不同包装方式对蓝莓蛋黄酥贮藏品质的影响

2022-05-01曹江伟殷夏伟王储炎杨柳青骆小凡李珂昕王郡

食品研究与开发 2022年8期

曹江伟，殷夏伟，王储炎，2*，杨柳青，2，骆小凡，李珂昕，2，王郡，2

（1.合肥学院生物食品与环境学院，安徽合肥 230601；2.合肥学院农产品精深加工产学研平台，安徽合肥 230601）

蓝莓属杜鹃花科越橘属多年生小浆果，果实呈蓝色，目前在我国的黑龙江、吉林、辽宁、山东、安徽、浙江、贵州、四川、重庆、云南等地都有大面积种植，栽培种类有粉蓝、顶峰、巴尔德温、杰兔、灿烂、奥尼尔、夏普蓝、园蓝、独秀8号等[1]。蓝莓鲜果中不仅含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、VA、VE、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和铁、锌、锰等微量元素，还富含花青素等活性成分，具有抗氧化、抑制肿瘤细胞生长、保护视力和降低心血管疾病的发病率等生理功效，已广泛应用于食品、医药以及化妆品等领域[2-3]。

蛋黄酥是由蛋黄、小麦、黄油等材料做成的中式糕点。随着消费者对口感要求的提高，蛋黄酥的用料和工艺都随之变化升级。传统的蛋黄酥制作一般采用猪油加工，现多用黄油代替，升级工艺后蛋黄酥口感更好，具有浓郁的奶香味。但由于蓝莓蛋黄酥属于高脂高糖类糕点，与空气接触，容易发霉变质。采用合适的食品包装技术，能够有效地减少蓝莓蛋黄酥与空气中氧气、水分、霉菌等接触，减缓产品品质下降的速度[4]。因此，本文通过评价蓝莓蛋黄酥在贮藏期间的感官品质、微生物指标，以及酸价、过氧化值、蛋白质含量及脂肪含量等理化指标，采用加速破坏性试验模型法，考察不同包装方式对蓝莓蛋黄酥贮藏品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

低筋面粉、高筋面粉：益海嘉里食品有限公司；糖粉：山东凯贝食品有限公司；黄油：上海金麦油脂食品有限公司；鸭蛋黄：安徽柏兆记食品股份有限公司；鸡蛋、糯米粉、淀粉、蓝莓：市售；脱氢醋酸钠：郑州天顺食品添加剂有限公司；聚乙烯（polyethylene，PE）包装袋、聚丙烯（polypropylene，PP）吸塑托盘：广州汤比工贸有限公司；聚酰胺/聚乙烯（polyamide/polyethylene，PA/PE）真空袋：汕头市凯旋包装有限公司；50型脱氧剂：广东广益科技实业有限公司；乙醚、异丙醇、三氯甲烷、石油醚、无水硫酸钠（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。

1.1.2 仪器与设备

DKL-60电烤箱：山东中孚厨业有限公司；FRB-7701多功能塑料薄膜封口机：邢台德延科技有限公司；DZ-600/2S真空包装机：诸城市坤泰食品机械有限公司；DHG电热恒温鼓风干燥箱：上海航佩仪器有限公司；HWS-150恒温恒湿培养箱：上海新诺仪器集团有限公司；GT90自动电位滴定仪：上海卓光仪器科技有限公司；H2489摇摆式高速中药粉碎机：河北朵麦信息科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 蓝莓蛋黄酥制作工艺流程

