互联网餐饮行业一站式交易平台的进入彻底改变了传统的餐饮行业。并且凭借“互联网+”，高端餐饮业也经受了挑战，外卖O2O、预制菜成为新的营销模式，迅速提升了整个餐饮业的收入。但与此同时，互联网餐饮在发展过程中也出现了诸多问题，给互联网餐饮监管机制带来了巨大的挑战，值得警惕。

3.餐饮业消费力

扬州市的历史悠久，旅游业发达，从高端餐饮到街边小吃摊，都在文旅带动下受益颇多，东关街、教场、皮市街等地多家餐饮店带动了扬州市的经济发展，随着时代变迁和居民消费需求的提升，淮扬菜也进行了一系列的创新与变革，菜式更加丰富，营养搭配更具科学性，增添了其消费价值，有利于向上开拓扬州市城市综合体餐饮业的消费市场，拉动餐饮业的整体消费需求。

二、扬州市城市综合体餐饮业市场SWOT分析

SWOT分析是通过对研究对象内部的优势、劣势和外部的机会、威胁进行的系统、全面、准确的研究方式。在SWOT分析中，S指优势、W指劣势，这两者皆属内部因素，O代表机遇、T指威胁，这两者属外部因素。

1.优势（Strengths）

（1）中国拥有世界上最大和最具潜力的消费市场，尤其是江浙一带的流动劳动力众多，这也为扬州市的餐饮发展带来巨大的需求拉动。伴随着居民生活水平的大幅度提高，在外就餐早已成为常事，优越的电商消费平台也为其助力颇多，积极吸纳着扬州市内市外的潜在消费者。

（2）扬州市城市化水平高，城市综合体的构建空间大，合理的城郊结合能够很好地破解城乡二元经济结构，增添城市综合体的商业魅力，并发挥下沉的农村消费市场在餐饮业的助力。既在空间结构上改善城市综合体的设计，又能进一步挖掘新兴消费群体。

（3）源远流长的传统饮食淮扬菜的文化底蕴赋予了更多的文化价值，也使其与城市综合体融合更佳。随着西洋饮食文化的侵入，扬州市快餐文化发展迅速，但传统饮食文化作为源远流长的民族文化，早已深入骨髓，绝不会被洋快餐文化所取代。淮扬菜作为我国上下五千年的饮食文化历史中特有的一道風景线，无论是品种丰富的家常菜还是奢侈华丽的宴席，表现出其在中华饮食文化中的独特魅力。

（4）在气候上，扬州市靠近沿海，气候适宜，四季如画，可供游览观赏的季节长，能够在一年四季吸引游客，带动当地的餐饮消费需求。并且能够在城市综合体建造设计时充分发挥文化魅力，依托江南底蕴，宣传其源远流长的水乡文化，充分挖掘当地的消费潜力。

2.劣势（Weaknesses）

（1）餐饮业是受经济波动冲击最严重的几个行业之一。近几年全球经济波动严重，使得餐饮业营业额大幅度下滑，而经营成本却大幅度上升，诸多商家表示整体上入不敷出、经营困难。尽管政府和社会各方面都采取了多样化的补助措施来帮助餐饮消费业渡过难关。但目前我国餐饮行业向上发展仍面临诸多难题。首先，强制性餐饮停业政策使得大多数餐饮商户的营业收入都急剧下降。其次，餐饮行业也面对着持续性的固定运营成本居高不下、客源萎缩、资金储备不足、供应链中断等方面的问题，整体经营难以为继。最后，近几年来整个餐饮行业发展预期一直下滑，大多数餐饮商户都有着明确的关店或削减店铺的计划，这对整个餐饮行业的未来发展都是沉重一击，自然也会使得扬州市餐饮业消费力大幅减弱。

（2）受地理空间的限制，扬州市可承载人口有限，并且伴随中部崛起和西部大开发，大部分流动劳动力渐有回流之势，劳动力流失对扬州市餐饮业发展会产生不利影响。扬州市内多区域综合体的建设在空间功能划分、公共场地使用上也存在资源的倾轧挤占，甚至是恶意竞争，这更会对扬州市城市综合体餐饮业未来的消费发展产生遏制作用。

（3）随着城市综合体建设的加快，周边地区的生态环境可能会受到破坏，扬州市的整体自然优越性会得到削减甚至是消失，由此引发一定的城地危机。并且城市综合体建设得越完善，留给人的自然活动空间就越狭窄，生活污染也会更严重。而现在的人们都注重幸福感的提升，尤其是高端人才劳动力，这可能会倒逼人口的流失，不仅使餐饮需求受损也使供给减弱，餐饮业的整体消费力都会由此得到削弱。

3.机遇（Opportunities）

（1）近几年的经济波动既是机遇也是挑战，互联网餐饮、外卖O2O发展得如火如荼。凭借美团、饿了么等电商生活平台推出的“无接触配送”和“智能取餐柜”等服务，整个餐饮行业都面临着结构重塑，线上线下相结合成为创新发展道路，激发出沉寂已有的市场消费力，使扬州市餐饮业重新焕发出新的消费活力，也驱动着餐饮业安全标准的提升，对餐饮商户的服务能力提出新要求，给消费者带来更多的消费信心，对其长远发展助益颇多。

