齐齐哈尔烤肉产业及文化发展研究

摘 要：近年来，国内烧烤市场不断扩大，已成为仅次于火锅的中式餐饮第二大品类。作为“国际烤肉美食之都”的齐齐哈尔市，面临着推动烤肉行业大发展、快发展的良好机遇。

本文从地域环境、社会经济、风俗文化等因素溯源，重点研究了“齐市烤肉”盛行的原因；从当地产业发展基础、产品市场接纳度和潜在市场规模等方面入手，深入分析了产业优势和机遇；针对产业标准化程度不高、向外发力困难、品牌培育度不足等问题，客观提出了产业发展面临的挑战。并以上述研究分析为基础，立足当地实际，坚持问题导向，在更新产业定位、强化标准体系、扩大宣传效应、做好资本引进等方面进行了思考，同时借鉴多地地方美食产业发展的成功经验，提出发展建议。

关键词：烧烤市场；产业发展；发展建设

中图分类号：F719.3文献标识码：Ａ 文章编号：１００９ — ２２３４（２０22）１2 — ０10１ — ０4

烧烤是人类历史上最悠久、最广泛的烹饪方式。几千年来，烧烤这种最原生态的饮食形式，在饮食文化中占有重要的地位。齐齐哈尔作为重要肉牛产区，居民对烧烤更加情有独钟。如何打造“烤肉之都”的城市名片，使烤肉行业成为推动富民强市的大产业，已成为值得我们深入思考和探索的课题。

一、齐市烤肉行业发展情况分析

齐齐哈尔烤肉门店众多，分布广泛，市内3500余家，域外500余家，烤肉从业人员达到3万人，网络上流传着“很多城市都有烧烤一条街，而齐齐哈尔是烧烤每条街”的说法；民间烧烤氛围浓郁，每逢夏日，总能看到庭院式的家庭烤肉，形成了全民皆烤的文化。总结起来就是：齐齐哈尔的烤肉好吃，当地喜欢吃烤肉的人多，烤肉门店和从业者也多。

（一）烤肉在我市盛行的原因。参天之木，必有其根。研究齐市烧烤发展情况，先要分析烧烤在齐市盛行的原因，才能真正找到齐市烧烤的内在优势。

一是地域环境因素。中国各地菜系风格各有不同。往往是因为各地的自然环境造成的，譬如川渝人喜吃辣，是因为西南湿气重，食之可以除湿气。齐齐哈尔气候严寒，牛肉性甘平，温养脾胃，因此当地人素来喜食牛羊肉。加之本地和临近的内蒙地区都是重要的肉牛产区，牛肉品质好，价格实惠，同时牛肉又是崇尚本味食材、极简烹炙的烧烤首选食材，因此以烤肉为主的烧烤在齐齐哈尔盛行。

二是风俗文化因素。作为典型的东北城市，烧烤麻辣咸香，口味较重，正是最佳佐餐菜式。当烧烤与酒结缘之后，在齐齐哈尔乃至整个东北地区，烧烤就不再只是一种餐饮品类，而是成为了一种社交工具、一种文化和一种生活方式。因此，我们说齐齐哈尔人喜欢吃烧烤，不仅是青睐烧烤美食，更加钟爱的是烧烤传递出的那种特有的烟火味，甚至很多远离家乡的游子，都会把烧烤当做一种生活、一种回忆，一种家乡气息，似乎无论多么高档的餐厅、酒店，都吃不出“齐市烤肉”那种独特的人情味道。

三是创新发展因素。历史上没有传统的烧烤菜式，使齐市烧烤具有较强的包容和创新属性，这也成为了其最重要的核心竞争力之一——烤肉口味的不断创新。为确保持续满足不断提升的市场需求，“齐市烤肉”众多商家围绕“美味”这个餐饮行业的第一主题，在食材选择、煨肉蘸肉料调制和烤制手法等方面，都不断变得更加考究并产生独到风格，通过多年的创新发展，最终形成以牛肉为主、自成一体的特色美食——“齐市烤肉”。

（二）“齐市烤肉”产业的优势和机遇。“齐市烤肉”是否有发展潜力和发展优势，至少要考虑三个因素：一是特色美食在地方的发展基础，这是产业发展的内在因素，决定了产业能否生存下去；二是市场大环境的认可程度，这是产业发展的环境因素，决定了产业能否向外部发展并持续做大；三是当前或潜在市场规模，这是制定产业发展的合理目标的基础，决定了一个产业营收或利润的上限，以及该产业能够对地方经济起到多大的拉动作用。