1.2.2 蓝莓蛋黄酥加工工艺要点

（1）油皮制作：取低筋面粉、高筋面粉过筛，加入适量黄油、糖粉和水，经搅拌机搅拌制作油皮。

（2）油酥制作：取低筋面粉过筛，加入适量黄油经搅拌机搅拌制作油酥。

（3）蓝莓馅料制作：取蓝莓、糯米粉、淀粉等材料，经混合、蒸煮、制泥、炒制等工序制成蓝莓馅料。

（4）酥皮制作：将油酥包入油皮，经过一次擀卷、两次擀卷制作酥皮，擀卷时需要特别注意保证酥皮完整，不破皮。

（5）包馅：馅料称重，让馅料包裹鸭蛋黄并将其搓成球状，放置于酥皮中心，用酥皮均匀包裹蓝莓馅料，最终将底部酥皮收紧。

（6）烘烤：烘烤前刷上蛋液，170℃烘烤10 min，然后取出刷第二次蛋液，再于170℃烘烤30 min。

1.2.3 蓝莓蛋黄酥的包装

蓝莓蛋黄酥按包装方式分为4组：脱氧包装组（PE外包装＋50型脱氧剂＋PP吸塑托盘）、真空包装组（PA/PE外包装＋PP吸塑托盘）、普通包装组（PE外包装＋PP吸塑托盘）和空白包装组（无防腐剂的普通包装）。脱氧、普通、空白包装组均采用多功能塑料薄膜封口机进行密封，真空包装组采用真空包装机密封。

1.2.4 蓝莓蛋黄酥保质期预测

1.2.4.1 保质期预测试验

参考文献[5-8]的食品保质期预测试验方法，应用加速破坏性试验模型法，通过将样品贮藏于有利于微生物生长的温度和湿度条件下，加速样品中微生物的滋生繁殖，从而快速预测蓝莓蛋黄酥保质期[9-10]。将脱氧包装组、普通包装组、真空包装组，空白对照组4组蓝莓蛋黄酥在温度为35℃和45℃，湿度均为60%条件下进行贮藏，每隔2 d对4组样品进行感官评价，同时测定菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酸价及过氧化值指标。若试验过程中蓝莓蛋黄酥感官品质发生明显变化或酸价、过氧化值、微生物指标超过国家标准相关要求即终止试验，并计算样品保质期。

1.2.4.2 保质期的计算

对于2个任意温度下温差为10℃的保质期的比率 Q10按式（1）计算。

式中：θs（T1）为在T1温度下进行加速破坏性试验所得保质期，d；θs（T2）为在T2温度下进行加速破坏性试验所得保质期，d。

实际贮存环境温度下的保质期计算公式见式（2）。

式中：θs（T）为实际贮存环境温度T下的保质期，d；θs（T′）为在T′温度下进行加速破坏性试验得到的保质期，d；ΔTa为 T′与 T 的差值，℃。

1.2.5 蓝莓蛋黄酥感官评价

根据标准 GB/T 20977—2007《糕点通则》[11]，组织10名食品感官评价人员依次对产品进行品尝，并对蓝莓蛋黄酥的色泽、形状、组织结构和风味进行评价，评分标准见表1。

表1 蓝莓蛋黄酥感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standard of blueberry yolk pastry

1.2.6 蓝莓蛋黄酥微生物指标测定

按照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，采用平板计数法测定菌落总数；按照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，采用平板计数法测定大肠杆菌数；按照GB 4789.15—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》，采用平板计数法测定霉菌数。

1.2.7 蓝莓蛋黄酥理化指标测定

按照GB 5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》，采用冷溶剂自动电位滴定法测定酸价；按照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》，采用滴定法测定过氧化值；按照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》，采用索氏提取法测定脂肪含量；按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》，采用凯氏定氮法测定蛋白质含量。

2 结果与分析

2.1 不同包装方式对蓝莓蛋黄酥感官品质的影响

不同包装方式对蓝莓蛋黄酥感官品质的影响见图1。

图1 不同包装方式对蓝莓蛋黄酥感官品质的影响Fig.1 Effects of different packaging methods on sensory quality of blueberry yolk pastry

