湖北地方高校开设《楚菜文化概论》课程刍议——基于楚菜文化传播和品牌建设视域

曾翔云，沈思静（湖北经济学院 湖北楚菜研究院， 湖北 武汉 430205）

文化是一个国家、一个民族的灵魂。 2014 年10月13 日下午，在中共中央政治局就我国历史上的国家治理进行第十八次集体学习时， 习近平总书记指出：“中华优秀传统文化是我们最深厚的文化软实力，也是中国特色社会主义植根的文化沃土。”[1]中国饮食文化是中华传统文化的重要内容， 湖北饮食文化是中国饮食文化的重要组成部分。 楚菜是湖北人民的一种生活方式和交流形式， 堪称湖北独具特色的一大文化符号， 并且属于重要的民生行业。 2018年7 月21 日，湖北省人民政府办公厅发布《关于推动楚菜创新发展的意见》（鄂政办发 〔2018〕36 号），“加强楚菜文化研究”和“强化楚菜宣传推广”被列为重点工作内容，明确要求“丰富楚菜文化内涵，传承楚菜文化精神，增强楚菜文化创造力，推进楚菜文化与时代特色相结合，不断提升楚菜文化魅力”。

一、湖北地方高校开设《楚菜文化概论》课程的必要性

（一）振兴楚菜产业与湖北高质量发展关系密切

美食既是一种日常食物，也是一种文化符号，还是一种生活方式和交流形式， 兼具人文特性和经济属性，表现出独特的文化亲和力、感染力和产业集聚力、辐射力。

“人间烟火味，最抚凡人心。”楚菜是湖北区域文化和地方经济的一张靓丽名片，对湖北人民和湖北社会来说， 堪称幸福生活的保鲜剂、 经济发展的强化剂、生态文明的改良剂、民心相通的亲和剂、国际交往的润滑剂，在经济建设、政治建设、文化建设、社会建设、生态建设和国际交流等诸多方面具有重要作用。

餐饮业是重要的民生行业。 民生工作是激发内需、构建国内大循环的前提和基础。 重视并践行“美食+”发展理念，做实做强楚菜产业，延伸餐饮产业链， 带动餐饮上下游产业群， 推进湖北餐饮业与农业、会展业、旅游业、物流业联动发展，有利于拉动国内消费，保障民众就业，释放市场活力，稳定经济增长，服务精准扶贫，助推乡村振兴，丰富地方名片，提升城市魅力，维护国际交流，满足湖北人民对美好生活的需要，有助于形成以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局， 为谱写湖北高质量发展新篇章做出更大的贡献。

（二）楚菜产业创新发展要求重视楚菜文化传承与传播

在湖北省人民政府办公厅发布的《关于推动楚菜创新发展的意见》中，明确指出楚菜创新发展的主要任务是抓好楚菜品牌创建，加强楚菜文化研究，统筹规划楚菜产业布局，推动楚菜相关产业融合发展，叫响楚菜品牌，建设美食强省。

近年来， 虽然楚菜的知名度和影响力在不断提升，但相对于川菜、湘菜、粤菜、苏菜等传统驰名菜系而言，在文化和产业化方面的差距依然明显。由于历史原因，楚菜文化软实力和群众基础偏弱，目前楚菜的宣传和推广力度依然相对不够， 湖北社会整体上对楚菜文化软实力和楚菜产业重要性的认识还不到位，餐饮职业认同感和吸引力偏低，楚菜品牌意识依然不强，楚菜文化自信明显不足，餐饮业与农业、会展业、旅游业的融合度不高，楚菜“走出去”战略进展缓慢， 楚菜品牌建设和楚菜产业发展受到制约。 可见， 楚菜产业创新发展要求重视楚菜文化传承与传播，不断增强楚菜文化创造力，持续提升楚菜文化魅力，为楚菜产业发展提供动能。 编著出版《楚菜文化概论》教材，在湖北地方高校中开设《楚菜文化概论》课程， 是有效加强楚菜文化传承与传播工作的重要方式和具体措施。

（三）服务湖北经济社会发展是湖北地方高校的基本职能

地方高校（地方所属高校）是指隶属各省、自治区、直辖市，大多数靠地方财政提供资金，由地方行政部门划拨经费的普通高等学校， 或者指由地方财政拨款、地方政府管辖的普通高等院校，是我国高等教育的重要组成部分。《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020 年）》明确要求，推动地方高校转型发展， 提高服务区域经济社会发展的能力水平。 地方高校须针对本地区经济社会发展的水平和特点，形成自己的特色，依托地方经济发展，走与地方经济结合之路，为本地区经济建设服务，通过促进本地区经济社会发展，为自身发展赢得更大的生存空间[2]。为地方经济社会发展服务是提升地方高校地位、发挥地方高校作用的重要途径， 是提升地方高校创新能力、促进地方高校内涵发展的有效途径[3]。 地方高校在为地方经济发展提供人才支持、 区域竞争力、精神动力和技术平台等方面发挥着重要作用[4]。

