网络订餐食品安全风险因素和对策研究

刘艳

摘 要：网络订餐是互联网兴起的新兴产物，是新业态下食品安全的重要治理领域，从原材料的采购、制作、运输配送到食用需要经过诸多环节，存在多种不稳定因素。研究网络订餐食品安全风险因素有利于监管部门提高对网络餐饮的治理效力。因此，本文从近年来网络订餐食品安全问题案例出发，探讨了网络订餐食品安全问题出现的原因，并给出了几点网络订餐食品安全防范措施，以期能为网络订餐服务的可持续健康发展添砖加瓦。

关键词：网络订餐;食品安全;风险

Study on Food Safety Risk Factors and Countermeasures of Online Ordering

LIU Yan

（Dehua County Market Supervision Administration， Quanzhou 362500， China）

Abstract： Online food ordering is an emerging product of the rise of the internet and an important governance area for food safety under the new business format. From the procurement of raw materials， production， transportation and distribution to eating， it needs to go through many links， and there are many unstable factors. Studying the food safety risk factors of online ordering is beneficial to the regulatory authorities to improve the governance effectiveness of online catering. Therefore， starting from the cases of food safety problems in online ordering in recent years， this paper discusses the reasons for the occurrence of food safety problems in online ordering， and gives some precautions for food safety in online ordering， in order to contribute to the sustainable and healthy development of online ordering services.

Keywords： online food ordering; food safety; risk

食源性疾病是當前全世界面临的最大食品安全问题，食源性疾患的发病率高居各类发病率第二位[1]。食品的危害性一般分为3种，即生物性危害、化学性危害以及物理性危害。在食品生产加工过程中，超范围、超限量或是添加非食用添加剂等化学物质对食品造成的危害称为化学性危害。物理性危害是指食品生产加工制作过程中产生的杂质或是对外来放射性元素的吸收而对食品造成的危害。生物性危害是指对人们身体健康有害的微生物病菌、寄生虫等对食品产生的危害。

1 有关网络订餐食品安全问题案例

“互联网+餐饮服务”这种新兴业态的出现，不仅丰富了社会的经济形态，而且促进了人们的就业，更方便了人们的日常生活。但网络订餐平台的相关违法行为与管理漏洞同样值得引起重视。

案例1：武汉市江汉区福妖妖烤鱼店虚假文案。福妖妖烤鱼店在上线网络订餐平台之初，便早已将“清江鱼”作为其主要卖点，但经有关部门核查，当事人所售相关菜品均为人工养殖的叉尾鮰鱼。因此，福妖妖烤鱼店利用虚假文案诱导消费者，这种行为触犯了《中华人民共和国广告法》的相关规定，属于虚假文案宣传，但好在并未发生较大食品安全事故。事后，当事人态度积极，配合整改。

案例2：福州市晋安区燕子坪餐饮店三防设施不到位。2021年8月3日，经福州市市场监督管理局检查发现，该店后厨卫生堪忧，不仅有苍蝇等害虫出没，还存在原料、配料等成品及半成品随意堆放，存在严重的交叉污染。监管人员随即给出了监管与改正通知，要求其3日内整改完善。8月10日再次复查，该店仍未明显整改。鉴于商家的违法事实与整改态度，执法人员根据《中华人民共和国食品安全法》对商家这种拒不整改的违法行为处以了5 000元人民币的罚款措施，并依旧网络餐饮相关管理办法对其线上经营服务予以下架处理，暂停营业。

2 网络订餐食品安全问题出现的原因分析

2.1 食物原材料的安全性

在原材料的供应环节上，农产品污染不容忽视。①三废污染。所谓三废，一般是指工业生产所带来的不合格废气、废水、废料的排放，废水和废渣混入泥土中，造成农作物土壤重金属和有害物质的富集，对农产品产生严重不良后果。②技术控制不当。农业、畜牧业种养殖过程中，为减少病害、提高经济效益，导致食品原材料存在农药兽药残留现象。

