兰香大翠绿茶优化加工工艺
2022-04-24崔永魏
何 军， 崔永魏
（贵州沿河洲州茶业有限责任公司，贵州 沿河 565300）
“兰香大翠”绿茶因其茶汤香气和在杯中展开的形状及干茶外形而得名［1］。其茶青原材料主要取自清明-谷雨期间的中茶108、名山131、福鼎大白茶3 种茶树一芽一叶为主的细嫩芽叶，按名优绿茶加工工序精工细作而成。该茶冲泡后兰香、毫香、栗香等复合型香味持久；入口有熟豆奶香、鲜嫩、回甘柔滑，叶底匀润、嫩绿鲜活明亮。以往需采用鲜叶摊放-滚筒杀青-摊凉-理条-摊凉-压条做形-摊凉回潮-足火8 道工序，为在保障其优良品质的同时进一步优化其加工工艺，探索了仅需萎调-杀青-理条-烘干-提香5道工序的优化加工方法，现将其要点总结如下，供加工兰香大翠绿茶提供技术参考。
1 鲜叶摊凉萎调
1.1 鲜叶选择标准
选择清明-谷雨节期间晴朗天气下采摘的一芽一叶幼嫩鲜叶，叶长和芽长一致，总长度3～4 cm，要求匀度和净度非常高，无病虫叶。
1.2 鲜叶摊凉操作
将鲜叶薄摊在萎调槽中，厚度约4 cm。摊凉时间：清明-谷雨期间自然萎调时间约为12 h，萎调室萎调时间4～6 h，萎调槽加风萎调时间6～8 h，不同萎调方式期间每隔1～2 h轻轻翻转茶青，让其均匀散发水分。
1.3 鲜叶萎调程度判断
当鲜叶摊凉一定时间后，观察到鲜叶的芽叶和梗都已蔫，一般情况下此时鲜叶中的水分已散发25%～30%，茶青透露出花果香，无青草味，即判断为萎调适度，可准备杀青。
2 杀青
2.1 杀青机械
采用四川登尧公司生产的第一山牌6CL-12/80多功能理条机。
2.2 杀青温度
理条机开机后同时打开高低档，使第一锅的槽温快速上升至280℃，开始投叶，第二锅温度调节至330℃，第三锅温度调节至340℃，其后的连续杀青温度基本一致。
2.3 杀青操作
投放茶青前降低机器转速，防止茶青因转速过快抛出机械。每次在12槽中均匀快速投放萎调后的茶青1.4 kg，之后尽快调整转速，让茶青在10 s 内抛匀、不粘在槽底，然后降低转速，要求茶青内部尽可能快速升高温度，以焖杀氧化酶，当观察到茶青中水分开始挥发，散发出青草气时，升高机器转速，让茶青抛转，实现抖焖结合，反复进行转速快慢调节3 次，总时长约7 min。当茶青中散发花香、手握芽叶有刺手感、折梗不断，无焦边爆点出现时，立即出槽经过振动槽降低茶青温度。
3 理条
3.1 理条机械
采用四川省登尧茶机厂生产的6CL-18/80理条机。
3.2 理条操作
每锅投入经杀青吹冷的茶青1.5 kg，控制温度在75℃，使茶青变软，茶青在理条机中翻转滚动，将条索理直，散发水分，逐渐显毫，栗香初显，理条10 min，待条索挺直、紧结、初显锋苗，毫香显露时出锅，在振动槽上吹冷。理条结束时茶叶含水量在45%～55%。
4 烘焙
4.1 烘焙设备
采用福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司生产的6CHZ-9B型茶叶烘焙机。
4.2 烘焙温度与时间
烘焙机温度设置在80℃进行预热，然后将理条完成后的茶青放到筛网上均匀薄摊，第二次调节烘焙机温度至50℃，烘焙时间30 min 并进行2 次；第三次调节温度至75℃，烘焙25 min；第四次温度调节至90℃，烘焙15 min，之后打开烘焙机，让茶叶冷却5 min再撤下。此时茶叶含水率一般在10%左右，仅部分较粗大的梗和肥壮的芽稍软，其他的芽叶梗已较为干燥。
5 提香
5.1 提香机械
采用四川登尧公司生产的第一山牌6CL-12/80多功能理条机。
5.2 提香温度
第一锅温度设置为100℃，启动机械后随着茶叶温度升高，逐渐加温，每次以10℃为梯度，到点即调，一般最后温度在180～190℃。
5.3 提香操作
每锅投入烘焙后的茶叶2.0 kg。当茶叶在翻滚中出现轻微爆点声时，降低理条机转速，立即出锅经过振动槽冷却。此时茶叶栗香高杨、深闻具有兰花香。茶叶中较粗大的梗质和肥壮芽中的水分经10～12 min提香工序散发，茶叶整体含水量在6%～7%，干茶色泽翠绿，显毫，直条茶条索紧结，像一扁小宝剑，称之为飘香一剑（图1）。到此，毫香、栗香、花香等复合香型的茶叶加工完成。
图1 加工后的兰香大翠干茶、茶汤及冲泡后的茶叶叶底
6 结语
通过优化工艺，将以往加工兰香大翠绿茶所需的8 道工序改进为5 道工序，分别为鲜叶萎调-理条机杀青-理条-烘焙-提香。两种工艺所制兰香大翠绿茶在外形上不同，前者属于扁形，后者则为针形，两者滋味和香气不变，兰香持久，兼毫香、栗香，且冲泡后芽叶更完整、更具美感。按照国家茶叶感官审评方法（GB/T 23776—2018），经专家评价，该款茶原料鲜嫩，制作工艺精细，造型优美，品质优异，特征突出，外形呈兰花形，绿润显毫，匀整；汤色绿明亮；香气嫩香、花香、毫香显、滋味鲜嫩；叶底芽叶成朵，嫩绿明亮，匀整。改进后的工艺在减少工序的同时保障了兰香大翠绿茶的优良品质，可在生产实践中进行推广应用。
