紫薯软欧包的研制*

游小川，尤香玲，徐向波*

（四川旅游学院，成都 610100）

紫薯又名黑薯，薯肉呈紫色或深紫色，它不仅仅具有普通红薯的营养成分，还富含花青素和硒、铁等矿物质元素[1]。紫薯淀粉含量达到18%，蛋白质含量达到 2%以上。此外，紫薯还含有维生素C、维生素B、维生素 A等8种维生素和磷、铁等10种矿物质，硒和碘更是普通红薯的20倍以上,花青素和硒元素都具有抗氧化的作用[2]，长期食用紫薯或紫薯产品，具有延缓人体衰老、增强免疫力、抑制癌变、改善肝功能等功效[3]。目前对于紫薯在面包中运用都是将紫薯泥加入到面包制作中，例如在何欢[4]、刘天杰[5]、华景清[6]、林娟娟[7]及徐静[8]等人的研究中，都是以紫薯泥的形式加入到面包卷、布鲁姆欧式面包、夹心面包、吐司面包制作中，虽然出来的紫薯面包口感和风味都还不错，但制作流程上略微繁琐。

中国的消费者更喜欢口感柔软的甜面包，但是甜面包属于高糖、高油品种。随着经济发展，消费水平的提升，越来越多的消费者考虑到健康原因，对油糖的摄入量有所减少，对于面包来讲，低糖低油的面包品种越来越受消费者喜爱。本实验将紫薯粉加入到软欧面包中，探究紫薯软欧包的最佳工艺配方，为面包的创新改良提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

紫薯粉：上海枫未实业有限公司；面包粉：安琪酵母股份有限公司；植物黄油,浙江金澳艺食品科技有限公司；酵母：广西丹宝利酵母有限公司；白砂糖：广州福正东海食品有限公司；盐为市售。

1.2 仪器与设备

SM-50型和面机：新麦机械有限公司；SK2-623型电烤炉：新麦机械（无锡）有限公司；DC-236SZ型冻藏醒发箱：新麦机械（中国）有限公司；TS-26CO2型电磁炉：上海酒总酒店设备有限公司；TMS-Pro质构仪。

1.3 实验方法

1.3.1 基本配方

面包粉 200 g、烫面 20 g、砂糖 20 g、黄油 16 g、盐 2 g、干酵母 4 g、水 130 g（备注：实验时，以面包粉和紫薯粉的混合为200 g）。

1.3.2 工艺流程

1.3.3 操作要点

烫面调制：将100 g水煮沸，倒入100 g高筋粉，趁热搅拌成团无颗粒，放凉备用即可。

将紫薯粉、面粉混合均匀，再加入砂糖、黄油、烫面、干酵母、水及盐混合成团。然后放入和面机内，先低速搅拌1 min，再快速搅拌2 min，到面筋完全扩展。将调制好的面团放在操作台上松弛5 min。分割成30 g的面剂。将分割好的剂子搓圆，再松弛10min，进行二次搓圆后，放入烤盘。醒发温度为37℃，湿度为75%，醒发30 min。把醒发好的面团放入烤箱内，以下火150℃，上火180℃，烘烤12 min即可。

1.3.4 单因素实验

选取紫薯粉量、烫面、砂糖、黄油四个因素进行单因素实验，在基础配方上调整组分，紫薯粉添加量为（10、20、30、40、50 g）， 烫面添加量为（10、20、30、40、50 g），砂糖添加量（12、16、20、24、28 g），黄油添加量（8、12、16、20、24 g），其它辅料与空白对照组基本配方一致，进行实验和感官评价，根据感官评价分析四个因素的添加量对软欧面包品质的影响。

1.3.5 正交实验

在单因素试验的基础上，以紫薯粉添加量、烫面添加量、砂糖添加量、黄油添加量为研究对象，进行四因素三水平L9（34）正交实验，对成品进行感官鉴评，选取最优组合，确定紫薯软欧包的最佳工艺配方。正交实验因素水平设计如表1。

表1 正交设计因素水平 g

1.4 感官评分

选取10个专业人士组成评分小组，对紫薯软欧包的形态、色泽、气味、口感及组织等进行感官评价，取平均值，感官评分标准如表2。

表2 感官评分表

1.5 质构测定

取正交试验中成品形态完整的面包切成6 cm长、6 cm宽、6 cm高的面包块，取样后立即置于TMS-Pro型号的质构仪上进行检测。选择36 mm柱型挤压探头，对每个样品分别进行测定，压缩度为40%，探头下行速度为1 mm/s，触发力为0.38 N。对每个样品测定3次，取平均数，结果保留两位小数。

1.6 面包比容测定

按照GB/T 20981-2007[9]所述的置换法进行测定，测定紫薯软欧面包比容按照此公式：

P为比容，单位mL/g；V为体积，单位mL；m为质量，单位g。

1.7 数据处理

采用EXCEL2019数据处理软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 紫薯粉添加量对软欧包的感官影响

