高校食堂食品安全管理存在的问题及应对措施

2022-12-07陈晓玲

现代食品 2022年7期

◎ 陈晓玲

（上海中医药大学，上海 201203）

高校食堂的特殊性在于就餐人群以及就餐时间相对集中，而这一特点也增加了食品安全管理难度。现阶段，国内高校食堂大都采用的是外包企业经营配合学校管理监督为主导的运营发展模式。虽然此举在很大程度上降低了高校食堂的运营管理成本并且帮助校内师生控制住了就餐成本，但外包企业的餐品质量、原材料来源渠道却难以掌控。相关改革实践需要以明确目前实际存在的问题为前提，对此需摆正认识。

1 高校食堂食品安全问题分析

1.1 外包企业资质良莠不齐，监管难度较大

高校食堂一般会通过公开对外招标的方式邀请商家入驻，因此最终入驻的餐饮商家充满了不确定性，可能引进资质不齐全的商家。在此影响之下，高校食堂极容易出现后场布局不合理、从业人员操作不规范以及就餐环境体验差等问题。在此基础上，校方也很难对上述问题进行有效的监督管理，大多数情况下都只能听之任之。所导致的直接后果便是食堂附近的垃圾以及餐厨废弃物无法得到及时清理，各类餐品工具的摆放不够规范、仓库管理整体相对混乱。而这部分问题则会成为食品安全事故的源头，因此必须要提高关注度。

1.2 管理人才外流

食堂经过外化托管之后，校方负责食堂管理工作的人员便会面临没有岗位可以安置的尴尬局面。此时如果相关工作岗位的薪资福利待遇无法满足管理人员的职业发展规划，便会造成人才外流的现象[1]。

1.3 食品安全监管体系不健全

调查发现，大部分高校都没有认识到食品安全管理工作的重要性，并且食品安全管理工作经常会面临无人负责的尴尬局面。为降低高校的运营管理成本，校方大都会选择将这部分工作移交给第三方餐饮公司[2]。除非发生食品安全事件，否则几乎不会过问食堂的运营管理情况[2]。在上述工作模式之下，进入高校食堂的食品原材料或是半成品根本无法得到有效监管，因此高校食堂依旧存在诸多食品安全隐患。

1.4 管理手段落后

调查发现，很大一部分高校在对待食堂食品安全问题时一直采用的是以台账管理为主导的管理模式。虽说也在库房以及后厨布置了视频监控系统，但由于缺少维护所以并没有发挥出应有的作用。基于上述现状，加之高校食堂的人员构成相对复杂，因此根本无法针对各种潜在的风险隐患提前制定好应对措施。后续工作中，各类高校应当立足于自身的实际情况进一步完善管理手段，进而以提高管理力度为前提逐步建立起符合高校实际情况的食品安全管控体系，切实保障校内师生的饮食安全。

2 高校食堂内部食品安全问题的管控应对措施

2.1 规范第三方餐饮企业管理机制，推行食堂管理标准化建设

需要建立第三方餐饮企业的准入、监管以及退出机制，目的在于对其经营行为进行必要的监督把控，从源头着手把控好高校食堂的食品质量问题。此环节改革的重点在于从原材料采购、储存、加工、人员管理以及餐品销售等环节着手对第三方餐饮企业的内部管理情况、经营发展资质进行全方位监督评价[3]。

需要进一步推行食堂管理标准化建设。这一环节的改革实践主要包括以下两个方面的内容。①规范高校食堂的选址布局、功能区域划分以及硬件设施建设，进而在总投入有限的情况之下为校内师生提供更高水准的就餐服务[3]。②推进食堂管理体系的改革建设。具体应当根据实际工作需要优化管理制度、餐品的加工和销售流程，之后还应当进一步细化管理标准。以此为起点，才能够在把控好相关细节问题的基础之上为校内师生营造出安全稳定可靠的就餐环境。基于高校食堂经营发展的目标分析，应当细化第三方餐饮企业或是零散食堂商家的经营管理细则，引导其以保证餐品质量为前提提升餐品风味，进而实现高校食堂的良性发展并且避免各类潜在的食品安全事故。积极推进上述改革之余，需要重视“6T管理理念”在各项细节工作之中的落地实施，进而按照天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查以及天天改进的工作思路为校内师生营造出全新的就餐环境，并且保证餐品质量。

