不同解冻方式对哈萨克羊肉脂质及蛋白质氧化的影响

张 莉， 孙佳宁， 朱明睿， 刘广娟， 邢世均， 黄金鑫， 张 英， 王子荣

(新疆农业大学 食品科学与药学学院， 新疆 乌鲁木齐 830052)

冷冻能延长畜肉产品货架期，但该过程形成的冰晶会破坏肌肉的微观结构，在解冻过程中造成汁液流失、营养物质损失等问题。传统解冻方式，如空气解冻存在解冻时间长，肌肉氧化程度高等问题。随着我国冻结肉食品领域的迅速发展，解冻技术也随之发展。蒋奕等[1]发现超声波解冻(200 W)后猪肉蛋白质溶解度较高，肌肉品质较好；宦海珍等[2]发现微波解冻能够降低秘鲁鱿鱼蛋白质氧化程度。但超声波解冻功率过大会引起肌肉保水性降低[3]，微波解冻则会造成肉品表面熟化，影响肌肉的食用品质。

脂质、蛋白质氧化是肌肉在贮藏加工及运输销售过程中极易发生的重要化学变化，对肌肉品质具有重要影响[4]，而冻结和解冻均会影响氧化进程[5]。赵水榕等[6]发现，猪肉经冻结- 解冻后，肌原纤维蛋白(myofibrillar protein，MP)羰基含量显著增加，且蛋白质溶解度下降明显，蛋白质发生降解。因此，阐明不同解冻方式对肌肉脂质及蛋白质氧化程度的影响，对提高肌肉品质具有重要意义。

哈萨克羊(Kazakh sheep)是新疆存栏数量占比最大、存量最多的肉脂兼用型粗毛羊品种[7]，但对该羊解冻后肌肉氧化程度的研究较少，给肉加工企业带来极大困扰。因此，本研究以冻结的哈萨克羊半膜肌及背最长肌为研究对象，在前期研究基础之上，继续探究空气解冻、静水解冻、冷藏解冻、超声波解冻及微波解冻对羊肉脂质、蛋白质氧化的影响，并对各指标进行相关性分析，以期明确冻结羊肉的最佳解冻方式，为企业实际生产过程选择合理的解冻方式奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

哈萨克羊(6只未去势的14月龄公羊，质量约50 kg)半膜肌及左右2条背最长肌，新疆乌鲁木齐市米东区新华凌市场；乙二胺四乙酸，成都益瑞科技有限公司；磷酸氢二钾，河南云诚化工有限公司；磷酸二氢钾，廊坊天科生物科技有限公司；2,4-二硝基苯肼，上海麦克林生化试剂有限公司；三氯乙酸，上海宏瑞化工有限公司；盐酸胍，秦皇岛天资化工有限公司；冰乙酸、过硫酸铵，山东中瑞化工科技有限公司；氢氧化钠、丙烯酰胺，西安聚信化有限公司；牛血清白蛋白、Tris- HCl、溴酚蓝、十二烷基硫酸钠，美国Sigma aldrich公司；TEMED、5倍上样缓冲液、考马斯亮蓝R- 250，北京索莱宝科技有限公司；试剂均为分析纯。丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量测定试剂盒、总巯基测定试剂盒，南京建成生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

HR40- IIA2型生物安全柜、MZ- 2011型微波炉，青岛海尔特种电器有限公司；11047型食品中心温度计，美国Delta TRAK公司；KQ250DE型数控超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司；FSH- 2A型可调高速匀浆机，常州天瑞仪器有限公司；SF- GL- 16A型高速冷冻离心机，上海菲恰尔分析仪器有限公司；T6型新世纪紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司； DYY- 2C型双稳定时电泳仪电源，济南欧莱博技术有限公司；Mixer- 3000s型涡旋混匀仪，杭州茂丰仪器有限公司；微量高速冷冻离心机，瑞沃德生命科技有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1原料处理