由图1分析可知，当紫薯粉的添加量为30g时，面包的感官评分最高，此时面包色泽光亮，颜色为亮紫色，质地松软，内部结构紧密均匀，无较大气孔。具有浓郁的紫薯香味。紫薯粉添加量较少时，面包色泽较浅，紫薯香味不明显。紫薯粉添加量过多时，由于紫薯粉的持水性和粘附性较弱，不含有面筋蛋白，降低了面团流变特性，面团加工过程中，稀软，不易起筋，导致面包口溶性较差，成品口感过硬，不松软[10]。因此，紫薯粉最佳添加量为30 g。

图1 紫薯粉添加量对面包感官品质的影响

2.2 烫面添加量对软欧包的感官影响

由图2分析可知，当烫面的添加量在30g时，感官评分最高。此时面包内部组织均匀，口感柔软。面包的柔软度跟面粉的吸水率有关，烫面是用热水与面粉搅拌成团，使淀粉被糊化，破坏淀粉链结构。淀粉被糊化后，可以增加面团的黏性，提高面团的吸水性，延伸性更好。使面团更加柔软，内部组织更加细腻，提高面团的弹性。添加量过少时，面包内部气孔较大，质地不够松软。当烫面添加量过多时，会导致面筋过软，在搅拌时面筋的强度不够，不易成团。烤制出来的面包内部组织不明显，过于紧密，表皮有皱纹。因此，烫面最佳添加量为30 g。

图2 烫面添加量对面包感官品质的影响

2.3 砂糖添加量对软欧包的感官影响

由图3分析可知，当砂糖的添加量为16 g时，面包的感官评价最高。此时面团搅拌易成型，面筋得到充分延伸。面包甜度适中，形态饱满，内部无较大气孔出现，组织均匀，口感柔软，成品无明显皱纹。糖具有提高面包香味和色泽的作用，当砂糖添加量过少时，面包的香味表现的不是很明显，甜度不足。同时糖还具有反水化作用。糖是多羟基化合物，它可以提高水的渗透压，从而影响蛋白质的水化作用，会降低面筋在搅拌过程中的生成率，减少面团的弹性。当砂糖的添加量过多时，会使面团在搅拌过程中不易成团，面筋不能得到充分延伸，在相同的条件下，搅拌时间也会延长。否则导致面包体积小，内部组织粗糙。因此，砂糖的最佳添加量为16 g。

图3 砂糖添加量对面包感官品质的影响

2.4 黄油添加量对软欧包的感官影响

由图4可知，黄油的添加量为16 g时，这个时候面包的感官评价最高。黄油具有乳化性，锁水性较好，从而提高面团的粘湿性，使面团的延伸性更好。黄油中在烘烤的过程中，可以增加面包的香味。此时面包蓬松柔软，面团可塑性更强，搅拌时也易成团。黄油会影响酵母的渗透压，导致发酵的过程受阻。当黄油的添加量过多时，面团在搅拌的过程不易成团。面包的内部组织不均匀，会出现零星的大气孔。同时面包在冷却后，收缩比较严重，表皮皱纹较多。因此，黄油的最佳添加量为16 g。

图4 黄油添加量对面包感官品质的影响

2.5 正交试验结果与分析

实验结果见表3。由表3中R值可以看出，对紫薯软欧包感官品质影响因素由大到小分别为A（紫薯粉）＞B(烫面)＞C(砂糖)＞D(黄油)，由表3 可知，正交实验结果评分最高的是实验6，该工艺的最佳配方为A2B3C1D2，该配方为：紫薯粉用量30 g、烫面用量40 g、砂糖用量12 g、黄油用量16 g。由极差分析结果可以看出，最优配方A2B3C3D2，该配方为：紫薯粉用量30 g、烫面用量40 g、砂糖用量20 g、黄油用量16 g。

表3 正交实验结果分析

由于该配方未出现在正交实验表中，因此需要与正交实验表中的A2B3C1D2进行对比验证实验，分别对两组配方进行三次实验，然后取三次实验结果感官评分的平均值，实验结果如表4。

表4 对比验证实验结果

由表4可知，该实验的最佳配方为A2B3C1D2,两个实验配方的感官评分差距不大。实验2配方的砂糖用量高于实验1配方的砂糖用量。糖具有反水化作用，糖的用量过多，会降低面筋的生成率，面团的弹性随之减弱。本实验旨在研究出一款低糖、低油的紫薯软欧包。因此选择实验1作为紫薯软欧包的最佳配方。所以紫薯软欧包的最佳配方为：紫薯粉30g、烫面 40 g、砂糖 12 g、黄油 16 g。

3 结论

本文通过单因素实验和正交实验优化确定最佳配方为面粉170 g、紫薯粉30 g、烫面40 g、砂糖12g、黄油 16 g、盐 2 g、干酵母 4 g、水 130 g。 醒发温度37℃、湿度75%、醒发时间30 min、下火150℃、上火180℃、烘烤12 min时，此条件下制作的紫薯软欧包外形完整、色泽均匀、组织细腻、香味浓郁，品质是最佳的。