某地区2018-2020年市售食品食源性致病菌分布特征分析

钟秀茵,刘钰钗,黄艳萍,黎秀娟（广州市黄埔区疾病预防控制中心,广东 广州 510700）

食品安全是指食品应符合本身应有的营养要求，同时保证无毒、无害，对人体健康不造成危害；食品安全涉及到多个学科领域，其安全性问题常发生在加工、储存及销售过程中[1-2]；食品安全关系到大众群体的健康，同时大众对食品安全的关注度也较高，所以需要严格把控食品安全标准。食源性致病菌是引发食品安全问题的主要因素，其定义为可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌；群众在食用被食源性致病菌污染的食物后，多数会出现腹痛、腹泻、呕吐、发热及各种全身不适症状，因此做好市售食品食源性致病菌监测工作十分重要[3-4]。《食品安全风险监测工作手册》[5]作为食品安全管理人员、采抽样人员和检验检测人员的工具书，可指导食品风险监测开展，内容包括化学污染物及有害因素，食源性致病菌监测等；本研究即根据该手册，对某地区2018-2020年市售食品食源性致病菌进行抽样检测，分析各类市售食品中食源性致病菌污染情况、分布情况及食品安全监控效果，现将结果报告如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料 根据《食品安全风险监测工作手册》要求，采取随机抽样方法，在某地区不同地点的农贸市场、超市、餐饮单位、零售店、网店以及小摊贩等食品流通环节抽取具有典型性的样品；抽检样品种类包含即食食品、冷冻饮品、餐饮食品、网络外卖配送餐、冲调谷物制品、中小学生配餐、鱼糜制品、两栖及爬行类、肉及肉制品、婴幼儿配方食品等十大类，共抽取476例市售食品，抽取样品采集、运输和保存环节均严格按照工作手册相关要求进行。

1.2 方法 对食源性致病菌进行分离和增菌，采用miniVIDAS全自动酶联免疫分析仪，VITEK2全自动微生物分析仪进行细菌鉴定。

1.3 观察指标 对比不同类别市售食品、不同类型食源性致病菌和各个年度的检出情况。

1.4 统计学方法 借助SPSS23.0统计学软件对数据进行分析，计数资料用例（%）表示，比较采用χ2检验，检验水准为α=0.05。

2 结果

2.1 不同类型市售食品食源性致病菌检出情况 该地区2018-2020年共抽取476例市售食品进行检测，共检出食源性致病菌污染样品50例，总检出率为10.50%，各类市售食品中检出率最高的是即食食品，检出率为14.55%，其次是网络外卖配送餐和鱼糜制品，检出率均为13.33%，此外冷冻饮品检出率为12.50%、餐饮食品检出率为10.94%、冲调谷物制品检出率为4.35%、中小学生配餐检出率为3.33%、肉及肉制品检出率为6.67%、婴幼儿配方食品检出率为6.67%。详情见表1。

表1 2018-2020年不同类型市售食品食源性致病菌检出情况

2.2 不同类型食源性致病菌检出情况 该地区2018-2020年各类食源性致病菌中检出率最高的是大肠埃希氏菌，检出率为9.80%，其次是大肠菌群和蜡样芽孢杆菌，检出率分别为6.03%、6.09%；此外霉菌检出率为4.41%、副溶血性弧菌检出率为3.91%、克罗诺杆菌检出率为5.26%、溶藻弧菌检出率为2.05%、金黄色葡萄球菌检出率为1.69%。详情见表2。

表2 2018-2020年不同类型食源性致病菌检出情况

2.3 不同年度市售食品食源性致病菌检出率对比 该地区2018-2020年各年度食源性致病菌检出率分别为14.84%（19/128）、12.29%（22/179）、5.33%（9/169），呈逐年下降趋势，差异有统计学意义（P＜0.05）。

3 讨论

本研究中该地区2018-2020年共检测476例市售食品，共检出带有食源性致病菌样品50例，总检出率为10.50%，各类市售食品中检出率最高的是即食食品，检出率为14.55%，其次是网络外卖配送餐和鱼糜制品，检出率为13.33%，各类食源性致病菌中检出率最高的是大肠埃希氏菌，检出率为9.80%，其次是大肠菌群和蜡样芽孢杆菌，检出率分别为6.03%、6.09%；表明该地区2018-2020年不同类型市售食品中均存在不同程度的食源性致病菌污染，其中以即食食品、网络外卖配送餐和鱼糜制品检出率较高，各类致病菌中以大肠埃希氏菌、大肠菌群和蜡样芽胞杆菌检出率较高，应加强对此类市售食品和致病菌的监控。苏彦萍等人[6]的研究中提到即食食品的微生物性污染受环境地点、食品原料以及季节变换等因素影响，同样本研究中即食食品作为检出率最高的食品类型，食品安全监管部门需要加强对其加工环境卫生条件、生熟交叉问题以及行为规范的监管，确保其卫生质量。另外王燕梅[7]及赵薇[8]等的研究中对网络外卖配送餐易产生蜡样芽孢杆菌污染的原因进行了分析，其认为外卖配送餐中的米饭、盒饭是导致蜡样芽孢杆菌检出率高的原因，因为该致病菌易在富含淀粉的食物中生长繁殖，从而引起食物中毒，并且一般食品加热烹调杀不死该菌的芽孢，芽孢残存发芽进一步造成食品污染。而大肠埃希氏菌广泛地存在于自然界中，同时作为大肠菌群之一，是引发食物中毒性腹泻的主要原因，对其防控的重点在于切断其传播途径，加强食品卫生监管；大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，该菌群中其他菌属还包括柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等，同样广泛存在于温血动物粪便和自然界中，普遍经粪-口传播[9-10]。本研究结果还显示2018-2020年不同年度样品中食源性致病菌检出率分别为14.84%、12.29%、5.33%，呈逐年下降趋势（P＜0.05），说明食品安全问题在逐步改善，应继续保持严格的监管力度。对于市售食品食源性致病菌污染问题，需要从多方面进行监控，本研究虽然对不同类型的市售食品和不同类型的食源性致病菌之间的分布特征进行了分析，一定程度上为后续检测提供了指导方向，但本研究未将不同食品流通地点、不同包装储存形式等影响因素纳入研究，使研究结果具有一定局限性，需要后期进一步扩大研究范围。

综上所述，某地区2018-2020年不同类型市售食品中存在不同程度的食源性致病菌污染，其中以即食食品、网络外卖配送餐和鱼糜制品检出率较高。各类致病菌中以大肠埃希氏菌、大肠菌群和蜡样芽孢杆菌检出率较高，应加强对此类市售食品的监控；同时食源性致病菌检出率虽然逐年下降，但应继续保持严格的监管力度。此外，应进一步扩大研究范围，为食品安全监控工作提供科学有效的指导。