毕竟故园风色好

李怀宇

清末民初羊城首席美食家江孔殷一生功业，在坊间流传不衰的是太史第的家宴。然而，江孔殷生前定稿的《兰斋诗词存》五卷，以咏史为主，极少写食。太史家宴的盛况，小部分由其子“南海十三郎”江誉镠记录，大部分则由江孔殷的孙女——江献珠发扬光大。

抗战中，江孔殷寓居香港，作有《九龙侯王庙宝汉酒家题词书后》组诗：“故国残山夕照中，崖门逝水不流东。我来大有苍茫感，宝宋心情一例同。”“四字亲题付酒家，斋临宝晋笔生花。六禾近墅时同过，不是茶寮也品茶。”“淡水麻虾？大良，齐名青背两多黄。西风起后来餐菊，蛇蟮都推大者王。”此时，暮年的江孔殷念念不忘的还是家乡风味。

在江孔殷的生前身后，广州、香港的酒家打着“太史食谱”招徕顾客的，为数不少。但各号制法虽相同而用料却单薄，远不如昔日风味，市场上所售“太史蛇羹”，徒有其名而已。烹制一围真正的太史蛇羹，“非七八百金不可”，放眼当时各号之蛇桌，不过百数十元，如此廉价，自然难求精品。“太史食谱”中不只蛇羹，“太史豆腐”也是远近闻名，南海十三郎曾回忆，此菜“以北菇、蟹肉、鸡粒、荀粒，配以上汤会制，混以水豆腐蛋白，蒸成一品窝，美味可口，且香滑溶化”，而市上所售太史豆腐，即“以酿豆腐角售客者”。

让南海十三郎念念不忘的，还有“太史及第粥”，江孔殷生前每天清晨必啖及第粥，以示“三元及第，硕果仅存”。抗战期间，南海十三郎在战时省会曲江写剧本劳军，当地有金石斋、陶陶居、金钟阁等店亦以“太史及第粥”飨客，用虾子煎粥底，美味甘香，十三郎常偕侄辈至各店食粥，“别家多年，颇有秋风鲈鲙之感也”。

据说“太史食谱”中，还有一道“太史田鸡”，原料是冬瓜、田鸡和瘦火腿，制作时需先将田鸡去皮后斩件，加上瘦火腿炖或煲冬瓜，为了增加汤里的香气，煲时最好加进少许陈皮。最后出来的汤汁清鲜无比，冬瓜也很入味。这道菜的原名并非如此，皆因一些广州的“食家”仿效江孔殷的做法，客人品尝后纷纷询问，仿效做这个菜的，姑且以“太史田鸡”回应，后来传播开去，大家就都把它叫“太史田鸡”了。后来广州酒家的菜谱也列入这一菜名，成为夏令食制的上品。

数十年来，坊间关于太史家宴的传说，经久不衰。常言道，“三代富贵方知饮食”，至江孔殷的第三代，江献珠可谓太史家宴的集大成者。江献珠既精于厨艺，又勤于执笔，所著的饮食著作将江孔殷当年不着文字的家宴精华，一一再现。江献珠说：“先祖父前清翰林江孔殷，是20世纪20年代初，高踞广州食坛首席之名美食家……事距如今近一个世纪，留传下来的‘太史菜’却只有‘太史蛇羹’‘太史田鸡’‘太史禾花雀’和颇具争议性的‘太史豆腐’……一代食坛巨擘的流风余韵，就只有屈指可数的几道菜，作为江家后人，怎能不感慨呢！”

江献珠自述：“我祖父虽是个显赫一时的名食家，但根本不懂烧饭，况且他食事最灿烂的时代我年纪尚小，祖孙二人没有沟通，从何传起？若有之，就是祖父无意地为我们制造一个美食环境，让我们有较一般孩子更广泛的饮食接触面，因而很早便能知味，大来便能辨味了。”根据科学理论，人有味觉皆因有味蕾，胎儿及幼童的味蕾比成年人要多，但会跟着年纪而改变，人到了45岁以后，味蕾的新陈代谢便会慢下来。上世纪30年代，江献珠有一个美好的童年，吃得最开心，到了60年代赴美深造方始学烧饭，没有师傅也没有好食谱，只凭一点先入为主的味蕾记忆，替自己做的菜下判断而渐入佳境，终于舍弃所学而入了烹调这一行。

