勾芡淋汁助开胃

郑东明

几乎每一个营养学家都告诉我们，饮食要少盐少糖，清淡为佳。但随着年龄增长，老人味觉下降，会比年轻时更“重口味”。那么，有没有一种既可以满足多样口味，又不影响身体健康的烹饪方式呢？勾芡淋汁就是一个非常不错的办法。

不论素菜还是肉菜，烹饪时都应少放糖、少放盐，甚至可以放平时用盐量的1/2。等菜达到九分熟，将淀粉、老抽、白糖、酱油等加工成的稠浓卤汁浇在烧好的菜上，就能增加菜的色泽和味道，成为一道可以充分满足“口腹之欲”的佳肴。由于勾芡汁只附着于食物表面，因此只需要很少的量就能吃出“重口味”的感觉，达到口味与健康兼顾的目的。

通常来说，勾芡淋汁的做法更适合熘、滑、炒等烹调技法，这些烹调法的共同点是旺火速成，基本不带汤，所以较适合勾芡。另外需要提醒三点，一是掌握好勾芡的时间，一般应在菜九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易因菜受热时间长，失去脆、嫩的口感；二是勾芡的菜用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，这也更利于老人限油；三是汤汁要适当，过多或过少都会影响到菜的最终质量。