话说金陵什锦菜

金慰群

说起年菜， 南京有闻名遐迩的什锦菜（又叫十样菜），是春节里不可或缺的一道传统菜。记得小时候每逢过年，母亲总要亲手炒制一大碗的素什锦菜，在孩子们难得的鱼肉荤腥大朵快颐之后，母亲从盛着五颜六色什锦菜的碗中搛几筷子给我们吃。那种清清爽爽、满口菜香浓郁的味道，至今还令我回味流连。

南京什锦菜是用10 种或以上寻常的蔬菜分别经择、洗、切、炒工序，每种菜再倒入锅中，随着锅铲翻飞，旺火炒制，再加少许盐调料而成; 依次将十多种炒好的菜肴盛进砂煲中凉透，浇上香喷喷的小磨麻油烩拌即大功告成。

素什锦菜五色纷呈，清香扑鼻，逗人食欲。那绿的有荠菜、菠菜、香芹、豌豆苗;那黄的有胡萝卜、黄豆芽、黄花菜、香菇、腌姜芽;那白的有莲藕、冬笋、荸荠、慈姑、千张;那青的有雪菜、酱瓜、腌菜;那乌油油的必是黑木耳了。满满喜庆的颜色，寄托着人们对美好新生活的祈福。诸如荠菜音似聚财，黄豆芽形似如意，芹菜比喻勤快致富，黄花菜寓意花样年华等。据《南京民俗志》中记载，晚清民国时期伊始，南京人的年夜饭桌上就有了用十种菜蔬炒制的素什锦菜了。

什锦菜富含植物蛋白、纤维素、多种维生素、矿物质和多种植物营养素等，完全符合中国营养学会建议每天至少摄食12 种食物的要求。什锦菜中还含有大量的维生素C、维生素E、类黄酮、类胡萝卜素、多酚及纤维素等抗氧化物。营养学家提出每周最好能摄取25 种以上不同的食物，每种食物含有不同的营养素，只有食物多样化，方可达到营养均衡。

什锦菜食材或切片或切丝或切段，其色彩五颜六色，烘托新年氛围;浓浓菜香弥散古城金陵，呈现一派和谐喜庆的气氛。虽说春节里不缺山珍海味佳肴美馔，但我以为如若增加了什锦菜，会使年味儿浓不少。当然，什锦菜也待與时俱进，去芜存菁。比如含大量盐分和亚硝酸盐的腌菜是否可舍弃？不过有点遗憾的是，由于农药化肥的滥用，土壤污染，各种菜蔬的营养与口感已大不如前，少了不少各自的滋味。其二，随着全球气候变暖，冬天也不像以前冰天雪地般寒冷，炒制的什锦菜如若不放置冰箱里恐怕没几天就坏了。

我也曾想要是餐馆和食堂能炒制新鲜的什锦菜，每天都能吃到，该有多好！此刻，我不仅思念起儿时母亲炒制令齿间生香清爽可口的金陵什锦菜来。

编辑/孙蓓红