餐饮世界“变形记”

王德君

在21世纪发展的今天，中西文化的融汇贯通体现在了各行各业。其中餐饮的发展就是如此。就好比左宗棠鸡（General Tso’s Chicken）、李鸿章杂碎（Chop Suey）、芝麻鸡（Sesame Chicken）等，这些是风靡海外的中餐，备受西方食客追捧。然而事实上，被外國人道之津津、食之津津的这些中餐，在我们国内这片中餐的创推之地上，却几乎闻所未闻。如此看来，貌似这些中餐并不“正宗”。但恰恰是这些菜品在海外为中餐扬名，使中餐广为传播。而且随着经济发展，餐饮推动文化交流、趋动人口流动、带动经济繁荣，其功能性愈加明显。但无论餐饮的功能如何多元，“飨客”终是餐饮的初心。只不过在越来越广的传播过程中，餐饮不得不为所谓的“正宗”赋新义，循入顺势而变的发展规律。像新派粤菜、进京的川菜、“中式化”的西餐，皆因为从南到北、从西到东的“拓疆”之战，纷纷砥旧砺新，开启了“正宗”之后的“新发展”。

中国文化中多讲“民以食为天”，饮食之重要可见一斑。食不厌精、脍不厌细道出了中餐烹制的烦杂与细琐，过油、飞水、油浸、盐腌等烹饪方法百不嫌多。但中餐走出国门后，这些传统的烹制方式立刻与西方低油、低盐的饮食习惯相悖相左。低温煎煮很快代替了国内传统的浓油爆炒；而国内响彻云霄的毛肚、凤爪、臭豆腐、鸭血、河蟹等食材，因西方饮食习惯中的“排斥”，也纷纷让步退席，鲜少出现在国外的中餐餐桌上。

从国内走向国外的中餐之所以闻名全球，并没有守着“正宗”去打天下，而是从“中餐西做”的角度，进行了方方面面的调整。例如上文中提到的左宗棠鸡，这道菜是由湖南名厨彭长贵于50年代创于台湾，用于招待当时到访的美国海军上将阿瑟·威廉·雷德福的，其实这道菜和左宗棠并无关系，取其名也只为响亮而已。其烹饪方法也是基于湖南名菜麻辣子鸡，但是考虑到西方人口味特点，主厨将此道菜的辣度降低，并加入了酸甜味以适合美国人口味，客人品尝后大加赞赏。随后彭长贵到美国开办中餐厅，其招牌菜“左宗棠鸡”非常适合西方人口味，就连当时美国前国务卿基辛格品尝后都赞不绝口，因此左宗棠鸡名气大震，逐渐成为美国人眼里中餐“第一菜”。

既然开拓西方，自然就要立在西方的受众立场上“去伪存真”“取精弃糟”。在上世纪60年代号称欧美第一家高档中餐厅的Mr.Chow，深谙欧美人的饮食喜好，用草莓做中国馅饼、把巧克力用进奶酪蛋糕，获得了中餐入西后的改良成功。当时米其林一星连锁餐厅Hakkasan（客家人）号称“世界排名最高的中餐厅”，它的北京鸭口味醇香，鸭皮甜脆，与老北京的传统相去不远，但偏偏搭配了鱼子酱，将中西的食粹之义融在一起，可谓改良中的用心良苦。再如位于伦敦碎片大厦的 Hutong餐厅，对中餐西化的理解另一有番心得。它的菜品名中国风浓厚，如“包青天”“云海白玉”“圣旨到”等。但制作上，还是顺迎了西方的胃口。比如“圣旨到”，主材是蛏子，国内辣炒、清蒸较为普遍，但Hutong餐厅或许窥到西方红酒入菜的真谛，采用了玫瑰酒烧制的方法，配蒜泥辣酱，成为带有西方风味的中餐。

今天，中餐厅几乎开遍全天下。那些风靡国外的中餐诸如天津饭、蟹肉馄饨、陈皮鸡、满洲汤等，虽然国人闻所未闻，但由于烹饪方法和口味的改变，适应了异域文化，在西方已经家喻户晓；而那些我们视为饮食精粹的水饺、月饼，也往往被加入各种西式汁料佐配。正是因为有了这些改变，中餐似乎更匹配了当地人的味蕾，使其自成一派，几乎占据了西方餐饮的半壁江山。