将屠宰后30 min内取出的羊背最长肌及半膜肌分别切成(100±5) g的肉样，去除筋膜及表面脂肪后装在自封袋内，立即冻藏于-18 ℃冰箱。3 d后将冻结完全的羊肉外包装袋去除，并按表1不同解冻方式的具体操作步骤进行解冻，使用食品中心温度计监测肉品中心温度，待肉样中心温度为4 ℃时进行相关指标测定，评价解冻方式间的差异。

表1 不同解冻方式具体操作步骤Tab.1 Specific operation steps of different thawing methods

1.3.2脂质氧化指标测定

1.3.2.1 过氧化值测定

参考王琳琳等[8]的方法，过氧化值(peroxide value, POV)按式(1)计算。

(1)

式(1)中，b(POV)，mmol/kg；V1为样品消耗的硫代硫酸钠溶液体积，mL；V0为空白组消耗的硫代硫酸钠溶液体积，mL；C为硫代硫酸钠溶液的浓度，mol/L；m为样品质量，kg。

1.3.2.2 MDA质量比测定

准确称取1.0 g肉样，按照料液比(g/mL)1∶9加入9 mL生理盐水，高速匀浆机11 000 r/min匀浆2次，每次30 s(间隔60 s)，将匀浆液置于高速冷冻离心机，1 500 r/min离心10 min(4 ℃)，随后取上清液，双蒸水调整上清液质量浓度为0.5 g/mL，按照丙二醛含量测定试剂盒的说明书进行测定，MDA质量比以mg/100 g表示。

1.3.3MP氧化特性测定

1.3.3.1 MP提取

参考Park等[9]的方法并优化。准确称取1.0 g肉样，加入10倍体积预冷的pH值6.8的920 mmol/L的磷酸钾缓冲液(0.1 mol/L 氯化钾、2 mmol/L氯化镁、2 mmol/L 乙二胺四乙酸)，冰浴匀浆3次，每次30 s(间隔60 s)，将匀浆液置于高速冷冻离心机，1 500 r/min，4 ℃离心20 min，随后弃去上清液，重复离心2次，得到MP沉淀，将所得沉淀按料液比(g/mL)1∶4均匀分散在0.1 mol/L NaCl溶液中，匀浆后置于高速冷冻离心机内设置相同参数离心，得到纯化的MP。利用双缩脲法测定蛋白质含量。

1.3.3.2 羰基质量摩尔浓度的测定

参考Levine等[10]方法，利用磷酸缓冲溶液将蛋白质质量浓度调整为5 mg/mL，取0.5 mL该质量浓度MP溶液，加入2 mL 2 mol/L HCl 溶液(0.02 mol/L 2,4-二硝基苯肼)，同时做空白对照(不含2,4-二硝基苯肼的HCl溶液)，混匀后在室温暗处反应40 min，再向反应液加入2 mL 体积分数20%的三氯乙酸，混匀后置于高速冷冻离心机，11 000 r/min离心5 min(4 ℃)，随后缓慢倾倒上清液，用体积比为1∶1的乙醇- 乙酸乙酯溶液洗涤沉淀3次(总消耗量2 mL)，向洗涤好的沉淀中加入3 mL 6 mol/L盐酸胍溶液，并在37 ℃水浴30 min将沉淀溶解，最后将反应液10 000 r/min离心5 min，保留上清液。以空白组为对照，测定吸光度A，按式(2)计算羰基质量摩尔浓度(nmol/mg)。

(2)

式(2)中，A为370 nm波长处的吸光度；n为稀释倍数；ε为摩尔吸光系数，22 000 L/(mol·cm-1)；ρ为蛋白质质量浓度，mg/mL。

1.3.3.3 巯基质量摩尔浓度的测定

使用微量总巯基测试盒(DTNB法)测量羊肉的总巯基质量摩尔浓度。按照试剂盒说明书依次加入样品及试剂进行反应，将混合溶液置于412 nm处测定吸光度，巯基摩尔消光系数为13 600 L/(mol·cm-1)，最终结果以mmol/mg表示。

