不同地域环境下东阳木禾种茶叶品质对比分析

王霆， 王芸， 蒋迎晓， 杜亚琴， 章永富， 陆湘珍

(1.东阳市种植业技术推广中心，浙江 东阳 322100； 2.东阳市三单乡人民政府，浙江 东阳 322100；3.东阳市佐村镇人民政府，浙江 东阳 322100； 4.东阳市东白山茶业有限责任公司，浙江 东阳 322100；5.东阳市湖溪镇人民政府，浙江 东阳 322100)

东阳产茶历史悠久，是浙江省最古老的茶区之一。2020年东阳市茶园面积达3 427 hm2，采摘面积达3 367 hm2，产量2 161 t，主要分布在三单乡、佐村镇、虎鹿镇、巍山镇等。该山区海拔在300 m以上，无污染源，自然植被好，茶产地土壤以红黄壤为主，温度、降水、光照等自然条件较好。东阳市的茶类结构以绿茶为主，其中东白春芽和东白龙井产量居多，还有少量红茶。东阳市北部、东北部的6个乡镇在2001年被列入浙江省龙井茶原产地域保护范围，促进了东阳市龙井茶生产的发展。东阳市茶园的主栽品种为木禾群体种，占茶园面积的60%以上，分布于海拔300～1 000 m，不同海拔高度气候条件不同，茶树管理不同，都将直接影响茶叶性状、采摘期、物候期，间接影响了茶叶品质。

为了更好地研究对比不同地域环境下东阳木禾群体种茶叶的品质，根据不同海拔区域、同一海拔区域的不同地块、同一地块的不同品种选取了8个地块的茶叶进行鲜叶加工对比，科学研判木禾群体种的品质特征，引导生产加工企业和专业大户优化加工工艺，突显木禾种品质特征，促进茶叶差异化竞争，提高经济效益。

1 材料与方法

1.1 材料

供试材料为东阳市不同海拔地域环境下的木禾群体种与相同地域环境下的木禾选育品种木荷201。采收一芽二叶或一芽三叶初展原料加工的8只茶样，编号1～8，其海拔高度依次为虎鹿镇东白山946.0 m、虎鹿镇磨水仓840.0 m、佐村镇香溪425.3 m、佐村镇大塘光473.7 m、佐村镇大塘光品种园415.6 m、佐村镇平坑754.5 m、三单乡中村440.6 m、三单乡山背659.4 m，采收时间依次为2021年4月19日、4月19日、4月6日、4月2日、3月28日、4月9日、4月3日和4月9日。土壤类型编号1～5是红黄壤，编号6是黄壤，编号7是侵蚀性红壤，编号8是黄红壤；除5号样是木荷201品种，其他都是木禾群体种茶叶。

1.2 方法

试验鲜叶按不同物候期采回，置于萎凋槽或摊放架内进行室内自然摊放，摊青厚度5 cm以内，摊青时间一般为2～8 h，青叶摊放至叶片发软、芽片平展、散发清香即可付制。因鲜叶采摘一般选在晴天，而春季天气多变，故茶芽萌发期须及时采摘。个别海拔地域鲜叶采摘后摊放到第二天加工，摊放过夜区域温湿度适宜(温度18 ℃，湿度60%)，不会导致摊青过度，造成死青。

茶叶加工设备。全自动智能茶叶理条机(浙江上河茶叶机械有限公司，产品型号6CL-800、16ZD，产品执行标准为Q/ZSH 006—2016)；浙江武义增荣食品机械有限公司茶叶提香机(产品型号6CHZ-8，产品执行标准为Q/ZWZ 02—2012)。

加工工序。鲜叶→杀青(理条)→烘干。杀青锅温在260 ℃左右，杀青时间约2.5 min，失水率15%左右。杀青、理条同时进行，理条至条索挺直，具有清香，稍有触手感即可。烘干温度为96 ℃，烘干提香时间40 min。茶叶用竹匾摊放薄层，加温开始时稍微打开烘箱门，防止水汽闷在里面，增加失水速度，20 min后合上箱门，加温至设定温度。

1.3 检测方法

1.3.1 感官审评

根据茶叶感官审评方法(GB/T 23776—2018)，采用密码审评的方式进行感官审评及评分，并用茶叶感官审评术语(GB/T 14487—2017)记录，参照名茶审评标准评分。采用百分制评分，所占比例为外形25%、香气25%、汤色10%、滋味30%、叶底10%，依据评分高低排序。

