四川省食用菌加工产业现状及发展建议

2022-03-23景晓卫李孟霁

四川农业科技 2022年11期

景晓卫，李孟霁

(1.四川省农业科学院生物技术核技术研究所，成都 610066；2.四川省农业科学院海南分院，海南陵水 572400)

随着技术不断创新，我国食用菌产业迅速发展壮大，中国已经成为世界最大的食用菌生产和出口大国，食用菌已经成为我国继粮食、油料、蔬菜、水果之后的第5大农产品[1]，据中国食用菌协会统计，2019年全国食用菌产量达到3.93×107t，产值达到3126.67亿元。

食用菌鲜嫩可口，有着丰富的营养价值，是一种具有康养功能的绿色健康食品。美国宾州州立大学统计1966～2020年的17项癌症研究，对包含19500多名癌症患者的群体分析，分析发现使用蘑菇越多，患癌症的风险越低[2]。四川是我国食用菌主产区，野生资源丰富，栽培种类多样，生产栽培模式多样共存，已成为西部最大的食用菌生产基地和产品集散中心，具有极大的加工市场潜力。2018年，四川省规模以上农产品加工企业达4192家，主营业务收入突破9800亿元。农产品精深加工产业是四川省明确重点突破的16个重点产业之一，食用菌产业在加工方向迎来前所未有的发展机遇[3]。本文结合国内外食用菌产业发展现状，对四川食用菌产业问题进行梳理，为了进一步开展食用菌加工技术研究和产品开发，为我省食用菌产业发展提供信息。

1 食用菌加工产业发展现状

1.1 国内外食用菌加工产业发展现状

我国食用菌年产量居世界首位，但加工率低。据统计，我国食用菌产量占世界总产量的75%以上，主要以鲜品，以及初级加工产品干品、罐头、和盐渍品这4种形式销售，约占销售量的98%，2%左右以休闲食品、调味品、强化食品等形式销售。欧美日韩等国食用菌产业虽然鲜品产量低于中国，但附加值高的精深加工占比高，食用菌加工率达到80%以上，食用菌整体产值领先于我国。食用菌加工能够显著提高食用菌产业附加值，我国在食用菌加工方向不断加强政策扶持，但是加工领域起步晚、底子薄，发展壮大食用菌加工产业仍旧任重道远。

1.2 四川省食用菌加工产业发展优势

四川省拥有丰富的食药用菌种质资源和充足的食用菌产量，具备开展加工的良好原料基础。据统计，全省有大型真菌资源1300余种，食药用菌种类600种以上，是全国食用菌资源最丰富的省份之一，也是松露、松茸、牛肝菌、冬虫夏草等高档野生珍稀食用菌的主产区。2020年，全省食用菌鲜品产量2.4×106t，居全国第7位，西部第1位，形成了以平菇(含姬菇、秀珍菇)、金针菇、香菇、杏鲍菇、双孢蘑菇、鸡腿菇、大球盖菇，毛木耳、黑木耳、银耳以及竹荪、羊肚菌为主栽品种的“七菇三耳一荪一菌”局面。四川还是羊肚菌人工栽培的发源地和主产区，全国最大的毛木耳产区、姬菇产区、黄色金针菇产区和段木银耳产区。四川是美食之乡，食用菌产品质量优良，极具开发潜力。四川具有食用菌的传统消费习惯，长期以来，一直十分重视食用菌产品质量，在四川省食用菌优势产区内已有长宁竹荪、通江银耳、利州香菇、青川黑木耳、攀枝花块菌、会东块菌、乡城松茸、九寨猪苓、青川竹荪、金堂羊肚菌等国家质监总局批准国家地理标志产品，以及金堂姬菇、老君香菇、竹海长裙竹荪、黄金黑木耳、石渠白菌等农业部批准的农产品地理标志产品，拥有大量市场认可度高，品牌优良的食用菌产品。四川食用菌产业拥有强有力的科技支撑。从20世纪80年代，四川省就在全国率先开展灰树花、竹荪等食用菌驯化栽培研究，从“十五”开始食用菌被纳入四川省农作物育种攻关支持范畴，是全国较早稳定支持食用菌育种的省份，也是全国最早建立食用菌创新团队的省份。目前全省在种质资源发掘、新品种选育、配套栽培技术研究和产品开发方面已形成了一支稳定的研究开发队伍，为四川食用菌产业发展提供科技支撑，为四川省食用菌品种引进与选育、技术创新与示范、加工产品研发等方面做出重大贡献[4]。

