食品安全监督抽检相关问题初探

牛伟平 张小虎 翟薇 张冰雯 樊柳

1（山西省检验检测中心农产品与农药土壤肥料检验技术研究所，山西太原 030001）

2（新疆生产建设兵团第六师食品药品检验所，新疆五家渠 831300）

当前食品安全问题已成为政府工作的重点、社会关注的焦点、媒体追踪的热点和市场监管的难点。食品安全不仅关系人民群众身体健康和生命安全，还关系中华民族的未来。近年来，我国各级党委和政府部门通过实施“四个最严”措施，食品安全有了很大改观，但是，生产者滥用食品添加剂、食用农产品农兽药残留及重金属超标、微生物污染、假冒伪劣商品等问题依然存在，食品安全工作形势与人民群众日益增长的美好生活需求不匹配。国家食品安全监督抽检是各级党委和政府部门加强食品安全监管，掌握食品安全状况，发现处置食品安全问题，有效防范和化解食品安全隐患的重要手段。本文通过总结历年各级食品安全监督抽检工作中的宝贵经验，阐述了当前食品安全监督抽检的现状和主要问题，并提出了相应改进意见和建议，旨在为各级政府部门食品安全监督工作提供参考，从而实现我国食品安全监督抽检工作的高质量发展。

1 食品安全监督抽检现状及存在问题

1.1 抽样环节存在问题

1.1.1 抽样不具有代表性

抽样的基本要求是保证所抽取样品对全部样品具有代表性，样品的代表性决定了抽样是否科学，检验结果是否准确性。但在实际抽样中，所抽样品不具有代表性的情况经常发生。尤其是在餐饮环节抽取食用农产品时，饭店为了保证食品新鲜，当天购进的肉蛋奶及蔬菜水果数量有限，抽样人员为了完成任务，在不能确保抽样基数的情况下进行抽样，导致抽取样品不具有代表性。对于一些个体比较大的蔬菜水果、价格昂贵的海鲜水产品，抽样人员为了节约成本，运输方便，抽样过程中人为减少抽样量，导致抽取样品不具有代表性。

抽样不具有代表性还表现在抽样区域和范围覆盖不全。国家食品安全监督抽检“四个全覆盖”即区域全覆盖，覆盖城市、农村、城乡结合部等不同区域；县内获证食品生产企业全覆盖；食品品种全覆盖，覆盖所有食品大类、品种；业态全覆盖，覆盖食品生产加工、流通、餐饮、网络销售等不同业态。但在实际抽样过程中，城乡结合部的集贸市场、小杂食店、个体小商贩由于样品数量不够不能做到全覆盖；食品从原材料生产到流通各个环节都可能会出现不安全因素，监督抽检按照规范要求被抽检单位必须为获证生产或流通企业，使得食品加工小作坊等无证企业无法被覆盖。

1.1.2 抽样程序不规范

1.1.2.1 未做到食品安全监督抽检分离

食品安全监督抽检要求抽检分离，但在实际抽样过程中，有些地方市场监督管理部门将抽检任务委托给第三方检测机构，第三方承检机构从抽样、检测到系统上报全链条服务，没有实现抽检分离。另外，我国幅员辽阔，一些大的行政区域为了能够按时完成抽检任务，在每年的抽样高峰期，出现1人现场抽样的情况，有的地方甚至出现被抽样单位自行送样的情形。

1.1.2.2 抽样单填写不规范

作为食品安全监督抽检样品信息的重要载体，抽样单是市场监督管理部门对不合格样品进行后续溯源和核查处置的重要依据。抽样单填写不规范，将会影响检验报告信息的完整性，严重情况将导致监管部门后续核查处置工作难以正常开展。抽样单信息量较大，抽样人员专业素质的高低直接影响抽样单填写质量。通过调阅本单位抽样单发现，抽样单填写存在问题主要有：抽样单信息缺失，抽样单填写字迹不清楚，被抽单位信息不详细、不准确或生产单位来源不详，难以追溯；未区分植物蛋白饮料、含乳饮料和乳制品，无法判断蛋白指标是否合格；大豆油质量等级未填写，无法判断酸价和过氧化值是否合格；方便面不区分油炸和非油炸，无法判断水分是否合格；肉制品未标注预包装还是餐饮环节食品，无法判断亚硝酸盐是否合格。

1.1.2.3 未支付样品购置费

抽样程序不规范还体现在抽样过程中未支付样品购置费。《食品安全抽样检验管理办法》第十二条规定：“食品安全抽样检验应当支付样品费用。”但在实际抽样工作中，抽样人员经常出现未支付样品费用或实际支付样品费用与抽样数量不匹配的情形，且未留存样品购置费告知书，致使整个抽样程序存在漏洞，一方面损坏了市场监督管理部门的形象，另一方面导致最终核查处置阶段缺少处罚依据。

