夏秋茶原料加工红茯茶的工艺初探

师大亮， 郭敏明， 张伟， 敖存， 崔宏春， 赵芸， 余继忠

(杭州市农业科学研究院 茶叶研究所，浙江 杭州 310024)

随着人们健康意识的逐步增强和消费理念的不断改变，茶叶的健康属性和口感风味得到不断强化，具有不同特色的功能型茶叶日益受到业内专家和广大消费者的青睐。结合杭州市茶产业现状与消费者的需求，围绕方便化、功能化、特色化开展利用夏秋茶原料加工红茯茶的工艺研究将是一个具有前瞻性的重要发展趋势和迫切需要解决的难题，也是杭州市未来茶产业发展实现扩大增强消费需求、茶资源增值增效、茶农增产增收的亮点，同时又可为今后夏秋茶资源的综合利用提供技术支撑[1-2]。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜叶原料于2020年6月采自杭州市农业科学研究院茶叶研究所大清谷基地，品种为龙井群体种，采摘标准为一芽二叶及同等嫩度的对夹叶；接种菌液为茶学实验室提供的金花茶原料，由本所实验室纯化扩繁。接种茯砖原茶来自于安化友福记茶业有限公司2012年8月生产的手筑茯砖茶，其菌种纯化扩繁由本所实验室完成，采用工夫红茶的加工工艺，烘干和传统晒干的2种干燥方式，结合菌液、原茶以及纯净水对照的3种接种方式，完成8只茶样，以期比较筛选出较优的工艺流程及参数。

1.2 方法

1.2.1 夏秋季红茶制作工艺

原料→萎凋→揉捻→发酵→干燥→红茯茶原料[3]。

1.2.2 菌种的纯化与扩繁

PDA培养基的制作。称取马铃薯300g，加入纯水1 000 mL，煮沸15 min，趁热双层纱布过滤，滤液补足1 000 mL，自然pH值。在所得滤液中加入葡萄糖20g、琼脂15～20 g，搅拌加热至完全溶解后分装于锥形瓶中，高压灭菌锅121 ℃，20 min灭菌。灭菌完成后分装至平板，待冷却凝固得到固体PDA培养基待用。

菌种分离。用无菌接种针挑取茶叶碎片接入PDA培养基中，置28 ℃培养72 h，进一步纯化后置于28 ℃培养。

菌种纯化。将分离菌种进一步划线法培养于PDA培养基，置于28 ℃培养箱中培养，待菌落生长6～8 d后，挑取孢子继续划线培养于PDA培养基。

菌液制备。无菌条件下刮取平板培养7 d的菌丝体于无菌水中，经脱脂棉过滤后得到孢子悬浮液。用血球记数板计数，调整孢子悬浮液浓度，使其达到(1～10)×107个·mL-1。

接种菌液。将装有红茶原料的培养瓶在121 ℃条件下灭菌20 min，冷却后向瓶中接入孢子悬浮液4 mL，封口并摇动培养瓶，置于28 ℃的恒温培养箱中发酵[4-5]。

1.2.3 夏秋茶原料加工红茯茶的工艺流程

红茶原料称量→汽蒸(0.2 mPa，1 min)→灭菌(高压灭菌锅121 ℃，20 min)→接种→封口培养(28 ℃的恒温培养箱)→烘干(50 ℃)。

1.2.4 茶样常规成分检测、感官评审、菌种及黄曲霉毒素检测

菌种鉴定。菌种基因组DNA的提取(刮取菌丝研钵中研碎成粉，用植物基因组试剂盒提取总DNA)；基因扩增及测序(采用通用引物ITS1和ITS4扩增菌种的ITS区，25 μL反应体系，扩增程序为94 ℃预变性3 min，94 ℃变性50 s，53 ℃复性1 min，72 ℃延伸2 min，35个循环，最后72 ℃延伸10 min。扩增成功的PCR产物，用琼脂糖凝胶回收试剂盒回收测序)[6]。

感官审评。按国家茶叶审评标准进行审评[7]。

生化成分测定。茶叶氨基酸总量测定采用茚三酮比色法；茶叶水浸出物检测采用全量法；茶叶咖啡碱测定采用紫外分光光度法；茶叶可溶性糖测定采用蒽酮-硫酸比色法；茶色素测定采用系统分析法[7-9]；黄曲霉毒素检测采用《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》(GB 5009.22—2016)第一法。

2 结果与分析

2.1 感官审评

由表1可以看出，QSS和QHS金花较显，具有明显的菌花香，且总分最高，分别为88.90和88.00；QSC和QHC略有或稍有金花，有较为纯正的陈香，总分分别为87.45和86.05；QHCK和QSCK对照的总分分别为83.35和82.70；QSS、QHS、QSC和QHC均明显优于对照；QHJ和QSJ无金花，有明显的霉味，触手发黑，疑似黑曲霉为优势菌，总分分别为74.35和75.75，比对照差。

