竹荪的深加工及营养成分功能性研究进展

毕韬韬，吴广辉，马利娜，刘 莉， 喻仕瑞

（茅台学院食品科学与工程系，贵州仁怀 564500）

竹荪是名贵的药食兼用菌之一[1]，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，隶属于真菌界。竹荪在开伞后，形状十分像雨伞，并且在菌柄顶端会有一个洁白的网状裙向下铺开，因而竹荪还有很多别称，如“雪裙仙子”“真菌之花”“菌中皇后”等。竹荪的种类多达十几种，但是目前可供人们日常食用的竹荪仅有4 种，分别为红托竹荪、长裙竹荪、短裙竹荪和棘托竹荪。

竹荪分成三大部分[2]：可食部分的菌体、菌盖和菌盖上附着的孢体、菌托。

竹荪营养成分丰富。竹荪菌体富含蛋白、粗脂肪、碳水化合物，含有21 种氨基酸，8 种是人体必需的氨基酸，其中谷氨酸含量尤其丰富，也是竹荪味道鲜美的主要原因。同时，竹荪还富含多种维生素及多种微量元素[3]。

1 竹荪深加工研究进展

目前，竹荪在深加工方面，有加工成竹荪酒、竹荪饮料、竹荪休闲食品、竹荪复合型面条等；还有研究者将竹荪通过一些先进工艺，制作成竹荪粉，然后将竹荪粉添加到其他食品中，无形中扩大了竹荪的应用范围。

1.1 竹荪酒

竹荪酒的功效非常多，具有非常高的食用和药用价值，对于人体健康有极大的帮助，是一种养生酒，也是保健酒。何惠等人[4]将番茄、竹荪按一定配比，用活性干酵母发酵，经一系列工序制得一款营养丰富、酸甜适口、口感佳、风味好的番茄竹荪发酵酒。李国红等人[5]先进行竹荪有效成分的提取，将几种基酒按不同的比例进行组合，混合后，初步完成了一款入口略带竹荪味，但诸味协调，酸、甜相适，后味悠长风格特点的营养型竹荪酒的开发。黄聪亮等人[6]以竹荪为主要原料，经过破碎、发酵、贮藏、杀菌等一系列生产工艺后得到一款竹荪酒产品，并对生产工艺进行优化，确定出产品的最佳配方及条件。目前，在竹荪酒方面研究的不多，可以结合各种香型白酒进行竹荪酒的研究。

1.2 竹荪饮料

目前，功能性饮料在我国受到越来越多消费者喜爱，逐渐成为功能性饮料的消费大国。蔡春城等人[7]以红托竹荪、百尾参多糖和柑橘汁为主要原料，以感官评价为指标，对功能性复合多糖饮料的配方进行优化，研制出一款红托竹荪百尾参复合多糖功能饮料，并通过测定功能性复合多糖饮料的抗氧化活性，评价其功能活性。对红托竹荪的深加工和食用菌饮料的制作具有一定的参考价值。张瑞宇[8]以黄精、竹荪为主要原料，研制出一款营养丰富的饮料产品，并探索了竹荪与黄精的复合方法。张素霞[9]以竹荪、大豆为原料，进行乳酸发酵，并添加果汁、柠檬酸等调配，制成了一款口感爽快、柔和，且有独特的菇香、豆香、奶香和天然果汁香味，兼具营养和保健功能的竹荪大豆酸乳饮料。刘庆庆等人[10]用干竹荪进行粉碎、过筛，制备竹荪汁，通过对竹荪浸提汁与柠檬酸、白砂糖、稳定剂进行调配制备饮料，制得一款色泽淡黄、酸甜可口的竹荪饮料。用竹荪为原料，制作功能性饮料，不仅能够解决鲜竹笋贮藏、保鲜难的问题，还能为市场提供更多饮料产品，前景广阔。

1.3 竹荪面条、竹荪粉

梁亚丽[11]以红托竹荪菌托、竹荪蛋鲜浆为辅料，研制出一款菌托或竹蛋复合的普通面条及薏米面条，该产品不仅可提高面条的抗氧化能力和降低淀粉消化性，且与薏米复配后，综合品质得以强化。李月华[12]以新鲜竹荪为试验材料，对真空冷冻干燥结合超微粉碎生产竹荪粉工艺进行了研究，确定了竹荪冻干及制粉工艺中的漂烫工艺、真空冷冻干燥工艺和超微粉碎工艺。并指出采用真空冷冻干燥结合超微粉碎法将其加工成竹荪粉，可以有效延长保存期，并能较好地保留竹荪原有的营养成分，同时还可将竹荪粉添加到其他食品中，扩大竹荪的应用范围。不论是竹荪面条还是竹荪粉的研究，都对扩大竹荪的应用范围提供了参考。

