竹荪挂面加工工艺优化

刘庆庆，赵小会,杨 芳，吴育勤,佘清清，庄茂君

(铜仁学院，贵州 铜仁 554300)

竹荪是寄托在枯竹根部的一种隐花菌类[1]，又名网菌纱、竹姑娘等[2]，形状略似网状干白蛇皮，有深色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状群从菌盖向下展开，因此被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”[3]。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就被列为“草八珍”之一[4]。竹荪含有丰富的多种人体所需的营养物质[5]，华洋林等[6]研究发现，竹荪子实体均富含蛋白、粗多糖与粗纤维，粗脂肪含量低且富含人体所需的矿物质元素。刘虎成等[7-8]研究表明，竹荪是一种碱性食物，对高胆固醇有一定的疗效，长期服用能够起到降低血脂和血压的作用，以及减少腹壁脂肪积存的作用；其次，竹荪还有抗凝血功能[9]。林玉满等[10]研究表明，竹荪在中性至碱性环境中，有较好的抑菌作用，将竹荪与食物一起煮制，发现食物能够较长时间的保存。目前对竹荪制品的研究开发较少，本试验以感官评分为指标对影响竹荪挂面品质的各因素进行探讨，为竹荪挂面工业化生产提供一定的技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料

竹荪，贵州产；小麦粉，邢台金沙河面业有限责任有限公司；食盐、食用碱均为市售。

1.2 主要仪器

DHG-9070电热鼓风干燥箱，常州普天仪器制造有限公司；YHW-201电子计重秤，瑞安市乐祺贸易有限公司；HH-S6电热恒温水浴锅，北京科伟水兴仪器有限公司；JMTD168/140试验面条机，北京东孚久恒仪器技术有限公司；B5A变频调速搅拌机，广州威尔宝酒店设备有限公司；FW200高速万能粉碎机，北京科伟永兴仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1）竹荪的选取：选取个头大、外表完整、菌盖无破坏及无腐烂变质发黑的竹荪，洗净后置于45℃电热鼓风干燥箱内干燥至恒重，将干竹荪置于粉碎机中粉碎，过80目筛，得竹荪粉。

（2）和面：称取 100（±3）g 优质小麦粉，1.0 g 食盐，0.3 g食用碱，3 g竹荪干粉，置于搅拌机中进行均匀混合，加入温度为30℃、35%的蒸馏水，边搅拌边加入，均匀搅拌10 min。

（3）面团发酵：将和好的面团覆盖上一层保鲜膜，将其置于28℃的发酵箱内熟化30 min，熟化后将其取出，用面条机将其压延，进行两次压延后将其取出，两次压延后的面带不折叠再次用保鲜膜完全覆盖，放入28℃发酵箱中，进行面带熟化30 min。

（4）成品：取出面带，进行连续压延2～3次即可，将压延好的面带进行切条，切好进行自然晾干，然后包装，即得到竹荪挂面。

（5）检测：对成品进行感官、最佳烹调时间、蒸煮断条率、烹调损失率、吸水率等指标进行检测。

1.3.3 产品的感官评价方法

感官评价小组由6名评价人员组成，分别从组织状态、色泽、黏弹性、适口性等5项感官指标进行评定。参考相关文献和标准[11-13]制定竹荪挂面的感官评价标准，见表1。

表1 感官评价表

1.3.4 竹荪挂面理化指标

（1）最佳烹调时间测定。取20根长15 cm的竹荪挂面，于500 mL保持沸腾状态的蒸馏水中，电磁炉加热。2 min后开始取样，然后每隔30 s取样一次，每次取一根，用两块玻璃板压扁，观察竹荪面条内部白芯线，白硬心线消失时所记录的时间即为最佳烹调时间[14]。

（2）蒸煮断条率测定。取20根长15 cm的竹荪挂面，煮至最佳烹调时间时，用筷子轻轻捞出，计量完整挂面根数[15]。根据式（1）计算蒸煮断条率：

式中：S为蒸煮断条率，以数量分数计，%；N为完整挂面根数；20为试样挂面根数。

（3）蒸煮损失率测定。称取5 g样品，精确至0.1 g，放入盛有150 mL持续沸腾的蒸馏水中，煮至最佳烹调时间后捞出。用蒸馏水冲淋捞出的挂面3次，将冲洗的液体和面汤煮至约50 mL，放入容器中，在105℃的烘箱中烘干至恒重[16]，按式（2）计算：

式中：P为蒸煮损失率，以质量分数计，%；W1为干燥后容器及固体的重量；W2为容器的重量；W0为煮前挂面的重量。

（4）挂面吸水率的测定。取20根长15 cm的挂面，精确称取其质量，煮至最佳烹调时间后捞出，放置5 min后称取其重量[17]。根据式（3）计算面条的吸水率：

式中：Q为挂面吸水率，以质量分数计，%；W为煮制后挂面的质量；W0为煮制前挂面的质量。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验设计