地方高校服务地方经济社会发展， 是指高校在运行的过程中充分利用自身拥有的资源整合优势，加强自身对于要素的配置和组织能力， 通过特定的形式形成与地方经济发展的密切关联， 从而在这一过程中服务于地方经济社会发展[5]。湖北省人民政府明确提出了美食强省建设目标，要求唱响楚菜品牌，振兴楚菜产业。由此可见，通过服务楚菜文化传承与传播，助推湖北经济社会高质量发展，无疑是湖北地方高校的基本职能和使命担当。

二、湖北地方高校开设《楚菜文化概论》课程的现实意义

湖北地方高校在校大学生人数多，规模大。在教育部发布的2020 年全国高校名单中，湖北省普通高等学校共计129 所， 其中部属高校8 所， 地方高校121 所。 根据初步统计，湖北省在校本专科学生总数超过150 万人， 其中武汉市在校本专科学生总数超过100 万人；8 所部属高校在校本专科学生总数约30 万人，121 所地方高校在校本专科学生总数超过120 万人。

美团点评发布的 《中国餐饮报告 （白皮书2017）》 显示，20-35 岁的年轻人成为餐饮消费主力军。美团点评联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2019》显示（美团点评线上数据），在中国餐饮消费者中，90 后与95 后占比51.4%，远远超过90 后在总人口的占比。

通过统计数据结合生活常识来看， 无论在校大学生已经进入餐饮消费主力军行列， 还是或将进入餐饮消费主力军行列， 湖北地方高校大学生都是楚菜文化传承与传播的重要群体。

（一）通过《楚菜文化概论》课程学习有利于在湖北大学生群体中强化楚菜品牌意识

现阶段，楚菜文化软实力和群众基础依然偏弱，这种状况在社会上和校园里都表现得比较明显。 以湖北经济学院为例，在该校烹饪与营养教育专业《饮食文化概论》必修课和酒店管理专业、旅游管理专业《饮食文化概论》选修课教学过程中，讲到“四川菜风味特色和代表菜品”的时候，学生们的热情往往比较高涨，但问及“湖北菜风味特色和代表菜品”的时候，学生们的情绪往往比较平淡。 湖北大学生对川菜兴趣有加，但对楚菜知之甚少，一定程度上反映出川菜品牌效应强，而楚菜品牌效应弱，这种状况不利于楚菜文化的传承与传播。

研究表明，当代大学生思想活跃，心态开放，未来期望高，成就动机强，心理问题突出，抗挫能力较弱[6]；自我意识强，追求个性，有主见，有自信，小群体意识明显，实用主义色彩较重，娱乐化和享乐主义色彩明显，但集体意识与组织观念相对淡漠，价值观念和行为目的更趋功利性，责任感和担当意识不足[7]。 “唯爱与美食不可辜负” 是当代特点鲜明的大学生群体高度认同的一句话。 饮食文化类课程堪称爱与美食兼顾的人文素质教育课程， 在湖北地方高校中开设《楚菜文化概论》课程，能够得到大多数在校大学生的认可。

在湖北地方高校中开设《楚菜文化概论》课程，大学生们才有机会系统性学习楚菜文化， 在了解楚菜文化内容、 认识楚菜文化内涵、 领悟楚菜文化精神、感受楚菜文化魅力的过程中，通过“荆荆有味”式的潜移默化， 在思想和行为层面逐渐强化自身的楚菜品牌意识。

（二）通过《楚菜文化概论》课程建设有利于在湖北地方高校中增强楚菜文化自信

党的十九大报告提出，文化自信是一个国家、一个民族发展中更基本、更深沉、更持久的力量。 文化自信的前提是认同、 信任， 是一种自觉基础上的自信。在多元文化背景下提升大学生的文化自信，是新时期高校育人的必然选择[8]。

服务楚菜文化传承与传播， 助推湖北经济社会高质量发展， 是湖北地方高校的基本职能和使命担当。服务楚菜文化传承与传播，首先要认同和信任楚菜文化，只有坚定楚菜文化自信，才能推动楚菜文化发展和楚菜文化创新。

