十里糟香醉申城

沈嘉禄

香糟四小蝶

上海弄堂糟香袭人

可以说，从清朝同治年间以来的100多年里，糟货一直是上海人开启夏天模式的首选“神器”。老城厢内外的平民百姓喜欢吃糟货，本帮饭店厨师更是将糟视为提味增香、振作食欲的法宝，糟肉、糟鸡、糟肚、糟毛豆、糟钵斗、糟汆等一盘盘地端到客人面前，生意怎会不好？热风千里，糟香弥漫，上海人真有口福。

喜欢咬文嚼字的“吃货”想必已经发现，酒糟的“糟”与糟糕的“糟”是一回事儿。也许在上古时代，酒糟之于酒坊、米糕之于点心铺的案板，原始形象是非常之“糟糕”的，但对今天怀旧一派的食客而言，必定视糟货为旧日情人。再糟糕的日子，如有一小碟糟猪耳朵、一小碟糟毛豆，开两瓶冰啤酒，蒲扇摇摇，也就容易想开了。

对上海人来说，万物皆可糟。白斩鸡、鸡爪、豬舌、猪肚、猪耳朵、猪头肉、带鱼、小黄鱼、毛豆、豆芽、素鸡等等，煮熟或煎熟了，冷却后在糟卤里浸渍两三个小时，不仅油腻尽消，还能赋予食物悦人的芳香与鲜美。

糟香籽虾

糟有冷糟、热糟之分。夏天一般吃冷糟，糟猪耳、糟猪脚、糟圈子、糟鸡、糟门腔、糟小黄鱼、糟毛豆等;冬季适宜吃热糟，比如腌汆、煎糟、糟钵斗等，有些店家还会在汤卷里加点糟卤，香味更浓。

我老家附近的八仙桥有一家“老人和”，店面不大，上下两层，却是本帮菜馆的鼻祖。“老人和”创建于清嘉庆年间，论资格，比“上海老饭店”还老呢！

20世纪90年代初，八仙桥版图改写，“老人和”分身有术，一家开到了打浦桥，一家开到了淮海中路“光明邨”隔壁。前不久朋友在淮海中路“老人和”招饮，我欣然而往。

“老人和”真不容易，直到今天糟卤还是自己吊的。厨师用原坛“咸亨”牌的绍兴加饭酒，加最好的黄酒糟，将黄酒与酒糟按1：4的比例捏匀，再加盐、糖和辛香料，其中画龙点睛的糖桂花必不可少，然后装入布袋，悬空吊一晚，滴下来的糟卤原液就成了饭店的核心竞争力。在此基础上再进行勾兑，浸渍各种食物使之成为江南美味。“老人和”以“吊糟卤法”形成的糟货系列在20世纪90年代荣获商业部颁发的“金鼎奖”。

这天我们品尝了糟四样——糟虾、糟带鱼、糟猪肚、糟毛豆，色彩悦目，味兼荤素，糟香馥郁，本鲜不失，回味甘美，百年老店，风韵犹存！

本帮馆子的糟货是一绝，但其他帮派也有用糟的经验，比如京鲁菜中有糟熘鱼片、糟熘鸭三白、糟鸭肝;浙江菜中有糟熘虾仁，闽菜中有糟熘鸡片。有一次擅治川扬菜的李兴福大师请我吃饭，其中一味香糟鳝方令人拍案叫绝，至今思之，犹舌本生香。

这道菜以活杀大黄鳝为原料，骨肉分离后切成块，大油锅中复炸至酥脆，冷却后浸入预先调好的香糟卤里，两三个小时后就可以取出享用了。李大师的糟卤里加了花椒粒，味道比本帮的更浓郁些，黄鳝块酥软爽口，配以脆嫩酸甜的皛头，别有一番风味。这是一道何派川菜，在四川是吃不到的。

这道川味糟菜的具体做法后来被李大师编进了他的《李兴福百味川扬菜》一书中，在《食品与生活》电商平台上购买了这本书的读者朋友不妨随时披览，里面有许多海派川扬菜在家里做起来也不是难事。李大师教你烧菜，以二十四个节气为纲，串起100多道名肴，有图有真相，全程无保留。