由图1可看出，在35℃和45℃贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，各包装方式的蓝莓蛋黄酥感官评分均呈下降趋势，当感官评分低于60分时，说明蓝莓蛋黄酥已经不能食用。其中脱氧包装组的蓝莓蛋黄酥感官评分始终略高于其他3组，普通包装组和真空包装组的感官评分较为接近，可能由于脱氧包装去除包装中氧气，减少氧化变质的风险，而真空包装由于收缩而导致蓝莓蛋黄酥外形受损，感官评分较低。脱氧包装组、真空包装组和普通包装组，于35℃条件下，在第10天到第12天之间出现不能食用的情况；于45℃条件下，在第8天到第10天之间出现不能食用的情况。而空白对照组蓝莓蛋黄酥感官品质下降速度较快，35℃条件下，在第6天到第8天之间就已经出现了不能食用的情况；45℃条件下，在第4天到第6天之间就已经出现不能食用的情况，空白对照组蓝莓蛋黄酥没有添加防腐剂，也没有加入脱氧剂除去包装内的氧气和水分，这在一定程度上说明，在蓝莓蛋黄酥贮藏过程中，油脂的氧化变质和微生物的腐败是影响其保质期的重要原因。

2.2 不同包装方式对蓝莓蛋黄酥微生物数量的影响

不同包装方式对蓝莓蛋黄酥微生物数量的影响见图2。

图2 不同包装方式对蓝莓蛋黄酥贮藏过程中菌落总数变化的影响Fig.2 Effect of different packaging methods on the total bacterial count of blueberry yolk pastry

由图2可看出，在35℃和45℃条件下，前10 d脱氧包装组、真空包装组和普通包装组菌落总数的涨幅均比空白对照组小，说明在蓝莓蛋黄酥贮藏过程中，防腐剂对微生物增殖具有很强的抑制作用。与此同时，脱氧包装组和真空包装组菌落总数增幅比普通包装组小，说明低氧条件下，蓝莓蛋黄酥中的微生物生长较缓慢。总体来说，菌落总数在35℃条件下增长速度高于45℃，可能是在35℃条件下更适宜微生物生长。

同时，贮藏期内4种包装方式的蓝莓蛋黄酥中均未检出大肠杆菌，初始霉菌数为30 CFU/g，之后随着贮藏时间的延长，在两个温度下霉菌数始终小于10 CFU/g，原因可能是霉菌更适宜在常温条件下生存，随着温度升高，霉菌存活率下降。综合来说，贮藏期内4种包装方式的蓝莓蛋黄酥微生物指标都符合国家标准要求（菌落总数＜104CFU/g，霉菌＜150 CFU/g，大肠杆菌＜10 CFU/g），对比发现脱氧包装和真空包装可以有效地抑制蓝莓蛋黄酥中微生物的滋生。

2.3 不同包装方式对蓝莓蛋黄酥酸价的影响

不同包装方式对蓝莓蛋黄酥酸价的影响见图3。

图3 不同包装方式对贮藏过程中蓝莓蛋黄酥酸价的影响Fig.3 Effect of different packaging methods on acid value of blueberry yolk pastry

酸价是反映油脂变质程度的一种重要指标，酸价越高，代表油脂的变质程度越高[12]。GB 7099—2015《食品安全国家标准糕点、面包》中规定烘焙食品酸价不能超过5 mg KOH/g。由图3可看出，随着贮藏时间的延长，4种包装方式的蓝莓蛋黄酥酸价均呈上升趋势，在35℃条件下，前6 d内空白对照组酸价均在国家标准范围内，第8天酸价超标（＞5 mg KOH/g），不符合国家标准要求，即停止酸价检测试验，故35℃贮藏条件下，空白对照组蓝莓蛋黄酥保质期为6 d。同样，真空包装组酸价在第12天检测超标，故35℃贮藏条件下，真空包装组蓝莓蛋黄酥保质期为10 d；普通包装组和脱氧包装组在第12天检测未超标，但接近5 mg KOH/g，故其保质期为12 d。

