穿越阳光大海以及历史尘埃的希腊美味

文思

提及希腊，地中海缠绵的微风、爱琴海纯净的海水、巴尔干慵懒的阳光、扎金索斯腐朽的沉船与圣托里尼光影斑驳的花篱交织成完美的一场梦。

温和而日照充足的地中海气候得天独厚，给希腊人带去了色彩缤纷又芳香四溢的果蔬，四周环绕的海岸线让鱼虾物产丰饶，山林中安闲自得的牛羊牲畜健硕肥美……这样一个被誉为离天堂最近的地方，一切都恰到好处。

谁还需要浓重的酱汁或是烦琐的技艺来掩盖追求美食中遭遇的短板呢？——自然已经为希腊创造了最美味的元素。

但希腊作为西方文明的发源地之一，其美食文化也已绵延4000多年，演变历程也贯穿了厚重的历史典籍，其极具地中海纯粹质朴的风情早与最初的模样不尽相同。

在《红楼梦》里，贾府的茄鲞可以说是茄子中式吃法的天花板，其复杂程度让刘姥姥瞠目结舌。无独有偶，在欧亚大陆的另一端，海洋文明的发源地之一的希腊，对茄子烹饪手法的拿捏也毫不逊色。有形容称，世界上没有任何一道菜能像希腊的国菜穆萨卡茄盒一样能将肉末与香料的鲜香、柔和细腻的茄子与奶油味的香肠酱，数种食材的精华如此完美地结合在一起。

在其他巴尔干国家及中东地区，穆萨卡也广受人们追捧，但在希腊美食家们的手下，穆萨卡的口味却是最为独特的。尽管它看上去与意大利的千层面略为相像，二者味道却大相径庭，差别就在于茄子。

众所周知，阿拉伯人将茄子带向了欧亚大陆各个角落，所以，以茄子打底的希腊穆萨卡与阿拉伯世界的黎凡特地区有着千丝万缕的联系，甚至Moussaka这个名称也可能源自阿拉伯词汇。历史学家发现，一本13世纪的阿拉伯烹饪食谱《巴格达烹饪书》里详细地介绍了一种菜肴，这道菜很大程度上便是穆萨卡的原型。

在阿拉伯世界，穆萨卡是由茄子、橄榄油、大蒜、洋葱和西红柿做成的不假，但平平无奇。慵懒悠闲惯了的希腊人，显然把他们的奇思妙想与聪明才智在饮食文化上也发挥到了极致，不遗余力改良食物，以追求味觉的完美体验。

希腊人用层层叠加的焗烤形式，一举将穆萨卡变为希腊，乃至全球都为之垂涎欲滴的佳肴。虽然从克里特到圣托里尼，“千人千味”的厨师们会为穆萨卡注入自己獨特的灵魂，但经典永远都是茄子、马铃薯、羊肉碎三者的黄金组合。且每层铺设的食材都会经过单独的烹饪，土豆与茄子用油煎至焦黄，再铺上一层洋葱、西红柿与用香料拌好的羊肉末，整个一起放于烤箱，待汁液完全融为一体，这便是不同于阿拉伯的希腊式穆萨卡。

斗转星移，美食也难逃岁月变迁。1910年，希腊当时最有影响力的厨师尼古拉斯·泽勒门特斯（Nikolas Tselementés）推出了希腊美食版《烹饪指南》，其中包括一款顶部佐以贝夏媚酱的穆萨卡，但贝夏媚酱实则是法国料理的五大母酱之一。

饶有趣味的是，泽勒门特斯虽是希腊人，但由于受法国烹饪教育影响颇深，1920年，在尚在奥斯曼帝国统治下的希腊，他却决定对希腊菜进行“大清洗”以淡化“土耳其”的元素。在尝试将法国调味酱加入穆萨卡后，这道菜变得更加“亲欧”。因此，我们今天所能有幸品尝的穆萨卡已经是现代改良的版本，也是今天希腊人最熟知以及最喜爱的穆萨卡的做法。

而泽勒门特斯本人，也因希腊菜的现代化举动而闻名。他的名字——泽勒门特斯（Tselementés）如今在希腊语中甚至等同于“食谱”，被用来形容“厨艺了得之人”。

什么是苏芙拉奇？这个听起来与提拉米苏一样带有香甜质感的名称竟然是充满烟火味的希腊烤肉。果不其然，肉从来都是人类烧烤的永恒主题，串是全球烧烤的共同形态。

不同于中式的孜然与辣椒，希腊烤肉串的肉会用柠檬汁、橄榄油、大蒜、牛至、盐和胡椒事先充分腌制。传统意义上的苏芙拉奇并不会用到人们广为接受的羊肉，尤其是在希腊和塞浦路斯，猪肉反倒是首选。然而，在串儿成了如今一种顾客至上的流行快餐后，为了照顾更多人的需求与口味，鸡肉、羊肉、箭鱼甚至素食版本的烤肉串在希腊也随处可见。

希腊烤串堪称是欧洲烤串的代表。包括美国、澳大利亚等国家在内的西方国家一般更偏好用烧烤架来烧烤，并不会习惯将食物串成烤串再加工烹饪。但希腊烤串的方式显然也是多文化融合的体现，其主要受到塞浦路斯的影响，但塞浦路斯的烹饪文化又受到了土耳其的强烈影响。

