腌烤青花鱼

孔明珠标题

日本四面环海，鱼类繁多，从古至今有很多腌制方法，比如青花鱼，它价格低廉，肉质比较粗，腥味重，不易保存，是不能生吃的。日本人将青花鱼捕捞上来后即开片腌制，先风得半干，再连皮一起烤来吃。居酒屋里的青花鱼烤得皮香香的，鱼肉朝上，一碟淡酱油里放入萝卜泥，用尖头筷子能很顺利地把青花鱼蒜瓣肉剔下来，蘸萝卜泥酱油吃，毫无腥

味，鲜美得不得了。至于烤青花鱼的鱼皮，他们都不吃，好像约定俗成不能改一样，可我就喜欢把鱼皮一起吃掉，炭烤焦香，肥腻可口。

与中国人相比，感觉日本人的舌头较笨拙，也许是从小没训练的缘故。他们吃鱼，都是先用筷子把鱼刺挑走，然后放入嘴里吃，而不是像中国人，一口鱼吃进去，再将鱼刺吐出来。为此我还与人辩论，他们说：“明明是你们吃相不文明啊，说什么灵活笨拙的呢？吃进吐出好恶心……”我居然被噎得无法反驳。日本人还有很多一口闷的习惯，比如吃寿司，那么大的手捏寿司，据说不能分两口吃，得一把塞进嘴巴。鼓着嘴吃寿司好看吗？漂亮小姑娘怎么办？照办！我不服，说：“你们日本人这种习惯叫‘瞎子吃馄饨，心里有数。”

有一次，我带一个日本人赴上海人家宴，桌上有一盘干煎带鱼，那日本人搛起一块就闷在嘴巴里嚼，全桌人都驚呆，等着看他怎么办，只有我偷偷冷笑，心里明白：这家伙上当了，吃进去是不可能张嘴吐骨头了。果然，日本人尴尬地闭嘴嚼这块干煎带鱼，连骨头一起吞咽下去了。

日本著名美食家北大路鲁山人的人生很传奇，他是个遗腹子，因家里穷被转手送来送去当养子。他虽命运多舛，却长了一条好舌头，吃什么都能评论几句味好或味差，被养母斥为“嘴贱”。版画家养父虽然穷但是讲究吃，有几文钱就让9岁的他去买野猪肉烧来吃，美味野猪肉使他自觉到自己舌商的价值。鲁山人后来的励志路径和大多数青年一样，闯关东到东京，首要的理想是吃饱，然后是吃好，“认准一个地方，那就一定要吃到自己的舌头彻底佩服为止”。

就因为有那样执着的吃劲，鲁山人钻研料理门道，从当小职员带便当开始，天天翻花样，被同事羡慕，并向他订便当。小青年想要赚钱就接单，从5份开始渐渐接到几十份。那还上什么班，干脆开食堂，变身料理食堂小老板，精益求精，把名气做大了。

鲁山人书中介绍了很多鱼料理的门道，其中对味噌青花鱼的做法令我非常感兴趣。他指示：先用盐腌鱼五六个小时，在白味噌里放大量砂糖，倒入清酒，调成糊，涂抹在鱼身上，之后用炭火烤来吃，烤的时候必须在鱼身上插铁扦，以保持鱼身笔挺，并要烤透。

我买了十分新鲜的大青花鱼，对半剖开，按上述方法腌制，成功复制了比居酒屋的盐烤青花鱼更有风味的烤味噌青花鱼。鱼肉咸中带甜，蒜瓣肉硬度适中，好吃，而且真的一点不难。后来我胆子增大，放手腌制挪威三文鱼圆切。进口三文鱼圆切片化冻后，用味噌、清酒、白糖调匀后，涂抹于鱼身，腌制一两天;烤箱预热，鱼用锡纸包好，大火烤10～15分钟;解开锡纸，腾空放于烤架上，上下火烤至焦黄色;吃时可滴柠檬汁;甜香扑鼻，简直太好吃了！

我一直很喜欢吃烟熏三文鱼头，但在家烟熏太麻烦，便试着用红味噌、米酒、白糖、干贝素、盐，将一个劈成四瓣的三文鱼头腌制一天，然后挂在室外吹干;放烤箱200℃烤15分钟左右，没有包锡纸，直接腾空双面烤。鱼肉鲜香中带甜，啃一口略焦的骨与皮，完美！

每一种腌制食品都有来历，起初无非是保存不易，于是用盐腌、风干、蜜渍、浸泡等方式，后来觉得经过这样处理后的食物风味独特，于是邻居朋友互相传授，共享秘方。腌鱼一定也是那样，各种鱼遇上各地方人士，各种原因腌制出各种鱼品，鱼有鱼道，虾有虾路，有的是由一户一村传播开的，有的是全省爱好而被定性为土特产的。例如徽州那味道奇特的臭鳜鱼，传说中就有嗜鱼又苛刻的知府，有忍饥挨饿带着鳜鱼返乡探亲的徽商，有善良持家不舍得扔掉发臭鳜鱼的妻子，有名为小二的聪明狡猾鱼贩子等，皆对其爱不释手，差点就与皇帝扯上关系。传统浙江人口味比较重，鳗鲞、咸鲞鱼、黄鱼鲞、青鱼干、糟鱼都不失为调节餐桌上鱼品种的好材料，可以尝试自己制作，乐趣无穷。

腌烤青花鱼

原料：

青花鱼中段

白味噌或红味噌2勺

砂糖或蜂蜜2～3勺

清酒2大勺

柠檬块两块

做法：

青花鱼中段对半剖开，用厨房纸吸干水分;味噌、清酒、砂糖调成糊，抹于鱼身，腌制5～6个小时后揩去味噌残渣，略风干;烤箱预热，锡纸包好鱼块，大火烤10～15分钟;解开锡纸，鱼块腾空放在烤架上，上下火，外皮烤至焦黄色即成。

小贴士：

锡纸包鱼块烤是为了让鱼肉先烤至半熟，否则外皮容易吹得太干;解开锡纸再烤是为了上色，使鱼皮与鱼肉焦香;烤鱼要趁热吃，否则腥味很重，吃时可滴柠檬汁。