2.2 从业人员食品安全意识不足

网络订餐服务商户的准入审查主要依赖于网络订餐平台的管理和审查[2]。在网络订餐行业发展的初期，进入门槛普遍较低，且对资质的审核过于宽松，进而导致尚未取得餐饮卫生资质或食品营业执照的个体或商家成功入驻网络订餐平台。此外，一些商家还存在一证多开、超经营范围、不公示原料等违规操作，给网络订餐行业的食品卫生与安全蒙上了一层阴影。根据30份对网络餐饮商户访谈显示，仅有3家连锁加盟店有组织过食品安全培训，但培训的范围也仅限于管理人员，其他商户对食品安全的了解也仅限于停留在自我认知层面的食品安全意识，未能真正接触到专业食品安全培训。当前餐饮从业人员普遍存在文化水平较低，食品安全意识不强、人员流动性大等问题。商户食品安全认识不到位，落实食品安全管理制度情况不理想，很多从业人员未经食品安全培训上岗，处理食品安全问题依赖于自身对食品的认知程度，在实际操作中存在侥幸心理，未能完全落实主体责任，建立食品安全索证索票、进货台账登记制度，餐用器具清洗不到位和个人卫生状况不注意等情况[3]。

研究表明，食品安全知识水平和食品从业人员行为习惯是影响食品质量安全的主要因素，食品安全态度和行为与食品安全知识水平呈正相关。适当的饮食和健康教育是改善食品安全的有效手段，也有利于提高从业人员的知识水平。

2.3 信息不对称

消费者和商户之间存在着信息不对称问题。食品具有经验品和信任品属性，即在消费者进行消费之后才能知道该商品的质量，但由于劣质食品对人体健康的影响存在长期潜伏性、滞后性，多数情况下，消费者食用后后也无法知晓其真正质量[4]。

在网络订餐食品中，食品的信息不对称主要体现在消费者、食品生产种植者和食品销售者之间。网络订餐消费者购买食品主要依据品牌、外观、味道、产品说明和价格等信息，未能获悉原材料食品安全性、食品加工制作是否规范、食品包装配送是否安全等情况。相对于食品生产加工销售者，消费者处于信息劣势地位。食品生产者和餐饮制作者基于追求经济利益最大化可能在生产过程中使用劣质食品原料。各相关主体间也存在着信息不对称。市场监管部门掌握着入网经营商户的证照信息、人员身体健康情况、商户经营投诉举报情况;第三方网络订餐平台则掌握着商户网络订单销量以及送餐人员的健康情况;商户掌握着商品制作工艺、原材料质量情况。食品规制者与食品商户之间存在的信息不对称，导致食品经营者的违法违规行为无法及时被发现，使食品经营者存在侥幸心理，出现投机行为。在日常监督管理和监督抽检中，食品安全问题也很难被发现，不健康食品被抽检到的概率非常低，导致食品安全问题频频发生。

3 网络订餐食品安全防范措施

3.1 推行信息透明动态实时监管

①积极构建信息互通的交换平台，实现第三方网络订餐平台与政府监管系统信息对接，积極打造统一联动的网络订餐食品安全大数据平台，整合食品加工制作以及日常监管数据库。②监管部门加强检查、检验、监测，对数据加以分析预判，从而提高风险防范和处置能力，形成善用“大数据”成就智慧监管的新局面。③消费者和商家能第一时间看到政府监管部门对商户的监管信息，政府监管部门也能及时发现商家的网络经营行为是否规范，通过消费者对商户的评价及时掌握商户的动态信息。从而有效解决监管任务重、监管力量不足等问题。

“明厨亮灶”是指餐饮服务提供者使用透明玻璃幕墙、低隔断或参观窗、视频监控或网络显示等措施，将后厨的各种关键行为用“眼睛”的方式予以公开或记录。“明厨亮灶”这种方式的持续推进与应用，将进一步发挥公众的监督作用。鼓励支持入网商户将食品加工制作过程的监控画面直接嵌入网络订餐平台商户页面并实现网络直播，落实安全责任。设立食品安全信息发布平台，及时对监督抽检和快检情况进行通报，发布消费提示，提升消费者食品安全意识[5]。