结果表明，群体种原料加工的晒青、烘青红毛茶，采用市面茯砖茶纯化菌液和市面茯砖茶的接种方式，参照茯砖的发花工艺技术和参数得出的产品，均可实现具有红茶及金花菌特有的香气特征的红茯茶产品的预期目标，接种市面上购买的茯砖茶提纯扩繁的菌液优于茯砖原茶接种方式；同时对于不同干燥方式的红毛茶采用不同的接种方式，结果表明，晒青红毛茶接种得到的红茯茶产品优于烘青红毛茶接种产品。究其原因，可能是与烘青毛茶的含水量较晒青毛茶低有关，不利于金花的生长繁殖。

2.2 常规成分

由表2可以看出，8只茶样的水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸和茶黄素含量差异不大；可溶性糖含量方面，除茶样QSS较高外，其余差异不大；茶红素方面，对照QHCK、QHS和QSCK较高，QHJ和QSJ较低；茶褐素方面，对照QHCK和QSCK含量较低，其他参接种的茶样的茶褐素含量较高，且其间差异不大。初步研究结果表明，红茯茶产品常规成分检测中的茶红素含量与产品品质具有较高的相关性，且呈现正相关，同时也说明接种菌液与茶红素的进一步氧化聚合形成茶褐素具有一定的相关性。

表2 红茯茶茶样的常规成分检测结果

2.3 黄曲霉毒素含量

对8只茶样采用GB 5009.22—2016第一法均未检出黄曲霉毒素B1，表明群体种原料加工的晒青、烘青红毛茶，采用不同的接种方式，参照茯砖的发花工艺技术和参数得出的产品，均具有相对的安全性。

2.4 菌种

S为市面购买的茯砖茶及纯化菌液，该菌株被鉴定为Aspergillus(曲霉属)，疑似为Aspergilluschevalieri(谢瓦曲霉)。

J为实验室提供的菌花茶及纯化菌液，该菌株被鉴定为Aspergillus(曲霉属)，推测为Aspergillusniger(黑曲霉)。

对所制茶样进行菌种分离、纯化鉴定得出，不同干燥方式的红茶原料接种市面所购茯茶的菌种参照发花工艺所制的红茯茶优势菌种为冠突散囊菌的1种——谢瓦曲霉(Aspergilluschevalieri)，而接种实验室提供的菌液所制茶样的优势菌为黑曲霉(Aspergillusniger)。

3 小结与讨论

群体种原料加工的晒青、烘青红毛茶，采用市面茯砖茶纯化菌液和市面茯砖茶的接种方式，参照茯砖的发花工艺技术和参数得出的产品，均可实现具有红茶及金花菌特有香气特征的红茯茶产品的预期目标，接种市面上购买的茯砖茶提纯扩繁的菌液优于茯砖原茶接种方式；同时对于不同干燥方式的红毛茶采用不同的接种方式，结果表明，晒青红毛茶接种得到的红茯茶产品优于烘青红毛茶接种产品。红茯茶产品常规成分检测中的茶红素含量与产品品质具有较高的相关性，且呈现正相关，同时也说明接种菌液与茶红素的进一步氧化聚合形成茶褐素具有一定的相关性。对所制茶样采用GB 5009.22—2016第一法均未检出黄曲霉毒素B1，表明采用不同的接种方式参照茯砖的发花工艺技术和参数得出的产品均具有相对的安全性。对所制茶样进行菌种分离、纯化鉴定得出，不同干燥方式的红茶原料接种市面所购茯茶的菌种参照发花工艺所制的红茯茶优势菌种为冠突散囊菌的一种：谢瓦曲霉(Aspergilluschevalieri)。

本项目实施年限仅1年，菌种的纯化扩繁、试验小试、工艺优化及验证历时较长，时间较为仓促，完成了样品感官评审、黄曲霉毒素、常规成分及茶样菌种鉴定的相关检测，无法进行其他的急性毒性和遗传毒性等相关的安全性评价分析，故分析结果具有一定的局限性。所有的实验样品均在实验室操作完成，如何从实验室走向车间实现规模化、用于指导生产和示范推广还需一定的过程。另外，本项目主要是以夏秋季原料加工的红茶散茶作为备用接种材料，对于紧压茶和陈化茶的接种及相关工艺参数缺乏全面系统的研究，因此，围绕夏秋茶原料和陈化茶的再利用尚有更大的研发空间。