1.1.2.4 样品封存和储运条件不当

我国食品品种和种类繁多，保存条件和保存方式有较大差异，尤其是需要低温保存的样品，如果封存和储运条件不当，除了影响样品质量外，对检验结果的准确性影响更大。此外，抽检人员没有对备份样品采取正确有效的封存措施，特别是需现场制样的食用农产品，导致备份样品出现破损、个体差异较大的情况，不能满足被抽检单位的复检提议，给食品承检机构带来很大风险隐患。每年夏秋季节，食用农产品集中上市，也是监督抽检任务最多的时候，有些第三方承检机构任务繁重，白天抽样，晚上才将抽检样品运回实验室。还有些第三方承检机构异地抽样，样品24 h 不能运送到实验室，又没有有效的储运设施，出现样品腐烂变质的情况。

1.1.3 重复抽样导致资源严重浪费

根据《中华人民共和国产品质量法》和原国家食品药品监督管理总局《关于做好食品安全抽检及信息公布工作的意见》要求，国家监督抽查的产品，地方不得另行重复抽查；上级监督抽查的产品，下级不得另行重复抽查。各级食品监管部门要合理分工避免重复抽检，实现抽检全覆盖。但是在实际工作中，部分单位执行力度不到位，各地市之间重复抽检的现象屡见不鲜。如在对白酒进行抽检的过程中，高端白酒价格昂贵，承检机构往往只抽低端白酒，出现低端白酒反复抽检的现象；由于小杂食店、个体小商贩不能开具发票等有效报销凭证，承检机构便将超市作为抽检对象进行反复抽样。目前食品安全监督抽检执行4 批次/千人要求，多数行政管理部门将任务分解为市场监督管理部门2.5批次/千人，农业农村部门1.5批次/千人，由于部门间缺少沟通，存在农业农村部门在生产和养殖环节已经抽检的样品，到流通环节市场监督管理部门再次抽检的情况，造成人力、财力等资源严重浪费。

1.2 检验检测环节存在问题

1.2.1 检验项目和参数规定不合理

监督检验检测项目种类繁多，每类食品涉及物理、化学、微生物等多类检测项目，尤其是目前社会关注度极高的食品非法添加物质的检测。近年新颁布实施的检验检测方法大多采用价格昂贵的三重四极杆串联质谱仪。我国目前的食品检测机构尚处于发展期，与国外检测机构还有不小差距，为了适应不断发展的检验检测新方法，需要不断储备人才和更新设备进行资质认定扩项工作。国家虽然每年出台《国家食品安全监督抽检实施细则》用于指导全国的食品安全抽检工作，但即便是沿海发达省份最综合、最权威的检测机构，也不能做到所有产品和参数的资质全覆盖。由于资质不足，在实际工作中，许多承检机构在制定抽检任务计划时回避自己机构不能检测的产品和参数，这一点在市县级抽检任务中尤其明显。最终导致全国统计抽检结果各地数据没有可比性，不能真实反映食品安全水平。

1.2.2 部分产品和参数缺少检测方法标准

当前，我国食品安全问题涉及面越来越广，制假造假手段越来越隐蔽，而食品检验检测方法的制定需要严格的程序和周期，导致目前部分产品和参数没有相应的检验检测方法标准。如我国目前有添加剂23 个种类，2 000 余个产品，但许多没有检测方法，无法纳入监督抽检范围，这还不包括大量非法添加物质没有相应检测方法的问题。“十三五”期间，我国虽然加大了食用农产品中的农药残留和兽药残留限量标准和配套方法标准的制修订，但这一问题依然突出。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2021）中，许多临时限量和代谢物复杂的化合物没有相应检测方法，也无法纳入监督抽检范围；有些兽药残留国家标准虽然名称是动物源食品兽药残留检测，但适用范围只包括畜产品，不完全包括畜副产品、禽类产品和水产品，导致一些畜副产品、禽类产品和水产品没有相应的检测方法标准；《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）中规定，氟苯尼考的残留标志物为氟苯尼考和氟苯尼考胺之和，国抽细则引用的检测方法《动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定》（GB/T 22338—2008）中并未包含代谢物氟苯尼考胺。实际工作中如果氟苯尼考检测超标，会给后续核查处置带来风险隐患。

1.2.3 数据上报系统有待完善

目前全国食品安全抽检结果统一使用“国家食品安全抽样检验信息系统（以下简称国抽系统）”上报。该系统经过几年的运行和完善，已经基本趋于成熟，但仍然存在一些问题。随着信息技术的快速发展，许多检验检测机构使用第三方开发的实验室LIMS 系统，但如何将LIMS 系统和国抽系统实现无缝对接还存在一定技术障碍，检测机构出现数据和报告需要重复填写和上报，导致一些检测机构的体系运行存在两张皮现象。另外，国抽系统食品抽检板块需要各级市场监督管理部门根据抽检计划按抽检品种和项目建立数据库。但近年来该项工作大多由承检机构完成，由于各承检机构人员水平参差不齐，数据库里许多检测项目和方法输入错误，标准更新不及时，数据库缺少专人维护，承检机构经常出现误选误用的情况。