有两个常见的关于楚菜的问题， 湖北有哪些名菜？湖北菜有什么特色？社会上和网络上有人对此调侃说，“湖北除了武昌鱼之外就没啥名菜了”“没有特色就是湖北菜最大的特色”。如果对楚菜缺乏基本认识，何谈认同和信任楚菜文化！如果对楚菜文化缺乏认同和信任，何谈楚菜文化自觉和楚菜文化自信！振兴楚菜产业，建设美食强省，离不开楚菜文化自觉和楚菜文化自信。

在湖北地方高校中开设《楚菜文化概论》课程，通过有序开展《楚菜文化概论》课程建设，不断拓展楚菜文化内容，丰富楚菜文化内涵，宣扬楚菜文化精神，彰显楚菜文化魅力，通过“楚楚动人”式的润物有声，逐渐在湖北地方高校中增强楚菜文化自信。

三、湖北地方高校开设《楚菜文化概论》课程的可行性

（一）饮食文化类课程越来越受到高校学生青睐

饮食文化是饮食生活的灵魂， 中国饮食文化是中国传统文化的重要组成部分， 它不仅是一种生存手段和生活方式，还蕴含着深刻的哲思，是中华民族生活礼仪、审美情趣、伦理道德、价值信仰的生动体现，具有广泛而深邃的社会意义。

有句俗话说“唯爱与美食不可辜负”，大学生对饮食文化的兴趣和热爱是天然的， 饮食文化类课程在高校里越来越受到大学生的喜爱或青睐。 就国外来说，世界名校哈佛大学开设了“科学与烹饪”公开课。就国内来看，除了开办烹饪专业的部分地方高校之外， 其他众多知名高校相继开设饮食文化类选修课程，例如：华东理工大学开设有《美食与生活》公共选修课程，共计16 个学时；西北工业大学面向本科生开设素质拓展类选修课《大学生烹饪课》，以讲授陕西菜为主， 共计8 个学时； 西南交通大学开设有《食话食说》公共选修课，共计16 个学时；华中农业大学开设有《中国饮食文化》公共选修课，共计32 个学时， 该课程曾被评为华中农业大学“校级优质课程”，2017 年被教育部认定为“首批国家精品在线开放课程”，2020 年被评为“国家一流本科课程”。

目前湖北地方高校中开办烹饪与营养教育专业的本科院校有4 所，分别是湖北经济学院、湖北经济学院法商学院、武汉商学院、武汉生物工程学院，这4 所本科院校都开设有《饮食文化概论》或《中国饮食文化》课程。

以湖北经济学院为例，除烹饪与营养教育专业、旅游管理专业、酒店管理专业之外，该校《饮食文化概论》被列为其他专业的公共选修课程（通识选修课程），在学生中比较受欢迎，近些年来，每年至少可以开出4 个班（平均每个班以50 人计，至少有200 人选课）。 该校与《饮食文化概论》相近的《菜品制作技术》课程，是该校人气最旺的公共选修课程（通识选修课程），考虑到课程教学成本问题，每年计划只开1个班（规定不超过40 人），但每次预选课的学生总数均超过1000 人，选课成了名副其实的抢课，是该校公认的“最热公共选修课程（通识选修课程）”之一。

（二）湖北经济学院堪当湖北地方高校《楚菜文化概论》课程教学开拓者

湖北经济学院烹饪与营养学系创建于1992 年，目前拥有省级“餐饮实训教学示范中心”、省级“烹饪技能大师工作室”、国家级“烹饪技能大师工作室”和教育部中外语言交流合作中心“中华饮食文化培训基地”，在专业教学、技能培训、社会服务以及对外饮食文化交流活动中取得了显著成果， 公开发表了楚菜文化研究系列论文，被誉为“湖北省烹饪本科教育发源地和高素质餐饮人才集聚地， 湖北地区烹饪理论与楚菜文化研究中心”。

湖北经济学院烹饪与营养学系于1995 年开始高职高专层面的《烹饪学概论》课程教学，2005 年开始本科层面的《饮食文化概论》课程教学，2014 年编撰出版烹饪图书《楚厨绽放》，2019 年主持编撰出版了140 多万字的《中国楚菜大典》，为讲授《楚菜文化概论》课程积累了丰富的经验，为编著《楚菜文化概论》教材奠定了扎实的基础。

湖北经济学院楚菜研究院， 是湖北地方高校一个特色鲜明的科学研究与社会服务平台， 立足于应用型研究， 主要为湖北楚菜产业发展提供智力服务和技术支持， 现为湖北省内校政行企合作推动楚菜产业发展的智力引擎。 湖北经济学院高度重视楚菜研究院建设与发展，已将“建好湖北楚菜研究院”列入该校“十四五”事业发展规划，编著出版《楚菜文化概论》 已被列入湖北楚菜研究院2021-2025 年工作计划。

