青雲香型白酒独特酿造工艺的分析研究

张吉军，周有伟，赵 亮，刘 斌，夏新容，杨 磊

（1.青海稞能酒业有限公司，青海西宁 810000；2.四川邛崃金六福崖谷生态酿酒有限公司，四川成都 611530；3.四川酩创酒科技有限公司，四川泸州 646000）

中国白酒作为我国最为独特、传统的酒种，具有悠久的传承历史，名列世界名酒之林。幅员辽阔也奠定了中国白酒当今“百花齐放”的格局。中国白酒目前最常用的分类方式是基于不同原辅料，酿造工艺赋予酒体香气、口味甚至是色泽的不同而形成的不同香型，目前行业和消费者公认的主要包括十二大香型白酒：酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、药香型白酒、芝麻香型白酒、豉香型白酒、兼香型白酒、凤香型白酒、特香型白酒、馥郁香型白酒以及老白干香型白酒。

自1978 年12 月十一届三中全会实施改革开放政策以来，我国消费市场发生翻天覆地的变化，尤其是消费者对白酒的需求已经从简单地满足生理需求提升到了对高品质白酒的追求。为此，2016年国务院办公厅印发了《关于开展消费品工业“三品”专项行动营造良好市场环境的若干意见》，明确提出了“开展消费品工业增品种、提品质、创品牌‘三品’专项行动”，以更好地满足人民日益增长的物质文化需求。同时，工信部在《对十三届全国人大四次会议第5834 号建议的答复》中也明确提到“要高度重视保护白酒文化遗产、深入实施白酒行业‘三品’专项行动等相关工作”。研发团队在对当前的“酱酒热”进行深入研究后发现，当前大部分企业都在试图复刻出与茅台一模一样的酒体，这必将会导致中国白酒产业同质化越来越严重，属于“泡沫式”的发展，无法达到持久发展的目的。鉴于此，经过大规模调研和市场走访后研发团队共同提出了以酱香型白酒的酿造工艺为蓝本，加入青藏高原特有的酿酒原料——青稞，酿造一种新香型白酒即“青雲香型白酒”。经过近两年不断摸索与改进最终形成了“五轮发酵、大小曲共酵、双蒸合一”的独特酿造工艺，并经过特殊的酒体设计形成了“九香合一，层层绽放”的独特风格特点，得到了诸多业内专家的认可，对青雲香型白酒创新酒体赞不绝口。自此，一种脱胎于酱香型白酒，又有别于酱香型白酒的新香型白酒盛耀面世。

1 青雲香型白酒独特的原料搭配

青雲香型白酒酿造工艺脱胎于传统酱香型白酒工艺，其所使用的原料在原有的糯红高粱和软质小麦的基础上添加了青藏高原特有的青稞。青稞是一种变种的大麦，一般称作裸大麦，具有早熟、耐寒、成熟期短、适应性强等优点，在我国尤其是青藏高原、云贵高原等地具有悠久的种植和食用历史，是当地群众主要的粮食来源。研究表明，青稞籽粒具有含糖量低、脂肪含量低、纤维含量高等特点，含有较丰富的微生物、膳食纤维和矿物质元素等，经常食用可以起到预防糖尿病、高血压和其他常见病的作用，在粮食谱系中属于绿色健康的优质谷物。在青藏高原、云贵高原青稞除了是主要的粮食作物以外，还是优秀的酿酒原料，这与青藏高原独特的地理环境密切相关，寒冷的青藏高原使得当地群众对酒的需求显得尤为高，因此具有较高产量的青稞无疑成为最优秀的酿酒原料，并且早在1300 年前的唐朝就有青稞酒的出现。青稞蒸馏酒主要以青稞为原料，经过糊化、糖化、发酵、蒸馏和储存、勾调后形成成品酒，具有独特的香味，青稞酒中的香味物质不仅仅是发酵产生的香味成分，还与青稞本身所含有的游离态或结合态的风味成分密不可分。