（2）扬州市位于江浙沿海，自古以来就是经济繁荣之地，经济基础良好、科技水平领先、创新创业活跃、公共基础保障好、数字经济水平遥遥领先，不仅对扬州市内消费群体颇具吸引力，还能够吸纳来自全国各地的消费者来品尝美食，消费潜力大。

（3）随着社会整体的消费升级，居民在餐饮服务业中也更加注重绿色、生态、安全饮食，这为城市综合体下餐饮业消费发展指明了方向。并且智能化的发展已是大势所趋，智能化餐饮引导更显优势。

（4）国家的一系列绿色城市、智慧城市建设以及城市综合体建设政策都为扬州市城市综合体下餐饮业的消费发展增添了助力。国家政策的扶持，在资金和税收方面的优惠，对连锁餐饮建设和发展都极其有利。

4.威胁（Threats）

（1）互联网风向标更新换代速度极快，并且“互联网+餐饮”也远不只是两者的简单叠加，而是二者有机融合的新业态。扬州市经济增长迅速，加上其互联网经济本身也正处于黄金发展时期，数字金融、数字经济新业态蓬勃发展，开放、互动、共享、创新的平台优势也潜伏着碎片化、个性化、思维化、立体化的独立消费需求。这就需要互联网餐饮业切中消费者多种个性、丰富化的需求，以及灵活运用多种移动平台和工具，促进餐饮业更好、更快地发展，也能更好地激发出餐饮消费群体的消费潜力。

（2）扬州市的城市综合体建设面临着各式各样的潜在威胁。虽然扬州市城市综合体的保有量和商业价值都稳居全国前列，建设规模和效益也日益增强，但扬州市中的部分城市综合体由于缺乏前沿性规划，内部空间导向性差、缺乏活力，导致消费者不愿意进入其消费，进而也影响到了扬州市城市综合体餐饮业的商业利益和消费潜力。

（3）创新能力低下。受历史因素的影响，淮扬菜系传承千年鲜有变动，对菜系进行创新人才更是微乎其微，加上没有完整前沿的餐饮管理制度和专业管理机构来积极推动餐饮业的创新改良，导致整个扬州市餐饮业在经营和管理方面的创新能力低下，对扬州市城市综合体餐饮业消费拉跨，下沉消费力挖掘困难。

（4）人才匮乏。扬州市一直以来都缺少能灵活积极获取餐饮消费者的消费走向、热点风口等的高素质人才。目前扬州市餐饮业正逐步向全国乃至全世界推广，若想适应更加繁杂，现代化的国际环境，兼具技能与素养的全面“高素质”人才是不可或缺的，但同时人才的稀缺性也成为制约餐饮行业发展的关键，“高素质”人才缺乏，掣肘扬州市餐饮业的优化升级。

三、结论和对策

通过以上分析大致可以了解扬州市城市综合体建设下餐饮业消费力的各项优势和短处。所以在此针对以上问题提出如下对策：

1.做好扬州市的城市综合体建设

首先，要培养重点商圈，提升扬州市内各部分商业综合体的空间利用效率和经营效率，扩大对外辐射范围。其次，做好空间布局服务。一方面，科学管控过于密集的城市综合体区域的项目引进、建设等，按照分步推进原则，科学规划各交通枢纽地区、高新开发区、城郊结合区等空白地区的布点。另一方面，对已营业的商业综合体、公共服务综合体在未来的预后完善设计方案中，避免陷入雷同化发展，与同一综合体内的其他商业形态进行互补。提高有意向入驻餐饮商户在商业综合体开发建设中的知情权与参与权，保证扬州市城市综合体餐饮行业鲜明的特色营业定位以及与各业态配比的科学性。最后，强化餐饮业的要素保障，优化其运营环境。未来城市综合体发展会从纯商业消费的小综合体向集商业、公共服务、居住等一体化的功能丰满的城市大综合体的转变，研究优化城市综合体地下空间利用设计，适度增加居民集聚区、旅游景点通往重点城市综合体周边的公共交通路线。同时，城市综合体内部也要加强人才队伍的建设，努力提高组织化管理水平，从而全面优化城市综合体的运行环境。

2.抓住机遇，利用互联网

正确认识经济波动带来的冲击，抓住机遇，利用互联网来打破经济波动对空间的局限，加强互联网基础设施建设。同时，国家和地方也要出台相关的税收减免优惠政策，各级政府部门和金融等机构采取有力措施扶持餐饮业，减轻餐饮企业的运营负担，渡过危机，稳定餐饮业的发展。

3.积极发展一体化餐饮消费服务

未来生态消费将是主要趋势，未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感。受全球经济波动影响，餐饮行业将面临较长的恢复期，同时消费者的消费习惯和理念将发生深刻变化。为了降低人员成本，餐饮企业的后厨、前厅都要向智能化方向发展，并逐步把零售环节打通，后续尝试提供半成品零售来替代传统超市里的食品供应，餐饮行业由服务行业开始向“服务+零售”行业转型，创造出新的发展模式。

4.积极推进扬州市餐饮行业的结构重塑，大力促进线上线下餐饮服务发展

进行多渠道开发，大幅提高餐饮商户外卖业务的渗透率，进一步扩大外卖服务的生态边界。同时推进餐饮标准化，注重多渠道发展并加强供应链管理。不仅让外卖服务餐饮业，更要使其逐步成为城市服务的重要基础设施、保障民生的重要渠道。

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