茶，神奇的东方树叶

本刊编辑部

中国是茶的故乡，中国茶被世界誉为“东方神秘树叶”。茶文化，相传始于神农时代，与中华文化相伴已走过数千年的历史长河，糅合了儒、道、佛诸派思想，独成一体，历久弥新，生生不息。

中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮到饼茶、散茶，从绿茶到其他茶类，从手工操作到机械化制茶，这期间经历了复杂的变革。

从生煮羹饮到晒干收藏

茶的使用，最早从直接咀嚼茶树的鲜叶开始，而后发展到生煮羹饮。生煮，类似我们日常生活中的煮菜汤。如今，云南基诺族仍有吃“凉拌茶”的风俗：将鲜嫩茶叶揉碎放入碗中，加入少许黄果叶，配以大蒜、辣椒和盐等作料，再加入清泉水拌匀。茶作羹饮，在《晋书》中就有记载：“吴人采茶煮之，曰茗粥。”甚至到了唐代，仍有吃“茗粥”的习惯。

三国时，魏国已出现了茶叶的简单加工，将采来的茶树叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶技术的萌芽。

从蒸青团茶到蒸青散茶

蒸青做饼技术在唐代得到完善。“茶圣”陆羽的《茶经·三之造》中记述：“晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，人们发明了蒸青制茶，即将茶的鲜叶先放在釜甑（炊煮之器）中蒸一下，然后用杵臼捣碎，再把捣碎的茶末放在铁制的模具中，拍压制成团饼，将茶饼穿起来烘焙至干，最后封存。这时，茶叶的青草味和苦涩味大大减弱。

在蒸青团茶的过程中，生产出的茶叶具有苦味难除、香味不正的缺点，所以人们逐渐采取蒸后不揉不压、直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还总结出了散茶的鉴赏方法，对其品质提出了更高的要求。

这种制茶技术的改革始于宋代。元代王祯在《王祯农书》中的《百谷谱》部分对当时蒸青散茶的工序有详细记载：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦。”由宋至元，饼茶、团茶和散茶并存。到了明代，洪武二十四年，朱元璋下诏，废团茶，兴散茶，使得蒸青散茶大为盛行。

从蒸青到炒青

相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热方法体现茶叶纯正香气的炒青技术。

炒青绿茶自唐代已有。刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中写道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香……自摘至煎俄顷馀”，说明嫩叶经过炒制而满室生香，且炒制时间不长。这是发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

经唐、宋、元三代的进一步发展，炒青绿茶逐渐增多。到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》《茶疏》《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

从绿茶发展至其他茶类

在制茶的过程中，由于需要确保茶叶的香气和饮茶的口感，尽可能满足人们不同口味的需求，因此在加工时，通过不发酵、微发酵、轻发酵、半发酵、全发酵、后发酵等不同的发酵工艺，制成了色、香、味、形等不同品质特征的六大茶类，依次相对应的为绿茶、白茶、黄茶、青茶（又名乌龙茶）、红茶、黑茶。全球最受消费者欢迎的茶类依次是：红茶、绿茶、青茶。

从素茶到花茶

茶加香料或香花的做法已有悠久的历史，北宋蔡襄的《茶录》中提到茶加了香料：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳的《步月·茉莉》中有记载，茉莉是岭南地区所产，人们用此花焙茶。

到了明代，窨花制茶技術日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花九种之多。除了上述花种，现代窨制花茶还有白兰、珠兰等。

从手工制茶到机械化生产

由于近现代制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模作业，后来实现了各道工序的机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工，绝大多数茶类均采用了机械化生产。

迈出国门，走向世界

据学者考证，公元5世纪左右，茶叶就流传到了土耳其。唐朝时期，日本最澄和尚首先将茶叶带到了日本。日本受到中国茶文化的熏陶极大，并发展了日本茶道，将本民族的精神与审美倾注其中。宋朝时期，海上丝绸之路上的许多船只就运载着大量的茶叶，将其运往南太平洋地区。明朝时期，郑和下西洋的船队也运载了许多茶叶，作为送给各国家的礼物，传达明朝政府的友好与善意。清朝时期，茶叶大量运往英国，饮茶之风开始在英国流行。如今，被誉为“和平之饮”的中国茶已传到世界的各个角落，使人们感受到了中国茶文化的独特风采与博大精深。

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