本帮名馔糟钵斗

本帮馆子的热糟菜也比较多，上海东北通向长江入海口，南边又枕着杭州湾，本帮厨师素来善治河海鲜，那么青鱼、鲢鱼与香糟相结合又会呈现何种风采呢？现在常见的是糟香花鲢大鱼头，“上海老饭店”做的味道真不错，诚为冬令佳肴。

不过，今天我要介绍一款本帮馆子里的经典名菜——煎糟，许多年轻读者都没吃过。取青鱼肚当半爿，治净后刮去腹内黑衣，用海盐内外擦匀，略压重物，腌制6小时;再取75克香糟放入大碗里，加黄酒65毫升徐徐搅匀，将腌过的青鱼肚当放入大碗中拌匀，压紧加盖，待20小时后取出，洗净沥干。

进入烹饪程序比较简单，先用老菜油（有意想不到的妙处）煎肚当至结皮，再加调味上色，魔法棒所向之处，再要加一种糖油丁（用白糖拌猪膘腌制3月而成）。苏州烹饪协会会长华永根先生在注释清代《桐桥依棹录》“煎糟鱼”一条中也强调：“辅料必须用好糖及糖油丁来增肥鲜”。小火转大火后再加木耳、笋片等辅料，此时不要多动勺子，可将炒锅不停转晃动，至汤汁收稠时再淋水淀粉勾芡，淋麻油后即可装盘。

一盘古早味的煎糟就这样登场了，色如重枣，糟香浓郁，咸中带甜，回味无穷。30年前我在“上海老饭店”品尝过，如今在整个申城也吃不到了。

入冬后的青鱼最为肥嫩，是做汤卷、煎糟、秃肺的最佳时机。如果用糟青鱼肚当或尾巴做一款汤菜，就叫“汆糟”（也叫“川糟鱼”），前几年在苏州某私房菜馆有过难忘的体验。青鱼尾巴改刀后排列整齐，碗底衬笋片和厚百叶丝，成菜汤色清澈微黄，执匙一尝，糟香浓郁，鱼肉滑嫩，膏脂丰满，鲜香至极，似有一种幽幽古意荡漾在舌尖。

青鱼煎糟

糟缽斗

唐鲁孙在《唐鲁孙吃谈》一书中写到糟青鱼：“糟鱼一定要用青鱼，活青鱼用大籽盐搓遍鱼内外，腌晒风干后，用酒酿浸渍起来，等到纤维坚韧，肉现殷红，在鱼块上堆置原制酒酿，加上姜、葱、猪油丁，文火蒸熟，质腴飘香，袭人欲醉。当年袁豹岑住在上海时，他有一位姬人出身嘉兴烟雨楼的船娘，对于蒸糟鱼，别具妙手，留客消夜有时配冬菜，有时配扁尖火腿，花样百出。每令人健饭加餐，必定食尽其器方能罢手。”

家禽糟钵斗

热糟菜中的定桌子菜就是糟钵斗了。糟钵斗始创于清嘉庆时期，由浦东名厨徐三首创。到清代光绪年间，“老饭店”和“德兴馆”等本帮饭店烹制的糟钵斗已经驰誉沪滨。一个世纪以来，此菜几经改良，遂成经典。厨师将香糟压榨成汁，加上好的黄酒和水调和成糟卤待用;猪内脏分批投入锅内文火慢炖，至内脏酥软后，加笋片、熟火腿、油豆腐等，再小火炖10分钟，出锅前兜头浇上一勺香糟卤，见滚即以深腹广口大海碗盛了上桌。在《舌尖上的中国》里，摄制组给了糟钵斗足够的镜头和生动的特写。

在孙甘露的长篇新作《千里江山图》里，不惜以自己的生命给敌人挖坑的一群中共地下党员，在风雨如晦、心神不宁的那顿年夜饭上，也吃了糟钵斗。

太湖鲈乡有糟香

去年立夏前后，我与建星、国斌等朋友去苏州吴江品尝夏令醉糟。由国家级烹饪大师徐鹤峰精心设计菜单，呈现了一桌华丽的苏派糟菜。

冷菜中的醉糟太湖鳗，色泽淡雅，鲜香糯软，居然吃不出一丝腥味。糟田螺是入夏后飘香街头的风味小吃，以前上海城隍庙庙前广场有一小吃摊以糟田螺威震老城厢。不过，徐大师以冷糟之法，将田螺一烫出肉去尾，另起锅焐至酥而不烂，入糟卤浸两三个小时，再塞回田螺壳内，肥嫩异常，是糟田螺的另一种吃法。醉麸籽虾用酱菜店里的醉麸入肴，将醉麸撕成松子粒，捏去咸水，加白糖渍过，保持醉麸弹性，并使酒香徐徐散发，一下子就提升了籽虾的格调，是一款相当具有苏州风情的下酒小菜。