四、湖北地方高校《楚菜文化概论》的课程性质和内容框架

（一）湖北地方高校《楚菜文化概论》课程的性质分类

《饮食文化概论》或《中国饮食文化》课程内容比较丰富。以华中农业大学谢定源编著的《中国饮食文化》教材为例，注重科学性、学术性、系统性与知识性、应用性、实用性的有机结合，资料翔实，内容丰富，共有八章，分别为绪论、中国饮食文化的区域性、中国饮食文化的层次性、中国饮食民俗、中国饮食礼仪、中国菜点文化、中国茶文化、中国酒文化[9]，其中楚菜文化所占比例很小，实际上很难发挥“强化楚菜品牌意识”和“增强楚菜文化自信”的教学效果。

就湖北地方高校而言， 高职层次的烹饪工艺与营养专业、本科层次的烹饪与营养教育专业，可以把《楚菜文化概论》列入专业必修课程；高职及本科层次的旅游管理专业、酒店管理专业，可以把《楚菜文化概论》列入专业选修课程；其他专业，可以把《楚菜文化概论》列入公共选修课程（通识选修课程）。

以湖北经济学院为例，在该校2019 年烹饪与营养教育专业人才培养方案中，《饮食文化概论》 被列入专业必修课程，共计54 个学时，其中楚菜文化的讲授时间最多不超过6 学时。如果开设《楚菜文化概论》课程，可以把《饮食文化概论》调整到专业选修课程（36 学时），把《楚菜文化概论》列入专业必修课程。在该校2019 年旅游管理专业和酒店管理专业人才培养方案中，《饮食文化概论》 被列入专业选修课程，共计36 个学时，其中楚菜文化的讲授时间最多不超过4 学时。如果开设《楚菜文化概论》课程，可以将《楚菜文化概论》替代《饮食文化概论》列入专业选修课程。 同时，对于其他专业，可以将《饮食文化概论》课程更名为《中国饮食文化》，与《楚菜文化概论》一起列入该校的公共选修课程（通识选修课程）。

（二）湖北地方高校《楚菜文化概论》课程的内容框架

以湖北经济学院为例， 该校超过80%的生源来自湖北省内。在该校烹饪与营养教育专业《饮食文化概论》必修课和旅游管理专业、酒店管理专业《饮食文化概论》选修课教学过程中，主讲教师力求打造对话式课堂和共鸣型课堂， 多次结合课后思考题开展讨论式教学， 明显感觉到学生参与讨论的热情程度跟“问题与学生空间距离的远近程度”密切相关，例如：在讨论“天门蒸菜的基本定义与文化内涵”这个问题时，学生参与热情较高，但在讨论“广东客家菜的风味特色与文化内涵”这个问题时，学生参与积极性低落。 再从学生对《饮食文化概论》课程教学意见反馈信息来看，有些学生感觉《饮食文化概论》课程内容太多， 重点不够突出； 有些同学觉得部分内容“距离太远”，例如淮扬菜、浙江菜等地方菜系从没品尝过，缺乏场景式或沉浸式学习效果，希望多了解一些身边和家乡的美食故事和饮食习俗。可以看出，具体性和亲近感较强的课程教学内容， 比较贴合学生的兴趣需求，比较容易得到学生的认同，能够更好地发挥学生学习的主动性和积极性。

目前， 如果在湖北地方高校开设《楚菜文化概论》课程，无论是作为专业必修课程、专业选修课程还是公共选修课程（通识选修课程），尚处于设想探索阶段，市场上也没有对应的《楚菜文化概论》课程教材可选可用。

关于《楚菜文化概论》课程的内容框架，可以借鉴巴国布衣中式烹饪（川菜）大中专教材《川菜文化概论》。2003 年首次由四川大学出版社出版的《川菜文化概论》，是目前第一本基于文化学、社会学、历史学视角，全面系统而又概括性地介绍川菜烹饪文化与艺术、技术与科学的教材，主要内容包括川菜历史与未来、川菜艺术与技术、川菜科学、川菜文化遗产等[10]。

如果在湖北地方高校开设 《楚菜文化概论》课程，该课程的内容框架，建议由十章组成，依次为楚菜发展历史、楚菜名特食材、楚菜风味特色、楚菜传统习俗、楚菜非遗项目、楚菜美食之乡、楚菜名菜名宴、楚菜人才培养、楚菜文化研究、楚菜文化传播。