青雲香型白酒所用的青稞原料为青藏高原黑老鸦青稞，又名黑青稞，为四棱裸大麦，籽粒有紫黑色，含有16%左右的粗蛋白质，属于青稞中的优良品种。研究表明，黑老鸦青稞除了含有丰富的淀粉和蛋白质以外还含有近40 种萜烯类化合物，相对含量达23.9 mg/kg，高于粳高粱，萜烯类化合物是白酒中独特的呈香呈味物质，部分萜烯类化合物还具有一定的功能作用，如具有高抗菌活性的香芹酚，具有抗氧化活性的α-蒎烯和柠檬烯，具有一定供氢能力、可清除DPPH 自由基的萜品烯和萜品油烯，由此可见黑老鸦青稞具有优秀的酿酒特性。青雲香型白酒的成功研发也表明，黑老鸦青稞的加入赋予了青雲香型白酒一种独特的爽快感，使之既有青稞酒的清爽，又兼有传统酱香型白酒绵柔和浓郁的特点，最终形成了其“九香合一，层层绽放”的独特风格特点。

2 青雲香型白酒独特的酿造工艺

2.1 传统酱香型白酒酿造工艺特点

酱香型白酒作为中国四大基础香型白酒之一，以其“酱香突出、优雅细腻、回味悠长、空杯留香”的独特风格特点享誉全球。酱香型白酒具有悠久的酿酒历史，最早可追溯至公元前135 年汉武帝刘彻时代，经过历朝历代酿酒匠人不断的发展完善，到清雍正年间“川盐进黔”政策的颁布，盐商云集茅台镇带动了当地酒产业的发展，逐渐形成了大曲酱香型白酒的工艺。新中国成立以后，党中央对茅台镇白酒产业的复苏作出了重要批示，1951年茅台酒厂正式成立，经过不断的调整改进，酱香型白酒酿造工艺日趋成熟，其酿造特点可概括为“端午踩曲、重阳下沙、一年为一个生产周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，具有“四高两长”的工艺特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期和储存周期长。

2.2 青雲香型白酒酿造工艺特点

青雲香型白酒酿造工艺以传统的酱香型白酒酿造工艺为蓝本，根据加入的黑老鸦青稞的特性，按酒体风格特点的要求对酿造工艺进行了调整，经过近两年的生产工艺调试逐渐形成了较为完善的酿造工艺，现将青雲香型白酒酿造工艺简述如下。

2.2.1 青雲香型白酒酿造工艺流程

2.2.1.1 原料选择与处理

青雲香型白酒酿造原料选用优质的本地糯红高粱、南方软质小麦和来自于青藏高原的黑老鸦青稞。高粱和小麦选择标准与传统酱香型白酒一致。黑老鸦青稞必须选择黑色或紫色种皮颜色的籽粒，其中总籽粒数必须达到90 %以上，容重≥790 g/L，不完善籽粒≤6.0 %，杂质含量≤1.2 %，含水量≤13.0 %，具有黑老鸦青稞固有的气味。青雲香型白酒酿造原料采取部分粉碎方式，第一次投粮时，原料保持15%左右的粉碎度，第二轮投粮时原料保持20%左右的粉碎度。原料粉碎度必须严格控制，既要满足蒸煮糖化的需要，也要满足酿造环节的需要，不能影响后续各轮次的发酵。

2.2.1.2 制曲

青雲香型白酒采用大、小曲共酵的发酵模式，大曲为传统酱香型白酒酿造所用的高温大曲，小曲为传统青稞白酒所用的青稞小曲。

2.2.1.3 润粮、蒸粮

青雲香型白酒采用分开润粮、蒸粮的操作工艺，将优选出的糯红高粱和黑老鸦青稞按照先水后粮的顺序分别放入两口活动甑子中，分别进行3 次润粮，投水比例分别为6∶4∶3。夏季以冷水润粮，高粱和青稞分别润粮50 min和60 min；冬季以45～50 ℃的温水润粮，高粱和青稞分别润粮40 min 和60 min；第二次润粮开始于第一次润粮结束后1 h，第三次润粮开始于第二次润粮结束后4 h，润粮过程中需要适当搅拌以确保糯红高粱和黑老鸦青稞充分吸足水分，有利于后续的蒸煮糊化。将润透后的糯红高粱和青稞分别取出，换底锅水准备蒸粮。第一次投粮时蒸粮时间控制在100～110 min，蒸汽压力为0.08～0.12 MPa；第二次投粮时蒸粮糊化时间控制在100～120 min，蒸汽压力为0.08～0.12 MPa。