1.3.3.4 疏水键质量的测定

参照Chelh等[11]方法，利用磷酸缓冲液将蛋白质质量浓度调整为5 mg/mL，取1.0 mL MP溶液与200 μL 1.0 mg/mL的溴酚蓝溶液混匀后,置于高速冷冻离心机3 000 r/min离心15 min(4 ℃)，随后将上清液稀释10倍，同时做空白对照，测定595 nm处的吸光度，以溴酚蓝结合量(μg)表征MP溶液疏水性，计算见式(3)。

(3)

式(3)中，A1为对照组溴酚蓝吸光度；A2为样品吸光度。

1.3.4蛋白质溶解度测定

参照Joo等[12]的方法。1)全蛋白质溶解度测定。称取1.0 g肉样，剪碎后加入20 mL含1.1 mol/L碘化钾的磷酸钾缓冲液(0.1 mol/L，pH值7.2)，冰浴匀浆(11 000 r/min)，4 ℃摇动抽提12 h后，对抽提液进行离心处理(2 500 r/min，20 min，4 ℃)。2)肌浆蛋白溶解度测定。称取1.0 g肉样，加入10 mL磷酸钾缓冲液(0.025 mol/L，pH值7.2)，冰浴匀浆(11 000 r/min)，4 ℃摇动抽提12 h后，对抽提液进行离心处理(2 500 r/min，20 min，4 ℃)。均采用双缩脲法对上清液的蛋白质含量进行测定，MP溶解度=全蛋白质溶解度- 肌浆蛋白溶解度。

1.3.5SDS-PAGE实验设计

参考Laemmli[13]的方法并优化。采用质量浓度为1 mg/mL的MP溶液，以质量分数12%的分离凝胶、质量分数5%的浓缩凝胶制胶。取200 μL MP与40 μL的5倍上样缓冲液混匀并按顺序编号，然后在沸水中煮沸5 min，使蛋白质变性。Marker作为参考，将玻璃板置于充满电极缓冲液的电泳装置中。在电极缓冲液中取出梳状体后依次加入Marker(7.5 μL和7.5 μL空白样液)及样品(20 μL)。初始电压为80 V，待样品前沿进入分离胶后，调整为120 V，电泳结束后，采用考马斯亮蓝R- 250染色1 h，然后脱色液过夜直至蛋白质条带清晰，最后对凝胶进行拍照分析。

1.4 数据处理

实验共有1个对照组和5个处理组，每组设3次重复实验，数据均采用 Microsoft Excel 2016整理， SPSS 19.0软件进行显著性(P<0.05)分析，结果以均值±标准差表示，采用Origin 8.5软件绘图。

2 结果与分析

2.1 解冻方式对哈萨克羊肉脂质氧化的影响

2.1.1解冻方式对POV的影响

解冻后肉风味及色泽变化与脂质氧化存在一定关系。氢过氧化物是油脂氧化的初级产物，用POV表示，国标对该值的限制为7.88 mmol·kg-1[14]。不同解冻方式对哈萨克羊2种肌肉POV的影响如图1。解冻后哈萨克羊肉的POV均有所上升，其中超声波解冻后的POV最大，半膜肌和背最长肌分别是7.33、9.01 mmol·kg-1，此时背最长肌的POV超过国标限定值，说明超声波解冻后羊肉脂质氧化程度较其他方式严重。空气解冻脂质氧化程度次之，POV分别是7.00、7.71 mmol/kg，这是由于空气解冻时间长且环境温度较高，加快了氧化速率。冷藏解冻后的POV最低，半膜肌与背最长肌分别是3.33、4.58 mmol·kg-1，与同部位新鲜肉2.75、3.77 mmol·kg-1最接近，均显著低于其他解冻方式(P<0.05)，说明冷藏解冻条件下肌肉不易发生脂肪的氧化，与侯晓荣等[15]研究结果一致。从肌肉部位看，半膜肌经超声波解冻与空气解冻后差异不显著(P>0.05)，而背最长肌部位差异显著(P<0.05)，说明解冻方式对不同部位的影响存在差异，这可能与不同部位肌肉的脂肪含量差异有关。微波解冻前期产生的水对微波释放的能量有较高的吸收效率，进而使肉的温度升高，加速脂质的氧化[16]，故其POV较高。

