宋人如何吃海鲜

袁灿兴

自北宋灭亡，赵构南渡，建都临安（即今杭州）后，宋人的饮食结构得到了改变——北馔与南食并为珍味，大量的海产品进入了餐桌。宋代皇室喜欢吃浙江沿海的青蟹，甚至奢侈地用青蟹两螯之肉制作出了馄饨。此外，海螺、海蜇、牡蛎等，但凡浙江沿海的上等海产品，少不得也要出现在宫廷的餐桌上。周密的《武林旧事》曾记载，在南宋的临安城，每天都有大量市民前往侯潮门外的鲜鱼行和新门外的蟹行置办鱼货。许多宋人的笔记、文集中亦留下了许多针对珍馐海鲜的记述以及烹饪方法。

持螯对菊，古人称为雅事。浙江海边出产蝤蛑，在近代被上海人呼为“青蟹”。蝤蛑生于海邊，味甚鲜美。大者能至尺许，两螯力大，能截断人指。在上海，青蟹被视为上品，煮熟后以白盘托出，色如珊瑚，味尤浓厚。近代上海的广州商会每年办“盂兰盆会”，用来敬神的食品中，最贵重的就是青蟹。

蝤蛑的食用历史久远，但受到文人追捧，却还是在宋代。秋风饮酒，青蟹作鲙，乃是宋人诗词中的一道风景。苏东坡是好吃之人，好友丁公默赠送了他两只，他吃后诗兴大发，云：“溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”苏东坡直呼溪蟹太小，称赞青蟹肉多肥美，最后自嘲一下，以一首诗换来两只青蟹。

曾经有人馈赠李祖尧二十枚青蟹。李祖尧人在山西，青蟹乃浙江特产，而此时正是大暑天气，“小舟晨夜兼驰，二十枚皆无恙”——在当日不知是如何做到。收到蟹后，李祖尧感叹：“东坡一首诗才换得两只青蟹，我一诗未作，所得却胜过东坡十倍，只能感谢友人款款深情。”

宋皇室在汴京时，就已开始食用蟹，其烹制方法有“炒蟹”“煠蟹”“洗手蟹”等。迁至临安后，南方的水土环境，为宋室提供了更多的蟹，烹制方法也更加多样。《玉食批》中列举了菜单，其中有以蝤蛑为签、为馄饨、为蝤蛑枨瓮等。取食材时，只取青蟹两螯之肉，其余均放弃不用。

宋孝宗贪吃蟹，青蟹之外，还喜吃湖蟹。某年他因为食湖蟹太多，患上痢疾，众御医久治无效，高宗深为忧虑。最后选用了名来自“小药肆”的严姓民间医生，“莲藕一味，不拘多少，取新采者为佳，细捣取汁，以热酒调服”，此道方子极为灵验，服用数次后痊愈，医生因此被赐给捣药所用的“金杵臼”。

在南宋朝廷的历史上，偏安江南，却造就了美食的繁盛，青蟹的地位急剧上升，成为宫廷与民间的宠儿。今日浙江沿海，宁波重白蟹，台州重青蟹，各有所喜。宁波沿海民众，大半以渔为业，蟹倒是副产品了，秋捕归来（约在十一月），白蟹（梭子蟹）上巿，又名“扪蟹”，价格昂贵，味道可口。不过往昔渔民出海时，大批捕归，而鲜蟹销路有限，时日一久，无法保存，故以食盐腌制，作为下饭佳品。宁波还有一种食物，名“蟹糊”，以白蟹捣烂而成，挑出碎壳，和以食盐，膏黄累累，满布其间，味淡而鲜，只是不能久藏。

江瑶产于近海，壳长而薄，呈直三角形，肉有腥味，不能食用，但其前后二柱味极鲜美，取下晒干，可供佳馔，是为江瑶柱，俗称干贝。

古人云，江瑶柱“食后三日，犹觉鸡虾乏味”。此等美味，很早就被古人发现。《尔雅》中云：“蜃，小者珧”，又名玉珧，此即江瑶。苏东坡嗜好江瑶柱，诗云“似闻江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”。他曾经作过比喻，水果中最佳者是荔枝，水产中最美者是江瑶柱。在《四月十一日初食荔枝》中，东坡自注云：“予尝谓荔枝厚味，高格两绝，果中无比。惟江珧柱、河豚鱼近之耳。”苏轼与黄庭坚时常相互打趣，善于比喻的东坡说：“黄鲁直诗文如蝤蛑、江珧柱，格韵高绝，盘餐尽废，然不可多食，多食则发风动气。”