一是“齐市烤肉”具有良好的产业发展基础。一个产业的形成需要满足一个核心要求，也就是要有足够的利润来支撑其产业发展空间。同时，还要满足三个基本条件，即：要具备广泛而稳定的社会需求；有一个成熟的、被市场所接受的产品，并能达到一定的生产规模和水平；这个产品在市场上要能形成稳定的供求关系。从这些方面看，“齐市烤肉”产业在我市发展基础较好，具备产业发展的成熟条件，并已初步形成一定规模。从盈利模式上看，在独立门店形式的餐饮行业经营模式中，对比大部分餐饮形式所面临的“三高一低”（食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低）困境，“齐市烤肉”在房租成本和人力成本上具有一定的比较优势，而食材成本又是餐饮行业中流转最快、最易通过内部管理进行控制的成本因素。因此，“齐市烤肉”与其他传统餐饮行业相比，盈利模式更加稳定。从社会需求和供求关系上看，由于烤肉的盛行以及烧烤文化的形成，烤肉在当地几乎成为一种不可替代的餐饮品类，受“连锁快餐”“外卖快餐”等餐饮形式挤压、影响较小。同时，作为重要肉牛产区，本地和内蒙优质牛肉供应充足，就现在的销售规模和增长趋势看，即便在疫情影响下，上游供应链基础依旧稳固。从产品和产业规模上看，齐市众多烤肉门店竞争激烈，把本地食客的品尝标准提高了，為了生存，这些门店必然孜孜以求，不断提升烤肉品质，这是很多大城市烤肉行业都不具备的独特优势。目前，“齐市烤肉”餐饮终端企业的社会产业规模在30亿元左右，以“烤肉”为支点，算上一产种养殖，二产肉牛屠宰肉食加工，三产门店及配套物流电商，齐市烤肉产业将超100亿。这方面，餐饮行业整体位于产业链下游，拉动能力较强，根据中国饭店协会《中国餐饮业年度报告》调研统计，大部分餐饮企业原材料成本占比集中在25%-60%之间，而“齐市烤肉”由于房租和人工成本占比较低，原材料整体成本大约在50%以上，其中最主要的原材料就是牛肉。［1］因此，如果“齐市烤肉”产业能得到不断扩大发展，将对畜牧业，特别是肉牛养殖行业带来很大的拉动作用，同时也会促进与之紧密相关的冷链物流等行业迅速发展。

二是“齐市烤肉”具有兼容并蓄的文化属性。以牛肉为主题的烤肉既有特色，又容易被国内各地食客所接受，在省内外也备受认可。这方面，文化因素尤为重要。从本质上说，美食就是一种文化，一种独特的食品，往往受到一地的生活习惯、经济结构和消费场景等多种因素影响。中国是一个餐饮大国，饮食文化博大精深，论到菜式之多、味型之广、做法之精，在世界范围内都是首屈一指的。传统的中餐品类除了讲究色、香、味俱佳，还要依靠就餐环境、用餐器具、餐桌礼仪等，搭配形成不同的用餐氛围。烧烤和传统中、西正餐品类相比，更加生活化，具有快餐经济、方便、快捷的优势，而作为一种土生土长的餐饮品类，又能够保留独有的地域和民族属性。在当今快节奏的生活方式下，具有极强的适应性。烤肉在新疆是以羊肉串为主的小吃，在中原和江南等大部分地区都是夜宵型产品。而“齐市烤肉”经历多年的发展创新，已成为当地一种最重要的餐饮消费形式，兼容了全国乃至日韩欧等世界各地的烧烤文化，使其适合午餐、晚餐，正餐、宵夜等各类消费场景。