不同小写字母表示组间差异显著(P<0.05)。图1 不同解冻方式对哈萨克羊肉POV的影响Fig.1 Effects of different thawing methods on POV of Kazakh sheep muscle

2.1.2解冻方式对MDA质量比的影响

MDA的含量是评价脂质氧化程度的重要指标之一[17]，国标对该值的限制为0.25 mg·100 g-1[14]。不同解冻方式对哈萨克羊2种肌肉MDA质量比的影响如图2。冻结羊肉解冻后，肌肉MDA质量比均上升明显(P<0.05)。2种肌肉经空气解冻后，MDA质量比显著高于其他解冻方式(P<0.05)，半膜肌和背最长肌分别是0.33、0.44 mg·100 g-1，可能是由于空气解冻时间较长且环境温度较高，加速了氧化的进程，产生较多的醛类化合物[18]。微波解冻MDA质量比次之，分别是0.27、0.38 mg·100 g-1，原因可能是微波传递热量速度较快，促进脂质氧化的发生。这2种方法解冻后肉的MDA质量比均已超过国家限定值。而冷藏解冻后半膜肌和背最长肌的MDA质量比分别是0.16、0.24 mg·100 g-1，显著低于其他解冻方式(P<0.05)，此结果与POV测定结果相对应，说明冷藏解冻肉的脂过氧化程度较其他方式低。

不同小写字母表示组间差异显著(P<0.05)。图2 不同解冻方式对哈萨克羊肉MDA质量比的影响Fig.2 Effects of different thawing methods on MDA mass ratio of Kazakh sheep muscle

2.2 解冻方式对哈萨克羊肉MP氧化特性的影响

2.2.1解冻方式对MP羰基质量摩尔浓度的影响

羰基是蛋白质氧化后形成的最主要产物之一，常被用作评价蛋白质氧化程度[19]。不同解冻方式对哈萨克羊2种肌肉MP羰基质量摩尔浓度的影响如图3。解冻后肌肉羰基质量摩尔浓度均显著上升(P<0.05)，其中空气解冻后羊肉的羰基质量摩尔浓度最高，半膜肌与背最长肌分别是13.19、14.06 nmol·mg-1；微波解冻次之，分别是7.84、9.36 nmol·mg-1；冷藏解冻后的羰基质量摩尔浓度最低，分别是3.59、4.62 nmol·mg-1。研究表明，空气解冻因温度较高，时间较长，所以羰基质量摩尔浓度较高[20]。姜晴晴等[21]认为脂质氧化生成的促氧化成分，例如羟自由基等，会攻击蛋白质分子，从而使得羰基积累量增加。李慢等[22]利用不同解冻方式处理冻虾时，也发现经空气解冻处理后虾的羰基质量摩尔浓度明显升高，微波解冻次之，而冷藏解冻后的羰基质量摩尔浓度较低，与本研究结果一致。

不同小写字母表示组间差异显著(P<0.05)。图3 不同解冻方式对哈萨克羊肉羰基质量摩尔浓度 的影响Fig.3 Effects of different thawing methods on carbonyl molality of Kazakh sheep muscle