自东坡这个比喻之后，多少文人在诗词之中用起了荔枝、江瑶柱的典故。如宋人曹彦约诗云：“却问荔枝何所似，江瑶初雪水日盘。”元代许有壬诗云：“梅花树下旗亭酒，莫羡江珧与茘枝。”江瑶柱在宋代属名贵食物，南宋晁公溯诗云：“江瑶石首最贵者，千金一枚谁得尝。但愿浮家老吴越，此生不愿尚书郎。”以他的口气，似乎只要有江瑶柱可食，宁可放弃高官，也要住在吴越海边。

宋人一般认为，宁波沿海的海产最佳，而宁波海产又以江瑶柱为第一。北宋绍圣三年（1096年），朝廷下诏，福唐（今福建福清）与明州（今浙江宁波）每年进车螯肉柱五十斤，俗谓“红丁”，也称“红蜜丁”。车螯肉柱也是贝类制品，常被人错认为是江瑶柱，故而江瑶柱也得了别名“红丁”。陆游极为喜好青蟹、江瑶柱二物，某次得了此二海鲜下酒，快意高呼：“满贮醇醪渍黄甲，密封小瓮饷红丁。”

古往今来，不管是御膳还是青楼，食用江瑶，都被视为雅事。后世孔尚任所著《桃花扇》，述及妓女李香君赴盒子会事。所谓盒子会者，乃是“赴会之日，各携一副盒儿，都是鲜物异品，有海错、江瑶、玉液浆”。在会期中，众人比较各类技艺，如拨琴弦、笙箫之类，此盒子会，可谓雅矣。

螺的种类繁多，古人如此区分：“又有细者曰螺蛳，田时皆有之。又有白而圆者，名海螺，黑而锐者名海蛳。”香螺即海螺，又名响螺、金丝螺等，为海产贝类软体动物，壳质较坚硬，主要分布于中国的广东、福建、辽宁、山东等地。香螺肉味鲜美，因为其中谷氨酸含量较高，极为鲜美。

庄子曾谓盗跖（传说中率领盗匪数千人的大盗）“唇如激丹，齿如齐贝”，齐贝即海螺，其色洁白。中国古代女性有种发髻，形似香螺壳，古称螺髻，又称香螺髻，唐宋多有梳此髻者。

香螺的壳在古代被称为“螺杯”，是名贵之物。庾信的《园庭诗》中有“香螺酌美酒，枯蚌藉兰殽”之句，所谓“香螺酌美酒”，便是以香螺壳为酒杯，并不是指食用的香螺肉。宋皇室“盛酒以蠡杯”，“蠡杯”即螺杯，杯身被精心打磨，镶嵌上金银珠宝，让欧阳修感叹“一螺千金价谁量”。宋代王禹偁在滁州为官时，不时饮酒，作诗相赠京师旧同事，每日虽用海螺杯痛饮，却掩饰不住不能在京为官的失落。

宋高宗至清河王张俊第赴宴，厨师推荐的十道菜中，就有“姜醋香螺、香螺煠（炸）肚”。香螺煠肚的做法，先将香螺用盐水洗净，入油中煎炸，至表面微脆后取出，将香葱切末撒上即可。而香螺脍的制作，无锡饮食的烹饪专著《云林堂饮食制度集》中有记录：将香螺敲掉壳取净肉，以小刀将香螺肉薄切成片，以鸡汁略烹即可。

香螺之外，牡蛎也受到宋代皇室的追捧。牡蛎，俗称蚝，每年深秋是牡蛎收获的季节，从冬至到次年清明是牡蛎肉最肥美的时候，在国人心目中，这种贝类食品一直是佐餐饮酒之菜肴。

