玉米交响曲

谢奕琪

玉米是我们生活中一款再普通不过的食材，不分地域、不分年龄，玉米因其香甜软糯的口感“吸粉”无数。

你可能想不到，以上海为首的长三角地区， 是我国鲜食玉米的主要种植区域，种植面积占全国的15%。上海也是国内最大的鲜食玉米终端消费区之一，一年消费数量高达20 万吨。

鲜食玉米是指以种植收获青果穗食用或加工的玉米，从品种上分有甜玉米、糯玉米、甜糯玉米，从玉米粒颜色上分有白色、黑色、紫色、黄色及黄紫白相间等等。目前， 上海市郊种植的鲜食玉米主要品种为甜玉米和糯玉米。

夏初玉米豐产，我们跟随上海市鲜食玉米产业技术体系首席陆雪珍老师，来到上海浦东新区的香嘭嘭鲜食玉米专业合作社，一睹鲜食玉米的芳容。

当红女星——水果玉米

要说近年最火的玉米品种非水果玉米莫属， 可谓“一根独秀”。陆首席介绍说，水果玉米属于超甜玉米，是甜玉米的一种，可以直接生吃， 像水果一样爆浆，脆嫩无渣，甜而不腻，略带奶油香，毫无生腥气，口感非常惊艳。它的糖度为18 ～ 21 度，糖分以果糖为主，不容易引进血糖波动，糖尿病人也可适量食用，冷藏后风味更佳。

水果玉米蛋白质含量丰富，其中水解氨基酸及维生素A、B 族维生素、维生素C 和维生素E 的含量是普通玉米的两倍;黄色水果玉米比普通玉米含有更丰富的β- 胡萝卜素、核黄素（维生素B2）和玉米黄质，有助于减缓眼睛疲劳。此外，水果玉米中淀粉含量很低，富含不饱和脂肪酸和粗纤维，有利于减脂瘦身。

有人可能会问：水果玉米这么甜，还能生吃， 是不是转基因农作物？陆首席解释说，水果玉米可不是新兴产物，1924 年美国育成了世界上第一个杂交甜玉米品种，至今已近百年，当时还没有转基因技术。水果玉米这么甜，是因为玉米中负责控制淀粉合成的基因发生了自然突变，使得胚乳中有相对高含量的水溶性多糖， 让它拥有了不同于其他玉米的甜味，与转基因没有关系。甜玉米和糯玉米都属于杂交品种， 目前，我国尚未批准转基因玉米种植，大家可以放心食用。

绝世佳人——粉红女郎和黑里俏

如果说水果玉米是“当红女星”，那么跟随陆首席的脚步，穿过高高的玉米地，我们还找到了另两位绝世佳人——“粉红女郎”和“黑里俏”。

“粉红女郎”是陆首席给糯玉米中的“小红糯”起的雅名，形象又好记。剥去她小巧玲珑的苞叶，雪白的玉米粒中错落排列着粉紫粒， 这副粉嫩娇羞的样子瞬间把人给萌化了。

娇羞的“粉红女郎”皮薄而饱满，煮熟后香气浓郁，玉米粒争相爆皮，吃起来软糯香甜， 越嚼越香，真是个讨人喜欢的“软妹子”呀！

“黑里俏”是陆首席给糯玉米中的“华耘黑糯501”（也叫“紫黑糯”）起的雅名，2013 年通过上海市品种审定委员会审定。不同于“粉红女郎”的娇羞，“黑里俏”从出生便带着不羁的个性——玉米秸杆绿中带紫，玉米须紫中带黑，引领着时尚界的发色风潮。

陆首席将一根“黑里俏”熟练地掰下，剥开苞叶，竟然是排列整齐、紫黑发亮、粒粒饱满的玉米粒，这浓重的紫黑色迫不及待地溢出， 如墨般在苞叶上晕染，成为大自然的画作。

“黑里俏”因其特立独行的外表和富含花青素的内涵，近几年已得到部分崇尚健康的消费者认可，成为“玉米中的贵族”。陆首席指出， 花青素具有较强的抗氧化作用，但它易溶于水， 因而建议采取蒸熟的方式，而不是水煮的方式， 且蒸时留一两层苞衣，能最大程度地将花青素保留。蒸约2 小时的“黑里俏”籽粒皮薄，香甜软糯，带着恰到好处的韧性，个性十足！

玉米浑身都是宝 内外都用才更好

玉米苞叶 蒸煮玉米时，保留内层的一两层苞叶，蒸煮出的玉米自带独特清香，玉米中的营养成分也不易流失。切去留有苞叶的玉米两端，就能轻松获得大张玉米叶，整理好冷冻起来， 随取随用，既可用来做笼屉布，增加天然清香， 又可代替硅油纸分离包裹生肉。

玉米须 常常被我们丢弃的玉米须也是个宝贝，研究表明，它可利水降糖，还含有多种生物活性成分，尤其是黄酮类物质，有助于抗氧化、降血脂。玉米须可单独煮水喝，还可泡花茶， 甚至可以泡酒。

玉米棒子缤纷色，奏响美味交响曲。