塘鳢鱼，苏州人也称之为“塘鲋鱼”，或者“鲈鳢”，当地有民谣：“三月三，鲈鳢上岸滩。”

吴江宾馆的钱立新总经理本身也是国家级厨师，这天他一时兴起，下厨做了一盘糟油炒塘片，引起全场嘉宾的疯狂点赞。这盘糟油炒塘片是捭了背上的鱼肉做成，厨师在颠炒时加了少许荠菜末和糟油。餐盘未进门，一股清香已经飘来，搛一块入口，舌尖一接触嫩滑鲜美的鱼肉，不由得微微颤动起来，滑入喉咙时有一种惊心动魄之感。

华永根先生品尝之后大为赞赏，并点评道：“在操作上，因为塘鳢鱼肉质娇嫩，批薄片后必须像炒虾仁一样用蛋清上浆，滑锅后快速捞起，净锅后再用糟油与蒜茸兑成的调味料与鱼片一起下锅，稍微颠翻一下便可起锅，要求鱼片的软和糯都达到恰到好处的程度，比炒虾仁还要难，是很考验厨师功夫的。”

糟油炒塘片

被香糟赋能的两块肉

徐大师在厨房里捣鼓一阵后端出了一道我从未吃过的冷菜——糟金华火腿。它像一朵盛开的牡丹呈现在大家面前：一片片排列整齐的花瓣是用火腿做的，花瓣内嵌入一小撮雪白的酒酿，色泽上就十分典雅。徐大师告诉我，此菜须用三年的金华火腿一只，表皮治净后以文火煨熟，但是不能酥烂，一定要保持外型挺刮，然后去皮斩骨，截取最好的部位，放在酒酿里浸渍四五天，拔去咸头，再以快刀切出1毫米厚的薄片，肥瘦相间，卷成圆椎状，酿入酒酿，摆盘成一朵富贵花上桌。

我迫不及待地挟起一朵入口，火腿薄片鲜嫩异常，无筋无渣，在酒酿的衬托下清隽雅洁，别有风味。

糟火腿是一道颇有历史感的佳肴，在清代朱彝尊的《食宪鸿秘》中早有记载：“将火腿煮熟，切方块，用好酒酿糟糟两三日。切片取供，妙。夏天出路最宜。”也就是说这道菜久贮不坏，古人也常常带在路上吃。还有一法：“将火腿生切骰子块，拌烧酒，浸一宿。后将腊糟同花椒、陈皮拌入坛。冬做夏开。临吃，连糟煅用。即风鱼及上好腌鱼、肉，亦可如此做。坛口加麻油、封固。”

我们面前这款如花般、经过香糟和酒酿加持的金华火腿是金华火腿最美艳的一次绽放。

接下来徐大师还专门上了一款苏帮传统名馔——乾坤糟方。

这里所说的“糟方”可不是弄堂里邻居老太太一年四季吃不厌的送粥小菜乳腐，也不是四川、湖北的醪糟煨肉，更不是煮熟后往糟卤里一浸完事、愣头愣脑的白切肉，而是一方沉甸甸的用糟卤点化而成的酥煨肉，堪称苏州酱方的“同门兄弟”，制作难度相当高。

糟金华火腿

乾坤糟方

一片片排列整齐的花瓣是用火腿做的花瓣内嵌入一小撮雪白的酒酿色泽上就十分典雅

将一大块五花肋条肉拆去肋骨，对肉皮面进行“出灰”后刮洗干净，再焯水，时间可稍长一些，出锅后洗净沥干;将猪肉切成14厘米见方、厚约7厘米的大肉块，肉皮朝下，用快刀挖一个2厘米深的四方形“大坑”;批切一块长14.5厘米、宽14.5厘米、厚1.5厘米的五花肉块厚片，两面剞十字花刀;用葱、姜、糟卤一起腌渍4小时，使之产生底味，恰如袁枚在《随园食单》中对糟肉的扼要提示：“先微腌，再加米糟”。