《晋书》载，卢循一度势大，占据广州，攻略各地，被刘裕打败之后，领残部奔入海岛野居，以蚝蛎作为食物。广东一带有被称为“疍民”的水上居民，据称是卢循的后代。疍民有三种，“渔疍”善于捕鱼，“蚝疍”善于入海采蚝，“木疍”则入山伐木材。唐代有“蚝疍”卢亭，以斧取蚝，烧以烈火，蚝壳即开启，挑取其肉，贮在小竹筐中，赴市集换酒喝。

此时的牡蛎还入不了上等宴席。牡蛎的走红，还得感谢唐代大文豪韩愈。韩愈在潮州担任刺史时，看到牡蛎无数，堆积若山。他放下风度，佐以花椒与橙，大吃牡蛎，汗如雨下中诗兴大发，“调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗騂”。

由韩愈开始，文人们发现牡蛎是个好东西，开始备受追捧。苏轼就是牡蛎的“资深爱好者”，被流放海南后，他吃到了生蚝，“食蚝而美”。在给儿子苏过的信中，他大谈牡蛎的美味，又称假如朝中士大夫们得知，“恐争谋南徙，以争此味”。

在文人聚会时，牡蛎也是必备食物。南宋的黄榦是朱熹的学生，致力于改革，以振起国势，抵抗外侮。一次黄榦发起，要在天宁寺聚会，“天宁居城南十里，于吾三姓兄弟之往来，道里适均。人具肴一盘，酒一壶，饭一器，春蚝、夏荔不拘其数，合而饮食之”。

宋代御膳之中，还有几道与牡蛎有关的菜肴，如“煨牡蛎、牡蛎煠肚”之类。煨牡蛎，其烹制方法是先将牡蛎以清水洗净，入开水略焯，去壳取肉。将锅中鲜汤烧开，放牡蛎与盐、姜、葱、酒等调料，以小火煨熟即可食用。牡蛎煠肚则类似于后世广州的“炸生蚝”，可以用来下酒。

北宋乾兴元年（1022年），真宗驾崩，年幼的仁宗即位，由刘太后摄政。此时国家大政，都赖宰相吕夷简处理。至仁宗正式亲政后，吕夷简给皇帝提出了八条规劝，都被仁宗接受，吕夷简对宋仁宗的性格乃至执政风格均起着巨大影响。吕夷简病倒后，仁宗甚至剪下自己的胡子赐给他，希望他早日康复。

吕夷简夫人入后宫时，曹皇后叹道：“皇上喜欢吃糟淮白鱼，祖宗旧制，不得取食味于四方，无从可致。相公家寿州，当有之？”吕夷简夫人回家后，拿了十盒，准备献入宫中。吕夷简见了奇怪，询问夫人缘由，听了夫人解释后，吕夷简道：“两盒就可以了。”夫人责怪道：“皇上喜欢吃，你还这么吝啬。”吕夷简怅然道：“皇上御食所无之物，人臣之家怎么能有十盒？”

宋人认为，淮白鱼肥美堪比羊肉，梅尧臣在《和杨秘校得糟粕》一诗中感慨：“食鱼何必食河鲂，自有诗人比兴长。淮浦霜鳞更腴美，谁怜按酒敌庖羊。”南宋陈世崇记录的皇室菜单中，就有“酒炊淮白鱼”，其中的“炊”乃是蒸。烹制时，将酒糟腌制过的淮白鱼，加上葱姜酒之类，上笼蒸熟即可。

淮白鱼出水即死。捕获后，渔民需立刻用糟、盐等将淮白鱼腌制起来，经过腌制的酒糟淮白鱼，散发着酒糟香气，鱼肉也更有质感与弹性。酒糟淮白鱼的吃法较为简单，加上作料，直接上笼蒸熟即可。宋代时，新鲜淮白鱼运到汴京比较困难，故而京师所食，多為酒糟过的淮白鱼。

淮白鱼体积不大，最多二三斤，可性情凶猛、游动迅速，以小鱼虾为食，也喜食昆虫。在快速游动时，常跃出水面，成为淮水一景。梅尧臣《涡口》诗中就描述了白鱼出水的美景：“秋水见滩底，浅沙交浪痕。白鱼跳处急，宿雁下时昏。”淮白鱼对温度变化适应得较好，哪怕是寒冷的冬季，它仍能在冰下活动，故一年四季均有淮白鱼可食——淮人曾云“白鱼食雪乃肥”。