在江献珠眼里，祖父的待客之道是：有钱请客，觥筹交错，宾主尽欢，交口称道，其乐何极；无钱也要请客，四处张罗，可卖则卖去凑费用的，倒不常见。江献珠的曾祖父是上海的一个大茶叶商，人称“江百万”，老来得子后，便迁回原籍广东南海县居住。江献珠说，关于祖父一生的事迹传说甚多，不足以尽信，但他在清末民初当过英美烟草公司南中国总代理，赚过不少钱，那是千真万确的。

太史家宴种种风流，但让江献珠念念不忘的，却是家常小菜，尤其是六婆的好功夫。太史第遵守“不时不食”的原则，“时节食品”的第一高手便是六婆。比如五月节时她裹一家人的粽子，江孔殷要碱水粽做得特别软，六婆便将粽子裹得松动，摇起来有点声响。煮它几个时辰，等粽子变了糯米糊，拆去粽叶后，再沾上鸡蛋去煎。换了别人，江孔殷总是不满意。

乞巧节前后，柚子还未长足肉，皮青而厚，最宜入馔。江献珠回忆，六婆的柚皮分三等级，数祖父的最考究——用瑶柱和鸡熬好汤，再加鸡油虾子同炆，表面看起来只有柚皮，其实落足材料，绝不简单。祖母们的柚皮用鱼露、大地鱼和鸡油去煮。“大棚”粗吃的，用猪油连猪油渣及生抽就是了。柚子皮外层苦而涩，要用姜磨擦去，出水后浸在大木盘内，不时换水，还要把苦味全挤去方能用。这些麻烦工作，是属于婢女们的，六婆则在旁监督，务必要苦味去尽才烹制。

到了春节，太史第有一套拜年的礼节。下午三时，江孔殷起床，先是子辈向他拜年；然后孙辈由大轮到小，一个个向江孔殷恭喜。近亲此时鱼贯而至，扰攘一番又是晚饭时分，大家全部留下。这一餐颇有特色，吃的是生滚大蚬。当时的广州有很多疍家，岁末挑着一担担的黄沙大蚬沿门叫卖，因为大蚬与“大显”谐音，家家户户便习惯一早买了养在盆中，每天换水，等大蚬吐尽沙泥，便可安心食用了。圍炉食蚬，把家人团聚在一起，一年中实在没有多少次。

煮蚬没有什么技巧，铜做的蛇羹锅盛满了，加盖，下面烧起火酒炉，不一会儿大蚬便一只只爆开。把蚬肉挑出来，再蘸各色各样的酱料食用，鲜美绝伦。吃饱了蚬，再来一小碗蚬汁面，满足以后，已昏然欲睡。“蚬是贱物，所费无几，而家人都能开怀共聚，又岂在乎非鲜鲍竹笙、非海鲜不成话的所谓豪华火锅！价值观念今昔不同而已。祖父又岂不识食哉？”江献珠如是说。

江孔殷不再担任英美烟草公司代理后，致力于建设江兰斋农场。当年，从广州乘广九铁路火车到南岗站，转乘小火车便可抵达萝岗圩。农场位于小火车右边沿线上，从莲潭圩一直伸展到黄竹坑。

若提荔枝，要算毕村的糯米糍与萝岗洞的桂味为上佳。江兰斋农场拥有一个面积甚广、规模宏大的荔枝园，不惜工本种植与施肥，不用便宜的豆肥而用兽肥，长出来的荔枝远胜毕村与萝岗的名产。

蝉鸣树梢，正是荔枝旺季。荔枝是即采即送，一抵广州太史第，便整箩吊入花园内的两口大古井去浸凉。到孩子们放学回家，便可大饱口福。据说，江兰斋的桂味个子比萝岗的要大，外皮绿中带红，红中又有绿。外壳易剥，果肉晶莹通透，啖来阵阵幽香，清甜爽脆。

