食品微生物检验质量控制研究

白宇仁 李兴国 吴荣 董燕 李蓉

1（洪洞县综合检验检测中心，山西洪洞 041600）

2（山西师范大学现代文理学院，山西临汾 041000）

食品微生物检验是指按照特定检验方法和多方面的质量控制措施，对食品中微生物种类和数量进行检测，以用于评价食品卫生质量，判断食品加工过程中的卫生状况。因微生物在食品样品中污染的不均匀性和检验结果的不可逆性，所以对食品中微生物检验质量控制研究就显得特别关键。通过引入全面质量管理理论中“人、机、料、法、环”5 个影响因素，与工作实际情况相结合，对食品微生物检验质量控制进行分析，并针对每个方面提出了相应措施，以期提高食品微生物检验质量，获得准确可靠的检验结果。

1 人—检验人员

在食品微生物检验过程中，检验人员的综合素质对检验实施、检验结果起主导性作用，因此需要对人员管理进行有效控制。

实验室从事微生物检测的检测人员应具有微生物或相关专业专科以上学历，或者具有10年以上微生物检测工作经历。检验人员应能够理解和掌握检验原理、检验方法和微生物操作技能（无菌操作、消毒灭菌、样品制备、培养基制备、染色镜检、分离培养、计数报告、生物安全操作、标准菌株操作与保藏等）。

实验室对人员业务培训工作要高度重视，建立长效培训机制，使检验人员综合素质得到提升。业务培训应覆盖质量体系及微生物检验专业知识和操作技能等内容。业务培训方式应多样、有效，并及时通过适当方法对培训效果作出评价。

实验室要对检验人员定期进行技术考核，可采用理论考试、现场提问、实际操作、质量监督员监督等方式，确认微生物检验人员检验能力的有效性和持续性。

2 机—仪器设备

仪器设备不仅是食品微生物检验的重要载体，也是检验质量的重要保障，因此实验室要对仪器设备管理的各个环节进行有效地控制。

微生物实验室仪器设备要满足所开展检验项目和食品安全国家标准的要求，常用的仪器设备有天平、灭菌器、均质器、超净工作台、培养箱（隔水或电热恒温培养箱、霉菌培养箱等）、生物安全柜、显微镜等。

仪器设备购置后，需进行安装、调试和验收。三者可合并进行，将仪器设备根据大小、使用要求放置于适宜的场所，检查文件资料（基本文件资料和技术资料）、外观和技术指标是否满足要求。仪器设备通过验收后，实验室应对原有设备台账及时更新，加贴唯一性标识（名称、编号和责任人），建立仪器设备档案。档案归档的内容主要是在申购、运行和调拨（报废）过程中形成的文件资料、记录等。

仪器设备在使用前，对结果有明确影响的设备应进行计量溯源。实验室要根据现有的仪器设备情况制定检定/校准计划，选择有相应资质和能力的计量机构实施检定/校准，审查出具的检定/校准证书基本信息和依据的规程、规范有无错误，对检定/校准证书结果进行确认（确认指标完整性、设备能否满足预期用途）并合理应用（根据结果加贴相应标识、修正值/因子及时进行更新和运用），充分发挥计量溯源对食品微生物检验的支撑作用。

仪器设备要规范、安全使用。设备操作员要熟悉操作方法、工作原理及注意事项，严格按照操作规程执行。设备维护保养要根据设备使用说明和相关标准（如GB/T 27405—2008 表C.3）的要求进行，如培养箱要定期清洁和消毒，在日常维护基础上建议维护频率为每月一次。设备使用、维护保养应有相应记录。对温度条件有要求的设备如培养箱、水浴锅、冰箱等需有日常温度监控记录，可使用校准合格的温度仪表（建议使用电子温度计）进行监测；对灭菌效果有要求的设备如压力蒸汽灭菌器、洁净工作台和生物安全柜需有灭菌效果验证记录。压力蒸汽灭菌器可采用化学法和生物法对灭菌效果进行验证，具体可参照WS 233—2017《病原微生物实验室生物安全通用准则》附录D 的要求。超净工作台和生物安全柜灭菌效果采用沉降法验证。