1.3 四川食用菌加工产业发展存在的问题

四川食用菌初加工企业多、精深加工企业少。目前四川省有食用菌加工企业100余家，绝大部分企业以初加工(生产干品、罐头、即食食品)为主，全省食用菌的鲜品和初级加工产品销售量约占总销量的95%。四川品质优良的大量地理标志产品绝大部分以鲜品或干品出售，只有少部分形成精深加工产品，如以通江银耳为原料的润耳面膜，甘孜州松茸弹润抗皱面膜，羊肚菌松茸菌汤料和香菇提取物等少量产品。部分地理标志食用菌还无法商业化栽培，导致加工原料昂贵，限制了配套精深加工产品的研发销售。四川省整体的食用菌精深加工率在全国食用菌生产大省中处于落后位置，远低于沿海省份，并且缺乏全国知名品牌。近年来，四川相继形成了一些食用菌加工企业，开发了即食金针菇、灵芝系列保健品、猴头菇代餐粉、食用菌调味品、食用菌保健饮料等系列产品，但总体上本地食用菌加工企业规模小，市场占有率低，产品单一，同质化明显，引导带动作用有限，需要培育具有一定规模的食用菌加工企业。食用菌产业链不协调。产品供求信息不对称，缺乏系统化的信息收集、整理、发布体系，生产加工与原料供应之间、生产加工与终端市场之间的信息衔接不对称，存在农户盲种盲收，企业盲目生产的现象。虽然经过近几年的摸索、探讨，初步形成了龙头带动型、直接租赁型和订单农业型等多种形式的企业与农户连接经营模式。但在这些模式中，农产品加工企业与农户关系多数是一种松散的买卖关系，相互之间缺乏履约机制，压价收购和高价惜售等现象时有发生，没有真正形成利益共享、风险共担、长期稳定的利益联结机制。农民没有真正得到加工与流通环节的利益。产业缺乏标准化管理。全省食用菌加工普遍存在装备机械自动化水平低，缺乏完善的技术标准，大部分加工企业不能配备稳定的栽培及生产基地、专用的加工品种、标准化的质量体系、科学的管理方式、高新的加工技术，导致产品质量参差不齐，无法满足消费升级和产业转型，严重阻碍食用菌生产企业发掘更大的业务空间以及拓展潜在的市场规模[5]。

2 食用菌加工产业发展趋势

2.1 引导食用菌加工政策不断出台

近年来，国家颁布了系列引导政策支持食用菌加工产业的发展。2016年国务院办公厅印发的《关于进一步促进农产品加工业发展的意见》中指出，推进农产品加工向优势产区集中，并与休闲、旅游、文化、教育等产业深度融合，创新模式和业态。引导各地建设以食用菌为主导产业的园区达到60余个，其中四川省建立了金堂县食用菌现代农业园区、广元市(朝天羊木、青川红旗、利州白朝)食用菌现代农业园区、达州市食用菌现代农业园区、巴中食用菌扶贫产业示范基地等，着力推动打造四川公用品牌、区域公用品牌。2020年《全国乡村产业发展规划(2020—2025年)》明确提出，统筹农产品初加工、精深加工和综合利用加工，根据消费结构升级新变化，鼓励企业建设标准化、清洁化、智能化加工厂，做强产品加工。2019年，食用菌作为川菜产业的重要组成部分，被纳入现代农业“10+3”产业体系。《四川省农产品精深加工产业2020年工作计划》提出，推动四川省农产品精深加工产业发展，需要加快推动园区建设、推进产业发展、产业转型升级，强化科技创新支撑、质量安全管理、内外市场开拓，加大招商引资力度，强化产业服务保障。