2.2.1.4 摊晾、下曲

糯红高粱和黑老鸦青稞蒸煮好后倒入晾堂上，按比例混合均匀后摊开散热，摊晾工艺采用打条埂操作工艺，温度控制在32～35 ℃，摊晾过程中可根据实际情况喷洒适量的尾酒以增加香味前体物质。待糟醅温度降至28～32 ℃时，将混合好的曲药均匀铺撒在已翻拌均匀的条埂上，按照“一踢、二扫、三混拢、四上堆”的要求翻拌、收堆。

2.2.1.5 堆积糖化

糖化堆积是将拌匀曲药之后的糟醅收拢成堆，堆积过程中大量的环境微生物进入糟醅，与糟醅中的曲药微生物共同作用于糟醅，糖化堆温度会快速升高，通过一系列生化和理化反应形成大量的酱香风味成分物质及其前体物质，该过程是一个二次培菌的过程，又可称为“二次制曲”。青雲香型白酒堆积工艺是将拌好曲的糟醅收拢堆积，起堆温度控制在25～30 ℃，高温季节平地温即可，低温季节可略提高1～2 ℃。起堆后按照四面上堆、一层覆盖一层的操作工艺上堆，堆高控制在1.5～2 m，同时确保糟醅间疏松透气、糟醅不起团，糖化温度控制在30～38 ℃，保持5 d 左右，期间做好温度监测和感官监测。

2.2.1.6 入窖发酵

青雲香型白酒采用红褚条石泥底窖池作为发酵窖池，入窖前先将窖池内残存的糟醅打扫干净，可根据实际情况泼洒25 kg 左右的尾酒在泥底和条石壁上，并在窖池底部铺撒一层曲药，控制在15～20 kg。青雲香型白酒入窖时将糟醅分为底糟和面糟两部分。底糟是在糖化后的糟醅中加入半甑丢糟，并加入115 kg左右的曲药，根据实际情况可以加入100 kg左右的尾酒，拌匀后转入窖内，铺平并适当地踩紧，均匀撒一层糠壳作为标记。面糟是选用堆积糖化中发酵较好的2/3 甑糟醅，拌入40～50 kg 曲药和15～20 kg 的尾酒，拌匀后平铺在底糟的表面，适当踩紧即可。

入窖完成后，用踩制揉熟的窖皮泥（新窖皮泥∶老窖皮泥=9∶1）按照周边厚（≥10 cm）、中间薄（≥5 cm）进行封窖，打扫窖池周围即完成封窖。发酵过程中需对窖皮泥进行养护，确保窖皮泥一直表面平整、光滑、润湿，无鼓包、裂缝等现象。

2.2.1.7 开窖、蒸酒

待发酵周期结束后，用刀具将窖皮泥划成30～35 cm的小块，仔细剔除窖皮泥上粘有的糟醅后放入窖皮泥坑中待后续继续使用。将窖池中的糟醅按照顺序依次取出，窖面糟醅每次出窖时按照一甑为准，其他糟醅每次出窖时以两甑为准，起窖底糟醅应该辅以人工操作，避免抱斗破坏窖底窖泥。将发酵好的糟醅与辅料拌匀，按照“轻撒匀铺、探气上甑”的上甑要求开始上甑，上甑时蒸汽压力要控制在0.12 MPa以上，上甑时间控制在25 min以上。上甑结束后控制蒸汽压力0.8 MPa 左右，蒸馏35 min左右，馏酒温度控制在40～45 ℃，按照“掐头去尾留中间”的工艺要求进行摘酒，掐去0.5 kg 左右的酒头，另摘酒精浓度低于要求的为尾酒，中段酒进行分级储存。蒸酒结束后将糟醅运至摊晾坝进行摊晾，准备下一轮操作。