3 料—所用物料

食品微生物检验所用物料，主要指培养基（试剂）和标准菌株。

培养基是指供微生物生长、鉴定和保存用的由人工配制而成的营养基质，会影响食品微生物检验结果，建议实验室直接选用由合格厂商提供的商品化脱水合成或预制成品培养基。培养基制备须经过称量、溶解、分装、灭菌等程序。商品化脱水合成培养基的用量应根据实验室每天开展的微生物检验工作量和培养基使用说明计算。称量时，动作要迅速，避免培养基吸潮，要特别注意有些微生物检验方法所用培养基涉及单双料的变化。培养基溶解容器使用玻璃器皿，溶剂选用蒸馏水（定期进行监控）。溶解时先加入适量水，充分搅拌混合，然后再加至所需水量后放到电陶炉上适当加热，加热时要不断搅拌以防烧焦。配制好的培养基按使用要求决定是否分装，分装时要选择合适的容器并注意分装量。已配制好的培养基要立即灭菌，灭菌时要按照产品使用说明选择相应的灭菌方式，有高压灭菌、过滤除菌或加热煮沸等方法。培养基制备后根据实际情况合理使用（融化，加入添加成分，平板制备、倾注及储存等）。对于关键培养基（试剂）在投入使用前要根据GB 4789.28 进行性能测试，包括基本要求（感官、理化要求）和微生物要求。实验室应确认每批成品培养基（试剂）性能是否符合标准要求，符合标准要求后才能使用。培养基的购置、交付验收、贮存、制备、使用、弃置均应有相应的支撑文件或记录，以便于实验室溯源。

标准菌株是微生物检验的标准物质，在微生物检验中发挥着重要作用，可用于对培养基（试剂）进行质控和验收，监控设备性能，微生物检验方法验证、确认，试验阴阳性对照和人员能力评估等方面。实验室可使用已被认可的国内外菌种保藏机构的标准菌株或使用与标准菌株所有相关特性等效的可溯源的商业派生菌株。实验室应根据生物安全法律法规、相关标准（ISO 11133、GB 4789.28 等）、使用说明等要求并结合自身检验项目制定标准菌株管理程序。标准菌株的购买、确认、使用、保藏、处理等要严格按照管理程序的要求进行，并形成详细记录。标准菌株管理过程中人员应确保标准菌株安全并做好自身安全防护。

4 法—检验方法

检验方法是食品微生物检验结果是否准确的重要判定来源，食品微生物检验大多使用强制性食品安全国家标准方法。选择微生物检验方法时，要按照产品执行标准，选择产品标准中所要求的方法。以糖果为例，执行的产品标准为GB 17399—2016《食品安全国家标准糖果》，需对菌落总数、大肠菌群进行检验，方法分别为GB 4789.2 和GB 4789.3 第二法。若产品执行标准中有微生物致病菌限量的要求，则应根据GB 29921的要求选择相对应的食品类别、致病菌指标和检验方法。

检验人员要对微生物检验标准方法认真研读分析并有所拓展延伸，可通过查阅相关论文、观看标准解读专家讲座等方式。检验人员应掌握微生物检验标准中的各个部分，特别是检验流程（步骤、时间、关键点、注意事项及其原因）。在实际操作中，对于同一份食品样品，需要同时检验多个微生物项目，实验室和检验人员要做好统筹安排，把握各个微生物项目检验流程中的相同点及不同之处，从而节省时间、高效完成工作。

首次使用标准方法时，实验室应对资源性条件（人员、仪器设备、所用物料、环境设施）和特性参数进行验证，以证实能够正确运用这些方法。微生物检验标准方法验证可依据RB/T 033—2020、ISO 16140—3：2021 等标准进行。以RB/T 033—2020 标准为例，应根据微生物方法（定量和定性方法）选择相应的试验参数进行验证。微生物定量方法如食品中菌落总数的测定，验证参数为估计偏差、精密度和测量不确定度。对于估计偏差而言，3个污染水平| lg 待验证方法计数结果—lg对照方法计数结果|均应≤0.5。对于精密度而言，定量方法的精密度只表现为实验室内重复性，用实验室内重复性标准偏差Sr表征。测量不确定度评估可根据RB/T 151中的方法进行，利用再现性数据计算。微生物定性方法如食品中沙门氏菌的测定，验证参数为检出水平（LOD50），即获得阳性检测结果概率50%的测量分析物含量。