希腊烤串以“大”为美：签子要够大，甚至可达两米之长；肉块也要够大，大到一口吞不下。希腊人偏好羊肩和羊颈，把带着骨头的肉用香料先腌上一天一夜，烤制的时候再淋上必不可少的柠檬汁和胡椒粉，配上分量适宜的盐巴，足足烤上一个小时之多，等听到烤肉滋滋发出声响，滴滴热油顺着饱满的纹路慢慢滑落，那便是大快朵颐的时刻在召唤。

但吃的流程并没有结束。天津煎饼要搭配果子，北京烤鸭要有荷叶饼作伴，苏芙拉奇怎么能没有自己的灵魂伴侣呢？烤熟的肉香与青瓜酸乳酪酱汁（tzatziki）、莳萝和柠檬汁的酸爽相互碰撞，再用皮塔饼将这些美味元素统统卷起来，才是希腊苏芙拉奇的正确打开方式。

吃一口苏芙拉奇，仿佛品下了希腊数千年的历史。苏芙拉奇的诞生比游吟诗人荷马的传奇年代还要久远近千年。这不是吹嘘——因为在亚里士多德、阿里斯托芬和荷马的著作中均发现了这道菜的身影。

在公元前1450年至公元前1100年，以克里特岛为核心的米诺斯文明主导了爱琴海的东南部海域，是当时地中海最为发达的文明之一。其中位于圣托里尼岛的阿克罗蒂里堪称米诺斯文明的先驱。然而，繁华不过一瞬间，在公元前1645年至公元前1500年之间，一次大规模的火山喷发使岛屿中心葬入大海，随之阿克罗蒂里也被火山灰掩埋在地表之下，自此米诺斯文明式微。1000年后，柏拉图笔下的亚特兰蒂斯，指的便是圣托里尼那场火山颠覆文明的传说。直到1867年，阿克罗蒂里才为人所知，现代挖掘工作更是到1967年才展开，在发现的眾多文物中，便有令人诧异的烧烤架，这证明苏芙拉奇的历史至少可以追溯到公元前2500年，甚至可能更久远。

法国咖啡优雅，意式咖啡热情，美式咖啡简约，在希腊，喝咖啡却是一门艺术。古老的铜壶映照着阳光装满了苦涩的咖啡，花影横斜的篱笆和扁杏仁饼，这些一起组成了希腊人的下午茶。

制作传统的希腊咖啡会将研磨得很细的咖啡粉，直接放入一种名为 Briki的金属壶中烹煮，一直到煮沸腾为止，再将火关掉，全部倒入杯中。

希腊人喝咖啡，不会滤掉残渣，因此在品尝时，大部分的咖啡粉末，会沉淀在杯子的最底部，尽管咖啡会研磨得非常细，但在品尝时，还是能喝到一些细微的咖啡粉，这也是希腊咖啡最大的特点。

希腊咖啡还有一项特色，那便是在喝时并不会添加任何奶精，但在烹煮咖啡时，会先加入一些糖，糖的多寡全凭个人喜好，有人喜苦，一点糖都不加，而有人酷爱甜味，会忘形而为。

为了能真正品尝出希腊咖啡独特的味道，在喝希腊咖啡之前，讲究的咖啡品鉴师们还会吞一口冰水镇静味蕾，让口中的味觉以最灵敏的姿态，在轻呷一口之后，慢慢体会希腊咖啡那种微酸苦涩又回甘的感觉。

也许是地中海绝佳的地理环境给予了希腊人优渥的生活条件，希腊民族对于未知世界的思索在饮食中也尽数体现，他们对命运好奇，对生命敬畏，这便促成了希腊在哲学、占星学、数字与天文学的蓬勃发展。

古希腊哲学家赫拉克利特说：人不会两次踏入同一条河流。明天的我也不会是今天的我。这样流动的认知让希腊人相信，每个人每天的运气纷而不一，时乖运蹇还是吉人天相，日常不可或缺的咖啡也许会在冥冥中答疑解惑。

坊间一般的咖啡，比如星某克便是不能用来占卜的，因为咖啡占卜，关键在于喝完咖啡之后所剩下的残渣，其形状或图案，预言吉凶，也只有传统的希腊咖啡才可以承担起这样神秘的职责。这种占卜的原理，与心理学中的罗夏墨渍测验颇为相似，观察喝完咖啡后残渣所形成的图案来预测吉凶。这种占卜法，既可以自行解读，也可寻觅一位学有专精的咖啡占卜师，为自己破译其中密码，所以漫步希腊的街头巷尾，经常能在各式各样装潢的咖啡店中，看到披着花色头巾的老人为有缘人解答人生疑惑。

最后，在依山傍水的希腊神秘小镇，你坐在花墙篱笆下，悠然品了一口咖啡，目至海边，看到拖着长长渔网的渔民们意兴而归，他们走在鹅卵石铺就的海堤上，耳边凉凉的海风只带起了衣角，一天的疲倦仿佛都化解在身后无边的夕阳里……这便是希腊意犹未尽的梦！

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