三是“齐市烤肉”具有巨大的潜在市场规模。目前，烧烤已经成为仅次于火锅的中式餐饮第二大品类，中国餐饮报告显示，2019年全国烧烤的市场规模约为2200亿元，占到整个餐饮行业市场规模的4.8%，且每年以10%左右的速度增长（新冠疫情前），2020年，受疫情影响，餐饮业其它品类的体量降幅在20%至30%，但烧烤品类逆势增长，其增速在所有品类中排名第一。［2］我市烤肉产业规模仅占全国市场份额的1.4%，且销售额主要集中在本地，与我市进军“烤肉之都”的地位极不匹配。如果参考“沙县小吃”“柳州螺蛳粉”等成功案例，通过5至10年的努力，引导和推动“齐市烤肉”不断做大，占据国内10%左右的市场份额，就可达到300亿以上的市场规模。而这还仅是以门店销售份额为基础的数据，不包括因烧烤风靡，而带来的家庭用预制烤肉产品的潜在市场规模。实际上，当“齐市烤肉”的门店市场规模能够达到上述市场份额时，预制烤肉产品及烤锅、调料、配菜等相关产品的市场影响力也将得到极大增强，如果能配套建立标准化和产业化的产品生产模式，将有机会进一步占领家庭烤肉市场，也就能带动相关的肉制品销售、畜牧业、冷链物流等上游产业同步发展。

（三）“齐市烤肉”面临的挑战。随着城市化进程的发展，全国各地的“街边摊”烧烤（烧烤1.0时代）已基本被“室内烧烤”（烧烤2.0时代）所取代。近年来，诸如木屋烧烤、很久以前、管氏翅吧等一些品牌连锁烧烤店的迅速崛起，“连锁化、品牌化烧烤”（烧烤3.0时代）已成为行业发展的必然趋势。但实际上，相比于火锅行业动辄几百家门店的规模，目前国内烧烤连锁品牌门店数量少得可怜，像木屋烧烤这种能达到100家以上的品牌屈指可数，烧烤行业2000多亿的市场规模，也没有形成一个烧烤界的“海底捞”。而在当前形势下，作为餐饮行业如果不能形成“连锁化、品牌化”经营模式，只凭少量门店单打独斗的原始积累，势必难以吸引资本力量介入。

从积极的方面看，烧烤连锁品牌市场尚未被占领，是烤肉发展的一个重大机遇，试想就算不考虑烤肉产品对全国各地新顾客的吸引力和扩张力，仅仅是为在各地生活的东北老乡们提供优质烧烤产品，将是多么巨大的一个市场。但同时，如何突破瓶颈引入资本力量，推动“齐市烤肉”形成规模化连锁经营，也是我们面临的最大挑战。笔者考虑，这方面主要有三大瓶颈问题。

一是“标准化”问题有待解决。从烧烤食品本身属性看，相比火锅行业，以及“柳州螺蛳粉”等地方美食，烤肉行业采用工业化生产预制产品比较困难，对连锁经营企业是一种巨大的考验。这是“中餐出海”的一大难题，其实也是我们“烤肉出市”的难题。［3］比如，“齐市烤肉”的精华烤牛肉，选材极为讲究，两岁牛的上脑瘦中带肥、汁多肉嫩，配以考究的拌肉方式，烤出来能够满足任何食客的口味，可换成一般牛肉或拌肉方式不对，味道就会差上许多。只有将复杂的操作转换为工业化生产的模式，打破人为技术操作的瓶颈，“连锁化、品牌化烤肉”才会有立足发展的机会。同时，解决“标准化”问题对发展预制烤肉及周边产品、占领家庭烧烤市场的影响就更大，只有在保持产品品质的基础上，推进预制烤肉产品的工业化、规模化生产，才能让全国人民吃上质优、味美的“齐市烤肉”。

二是向外发力比较困难。齐市烤肉行业本地门店消费几乎饱和，既要引入资本，又要异地开连锁店，困难很大。随着新冠疫情爆发后，餐饮业遭受了沉重打击，虽然齐市烤肉行业、特别是外卖恢复较快，但疫情带来的投资风险增加，导致“齐市烤肉”向外发展更加困难。虽然目前一些“齐市烤肉”产品在淘宝、京东等电商平台售卖火爆，但是规模不够，影响力不足，从食品消费规律来看，相比其他产品，消费者对入口的食品一般保有比较谨慎的态度，让从未接触过“齐市烤肉”的消费者，购买预制烤肉产品尝试的难度还是比较大的。想要真正推动“齐市烤肉”引领全国烧烤市场，最常规和有效的方式，首先还是要靠品牌连锁模式打开市场。也就是，先在全国各地，尤其是主要城市开设连锁店，让潜在消费者适应和习惯“齐市烤肉”产品，然后再逐步打开成品烤肉产品的售卖渠道。因此，虽然“齐市烤肉”经营者通过电商网购等方式作出了很多有益尝试，但从目前看，先开门店、后卖产品的餐饮产业发展顺序依旧很难改变。