同时抓紧时间制馅，准备熟金华火腿粒、干虾子、熟鲍鱼粒、生鸡肫粒、鲜笋丁、生鸡丁、鸡头米（芡实），加糟卤、酱油、冰糖、味精、葱姜汁拌匀。

将馅料填入“大坑”内，将方肉上下两爿仔细合拢，四角用火腿或竹笋钉“铆”住四边，再用两片竹垫夹住;锅内倒入25毫升花生油，烧热后下姜片煸炒出香味，将方肉放入锅中，加糟卤和高汤、酱油、白糖、精盐，煮沸后焖煮1小时至汁浓、肉酥、皮软。

起锅后，经过灶火千锤百炼的糟方就这样威武雄壮地虎踞盘子中央，大师傅再用快刀在表面划出皮断肉不断的16个等边方格子，撒上一些香脆瑶柱丝;四周围以松仁、枇杷，浇上勾芡后的卤汁，色泽红亮，形态典雅，摆盘美观，服务员端出来时也是雄赳赳、气昂昂的。

圆台面转一圈，等大家喂饱手机，徐大师起身执一柄快刀轻轻一拉，糟方内里乾坤一下子涌现在众老餮面前。

徐鹤峰大师利用太湖常见食材，参以醉糟古法，完美开启了江南新夏风味，也为中国饮食文化注入了新的风尚、新的匠意。

园蔬也不妨一糟

除了荤菜，素菜也是可以入糟的。

有一款糟蔬，我只在方志上看到有记载，短短一行字，具体用什么蔬果加工，语焉不详。近年来我一有机会就请教餐饮界老前辈，可惜一脸茫然。其实不难想见，比如茭白、茄子、毛豆、红菱、塘藕、豇豆、发芽豆、黄豆芽、油豆腐、素鸡、面筋等等，煮至恰到好处，冷却后在糟卤里一浸，味道就升华了。清代朱彝尊撰写的《食宪鸿秘》里还记有一道糟素：糟地栗，“地栗带泥封干（风干），剥净入糟，下酒物也”。地栗就是荸荠，生吃很甜，入糟想必也别有风味。

前不久在朋友家吃到一款糟芦笋，芦笋是西餐常用之物，而今为我所用，削皮切段，糟卤稍稍加持即可，爽脆之外，糟香在咀嚼中徐徐逸散，令人有意外之喜。素鲍鱼近年来经常登席，当然不妨一糟。

前几天我做了一款糟茄子，相当简单：杭州茄子拗成段，蒸熟后稍控水分，放入糟卤浸渍，时间也不要长，10分钟足够，吃时浇上糟油。这个糟油不是神龙见首不见尾的太仓糟油（那个其实就是糟卤），而是用精制油加酒糟熬炼的糟油。今春吴江庙港“老镇源”酒家的姜总快递给我一小瓶，雅香馥郁，拌面、拌菜两相宜。

20多年前我曾给“小绍兴”酒家设计过两道夏令糟菜，一道叫“糟三宝”，用鸡中翅、鸡肫、鸡爪三样有活肉、耐咀嚼的“零部件”在鸡汤里煮熟后，入净水罐冷却，再入糟卤浸三四个小时，装入紫砂小坛子上桌;另一道叫“醉八仙”，用黄豆芽、芹菜梗、发芽豆、胡萝卜丝、金针菇、黑木耳丝、香菇絲、油豆腐等八样素食，按照食材的性状分别在沸水里一焯或文火煮熟后冷却，再入糟卤浸半小时即可上桌，淋少许麻油后更加清鲜爽口，同样很受顾客欢迎。后来厨师觉得素菜入糟必须当市售出，过了时间就变色，怕麻烦而懒得应市。

糟蔬宜当天做、当天吃，隔夜后味道更咸，也不利于健康。当然，所有的糟货都应该在冰箱里修炼一番，低温使食材紧致绵密，风味更佳。

李兴福大师曾经告诉我：糟荤菜剩下的糟卤不要随意倒掉，可放冰箱内，下次可再用，但必须烧开再略加调味。素糟菜宜当天吃完，隔天后风味稍逊，而且可能吃坏肚子。上周朋友送我一瓶李大师制作的糟罗氏沼虾，恰到好处的成熟度，便虾肉保持了一种半透明状，经过糟渍后异常鲜美，回味带甜，妙不可言。

糟香虾子春笋