糯米糍比桂味成熟较迟。时值暑期，小孩们都随长辈去农场度假，等待一年一度赏“露水荔枝”的盛事。所谓“露水荔枝”，皆因糯米糍比桂味甜而多汁，香味特浓，但肉质较松，一经光照，糖分稍微变酸，口感会大打折扣，先人们认为只有经过夜晚的温凉，糯米糍方能显出其香、甜、鲜、脆的最佳状态。

江孔殷从增城的挂绿老树，折枝嫁接到几棵桂味树，结出了果，每年都有收获，但产量不多。挂绿荔枝红绿相参，当中有一条绿线经荔枝蒂围绕果身，故有“挂绿”之称，所以与别不同。它兼有桂味之清爽、糯米糍之香甜，而肉质特别脆口，是荔枝中的极品。

农场还种植了一些异种荔枝如妃子笑、亚娘鞋等。江家人夏天结队去农场吃露水荔枝，新年后月夜联袂赏梅。因为要防盗贼，农场在四处设立了哨站，梅林旁有一幢小屋，是看更人的宿舍。江孔殷诗兴大发时，即席在此吟哦一番。孩子们巴巴盼望锅内的鸡粥快点燒好，祖母们则闲话家常。其中，八祖母多半会静悄悄地提上一壶酒，溜入梅林去，她酒量甚浅，每饮必醉，醉后狂哭狂笑，至颓然倒下为止，扫尽众人兴致。江献珠说：“那时少不更事，只怪八祖母败兴。现在想来，万分同情。八祖母平日不苟言笑，落落寡欢，心底的寂寞无告，惆怅郁闷，就此哭尽笑尽。人道一入豪门深似海，面对一望无际的香雪海，谁又能无动乎中？”

江兰斋农场还种有李子、桃子、杏子、橄榄、木瓜、菠萝、柳橙等。密宗铁禅禅师又送家乡名产夏茅芒树苗给江孔殷，后特辟一个山坡全种夏茅芒。这种芒果细小精致，只有猪腰芒一半的大小，绿色的皮上有一块红斑，悦目可爱。因为皮也可食而带仁面味，又称“仁面芒”，果肉香甜，就算当时十分名贵的吕宋芒也望尘莫及。

太史家宴并非只有山珍海味。平平无奇的作料，经过恰当而精心的处理后，便会成为席上珍馐。江献珠说：“我不敢妄言奢食者都不是美食家，但美食家可能不重奢食。”江孔殷饮誉广州食坛，除太史蛇羹外，其他冠以“太史”头衔的菜式并不多，也不珍贵，且从未听人提过“太史鲍鱼”或“太史鱼翅”之类。虽然很多金贵海味都是江家席上的常菜，但江家人均处之淡然，他们心目中的家馔，可能不值今日的奢食者一顾。

“礼云子”是江孔殷心爱的食物，并非十分贵重，只因季节甚短，稍纵即逝。“礼云子”其实是小螃蟹（俗称蟛蜞）的卵子，农民从水田中捕捉大批带卵的小螃蟹，把卵洗出，加盐稍腌，盛在瓦盅出售。拱手为礼，是古人见面的礼节，拱手之状恰如小蟛蜞横行，故得此名。典故出自《论语》“阳货第十七”之：“礼云，礼云，玉帛云乎哉？乐云，乐云，钟鼓云乎哉。”而《广州西关风味趣闻》中提及了“礼云子”一名的来源：据说广州话“来”与“礼”同音，当蟛蜞卵煮熟时，像一块云彩仿佛从天上飘来，故美其名曰“来云子”。后来有文人厨子上菜牌时，易为“礼云子”。

春末是礼云子的季节，与江孔殷相交甚稔、在珠江三角洲一带的朋友会及时大盅大盅地送来。江家每年有一次包“礼云子薄饼”的聚会。薄饼皮是福建式样的，从外面买回，馅料由大厨师备足，逐样炒好。江孔殷的众妾坐在一起，分工合作，先将薄饼皮在碟上摊平，中间加一撮礼云子，再盖上鸡丝、肉丝、冬菇丝、笋丝、鲜虾肉、蟹肉、蛋皮丝、韭王、芫荽等，包成扁平信封形状。之后交由六婆去煎。煎薄饼要有耐性，火不能猛，油不能多，慢慢煎至两面微黄而皮脆才好，切不能煎焦，坏了颜色及味道。礼云子橙中带红，若隐若现，衬着其他五光十色的馅料，卖相极佳。