综合考虑影响挂面品质、风味和口感的因素，以水的添加量 (水平选择 31%、33%、35%、37%、39%)、竹荪粉添加量(水平选择 1%、2%、3%、4%、5%)、食盐添加量(0%、0.5%、1%、1.5%、2%)、面团发酵时间(水平选择为 10 min、15 min、20 min、25 min、30 min)进行单因素试验。

1.4.2 正交试验设计

根据单因素试验结果，以影响竹荪营养面条品质的水添加量、竹荪粉添加量、食盐添加量、面团发酵时间为主要考察因素，设计L9(34)正交试验，正交试验因素水平表见表2。

表2 正交因素水平表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 水添加量对竹荪挂面品质的影响

试验选择加水量分别为31%、33%、35%、37%、39%的条件下，研究水添加量对竹荪挂面品质的影响，试验结果见图1。由图1可知，随着水添加量的增大，竹荪挂面感官评分逐渐增大，当水添加量为35%时，感官评分达到最高，之后随着水添加量的增加，竹荪营养面条的感官评分呈下降趋势。其原因在于水添加量影响和面效果：若水添加量偏少，则面团不易成型成品比较粗糙，反之水添加量过多，则会导致面团成型比较粘稠，也不易将面团压延成型。因此，从竹荪面条的品质角度考虑，水添加量以35%为宜。

图1 水添加量对成品感官品质的影响

2.1.2 竹荪粉添加量对竹荪挂面品质的影响

试验选择竹荪粉添加量为1%、2%、3%、4%、5%的条件下，研究竹荪粉添加量对产品品质的影响，试验结果见图2。由图2可知，随着竹荪粉添加量的增加，竹荪挂面的感官评分也逐渐增加，当竹荪粉添加量为3%时，感官评分达到最高，之后随着竹荪粉添加量的增加，竹荪营养面条的感官评分逐渐下降。其原因在于竹荪有一种独特的气味，若添加量过多，气味过浓，影响其可接受度，因此从竹荪挂面综合品质角度考虑，竹荪粉添加量以3%为宜。

图2 竹荪粉添加量对成品感官品质的影响

2.1.3 食盐添加量对竹荪面条品质的影响

试验选择食盐添加量为0%、0.5%、1%、1.5%、2%的条件下，研究食盐添加量对竹荪挂面品质的影响，试验结果见图3。由图3可知，随着食盐添加量的增加，竹荪挂面感官评分逐渐增加，当食盐添加量为1%时，感官评分达到最高，之后随着食盐添加量的增加，竹荪挂面的感官评分逐渐下降。其原因在于制作面条时加入食盐可使面粉中的面筋收敛，增加面条的黏弹性，且具有调节干燥速度、防止发霉并防腐的作用。若加入的食盐量过少，会导致面条的质量差且保质期短；反之加入食盐量过多会导致面条嚼劲老道且风味差。因此，从竹荪面条的品质角度考虑，食盐添加量应以1%为宜。

图3 食盐添加量对感官品质的影响

2.1.4 面团发酵时间对竹荪挂面品质的影响

试验选择面团发酵时间为 10 min、15 min、20 min、25 min、30 min的条件下，研究面团发酵时间对竹荪营养面条品质的影响，试验结果见图4。由图4可知，随着面团发酵时间的增加，竹荪挂面感官评分逐渐增加，当面团发酵时间为25 min时，感官评分达到最高，随着面团发酵时间的增加，竹荪挂面的感官评分逐渐下降。其原因在于面团熟化的主要作用是消除面团内部张力，让面筋网络结构松弛并使水分子做大限度的渗透均匀。因此，若熟化时间短或者不熟化，则面条不易成型且嚼劲差，反之熟化时间过长，也会导致面条成型差及影响其风味。因此，从竹荪面条的品质角度考虑，面团发酵时间应以25 min为宜。

图4 面团发酵时间对感官品质的影响

2.2 正交试验结果分析

正交试验结果见表3，试验结果方差分析结果见表4。由表3、表4可知，水添加量对竹荪挂面品质有显著影响，影响竹荪挂面加工工艺因素的主次顺序为：水添加量＞食盐添加量＞竹荪粉添加量＞面团熟化时间，竹荪挂面加工工艺的最佳组合为A2B1C2D3，即水添加量为35%，竹荪粉添加量为2%，食盐添加量为1%，面团发酵时间为30min，此条件下，进行验证试验，竹荪挂面的感官评分为89.4分。

表3 正交试验结果及分析

表4 方差分析表

2.3 指标测定结果

由表5可知，取三组平行试样，根据每组结果取平均值，可以得到，竹荪挂面的最佳烹调时间为3.18 min，此条件下，挂面蒸煮断条率为0.3%，蒸煮损失为10.6%，吸水率为145.6%。

表5 面条的最佳烹调时间、断条率、蒸煮损失率及吸水率

3 结论

通过单因素和正交试验得出竹荪挂面的最佳加工工艺参数为：每100 g面粉中，水添加量为35%，竹荪粉添加量为2%，食盐添加量为1%，面团发酵时间为30 min；在此条件下，感官评分最高达89.4分，产品的最佳烹调时间为3.18 min，挂面蒸煮断条率为0.3%，蒸煮损失率为10.6%，吸水率为145.6%。