2.2 加强管理人才队伍建设，实现高校食堂的健康可持续发展

新形势下，高校需要做好食堂管理人才的引进工作，进而推进各项细节工作的优化调整。应当在条件允许的范围之内提高后勤食堂管理人员的薪资福利待遇，借此来解除其工作和生活中的后顾之忧并且提高其工作积极性。以上述改革为前提，还需要进一步明确高校管理人员的职业发展规划，进而引导其通过相关方面的后勤管理工作实现自己的职业发展目标并且让其用自己的实际行动来推动高校食堂以及后勤管理工作的创新改革[4]。疫情之下，上海地区的很多高校食堂都立足于时下流行的外卖O2O餐饮消费模式开设了线上点餐服务，并且尝试依托校内智慧管理平台为某些存在特殊订餐需求的师生提升有针对性的餐饮服务。虽说相关环节的改革实践可能依旧处于问题百出的阶段，但相关探索实践所积累下的经验还是为其他地区高校食堂食品安全问题管理工作的创新改革积累下了宝贵的经验。

2.3 细化食品安全监管体系，提高管理力度

2.3.1 需要将监管工作的主体责任落实到位

参照相关环节的法律法规可知，供餐单位对于食品安全负有主体责任，因此高校方面需要进一步明确相关问题的监管职责，进而按照监管目标层层推进的工作模式逐步提高监管力度。例如，可以通过食品安全校长负责制或相关负责人陪餐制度来细化监管职责，以确保能够在食品安全事件发生的第一时间及时进行处理。积极推进上述改革之余，还应当在条件允许的范围内尽力满足不同学生的就餐需求。

2.3.2 需要进一步建立健全食品安全管理制度

条件允许的情况之下，校方应当成立独立运营的食品安全管理部门或是领导负责小组，之后还需要配备专职的食品安全管理人员进一步细化各个环节的管理制度。要适当提高相关工作人员的准入门槛，真正将这部分工作交给懂技术、有经验并且能够解决实际问题的专业人士负责。要对各类潜在的风险隐患进行监督检查，并且需要做好相关环节的情况通报，借此来规范约束食堂商家的经营行为，进而为校内师生营造出安全可靠的就餐秩序[5]。以上海地区的高校为例，相关环节的物料采购工作都是通过“上海高校后勤配货平台”来完成的，并且在平台的引导之下本地区相关高校的采购工作已经实现了与农产品产地的零距离对接，这不仅保证了有关农产品的品质、新鲜程度，而且增强了高校食堂采购工作的助农属性与社会价值。今后各地可以尝试学习借鉴这方面的经验，进而从采购环节着手为高校食堂食品安全构筑起坚固的防线。

2.3.3 需要将食品安全日常监管工作落实到位

要注意严把采购关，原材料采购是高校食堂食品安全管控的第一道关。在采购米面粮油、蔬菜或是猪肉等食品原材料时，要注意核准商家的经营资质，并且需要对相关产品进行必要的质量检验。条件允许的情况之下，高校可以尝试与大型农业公司签订定点供货协议，目前上海地区的高校已经依托“上海高校后勤配货平台”开展了这方面的改革实践，并且取得了令人瞩目的成绩。在此基础上，还需要严把储存关。要根据各类原材料的性质划定储存区域并且购置必要的储存设备。要注意绘制清楚相关原材料消耗情况的台账，并且安排专人对其进行管理。其间，还需要及时淘汰掉保质期之外的食品原材料，进而避免不必要的风险隐患。以此为起点，还需要严把餐食制作关。要注意细化餐食的制作流程，进而引导相关工作人员按照标准化的工作流程完成原材料的消毒清洗以及加工烹饪工作。清洗方面，海产品、肉类制品以及蔬菜类制品需要使用专用清洗池，并且已经解冻的冷冻肉制品需要及时使用。制作时，案板以及刀具要注意生熟分开，并且需要以保证餐食能够熟透煮透为前提提升餐食的风味。完成餐食的制作工作之后，需要按照上级部门的要求进行留样处理。后期销售环节，需要密切观察餐食的性状。如果发现异常情况要停止销售。后期要注意做好餐具的回收消毒工作，并且针对废弃物进行集中处理[6]。