江家每人两包薄饼，一碗白粥，吃罢一哄而散。而礼云子粉果，只供江孔殷食用，粉果皮薄，晶莹通透，馅料细致，鲜美无比。

抗战时，江家避难香港，挤住在罗便臣道妙高台一层楼，雇用的厨师亚勋每天来煮两顿饭，不留宿。至广州沦陷，水路交通恢复后，仍有人托水客带礼云子赴港送给江孔殷。一次，江孔殷着亚勋用礼云子炒蛋，端上桌时，江孔殷说蛋太嫩未熟，油又多，要他另炒。不料过犹不及，却炒老了，江孔殷生气至极，炒至第三次方算合格。炒坏了的，江孔殷叫亚勋全用来炒饭，加点葱花——礼云子色泽艳丽，连白饭也被小粒小粒的礼云子染得通红，再配上黄色的鸡蛋，虽然每人分尝少许，但江献珠觉得那炒饭的鲜、香、美，毕生难忘。

当年太史第宴客无数。江献珠小时候最感兴趣的是宾客有什么来头，来头越大越热闹。如果是政坛红人，更是非同小可。有一年，陈诚来太史第饮宴，在南华西路至同德里全由警卫把守，行人要经检查方许通过，直至客人入了屋，交通方恢复正常。在同德里两面出口的更楼，全部上栅，有如宵禁。小辈们也不能回家了，以为可以趁高兴留下来躲在楼上，凭栏下眺江孔殷饭厅的动静，但这种场面太隆重，毫无气氛可言，反而大为扫兴。

江献珠最不能忘怀的是名伶薛觉先来表演的一晚。饮宴之后，薛觉先高歌由南海十三郎编撰的名剧《心声泪影》之《寒江钓雪》。那晚薛觉先身穿长衫，跟着他的是一班乐手，由南海十三郎引至客厅。小孩子这时不必偷偷摸摸，可以围在一起观赏。真是绕梁三日，盛况空前。

江孔殷鼎盛时期的太史第，在广州河南，占同德里、龙溪首约、同德横街、同德新街四条街位。20世纪20年代左右，是江家光景最好的日子，只要江太史第有什么新菜式，尝过的都会辗转相告，或要酒家仿效烹制。当时军政要员、殷商巨贾、各路草莽英雄，无不以一登江孔殷的席上为荣。

数十年后，太史第全部被拆，这座名门府邸的浮光掠影，被另存于越秀山脚下的北园酒家。北园酒家建于上世纪20年代，风光盛大，饮誉广州，是不少外地旅客观光的必访之地，素以气氛古雅，菜肴超卓见称。它曾一度被毁于战争炮火中，1957年广州市政府重修北园酒家时，著名广派建筑师莫伯治主持设计工作，其间在珠三角民间大量收集古旧的工艺建材，太史第中的各式满洲窗和各种屋内陈设，皆在此时被北园酒家收购一空。

改革开放后，江献珠应邀到内地讲学，路经广州与亲友到北园酒家一叙。事前她并不知北园是依照江家的设计而重建，一踏进大门，有如返家。只见宅院中有假山、小桥、亭台、流水，四周有回廊，廊外是一个个饭厅，那些满洲窗门的间隔，全是江家之物，有的甚至还来自她当年的闺房。江献珠在每个饭厅前驻足，不禁想起两句诗：“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”及至走到下定的地方，但见三个饭厅打通，厅外回廊的漆柱，柱顶洒金的木雕檐饰，以及正中的饭厅的装置，除了没有水晶吊灯及大镜外，俨然把旧时江家的饭厅搬到了北园来。

慈禧太后当年召见江孔殷，曾赐给他酸枝镶嵌象牙的大床三张。因那时江已有三个妻妾，慈禧便答允其每娶一个老婆，就赐大床一张——及至慈禧过世，江太史共收到六張大床。随着江家的混乱没落，大床四散各地。江孔殷的侄孙——江沛扬曾在佛山某店发现其中一件，当时要价70万元。两相对比，他感恩于买下满洲窗的北园酒家，“起码得到妥善保存，还能供大众欣赏”。