3.2 加强食品安全宣传教育培训

美国食品药品监督管理局统计显示，80%的餐饮行业食物中毒是因为食品操作员对食品安全知识的匮乏，没有按要求完成操作步骤。根据崔琳琳等[6]的调查研究显示，参与食品安全培训的食品操作人员错误率明显低于未培训的人员，且在食品安全问题回答上的正确率也远高于未培训人员。根据相洪琴[7]研究发现，预防食源性食品安全问题的关键因素之一是提升食品从业人员的食品安全知识。

目前，我国食品经营行业普遍存在从业人员食品安全意识不够、缺乏专业知识、卫生习惯仅凭自我感觉良好;现有的食品安全培训形式内容单一、以宣传贯彻法律法规为主;很多食品从业人员受限于文化水平，无法将法规制度落实到实处，造成学用脱节的现象。相关部门应进一步创新食品安全宣讲形式，联合相关高校开设食品培训课程，讲解相关法律法规，并介绍食品新工艺、新方案以及实际操作中的常见问题，使从业人员将所学知识运用于实际操作。

3.3 制定行业规范指导意见

①作为网络餐饮服务的提供者，必须严格遵循相关法律法规及网上订餐平台制定的准入规定，科学选择门店地址，合理布局店内设施，切记不得将门店地址设立在较易受污染的区域内。②作为行业的第一参与者，必须每年定期检查身体，严格遵守“持证上岗”的原则。另外，相关人员还必须遵守健康管理制度，特别要注意，每日岗前对自己的健康状态予以登记。③落实入网经营主体责任，保证线上线下餐饮做到同标同质，不得掺假售假、虚假宣传，保证餐饮食材和餐具用品质量安全，鼓励有条件的入网经营者投保食品安全责任保险，发挥保险的他律作用和风险分担机制。积极推广阳光厨房接入外卖平台，让消费者随时可以查看商户后厨情况，放心食用。④落实配送责任，确保配送环节餐食不受污染。制定并发布送餐服务规范指导，对配送人员、配送容器、配送流程管理和日常管理等给予明确规定。建立送餐容器清洗消毒制度，制定操作流程与日常管理，实现规范配送过程。⑤第三方网络经营平台要担负起平台责任，严格规范商家经营行为，做好商家入网经营审查工作，对超范围、证照不全和违法经营的商户，按照规定进行处理。

4 结语

市场监督管理局必须对网络订餐这一新兴业态加强重视与监督。因此，可以从以下3个方面加强对网络订餐的食品安全防范。①积极构建信息互通的交换平台，实现第三方网络订餐平台与政府监管系统信息对接。②加强食品安全宣传教育培训，提高从业人员食品安全意识、专业知识并改善其卫生习惯。③严把市场准入关，督促网络餐饮服务提供者履行原料采购、进货查验、加工制作和食品配送管理制度，定期开展自查自纠。④发挥媒体舆论作用，对于优秀的商户给予其一定程度公益宣传，对于固执且不整改的不良商家予以曝光，将其暴露在公众的视野之下，加强舆论监督，保障消费者网络订餐安全。

参考文献

[1]陈灿平，韩薇薇.网络订餐第三方平台食品安全责任的法律经济学分析[J].当代法学，2021，35（4）：151-160.

[2]耿晓雪.邹平市网络订餐食品安全监管问题研究[D].济南：山东师范大学，2021.

[3]李燕婕，周地，苑林宏.北京市居民网络订餐现状与食品安全认知、态度及行为调查[J].卫生职业教育，2021，39（2）：141-143.

[4]陶丽娜.网络订餐食品安全监管问题及对策研究[J].现代食品，2020（19）：144-146.

[5]周佺，蒋爱民，吴炜亮.小微型食品企业的食品安全培训存在的问题及新举措[J].现代食品，2020（4）：30-31.

[6]崔琳琳，朱琳，郝瑞智.上海餐饮行业食品安全培训势在必行[J].上海商业，2012（5）：18-20.

[7]相洪琴.食品安全与食源性疾病控制[J].医学研究通讯，2005（6）：71-73.

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