1.3.2 理化检测

本试验样品委托国家茶叶质量监督检验中心(中华全国供销合作总社杭州茶叶研究员品质检测实验室)，根据《食品安全国家标准 食品中水分的测定》(GB 5009.3—2016)、《茶 水浸出物测定》(GB/T 8305—2013)、《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》(GB/T 8313—2018)、《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》(GB 5009.268—2016)等标准，测定水分、水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸总量、儿茶素总量(EGC、C、EC、EGCG、ECG)和铅含量。

2 结果与分析

2.1 不同地域环境对木禾群体种感官品质的影响

根据表1，从整体上看，木禾群体种所制烘青绿茶具有外形挺直、绿中带黄、汤色嫩绿明亮、香气清高、带花香、滋味鲜爽、叶底黄绿明亮的品质特征。由表2可知，不同土壤类型生长的木禾群体种采制的烘青绿茶在感官审评总得分上差别不大。同样不施化肥的木禾群体种茶园所制的烘青绿茶感官审评得分中，海拔低的8号高于海拔高的2号，可能是8号黄红壤的自身肥力比2号红黄壤的高，利于茶树吸收和茶叶感官品质的形成。同一土壤类型红黄壤中，相同施肥方式的4号和1号地块，感官审评得分为海拔高的1号低于4号，究其原因，可能是1号地块海拔高，空气湿度大，鲜叶有赤星病症状，因长期采制珠茶，茶树没有重修剪，芽叶不够肥壮。从表2可得，同一土壤类型的红黄壤中，木禾群体种所制的烘青绿茶在感官审评上随着海拔高度的升高而下降，分析原因可能是农艺措施的不同影响了茶园土壤肥力，从而间接影响了茶叶品质的形成。

表1 茶叶审评报告

2.2 不同地域环境下对木禾群体种理化成分的影响

2.2.1 主要理化成分

由表3可知，在相似农艺措施下，红黄壤土4环境下生长的木禾群体种所制烘青绿茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、儿茶素总量高于侵蚀性红壤；在同样不施肥的情况下，红黄壤2环境下生长的木禾群体种所制烘青绿茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量和酚氨比明显高于黄红壤土环境下。侵蚀性红壤和黄红壤环境下生长的木禾群体种所制烘青绿茶酚氨比明显高于红黄壤土3、4和黄壤；黄壤环境下生长的木禾群体种所制烘青绿茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、儿茶素总量高于侵蚀性红壤和黄红壤，酚氨比明显低于侵蚀性红壤和黄红壤。从以上分析可知，黄壤、红黄壤环境下生长的木禾群体种所制烘青绿茶鲜爽度和甜度较好。红黄壤5环境下生长的木荷201品种茶多酚含量、酚氨比明显高于其他环境下生长的木禾群体种。

表2 不同海拔条件下木禾种茶叶感官品质对比

表3 不同土质中木禾群体种所制烘青绿茶主要理化成分含量

2.2.2 儿茶素组分

由表4得知，不同土质环境中，黄红壤土环境下生长的木禾群体种所制烘青绿茶的EGC明显高于红黄壤3，4，5，黄壤和侵蚀性红壤；红黄壤3，4环境下生长的木禾群体种所制烘青绿茶的EGCG明显高于黄壤、侵蚀性红壤、黄红壤。根据阮宇成等[1]研究儿茶素品质指数的公式，在不同土壤类型及相似的农艺措施下，侵蚀性红壤环境下生长的木禾群体种的儿茶素品质指数高于大部分红黄壤、黄壤和黄红壤，采制的芽叶更嫩。同一土壤类型中，红黄壤4环境下生长的木禾群体种的儿茶素品质指数高于其他红黄壤地块，采制的芽叶更嫩。

表4 不同土质木禾群体种所制烘青绿茶儿茶素组分含量

2.3 不同海拔对木禾群体种感官品质的影响

由表5可得，从总体上看，在海拔425.3～946.0 m范围内(因415.6 m海拔是木荷201品种，不列入比较，下同)，木禾群体种烘青绿茶感官审评总得分和5个因子随着海拔的变化波动变化，无明显规律。

2.4 不同海拔对木禾群体种理化成分的影响

2.4.1 主要理化成分

由表6得知，在海拔425.3～946.0 m，木禾群体种所制烘青绿茶水浸出物、茶多酚、游离氨基酸总量、咖啡碱、儿茶素总量等随着海拔的升高变化不明显或无明显规律，主要原因是不同海拔的土壤类型不同，茶园管理方式不同。同一土壤类型，随着海拔高度425.3、473.7、840.0和946.0 m的升高，游离氨基酸总量应有所增加，茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱和酚氨比应有所减少，但是海拔840.0 m茶园基本是不施肥只修剪的茶园，海拔946.0 m茶园是夏秋季采制珠茶的大茶蓬茶园，与其他茶树品种茶园指标变化规律不同。海拔415.6 m佐村镇大塘光品种园的木荷201品种茶多酚含量最高，酚氨比最大；群体种中，海拔473.7 m的佐村镇大塘光茶园的茶多酚含量最高；海拔946.0 m的虎鹿镇东白山茶园茶叶茶多酚含量最低。