江孔殷的诗词中，颇有“佛缘”。他与六榕寺铁禅交往甚多，留下了多首诗词唱和。1934年，诺那上师莅粤，主持消灾法会，江孔殷率同全家晋见诺那，一致顶礼。正是这一次，促成了汪希文与女儿江畹徵的姻缘。

1937年浴佛节，江孔殷在六榕寺门前不慎跌交，竟将右腿骨跌断。本来即刻入西医院，拍X光可望将骨驳回的，但江孔殷认为跌打以中医为好，当日用帆布床抬回太史第，延请佛山跌打名医李广海诊治，结果伤势虽愈，右腿却永远跛了。

抗战爆发后，江孔殷一家赴港避居。南海十三郎说：“时日寇日渐披猖，早有南侵东南亚企图，先父体察时世，知香港亦难久安居，惟以年老跛足，不良于行，断难奔返祖国，乃遣子孙先返内地，参加抗战。果不久，香港即战事发生，举家困守罗便臣道寓邸，不获逃脱。”江孔殷在香港居住期间与友人唱和之作中，多自称“跛翁”。

早在江献珠的童年时代，便见太史第每逢初一、十五及佛诞，大部分的女眷都吃素。素食重用蔬菜，而蔬菜季节性强，所以终年变化多样，绝不单调。蔬菜又多时与干货、豆品或面筋配搭，菜式更见灵活。

豆制品是素菜的主要作料。新鲜的水豆腐、板豆腐、布包豆腐及硬豆腐，无论用哪一种烹调方法，都是百吃不厌。豆腐干切成丝、丁、片，或整块去红烧，用途与肉相同，营养丰富。

家人吃素，只因拜佛，并不以健康为前提。但有几个十分平凡的江家素菜，江献珠到晚年也常吃，做法简单，比如“大豆芽菜炆面筋”“薯仔饼”“炒素松”“炒大豆芽菜松”“腐皮包”等。腐皮卷是江孔殷最喜爱的素菜，将甜腐竹浸透冲净，爆香发好干草菇，用菇水与甜腐竹同煮至软，加麻油生抽调味，是为馅。如无薄腐皮，也可用上海式较厚的腐衣作外皮，中央横放一行甜竹馅，覆上左右两方，再卷成肠粉形，以水草扎稳，放入温油炸香，趁热剪件上桌。又或两面煎香再蒸软后几卷重叠，压以重物，切块冷吃。

江献珠回忆：“所有的祖母们都经常为祖父祈寿。二祖母吃长斋，四祖母吃半斋，八祖母过午不食，九祖母不添饭。住在我家的表姑姐周尘觉居士和黄任群谊姑姐则守清斋。其余的家人都信佛，也食斋。”这些素筵，一则省钱，二则的确精致，后来干脆连江孔殷做寿也改吃素了。

江家吃素，但菜名却绝不用动物名称——诸如今日流行的炒翅、甜酸鱼、炸大虾、煎肉排、炸排骨、素鸡、素鹅、素烧鹅等等。江孔殷认为吃素而不忘荤，是口不对心，口斋而心不斋，不够诚意。

江孔殷的家乡南海塱边乡，以广植竹笋驰名，乡亲们都以种笋为业。“以前每年夏天，竹笋从乡间源源供应……最突出的要算九祖母谊子俊叔所腌的酸笋；他选取最肥嫩的整只竹笋，去皮洗净，一分为四，用盐擦后入甑，加水浸十来天便变酸至身软色黄”。江孔殷的味蕾记忆里，念念不忘的是家乡风味，这种口味的爱好也影响到他的孙女。

盛年繁华，晚年信佛，灿烂归于平淡。江孔殷曾有诗云：“归来何处是仙乡，篱下依人梦不长。毕竟故园风色好，眼前光景近斜阳。”

1952年3月4日，江孔殷在家乡南海塱边乡逝世。临终之际，江孔殷写下遗言：“今日你是我非，明日你非我是；是是非非，他日方知。”当年江孔殷曾与高僧虚云交往，虚云有诗《赠江孔殷居士》云：“灵光独耀本来明，无染无污气自清。水月镜花皆幻相，知君有日悟归程。”归去来兮，世变如电，浮生若梦，一切如过眼云烟。

（作者系文史学者）