三是“齐市烤肉”文化优势发挥不够。“齐市烤肉”能够在我市盛行，其很重要的一个原因，就是经营门槛低且消费群体庞大，形成百家争鸣的局面。这有利于烧烤菜式和风味的创新，但却不利于企业形成品牌效应，加大了培育头部企业的难度。目前我市虽然也有龙江华牛等企业品牌，但知名度还不够，同时，缺少公共品牌，没有国家级地理标识，媒体宣传投入差距较大，政府层面也很少搞大型推广活动，产业集群效应未得到充分发挥，本地烧烤文化优势还没有充分转化为产业发展的胜势。

二、关于“齐市烤肉”发展路径的探索与思考

由于餐饮行业的产业链较长，对上游产业的依存度较高，做大做强离不开政府的引导与支持。纵观“沙县小吃”“柳州螺蛳粉”等国内特色饮食行业的成功经验，当地政府都规划了明确的发展定位和发展路径，在规范市场环境、保护市场主体、推动产业标准化等方面制定了强有力的支持政策，并在推广宣传、供应链保障等方面采取了一系列有效措施。

从本地自身实际看，除了在“标准化”和品牌培育等方面，我们还面临着一个更加棘手问题，就是如何在大力推动烤肉产业标准化、规模化发展的同时，保持好“齐市烤肉”比较宽松发展环境，保护好百家争鸣的烧烤文化基础。这是“齐市烤肉”创新发展的灵魂，也是产业的核心竞争力所在，如果失去了这个属性，泯然众人的“齐市烤肉”也将失去在全国烧烤产业发展盛宴中异军突起的资本。因此，我们在推动烤肉产业提档升级过程中，必须充分考虑到齐齐哈尔烧烤文化发展需求，针对行业优势和短板集中发力，才能真正推动“烤肉出市”，产业做大、做强。

一是重新定位“齐市烤肉”产业。从产业定位方面分析餐饮行业，“沙县小吃”是最典型的成功案例。“沙县小吃”能够在20年间，从一个小吃摊子发展到拥有8.8万家门店，30万从业人员，营业额超500亿的餐饮巨头，除了依靠企业自身努力，也离不开当地政府的正确引导和大力扶持。认真研究其企业发展进程，我们不难发现，当地政府在产业初具规模时，就对其作出了明确定位，坚持把沙县小吃当作大产业来抓，并将沙县地方特色小吃作为串起区域特色产业与农产品种植、养殖、流通、电商等产业的有效途径，在产业融合上持续发力，引导沙县小吃产业转型升级，推动“沙县小吃”走上规模化、产业化、标准化之路。［4］借鉴“沙县小吃”成功经验，我们也要针对“齐市烤肉”的发展前景，考虑将其作为市级重点产业和增加城乡居民收入的重要增长点，完善市级层面的领导体系，建立覆盖全市的产业联盟，编制未来5-10年、覆盖烤肉行业全产业链的500亿或千亿级产业规划，并配套做好相关政策支持。特别是，要就如何打造好齐市烤肉这张城市名片，做好产业文化定位。既要充分发挥齐齐哈尔烤肉兼具浓郁地方特色与融合创新的烧烤文化优势，着力提升消费体验和市场接纳度，促进齐市烤肉产业迅速发展；又要在烤肉产业发展壮大的进程中，注重积淀产业文化财富，并利用齐市烤肉独特的饮食文化，不断提升城市知名度、美誉度和辨识度，以期从更多层面反哺本地政府对“烤肉产业”的资金和政策投入。