往昔有“莼鲈之思”，到了宋代，则有“白鱼之念”。南来北往的人们，没到江淮，食指已动。淮安过去，沿着大运河就是扬州，北宋晁补之云：“落帆未觉扬州远，已喜淮阴见白鱼。”苏轼乘舟南下，一时被阻，难近淮安，口水四溢地道：“明日淮阴市，白鱼能许肥。”诗人杨万里第一次吃淮白鱼，亦大发感慨：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。”他认为烹制淮白鱼只能用淮水，更不能用盐豉，不然会变味。

至于宫中的皇帝，绍兴二十三年（1153年）十二月时，淮河流域的安丰军进献淮白鱼，高宗自诩：“不欲以口腹劳人，自今免进。”第二天，高宗召见大臣时道：“去年就已下令罢去温州柑橘、福建荔枝的进贡，只是淮白鱼乃是祖宗岁进之物，所以没有取消。朕恐劳百姓，所以今年下令罢去。”由此可见，虽然宋代皇室一度免去淮白鱼进贡，可最终还是抵挡不住鲜美的诱惑，淮白鱼成为了“岁进之物”。

不过，在宋代被推崇至极的淮白鱼，到了后世地位却开始下降。在今日，太湖三白——白鱼、白虾、银鱼名满天下，而淮上的名产白鱼，却几乎已被遗忘，也再难觅酒糟淮白鱼。

宋代的宫廷菜中，有一道“虾鱼笋蕨兜”，此菜的制作要在春季，此时春笋上来，蕨菜鲜嫩，选新鲜鱼虾，在汤中略煮，再将虾、鱼、笋、蕨盛在一起，蒸熟即可。此道菜色泽碧绿，兼具鱼虾之鲜，又有笋羹之美，配上粉条，更是爽滑适口。

宋代民间也烹制这道菜，只是有所改良，名为“山海羹”。如果不放鱼虾，单纯以笋、蕨制羹，味道也佳。浙江海盐人许棐诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自燃薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”

宋代御宴上还有一道“水母脍”，此菜即今日的拌海蜇。那时，浙江称海蜇为“虾 ”，之所以这么称呼，因为潮水涌来时，海蜇常被带上海滩，而海蜇出现时，必有群虾相随。待海潮退去，海滩上有海蜇留下，当地人前去拾取。古人传说，海蜇乃是海中不净之物，为海神所恶，加以驱逐，给人食用。

古人很早就意识到海蜇可以食用，《越绝书》中就记录了海蜇的食用方法。海蜇为南方人所喜欢，但味道较腥，古人以草木灰之类再三清洗，去除异味。洗净的海蜇，莹净如水晶紫玉，肉厚可二寸，薄处也有寸余。食用时，先将椒桂、豆蔻、生姜等调料备好，再将海蜇缕切拌食。

古人吃海蜇，还吃出了意境，云：“万钱之费，不过一饱，长夜之欢，不过一醉，回想纷陈，皆海蜇耳夫。”今日浙江沿海仍出产海蜇。每年五月时，便有不少海蜇浮游于海面，渔民捕获后放置于大桶中，以盐及矾浸泡。海蜇浸泡几日后，水分减少，色泽转为微黄，随即取出，可以运输到外地售卖。

海蜇因产于浙江近海，在上海售价低廉。在沪上小菜场中，花上点小钱，就可购得一大张。因为价格便宜，处理便利，滋味脆美，为沪上平民所喜。沪上之外，深在内陆的四川也推崇海蜇，不过在四川，海蜇成了奢侈品，“沪为平民菜，川为席上珍”。因为距离海边路途遥远，需要多次转运，海蜇运到四川后，价格昂贵。川中士绅家中，只要是宴席必要用海蜇，至于贫民则很难吃到。到了今日，交通便利，在西北哪怕是新疆等地，也可以随时吃到海蜇之类的海鲜了。

（作者系文史学者）