2.2.2解冻方式对MP巯基质量摩尔浓度的影响

巯基氧化后易形成—SOH、—SOOH、—SS—等产物，导致巯基含量减少。研究表明[23]，巯基质量摩尔浓度的降低可能与蛋白质的交联、二硫键的聚集有关。巯基质量摩尔浓度越高，蛋白质氧化程度越低。不同解冻方式对哈萨克羊2种肌肉巯基质量摩尔浓度的影响如图4。半膜肌及背最长肌经冷藏解冻后，MP巯基质量摩尔浓度显著高于其他解冻方式(P<0.05)，分别是41.26、38.73 nmol·mg-1；静水解冻次之，分别是38.40、33.40 nmol·mg-1；而空气解冻后巯基质量摩尔浓度最低，分别是17.46、12.56 nmol·mg-1，显著低于其他解冻方式(P<0.05)。冷藏解冻含有较高的巯基质量摩尔浓度，是因为冷藏环境降低了蛋白质交联及二硫键聚集的程度，因而具有较低的氧化程度，羊肉品质较好；而空气解冻由于解冻温度高，时间长，导致此法解冻的羊肉蛋白质氧化进程加快，巯基质量摩尔浓度降低，与宦海珍[24]研究结果一致。

不同小写字母表示组间差异显著(P<0.05)。图4 不同解冻方式对哈萨克羊肉巯基质量摩尔浓度 的影响Fig.4 Effects of different thawing methods on sulfhydryl molality of Kazakh sheep muscle

2.2.3解冻方式对MP疏水键质量的影响

不同小写字母表示组间差异显著(P<0.05)。图5 不同解冻方式对哈萨克羊肉疏水键质量的影响Fig.5 Effects of different thawing methods on hydrophobic bonds mass of Kazakh sheep muscle

蛋白质的表面疏水性由其表面疏水氨基酸的相对含量决定，表面疏水氨基酸的相对含量与蛋白质溶解性等功能特性密切相关，同时也能衡量蛋白质的变性程度。解冻过程中蛋白质发生氧化，构象发生改变，隐藏在分子内部的疏水性氨基酸暴露出来，使得蛋白质表面疏水性增大[25]。不同解冻方式对哈萨克羊2种肌肉MP疏水键质量的影响如图5。肌肉经解冻后MP疏水键质量均显著增加(P<0.05)，其中空气解冻后半膜肌及背最长肌MP疏水键质量显著高于其他解冻方式(P<0.05)，分别是75.20、82.47 μg。谭明堂[26]在研究解冻对鱿鱼品质的影响时，发现空气解冻由于接触时间长，导致肌肉蛋白质氧化情况严重，与本研究结果一致。微波解冻后半膜肌及背最长肌MP疏水键质量较高，分别是70.37、79.54 μg；而冷藏解冻后羊肉半膜肌及背最长肌的MP疏水键质量最低，分别是64.72、75.25 μg，说明冷藏解冻后肌肉的氧化程度最低，这与李慢[27]研究结果一致。

2.3 解冻方式对哈萨克羊肉蛋白质功能特性的影响

2.3.1解冻方式对蛋白质溶解度的影响

肌肉蛋白溶解性是指肌肉中蛋白质在一定离心力的作用下不发生沉降、溶于溶液的能力，它的大小与蛋白质中的肽键、氨基酸的侧链基团与水之间的相互作用强度有关。肌肉经冻结- 解冻后，其蛋白质结构松散、变性程度增加，导致蛋白质可溶性降低[28]。解冻后哈萨克羊肉蛋白质溶解度情况如图6。半膜肌经静水解冻后羊肉全蛋白溶解度最高(184.50 mg·g-1)，与冷藏解冻(182.07 mg·g-1)差异不显著(P>0.05)；微波解冻后全蛋白溶解度最低(141.67 mg·g-1)，显著低于其他解冻处理，说明微波解冻下全蛋白溶解度下降程度最大，可能是由于微波解冻温度较高，引起蛋白质羰基和疏水基团数目增加，蛋白质结构被破坏，蛋白质间发生交联，使溶解度降低。背最长肌经冷藏解冻后全蛋白溶解度最高(177.9 mg·g-1)，空气解冻最低(126.47 mg·g-1)且显著低于其他解冻处理。前人研究发现：较长时间解冻会使蛋白质羰基和疏水基团数目增加，蛋白质结构被破坏，蛋白质间发生交联，引起溶解性的降低[29]，与本研究结果一致。