表5 不同海拔木禾群体种所制烘青绿茶 感官审评结果

表6 不同海拔木禾群体种所制烘青绿茶 主要理化成分含量

2.4.2 儿茶素组成

由表7可得，在海拔425.3～946.0 m，木禾群体种烘青绿茶的EGC、C、EC、EGCG、ECG、儿茶素总量、儿茶素品质指数等指标随着海拔的升高，其变化不明显或规律不明显，究其原因可能是茶园的管理方式不同所致。从数据分析可知，海拔840.0 m的虎鹿镇磨水仓茶园制作的烘青绿茶儿茶素总量最高；海拔946.0 m的虎鹿镇东白山茶园制作的烘青绿茶儿茶素总量最低；海拔440.6 m的三单乡中村茶园制作的烘青绿茶儿茶素品质指数最高，但是感官品质不是最佳，其原因是游离氨基酸含量偏低；海拔946.0 m的虎鹿镇东白山茶园制作的烘青绿茶儿茶素品质指数最低，约为海拔440.6 m的儿茶素品质指数的一半，感官品质却非最低，因其游离氨基酸含量为中等水平。

表7 不同海拔木禾群体种所制烘青绿茶 儿茶素组分含量

2.5 不同地域环境对茶叶中铅含量的影响

由表8可知，茶叶样品中成品茶中铅含量都在1 mg·kg-1以下，同一土壤条件下，随着海拔的升高，对茶叶中铅含量的变化不明显或无规律；不同土壤之间，因其他类型土壤样本少，无法总结其客观规律。根据实地踏勘，抽样茶叶中铅含量高低与茶园距离道路远近和车流多少有一定关系。三单乡山背村茶园就在主干道边上，其茶叶铅含量高；佐村镇香溪茶园距离道路远，只能靠步行，其茶叶铅含量较低。不排除茶园土壤中自身含有一定铅含量的影响。

表8 不同地域环境下木禾群体种所制烘青 绿茶铅含量

3 小结与讨论

本试验以土质和海拔2个参数进行对比，评价不同地域环境对木禾群体种品质特征的影响。从审评中看，木禾群体种烘青绿茶花香明显，滋味鲜爽。在同一茶园管理条件下，不同土质条件(海拔400～800 m)下生长的木禾群体种所制的烘青绿茶在感官审评总得分上差别不大；从滋味和香气看，红黄壤3>黄壤>黄红壤>侵蚀性红壤>红黄壤1、2、4、5，红黄壤3土壤下生长的茶叶滋味更鲜爽，香气更清高；大部分红黄壤和黄壤环境下生长的木禾群体种所制的烘青绿茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸总量大于侵蚀性红壤和黄红壤；大部分黄红壤儿茶素总量大于其他三类土壤，侵蚀性红壤环境下生长的木禾群体种儿茶素品质指数高于大部分红黄壤、黄壤和黄红壤，采制的芽叶更嫩。同一土壤类型中，红黄壤4环境下生长的木禾群体种的儿茶素品质指数高于其他红黄壤地块，采制的芽叶更嫩。

从海拔环境对比中看，在海拔425.3～946.0 m木禾群体种烘青绿茶感官审评总得分和5个因子随着海拔的变化波动变化，无明显规律；在同一茶园管理方式下的海拔400～800 m的样品审评得分差异小；同一土壤类型中(海拔425.3、473.7、840.0和946.0 m)随着海拔升高游离氨基酸总量并没有明显增加趋势，分析原因为茶园管理方式不同，其中海拔840.0 m茶园属于不施肥只修剪，海拔946.0 m茶园是夏秋季采制珠茶的大茶蓬茶园。随着海拔升高水浸出物等变化不明显或无明显规律。虽然随着海拔的升高，因为茶园土壤类型不同、管理方式各异，儿茶素组成含量变化趋势规律不明显，儿茶素品质指数的高低代表绿茶茶叶品质，也受游离氨基酸含量的影响。不同地域环境对茶叶中铅含量的影响主要是人为活动，特别是车辆等交通活动的影响，不排除山体茶园土壤自带铅元素化合物。