在45℃条件下，4组蓝莓蛋黄酥酸价增长速度总体上比35℃条件下要快，空白对照组酸价在第6天检测超标，故45℃贮藏条件下，空白对照组蓝莓蛋黄酥保质期为4 d；脱氧包装组在第8天检测超标，故45℃贮藏条件下，脱氧包装组蓝莓蛋黄酥保质期为6d；普通包装组和真空包装组均在第10天检测超标，其保质期为8 d。

2.4 不同包装方式对蓝莓蛋黄酥过氧化值的影响

不同包装方式对蓝莓蛋黄酥过氧化值的影响见图4。

图4 不同包装方式对蓝莓蛋黄酥过氧化值的影响Fig.4 Effect of different packaging methods on peroxide value of blueberry yolk pastry

过氧化值是反映脂肪酸等被氧化的一种指标，过氧化值越高，代表油脂的氧化酸败程度越高[13]。根据GB 7099—2015《食品安全国家标准糕点、面包》中规定烘焙食品的过氧化值不能超过0.25 g/100 g。由图4可知，空白对照组过氧化值增长最快，脱氧包装组过氧化值增长最慢。在35℃条件下，6 d内空白对照组蓝莓蛋黄酥过氧化值均在国家标准范围之内。同样，真空包装组在10 d内、脱氧包装组和普通包装组在12 d内的过氧化值仍在正常范围内。在45℃条件下，贮藏8 d内4组蓝莓蛋黄酥过氧化值也均未超标。说明在酸价国家标准范围内，过氧化值也均符合国家标准要求。同时发现，过氧化值的变化趋势与酸价变化趋势一致，表明了脱氧包装和真空包装对蓝莓蛋黄酥油脂氧化酸败有一定抑制作用。

2.5 加速破坏性试验预测不同包装方式的蓝莓蛋黄酥保质期

通过数据分析得出，空白对照组蓝莓蛋黄酥在35℃条件下的保质期为6 d，在45℃贮藏下的保质期为4 d。根据上述结果，带入公式（1）得Q10=1.5；并由公式（2）得出其在常温25℃、湿度60%时的保质期为9 d。综合判断，通过应用加速破坏性试验模型，确定空白对照组蓝莓蛋黄酥在常温25℃、湿度60%贮藏条件下的保质期为9 d。

同理，脱氧包装组在35℃贮藏条件下保质期为12 d，在45℃贮藏条件下保质期为6 d，计算出其在常温25℃、湿度60%贮藏条件下保质期为24 d；普通包装组在35℃贮藏条件下保质期为12 d，在45℃贮藏条件下保质期为8 d，计算出其在常温25℃、湿度60%贮藏条件下保质期为18 d；真空包装组在35℃贮藏条件下保质期为10 d，在45℃贮藏条件下保质期为8 d，计算出其在常温25℃、湿度60%贮藏条件下保质期为12.5 d。综上得出，脱氧包装组蓝莓蛋黄酥保质期最长，其次是普通包装组、真空包装组，空白对照组保质期最短。

2.6 不同包装方式对蓝莓蛋黄酥脂肪和蛋白质含量的影响

不同包装方式对蓝莓蛋黄酥脂肪和蛋白质含量的影响见图5和图6。

图5 不同包装方式对蓝莓蛋黄酥脂肪含量的影响Fig.5 Effect of different packaging methods on fat content of blueberry yolk pastry

图6 不同包装方式对蓝莓蛋黄酥蛋白质含量的影响Fig.6 Effect of different packaging methods on protein content of blueberry yolk pastry

从图5和图6可知，在35℃和45℃条件下，各组蓝莓蛋黄酥脂肪含量均呈现下降趋势，在4 d后脂肪含量下降幅度增大，并且4种包装方式防止脂肪含量降低的能力依次为脱氧包装组、真空包装组、普通包装组、空白对照组。在35℃条件下，蓝莓蛋黄酥蛋白质的消耗速度比45℃条件下快，可能是在35℃条件下微生物利用蛋白质迅速繁殖，导致蛋白质含量迅速下降。