不同小写字母表示组间差异显著(P<0.05)。图6 不同解冻方式对哈萨克羊肉全蛋白溶解度的影响Fig.6 Effects of different thawing methods on total protein solubility of Kazakh sheep muscle

肌浆蛋白约占肌肉蛋白质总量的30%，主要含有糖酵解过程所需的大部分酶系，在保持加工肉品质中发挥重要作用[30]。解冻后哈萨克羊肉肌浆蛋白溶解度的变化如图7。半膜肌与背最长肌经静水解冻后肌浆蛋白溶解度最高，分别是69.07、60.77 mg·g-1；超声波解冻次之，分别为64.50、56.47 mg·g-1；而经空气解冻后肌浆蛋白溶解度最低，分别为44.50、42.60 mg·g-1。

不同小写字母表示组间差异显著(P<0.05)。图7 不同解冻方式对哈萨克羊肉肌浆蛋白溶解度的影响Fig.7 Effects of different thawing methods on sarcoplasmic protein solubility of Kazakh sheep muscle

解冻后哈萨克羊肉MP溶解度变化情况如图8。半膜肌与背最长肌经冷藏解冻后MP溶解度最高，分别为122.10、119.50 mg·g-1；经静水解冻后MP溶解度次之，分别为115.43、111.13 mg·g-1；经微波解冻后MP溶解度最低，分别是94.47、84.90 mg·g-1，显著低于其他4种解冻方式(P<0.05)，说明微波解冻不利于MP的溶解。从这3个指标来看，静水解冻更适于半膜肌的解冻，冷藏解冻更适于背最长肌的解冻；相比超声波解冻，空气解冻时间较长，微波解冻温度更高，使得蛋白质变性程度增大，不利于蛋白质的溶解。

不同小写字母表示组间差异显著(P<0.05)。图8 不同解冻方式对哈萨克羊肉肌原纤维蛋白溶解度 的影响Fig.8 Effects of different thawing methods on myofibrillar protein solubility of Kazakh sheep muscle

2.3.2解冻方式对蛋白质变性程度的影响

蛋白质凝胶电泳条带常用于表征蛋白质的聚集或裂解变性情况，半膜肌与背最长肌MP的凝胶电泳条带见图9、图10。电泳图的主要条带包括肌球蛋白重链(220 kDa)、肌动蛋白(43 kDa)、原肌球蛋白(36 kDa)[31]。半膜肌经解冻后，蛋白质条带出现轻微变浅或加深的现象，但同新鲜肉差异较小，认为各解冻方式对半膜肌蛋白降解影响较小，这与任丽娜[32]研究结果一致。而背最长肌经超声波解冻后，蛋白质条带颜色明显变浅，表明蛋白质发生一定程度的降解和交联，也可能是冻结、解冻过程中，蛋白质失去结合的水，空间结构改变，发生聚集变性，这与于冰等[33]研究结果一致。另外分子质量在25 kDa以下的蛋白质条带区消失，这可能是由于解冻过程中MP发生了氧化[34]，而MP的氧化会导致蛋白质的交联及降解[35]。

1.Marker; 2.新鲜肉; 3.空气解冻; 4.静水解冻; 5.冷藏解冻; 6.超声波解冻; 7.微波解冻。图9 不同解冻方式哈萨克羊肉半膜肌肌原纤维蛋白 SDS- PAGE分析Fig.9 SDS- PAGE analysis of myofibrillar protein in Kazakh sheep semimembranosus under different thawing methods

1.Marker; 2.新鲜肉; 3.空气解冻; 4.静水解冻; 5.冷藏解冻; 6.超声波解冻; 7.微波解冻。图10 不同解冻方式哈萨克羊肉背最长肌 肌原纤维蛋白SDS- PAGE分析Fig.10 SDS- PAGE analysis of myofibrillar protein in Kazakh sheep longissimus dorsi under different thawing methods