二是强化产业标准体系。虽然“海底捞”今年在资本市场遭遇“滑铁卢”，市值从巅峰期的4500亿元缩水到千亿以下。但谈到餐饮连锁行业的标准化体系建设，一向以标准化服务而非菜品闻名的“海底捞”，仍然是本土餐饮业的标杆”。早在2006年，拥有肯德基、必胜客等品牌的百胜集团就曾组团去销售额亿元级别的“海底捞”观摩，当时被戏称为“大象钻进蚂蚁窝”。［5］通过研究“海底捞”的标准化体系，我们发现该企业在实行食材生产加工标准化的基础上，还大力推行门店硬件标准化、用餐服务标准化、经营模式标准化和企业管理标准化，而这些都是其能够受到资本市场青睐，从而得到迅猛发展的重要基础。可以说，不遗余力的将标准化做到极致是其企业成功做大的关键。因此，我们要推动“齐市烤肉”搞连锁化、品牌化经营，也应该借鉴“海底捞”成功经验，大力发展标准化经营模式，适应烤肉行业消费升级和品牌再造等未来竞争模式，制定涉及种养殖、加工、销售的全链条产业标准，并依托烤肉协会或产业联盟，加快推进标准落地实施，完善适应中高端烤肉消费的食材供应链体系，推动烤肉产业化、标准化发展。同时，注重保护烤肉产品创新的文化土壤，保持本地烧烤门店的宽松从业门槛，并通过评选授牌“老字号”、网红店、有针对性的发放促消费补贴等方式，进一步激发个体门店的创新动力，充分发挥小微商户对烤肉产品创新的源头作用。

三是加大宣传推动力度。从新闻报道显示的数据看，“柳州螺蛳粉”由2016年规划50亿级，发展到2021年的500亿级，五年时间将“小米粉”做成了“大产业”，从餐饮小吃发展到网红食品，从小作坊发展到工厂化生产，宣传推广是最重要的助力。［6］习近平总书记在柳州螺蛳粉生产集聚区考察时指出：“发展特色产业是地方做实做强做优实体经济的一大实招”；叫响地理标识柳州市螺蛳粉世界第一品牌，打造了乡村产业振兴的新模式。我们要借鉴“柳州螺蛳粉”成功经验，一方面，通过举办国际烤肉大会，申请地理标志保护标识，申报国家非物质文化遗产，评选烤肉老字号品牌奖励活动等方式，增加“齐市烤肉”公共品牌影响力。另一方面，加大媒体宣传力度，利用电视综艺节目、网站宣传等方式，提高“齐市烤肉”的媒体热度。同时，尽可能发挥我市自媒体发布人较多的“网红”优势，在“bilibili”“抖音”“快手”等自媒体平台上开展关于“齐齐哈尔国际烤肉美食之都”的有组织网络宣传，制作类似“人生一串”的系列精美短视频，积极宣传齐齐哈尔烧烤文化，巩固“齐市烤肉”在民间美食圈的优势地位，切实把文化优势转化为发展胜势，把创新潜力转化为烤肉产业发展的竞争力。

四是做好品牌推广和资本引进。面对资本随时涌入的可能，“齐市烤肉”必须做好相应的准备工作。一方面，要尽快推动“齐市烤肉”向外部发展，引导“齐市烤肉”门店进军京沪粤琼等一、二、三线城市，这样既是扩大产业规模，也能为资本涌入造势。甚至可以考虑引导资本在本地烤肉产业上形成适度体量的泡沫，这样就能在疫情下的餐饮业低速发展期，为创新型、中小连锁企业创造更多的生存空间，为“齐市烤肉”逆势突围提供有利条件。另一方面，要积极培育头部企业，引导其围绕物流、仓储供应、企业管理、人才招聘、系统培训、店面装修等各环节，做好产业上游的各价值链布局，为资本引入打好基础，积极争取介入烤肉行业的首批资本，推动“齐市烤肉”连锁品牌的快速规模化发展。

〔参 考 文 献〕

［1］餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2020），世界中餐业联合会、昆明学院、社会科学文献出版社共同发布．

［２］2021中国餐饮业年度报告，中国饭店协会与新华网共同发布．

［3］罗石芊，周丽．国际传播中文化折扣到文化增值的嬗变——以李子柒短视频传播为例.

［4］许琰.《做优园区，沙县小吃产业加快转型升级》，三明日报．

［5］牛东旭.海底捞餐饮企业物流与供应链管理协同效应分析，商业文化．

［6］于谨．《2020年广西螺蛳粉产业发展现状与发展环境分析，网红浪潮下柳州螺蛳粉面临的机遇与挑战》.〔责任编辑：杨 赫〕

收稿日期：２０22 — １2 — 12

作者简介：肖金萍（1973—），女，黑龙江龙江人，社会与文化教研部副教授，研究方向：社会文化。