2 改进意见和建议

2.1 加强计划或者方案制定的基础理论研究

食品安全监督抽检工作中，各级政府部门、市场监督管理部门、农业农村部门应当加强计划或者方案制定的基础理论研究，严格依据现行法律法规，按照四级联动机制，分权限制定不同抽检程序，各级政府做到抽检方法多维度，抽检品种不重复。同时要加强沟通和交流，合理统筹制定《国家食品安全监督抽检实施细则》，合理分配监督抽检任务，避免工作重复浪费。在开展监督抽检方案总体设计时，以食品标准中规定的检测项目作为基础，设置相应的纳入排除条件。如对某食品品种和项目历年抽检未发现问题的，可以暂时减少抽检样本量，动态调整该食品项目的检测；对于问题严重的食品品种和项目，可以参考目前食用农产品抽检经验和做法，设置必检项目和必检品种名录，确保抽检工作的合理性，这样既能做到工作的全面覆盖，又能使政府有限的专项资金发挥最大作用。

2.2 加大食品安全抽检人员培训力度

食品安全监督抽检工作对抽样和检验人员要求较高，需要具备专业的抽样技能，食品、化学、微生物专业知识，精密分析仪器操作能力等。人员能力素质直接决定了抽检工作的质量。食品相关部门和检测机构应加强员工培训，帮助员工提升专业技术能力。一方面，要重视对新出台食品安全法律法规、食品安全抽样检验管理办法、国抽细则以及食品检测方法标准的宣贯，确保抽样和检验程序合法合规。另一方面，通过多种渠道和形式开展现场授课，要将食品分类、抽样单填写、检验方法培训、国抽系统使用等纳入日常培训计划，开拓职工视野，提高职工专业素质，提升职工实操能力。抽检人员要不断总结工作经验，做到举一反三，进一步提高抽检工作效率和质量。

2.3 加快我国食品安全标准制修订步伐

当今是一个开放的世界，结合我国国情，与国际发达国家和地区对接，加快我国食用农产品农兽药残留、食品真菌毒素、食品重金属污染物、食品添加剂、致病性微生物等食品安全通用标准的制修订步伐。同时借鉴和转化一些发达国家的食品安全基础标准、产品标准、配套检验方法标准，简化优化食品安全国家标准制修订流程，加快制修订进度。当前微生物检验方法培养时间长、自动化程度低、效率低，急需开发高效率微生物检验方法。对于农药残留、兽药残留，要加快多残留检测方法的开发和研制，尽快将临时限量转化为正式限量，确保食品安全监督抽检检测项目和检测参数的全覆盖。加大食品非法添加物质检验检测方法的制定步伐，让违法添加无处藏身。

2.4 完善国家食品安全抽样检验信息系统

作为“四五打印系统”的升级替代产品，“国抽系统”已经广泛应用于食品安全监督抽检中。从2014 年到2022 年，该软件经历了漫长的发展周期，实现了国家、省、市、县四级共用，全国抽检“一张网”，软件也逐渐趋于稳定和成熟。但该软件目前没有实现实验室检测流程的全链条管理。下一步建议：首先，在版块方面进行优化，在任务大平台、检验报告、统计分析、信息公示等模块外增加检测模块环节，将各实验室检测设备与平台对接，实现原始数据直接上传。其次，研制国抽系统和各厂家LIMS 端口对接和系统兼容性，解决实验室重复工作问题。第三，由于用户量过多，系统稳定性还有待进一步加强，避免由于系统维护，出现报告超时导致任务作废的问题。第四，系统应多增加自动纠错功能，在最初填报环节发现问题，减少授权签字人最终审核报告的退改频次。通过改善国抽系统的适用性、稳定性、兼容性和普及程度，全面提升检验检测工作效率。

3 结语

综上所述，食品安全监督抽检工作是保障食品安全的一道屏障。从国家市场监督管理总局历年抽检结果分析，我国食品安全形势整体向好，合格率稳中有升，广大人民群众对各级党委和政府关于食品安全的满意度不断提升。但在实际工作中，不能仅仅停留在数据层面，一味追求合格率，更应该将监督抽检发现的问题及时反思和总结，并逐步解决，不断提升工作效率。本文通过总结历年各级食品安全监督抽检工作的宝贵经验，梳理了当前食品安全监督抽检的现状和主要问题，并有针对性地提出了改进意见和建议，希望为各级市场监督管理部门加强食品安全监管提供一定参考，切实提高食品安全监督抽检工作质量。