2.4 相关性分析

对解冻后羊肉不同部位肌肉脂质、蛋白质氧化及功能指标进行相关性分析，见表2、表3。半膜肌的POV与羰基质量摩尔浓度、疏水键质量呈显著正相关(P<0.05)，与巯基质量摩尔浓度呈显著负相关(P<0.05)；MDA质量比与羰基质量摩尔浓度、疏水键质量呈极显著正相关(P<0.01)，与巯基质量摩尔浓度、全蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度呈显著负相关(P<0.05)；羰基质量摩尔浓度与疏水键质量呈极显著正相关(P<0.01)，与巯基质量摩尔浓度、全蛋白溶解度呈显著负相关(P<0.05)；巯基质量摩尔浓度与全蛋白溶解度呈极显著正相关(P<0.01)，与肌浆蛋白溶解度、MP溶解度呈显著正相关(P<0.05)，与疏水键质量呈极显著负相关(P<0.01)；疏水键质量与全蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、MP溶解度呈显著负相关(P<0.05)；全蛋白溶解度与肌浆蛋白溶解度、MP溶解度呈极显著正相关(P<0.01)；肌浆蛋白溶解度与MP溶解度呈显著正相关(P<0.05)。背最长肌的POV与巯基质量摩尔浓度、全蛋白溶解度呈显著负相关(P<0.05)；MDA质量比与羰基质量摩尔浓度、疏水键质量呈显著正相关(P<0.05)，与全蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、MP溶解度呈显著负相关(P<0.05)；羰基质量摩尔浓度与疏水键质量呈显著正相关(P<0.05)，与巯基质量摩尔浓度、全蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度及MP溶解度呈显著负相关(P<0.05)；巯基质量摩尔浓度与全蛋白溶解度、MP溶解度呈极显著正相关(P<0.01)，与肌浆蛋白溶解度呈显著正相关(P<0.05)，与疏水键质量呈显著负相关(P<0.05)；疏水键质量与全蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、MP溶解度呈极显著负相关(P<0.01)；全蛋白溶解度与肌浆蛋白溶解度、MP溶解度呈极显著正相关(P<0.01)；肌浆蛋白溶解度与MP溶解度呈极显著正相关(P<0.01)。

由相关性分析可知，羊肉冻结- 解冻过程中发生脂质、蛋白质氧化现象。POV、MDA质量比、羰基质量摩尔浓度、疏水键质量随肌肉氧化程度加深而增加，与肌肉氧化程度呈正相关；而巯基质量摩尔浓度、全蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、MP溶解度随肌肉氧化程度加深而降低，与肌肉氧化程度呈负相关。肌肉脂质氧化生成过氧化基与蛋白质的H+结合形成蛋白质自由基[36]，自由基产物会攻击蛋白质，使氨基酸残基羰基化并形成交联失去巯基，形成羰基[37]，且二羰基产物与肌球蛋白发生反应产生羰基，破坏蛋白质的二级结构，改变蛋白质的物理性质，引起疏水键质量上升[38]。前人研究发现二者存在一定的促进和依赖关系，具体机制尚不清楚。

表2 半膜肌指标相关性分析Tab.2 Correlation analysis of semimembranosus indexes

表3 背最长肌指标相关性分析Tab.3 Correlation analysis of longissimus dorsi indexes

3 结 论

冷藏解冻对哈萨克羊肉品质影响最小，静水解冻次之，这2种方法解冻后肉的POV、MDA质量比及羰基、巯基、疏水键含量及蛋白溶解度指标均接近新鲜肉，能够有效抑制脂质及蛋白质的氧化；而其他3种解冻方式加速了肉品质的劣变速度，不适宜解冻冻结羊肉。因此，采用冷藏解冻或静水解冻方式可以达到较好的保鲜效果，在哈萨克羊肉解冻方面具有一定的应用价值。