2.2 食用菌加工市场需求

新鲜食用菌子实体脆嫩，不同类型食用菌子实体物理特性不同，四川省面积广阔，地貌复杂，食用菌产区分散，物流过程中都易受到病原菌侵染和机械损伤，出现老化、枯萎、变色、变质、变味、粘化、腐烂等现象。亟需研发针对不同种类食用菌配套的采后保鲜技术，在绿色、安全、环保的前提下降低贮藏运输过程中的营养损耗，保证食用菌的商品价值[6-8]。食用菌富含营养与功能活性物质，包括多糖、活性蛋白和肽、酚类、酮类、萜类和甾体化合物等，已有研究证明这些物质具有调节免疫、抗疲劳、保肝、降血脂和抑制恶性肿瘤等多种生物活性[9-12]。对食用菌中功能成分进行提取、加工以及综合利用，具有十分显著的经济效益和社会效益。截止2021年10月，我国获批保健品中食用菌原料使用频率由高到低的分别是：灵芝(1140个)、茯苓(754)、蝙蝠娥拟青霉(251个)、香菇(113个)、蛹虫草(79个)、蝙蝠蛾被毛孢(54个)、银耳(40个)、猴头菇(31个)、灰树花(29个)、木耳(29个)。食用菌生产过程中产生多种副产物，包括菌渣、菇脚、残次菇、发酵液等，占食用菌产量的20%以上。菌渣是食用菌出菇后的栽培基质，仍含有丰富的粗蛋白、粗脂肪等大量有机质，可以经处理后用作饲料、燃料等[13-14]。2012年四川省食用菌菌渣总产量已超过370万t，随着食用菌生产规模扩大，随意堆放的菌渣不仅造成农业有机资源的浪费，还将造成严重的环境污染[15]。合理开发利用食用菌生产过程中的副产物不仅能避免环境污染，更能变废为宝，降低企业运营成本，提高产品附加值，实现资环的循环利用[16]。

2.3 食用菌加工技术科技创新

食用菌采后绿色保鲜技术亟待提升。食用菌含水量高、子实体脆嫩，极易腐坏。除了常规的冷链保鲜、气调保鲜，越来越多的绿色安全保鲜方式尝试在产业中应用。将食用菌真空预冷、使用常温等离子体处理后的水浸泡、微酸性电解水浸泡、涂膜纳米保鲜材料、臭氧处理、超高压处理等，均取得了较好的前期试验结果，为食用菌采后保鲜科技创新的产业应用奠定基础[7,17-18]。功能成分发掘利用亟待拓展。越来越多的研究表明，食用菌的功能成分具有调节免疫力、抗肿瘤、抗氧化辅助降血糖、抗疲劳、调节肠道菌群等作用，这些理论研究深入解析了食用菌功能成分作用的机制，为相关功能产品开发打开了科技创新的大门[6,19-20]。随着食品加工技术的创新，食用菌功能成分的提取手段从水提、醇提、超声波或微波辅助提取，逐渐升级到超临界流体萃取、高压微射流辅助提取、膜分离等效率高、残留少、纯度高的提取方法，成为食用菌功能食品开发科技创新的技术、设备基础[21-22]。

快速精准检测方法亟待推广。食用菌丰富的风味物质和营养功能成分使其成为食品加工的热门原料。虽然国内外尚缺乏快速精准的分析检测方法，但是随着多组学、酶联免疫吸附测定法及红外光谱、拉曼光谱等快速分析检测技术的发展，指纹图谱技术在鉴别和质量评价食药用产品中广泛推广，为风味物质和营养功能成分的快速精准检测方法发展提供了技术基础[23-24]。

3 食用菌加工产业发展建议

3.1 重视应用基础研究，突破技术瓶颈

一是针对不同种类食用菌的品质特性，配套最适绿色安全的保鲜方法，集成创新食用菌采后减损保质技术。二是充分挖掘食用菌功能成分，明晰组成、结构、作用机理，配备高效绿色制备技术，为研发功能型精深加工产品奠定理论基础。三是丰富食用菌加工产品种类，从初级加工产品干品、盐渍品、面条等向高精深加工产品拓展，开发功能食品、多糖等功能食品添加剂、天然调味品、方便食品等高附加值产品。四是梯度利用食用菌菌柄、菌根、畸形菇、残次菇、菌渣等副产物，实现变废为宝，解决副产物处理难、利用难、利用率低的问题。