嫩腴淡雅茭白菜肴（一）

李兴福

茭白，古称“菰”，属于先民种植的六谷（稻、黍、稷、粱、麦、菰）之一，在我国历史悠久。到了宋代，人们发现菰感染黑粉菌病后，不再开花抽穗，反倒因为病变刺激茎部，形成肥大的纺锤形肉质茎，尝起来鲜美、甘甜。于是，不断改良品种，使菰从一种粮食作物演变成为一种水生蔬菜，其可食用的根茎部分被称为“菰笋”“茭笋”“茭瓜”等，因其肉色洁白、圆润柔嫩，台湾地区居民形象地称其为“美人腿”。

变身为时蔬的茭白，因其芽白似笋，嫩若皎玉，深受文人雅士的青睐。李渔在《闲情偶寄》中说：“蔬食之美，一在清，二在洁，茭白则堪担其美。”茭白味甘质脆，清香软嫩，食之回味无穷。中医认为，其性寒味甘，可去烦热、解酒、利便等。

茭白作为食材应用很广，可单独成菜，如油焖茭白、干烧茭白、三虾茭白;可甘当配角，如切丝、切片、切丁、切块后，烧鸡块、炒肉丝、炒鸡丁、炒鱼片、炒虾仁等。清代的食谱《调鼎集》中也记载了茭白的多种食用方法，如拌茭白、茭白炒肉、茭白鲊、茭白脯、糖醋茭白、酱茭白等。

干烧茭白

原料：茭白500克，清水500毫升，高汤400毫升，油320毫升，四川榨菜50克，生抽40毫升，酒酿20克，糖10克，葱、姜、盐、鲜粉、麻油各适量。

做法：

?茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，切成5厘米长、1厘米宽的条，每条一批二（不要切断），倒入少许生抽，拌匀;

?炒锅烧热，倒入300毫升油，大火烧至五六成热，放入茭白下锅炸，1分钟后转中火，炸至金黄色;待茭白浮在油面时捞出，沥油;

?另起锅，倒入清水烧开，放入茭白汆1～2分钟，捞出;葱、姜洗净切成细末;榨菜洗净，批去老皮，切成末;

?炒锅烧热，放入20毫升油滑锅，将葱、姜末略煸一下，放入茭白下锅略炒，倒入高汤、生抽，大火烧开，盖上锅盖，转中火烧3～4分钟;放入榨菜末，用铲子推3～4次;放入酒酿，加准调料后收干汁水，淋上少许麻油，装盘，即可上席。

特点：此菜既可当热菜，又可作冷菜上席，色泽灰黄，咸、鲜、甜，软嫩爽口。

小贴士茭白不要炸得太老;此菜不宜太咸，加酒釀可增加甜鲜味;不同于油焖茭白，成菜要带点卤汁，且需要将汁收于茭白上;烧茭白菜最好用高汤，家中若无高汤，可用开水代替，但需放少许鸡精提鲜。

干贝茭白

原料：小干贝25克，茭白500克，高汤300毫升，油50毫升，葱、料酒、精盐、鲜粉、生粉各适量。

做法：

?小干贝用冷水略洗一下，泡30分钟，上笼蒸30分钟;

?茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，切成5厘米长、1厘米宽的条，放入开水锅内汆3～5分钟，捞出，沥干水分;

?炒锅烧热，倒入40毫升油，放入茭白段煸炒几下，倒入高汤和蒸干贝的汤汁，大火烧开，盖上锅盖，中火烧5～6分钟;放入干贝，加准调料，淋上少许湿淀粉勾芡，装盘，即可上席。

特点：色白清雅，鲜香脆嫩。

小贴士茭白要切得长短粗细均匀，芡汁不可勾得太厚，要带点卤汁，不可过咸。