赣州的“红军菜”

胡海明

我对辣的忍耐程度很低，所以喜辣的省份我是极少涉足的。然而，当看见别人大块朵颐、大汗淋漓地进食火辣辣的食材，我又难以抵御辣的诱惑，便会拿起筷子浅尝辄止，过过“辣”瘾。有一位“资深食客”一语道破：“既想排斥，又想亲近，宛如一对欢喜冤家！”

据考证，辣椒是在明末从美洲传入我国的， 引入之初只是用作观赏及药物之需。清初，最先开始种植和食用辣椒的当数西南边陲的贵州。乾隆年间，又从贵州传入紧邻的云南及湖南。嘉庆年间，辣椒得以发扬光大，江西、湖南、贵州、四川等地农户已经开始“种以为蔬”。发展至今，食辣的版图已经“红” 遍大江南北，食辣一族更是后继有人、朝气蓬勃。

有一年，区作家协会组织会员去外地采风。据说作协的秘书长曾在江西插队落户，成家立业。生活的熏陶硬生生将一位出生青浦水乡朱家角的小伙子培养成一位吃米饭都要放一勺辣酱的食辣高手。他插队的地方在江西省赣州市兴国县，我们采风的重头戏自然也就放在了这里。据兴国县志记载，兴国于三国时期始建县，是中国苏区模范县、红军县、烈士县和将军县，也是红军第三次、第五次反围剿的主战场。毛泽东、朱德、周恩来等老一辈革命家都曾在兴国县工作、战斗过。

抵达兴國县的当晚，县文联负责人为我们接风洗尘。他对我们说，兴国是个革命老区，今晚我就请诸位尝尝遐迩闻名的“红军菜”……

这位负责人口中的“红军菜”可谓家喻户晓。赣州人家每逢节假日或招待贵宾，烹饪一道食材正宗、口味地道的“红军菜”便是最高礼遇。主人极具煽情地说：“要吃‘红军菜，唯赣州莫属 ！”“红军菜”有两道，一道叫“红军焖鸭”， 另一道“四星望月”是由毛泽东亲自命名的赣州名菜。

红军焖鸭

1933 年，红军女战士肖月华和共产国际派驻中国的军事顾问、德国人李德在江西瑞金结婚。李德十分喜欢吃鸭子，肖月华就养了一些麻鸭。一次，煮鸭子的锅坏了，情急之下，肖月华就用炖药的泥锅炖鸭子，还往鸭肚子里塞进甘草、枸杞、党参等滋补中药，使焖好的鸭子既有滋补作用又更香嫩。在那个国民党军围追堵截、红军四处转移、食物极为匮乏的困苦年代能够吃到如此美味的佳肴，让处在郁郁寡欢之中的李德精神为之一振，连声说道：“好吃、好吃！”于是， 这道美食在边区不胫而走，并广为流传。因这道菜是由红军肖月华发明的，因而得名“红军焖鸭”。

它的烹制过程并不复杂，但对食材的要求非常严苛：选用的鸭子必须是赣州当地散养、以田里玉米和青草为食的麻鸭，所需的中药材也必须取自当地。先用红酱油将麻鸭腌1 小时，取出， 将中药及姜、葱等塞进鸭肚，放入干锅小火焖煮3 个小时。经过长时间焖煮的鸭子色泽金黄，当归、党参、枸杞等十余种药材犹如锦上添花，锅盖掀开，空气中立刻氤氲着鸭子浓郁的香味与淡淡的药香，食客的胃口瞬间如开闸泄洪，筷子如雨点般落下，一只两三千克的鸭子顷刻间被撕得支离破碎，留下的只有那堆鸭骨。

四星望月

1929 年4 月，红四军从闽西回师赣南，分兵发动群众，红四军第三纵队在司令员伍中豪、党代表蔡协民的率领下来到兴国县古龙岗打前站。毛泽东带着一个警卫排首次进入兴国县城， 受到兴国县委领导陈奇涵、胡灿等人的热情欢迎。彼时，红军冲破国民党军围剿从井冈山突围出来，颠沛流离，转战数月，常常有上顿没下顿，早已饥肠辘辘，疲惫不堪。为了让毛泽东补补身子，陈奇涵等人决定请毛泽东吃一顿兴国客家的传统菜——蒸笼粉鱼。

这天晚上，毛泽东在桌边坐定，见桌上摆放着油炸花生米、竹笋炒肉、炒鸡蛋等四碟小菜， 且围着一个竹蒸笼，颇感好奇，揭开笼盖一看， 原来是一道菜。他夹起鱼片一尝，辣中带鲜， 颇符合他湖南人“不辣不革命”的口味。“蒸笼粉鱼”如风卷残云。吃罢，毛泽东放下筷子，问道：“这菜叫么子名字？”胡灿笑道：“家乡菜， 就叫粉蒸鱼。” 这时，陈奇涵打趣道：“毛委员， 鱼也吃了，您给起个名字吧！” 毛泽东端详着桌上的圆形竹笼和四个碟子，抽了一口烟，哈哈笑着说道：“你们看，竹笼像一轮满月，碟子像月亮周围的星星，我看就叫‘四星望月吧！”话音刚落，大家鼓掌叫好。这道由毛泽东命名的兴国名菜已被列入“十大赣菜”。然而，新中国成立后，毛泽东同志却再也没有品尝过它，这不能不说是一种遗憾。

厨师为我们讲解了“四星望月”的烹饪过程：盛放食材的餐具是一个直径约23 厘米的圆形竹笼，先在笼底用青菜叶子作铺垫，铺粉干或山芋片，旺火蒸熟，再放入拌了米粉的薄鱼片， 浇上一层用辣椒、姜末、蒜泥、芝麻等混合而成的酱汁；旺火蒸四五分钟，上桌，揭开笼盖，香味、辣味扑鼻而来；配上四碟小菜，其形犹如四颗星星凝望一轮明月，如诗如画般的意境令人浮想联翩……

显然，我陶醉了，全然不顾饮食中的“禁区” ，也大块朵颐起来。擅闯“禁区”的代价是惨烈的，但是，谁又能抵得住美食的诱惑呢？

回到上海，我也去江西餐馆试过“红军焖鸭”和“四星望月”，也许是就地取材，用的不是兴国散养的麻鸭，口感霄壤之别，搛了一块放在嘴里，竟没了先前的那种冲动……