在采用标准方法进行检验时，应对检验结果予以有效的质量监控，可分为内部质量监控和外部质量监控，方式包括阴性/阳性/空白对照实验、使用微生物质控样品、实验室内/间比对、质控图法中的一种或多种相结合。实验室质量监控应预设评价依据，以此对结果进行判断。微生物定性检验项目评价依据为比对结果与预期结果一致；定量检验项目评价依据相对复杂，平板法和MPN 法又有所不同，需采取统计的方法进行评判，比对结果应在可接受范围内，具体可参照RB/T 038—2020 的要求。实验室应根据检验工作需要进行阴性/阳性/空白对照实验。以食品中沙门氏菌检验为例，可使用鼠伤寒沙门氏菌作为阳性对照，大肠埃希氏菌作为阴性对照，阳性对照结果应为25 g/mL 食品样品中检出沙门氏菌，阴性对照应为未检出。阴/阳性对照实验，染菌剂量控制在（10～100）CFU/25g样品，每2个月应至少进行1次，并记录实验结果。空白对照实验，若出现可疑菌落，则本次实验结果无效，应从所用培养基、稀释液、增菌液、实验器具、实验环境、人员操作等方面进行污染来源调查、分析并排除。

5 环—环境设施

食品微生物检验对环境设施具有很高的要求，因此要对微生物检验环境设施进行必要的控制。

微生物室布局要做到符合规定、满足需求、科学合理、美观整洁，应符合GB 19489、GB 50346、GB 50687和GB/T 27405等标准的规定。微生物室要相对宽敞、大小面积合适，与办公区域相分隔；要经济实用，满足日常样品检验的需要，并预留发展空间。设计宜采用单向工作流程，尽量减少往返或迂回。设施要充分适宜，功能区域要划分清晰、合理并有清楚明显的标识。微生物室应美观整洁，环境良好。

微生物实验室内环境温度（18℃～26℃）、湿度、洁净度及光照强度（≥300 Lx）、噪声情况（<60 dB）等均应符合检验工作的要求。食品样品检验（处理和接种）应在洁净区域内操作，洁净区域环境条件应有效监控、记录和控制。洁净区域使用前后要进行消毒，并进行沉降菌的监测，建议频率为两周一次。病原微生物分离鉴定应在BSL-2 实验室或以上级别实验室进行。人间传染的病原微生物共分为四类，食品中微生物检验的大多为第三类，能够引起人类疾病，操作时要特别注意，确保自身安全。

要做好微生物实验室的内务管理工作，涉及人员进出及操作要求、设施配置、环境卫生清洁消毒、防害控制、废弃物处置等方面。微生物废弃物原则上无论是否有微生物生长，出于安全考虑都要进行消毒或灭菌。可使用适当浓度的消毒剂（如75%乙醇、2%戊二醛水溶液等）浸泡消毒或采用高压灭菌（121 ℃灭菌30 min），也可两者相结合，然后交由专业危废处理机构处置。

6 结论

在食品微生物检验质量控制中，“人、机、料、法、环”每个环节都发挥着重要的作用，且彼此之间是紧密联系的，不可或缺又相互融合。检验人员应充分发挥主观能动性，加强对仪器设备、所用物料、检验方法使用的准确性和熟练性，并控制好环境设施条件，通过参加培训和技术考核等手段不断提高自身综合素质。实验室应保证仪器设备、所用物料、检验方法、环境设施的充分性及合规性。在食品日常微生物检验过程中，应将每个影响因素结合起来并控制到最佳程度，从而确保微生物检验结果准确、可靠、可溯源，为食品安全监管提供有力保障。