1.4 竹荪休闲食品

休闲食品是快速消费品的一类。随着生活水平的提高，休闲食品深受广大人民群众喜爱。随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。陈浩等人[13]以干竹荪、大豆分离蛋白、花生蛋白等原料，经烘干、磨粉、混合、加工、成型等工序，制成一款新型的豆制产品-竹荪素肉，同时也是一款口味独特、开袋即食的休闲产品。刘月英等人[14]以竹荪浆或竹荪汁为主要原料，添加奶粉、蔗糖、稳定剂等，再加入一定比例的咖啡，研制出了一款竹荪咖啡冰激凌。不仅增加了一款新的冰激凌，同时也提高了冰激凌的营养价值，为竹荪深加工提供了一条新途径。张轶博等人[15]先对竹荪菌托进行多糖提取，再以藜麦、面粉为主要原料，以白砂糖、麦芽糖等为辅料，研制出一款入口即化、色泽金黄、味道香浓、甜而不腻，具有抗氧化性功能的添加竹荪菌托多糖的藜麦沙琪玛。利用竹荪制作多种类型的休闲食品，也是拓展竹荪深加工利用的一种途径。

2 竹荪功能特性研究进展

目前，竹荪在营养成分及生理活性功能方面的研究进展，有研究来自不同地区竹荪的微量元素、竹荪富硒能力、竹笋多糖提取、竹荪抗衰老和降血糖作用、竹荪多糖的实际作用、抑菌作用等。

2.1 竹荪多糖

食用菌多糖是一种非特异性免疫增强剂和免疫激活剂，广泛用于医药和保健食品，被称为“生物应答调节剂”。叶敏等人[16]研究发现，对红托竹荪多糖进行了抗疲劳和耐缺氧作用的研究，研究发现红托竹荪多糖有良好的抗疲劳和耐缺氧作用。王新等人[17]也在研究中发现，红托竹荪多糖对耐缺氧及抗运动疲劳具有重要的研究意义。黄庆斌[18]以竹荪为材料、竹荪多糖提取得率为指标，选取提取时间、超声功率、微波功率、料液比等4 个因素进行单因素试验，采用正交试验法得出竹荪多糖最佳提取工艺。于基成等人[19]使用灰化法处理样品，火焰原子吸收光谱法测定了竹荪中的钾、钙、钠、镁、铁、锰、铜、锌的含量。结果表明，竹荪中含有丰富的铁、锰、铜、锌4 种人体必需微量元素。Ting Hu 等人[20]阐明竹荪多糖对人肝癌细胞的作用机制，即对细胞增殖、细胞周期、凋亡的影响，以及对凋亡相关基因和蛋白的影响，并进行了关于竹荪多糖抑制HCC-LM3 细胞增殖机制的研究。廖文镇[21]以竹荪子实体为原料，对竹荪多糖DP1 的分离纯化、结构鉴定、免疫活性、抗溶血活性等进行了研究。表明竹荪多糖是一个良好的免疫增强剂和抗氧化剂。

2.2 竹荪微量元素

竹荪中富含微量元素，而微量元素对身体机能、组织、器官、骨骼的生长发育及新陈代谢十分重要。王俊杰等人[22]通过对不同地区竹荪主成分分析，得知竹荪中富含微量元素（钙、镁、铁、锌、硒等）。孙燕等人[23]采用分光光度法测定红托竹荪天然硒含量，结果超出富硒农产品地方性标准，说明红托竹荪具有较强富硒能力。

2.3 竹荪黄酮

黄酮类化合物是一类天然抗氧化化合物，具有清除自由基、抗菌、防癌、防止毛细管渗透、镇痛等多种生物活性功能。许远等人[24]采用超声波辅助乙醇提取法提取长裙竹荪总黄酮，并用响应面方法对结果进行分析，得出了长裙竹荪总黄酮的最佳提取工艺条件。

2.4 竹荪蛋白质

竹荪富含蛋白质和粗多糖，含有适量的粗纤维，并且脂肪含量很低，是一种高蛋白、低脂肪、富含膳食纤维的优质食品。华洋林等人[25]以6 个供试地区竹荪子实体为原料进行研究，研究表明6 个供试地区的竹荪子实体均富含蛋白、多糖与粗纤维，且脂肪含量低，但多糖含量差异明显；此外，竹荪子实体富含Ca、Mg、Fe 和Zn 等人体必需的矿质元素；通过氨基酸分析，竹荪蛋白中的限制性氨基酸为赖氨酸，并且不同产地的竹荪样品存在较大差异。

2.5 竹荪抑菌性

杨玉[26]探明竹荪乙酸乙酯提取产物抑菌性得出，竹荪对大肠杆菌和沙门氏菌的生长有较明显的抑制作用。

3 结语

竹荪营养丰富、味道鲜美，但鲜品不易保存，为了充分利用我国竹荪资源，在大力发展竹荪深加工产业的同时，更要丰富其产品种类，以提高竹荪经济附加值，适应市场对产品多样化的需求。建议可以多研发一些竹荪即食休闲产品，满足消费者对绿色健康休闲食品的需求。如果能对竹荪的深加工和生理保健功能进行更多的研究和探索，对提高竹荪的附加值、促进竹荪的产业化发展有十分重要的意义。