2.2.1.8 其他轮次操作工艺

青雲香型白酒投粮采用的二次投粮工艺，分别是下沙和糙沙，其他轮次操作工艺与之操作相同。但曲药使用量不同轮次有细微区别，其中第一轮次、第二轮次所用曲药大曲和小曲混合比例约为1∶1，第五轮次所用曲药大曲和小曲混合比例约为2∶1，加曲量均为投料量的10 %～12 %；第三轮次和第四轮次所用曲药为大曲和小曲按照2∶1 比例混匀而成，加曲量为投料量的13%～15%，每轮次具体加曲量需根据季节、曲药质量及上一轮发酵情况等进行适当调整。

2.2.2 青雲香型白酒酿造工艺特点

青雲香型白酒虽脱胎于传统酱香型白酒，但原料、酿造工艺、基酒后处理及酒体设计方面的优化赋予了其不同于其他香型白酒的五大特点。

2.2.2.1 五轮发酵，精选三轮

青雲香型白酒在酿造过程中创新性地将来自于青藏高原的黑老鸦青稞与本地糯红高粱搭配在一起，将青稞酒的清爽感与酱香型白酒的浓郁完美融合，中国白酒新香型也由此完美问世。由于青稞在用作酿酒原料时容易出现糟醅发黏起团的问题，无法经历传统酱香型白酒七轮发酵，经过多次生产实验后，发现减少两个轮次的发酵能够完美解决青稞加入的问题。由于第一轮次产的酒正丙醇较高，第五轮次产的酒焦糊味重，因此青雲香型白酒盘勾时采用中间三轮次的酒，完美形成了青雲香型白酒独特的风味。

2.2.2.2 双蒸合一，叠加提香

青雲香型白酒酿造过程中采用独特的双蒸工艺，即将高粱与青稞单独进行蒸煮，蒸煮好后按比例混合均匀，这样有效避免了在蒸煮糊化过程中两种原料之间的相互影响，保证了糯红高粱和青稞各自的特性，完美实现了两种粮食优点的融合，实现了酒体风味物质的叠加效应。

2.2.2.3 过滤专利，醇和净爽

青雲香型白酒基酒在酿造过程中同样会产生醛类物质、高级醇类物质和甲醇等物质，这些物质的存在不仅会影响酒体风格还会影响酒体质量。目前，行业内主要解决手段是通过活性炭、硅藻土过滤和陈放技术，但仍存在周期长、存储成本高、存储消耗大等缺点。为此，青雲香型白酒基酒处理采用独特的纳米级淀粉过滤技术（国家发明专利），该技术可以将酱香型白酒原本至少3年的存放期缩短至数周之内，大大地减少了基酒处理所带来的损耗。经过严格的过滤工艺、调和工艺和纳米级淀粉过滤工艺，青雲香型白酒酒体更醇和、净爽、花香四溢。

2.2.2.4 双曲共酵，回味悠长

青雲香型白酒创新性地将青藏高原青稞酒工艺融入到了传统的酱香型白酒工艺中，采用独特的双曲共酵工艺，即传统的高温酱香型大曲和传统的青稞豌豆小曲共同参与窖外的高温堆积糖化、生香，窖内的发酵产酒，经过严格的过滤、勾调后酒体回味更加悠长。

2.2.2.5 九香合一，层层绽放

青稞的加入使得青雲香型白酒香味不再是简单的“酱香突出”，而是形成了复杂的“九香合一”的独特风格。青雲香型白酒发酵过程中高粱里面的单宁发酵产生花果香味物质，青稞中富含的蛋白质经过高温堆积、高温发酵后产生复合香气等，加之秘制调和酒让整个香气产生多样变化，最终形成了“酱香，曲香，陈香，粮香，花香，果香，复合香，窖底香，焦糊香”等9 种香气，9 种香气蕴藏一杯之中，喝入口中可层层感受不同的香气绽放，即为青雲香型白酒的独特酒体风格。

3 总结

青雲香型白酒采用糯红高粱和黑老鸦青稞双蒸工艺、大小曲共酵工艺、纳米级淀粉过滤工艺，优选五轮次发酵中酒质最优的三轮基酒，经过精心勾调而成。青雲香型白酒是在传统酱香型白酒酿造工艺的基础上，结合青藏高原独特的饮酒文化、饮食文化和生活习俗进行优化和创新而形成的，既是积极响应了国家对中国白酒产业“三品”专项行动要求，也是青藏高原与云贵高原传统酒文化激烈碰撞的结果。