当然，菜品的本土化适应并非只有国外的中餐，西方饮食为了在有着丰厚饮食文化、八大菜系割地而据的中国立足，也经历了逐步改良变化的发展之路。

例如1935年创于上海的红房子西餐厅，有一道经典名菜罗宋汤，其原型是俄罗斯红菜汤（Borscht），其原料是以红菜头为主，辅以牛肉和酸奶油，其口味更是酸中带咸，酸大于甜。但这种口味无法满足当地人的味蕾，于是当时厨师将此菜品改良，本以红菜头为主的汤品被加入了圆白菜、鲜番茄、胡萝卜等食材，除了放牛肉以外，还加入红肠切丁，更有甚者还会加入大白兔奶糖增加甜味。总之，把这罗宋汤做给俄国人吃，肯定是认不出的。在经过国人的改良之后，其口味风格变成了酸中带甜、甜中飘香、香而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤，为广大上海人所接受。

再比如被称为经典传奇海派西餐的烙蛤蜊（Baked clams a la Maison），其实并非源自西方，是由当时红房子餐厅华人主厨俞永利研创。彼时的上海盛产蛤蜊，如何用来在西餐中入菜一直未有合适的方法。1946年，物资匮乏，本来受众广泛的法餐焗蜗牛由于食材供货不足，一度断供。俞永利开始琢磨与蜗牛同样肉质鲜美的蛤蜊，将其保鲜、去腥、择净，采用了中式惯用的腌制法，传统的蒜泥、调味的香芹、去腥的红酒，全部用来腌制剔出的蛤蜊肉；待腌制入味后，肉又再次“归壳”，以“原生态”的面孔，加上法式特色调料进行烤制。受中西技法融汇烹制的烙蛤蜊迅速获得受众认可，就连时任法国总统蓬皮杜访沪时品尝这道菜也赞不绝口，并称这道菜为中国人发明的法国菜。

不仅如此，北京老牌西餐厅——莫斯科餐厅也称得上“入中”西餐厅的开疆者。老莫西餐厅创于1954年，老一辈国家领导人曾在这里多次举行盛大宴会，接待重要外宾。恰是因为这一特点，其一度保留俄式西餐的“正宗”，如大列巴、冷酸鱼等。但随着经济发展，“入中”的西餐经过了受众选择和中餐熏染，不断涤荡，开始了“中式”的自我革新。最为经典、甚至人人晓喻的“西餐中变”的案例，不得不提享誉盛久、受众尤广的罐儿焖牛肉了，如果考究溯源的话，其前身应是俄式红烩牛肉，原本用大陶罐焖制，但其“中化”以后，将粗犷的大陶罐改为精巧的紫砂小罐，并用牛里脊代替大块牛肉，同时辅以蘑菇、红酒、牛肉汤一罐闷煮，且烹后配米饭佐食。实在是“很中国”的烹饪方式和吃法。并且将原本粗犷的烹饪手法精细化，符合国人细致的口味特点，以至于成为国宴名菜。

时至今日，西餐在中国已经历数轮变化，而这种自我革新仍未止步。随着食材的丰富、烹制器材的得手，现代西餐厅的创新已远非传统西餐厅的小步快跑可比。位于上海黄浦区的El Willy西班牙餐厅，其创新制作的菜品号称将西班牙传统和现代元素完美融合。其在菜单设计中称遵循了中国人饮食文化中的阴阳构成。从其菜品设计看，应是遵守了食物的寒热属性进行搭配。上海米其林一星法餐厅Jean-Georges则大胆运用亚洲香料制作经典的法式菜品。比如它的绿芦笋配羊肚菌、芦笋汁，所有食材取自中国本地，其制作方式，也充分吸取传统蒸煮的经验，菜品青脆翠绿，原态感十足。同样位于上海的“恰餐厅”，也深谙国人的饮食习惯，在西餐的推荐菜单上，赫然在主菜牛排边搭配了爆炒野山菌。这种中西烹饪手法的融合，越做越娴熟，越做越深入。

今天，西餐在國内的市场越来越广阔；中餐在国外也越走越远。在不同的文化语境下，他们纷纷努力融合当地的饮食文化，迎合餐饮需要，为自己的生存与传播争取了更持久的资本与力量。但中餐之所以因其“中”而广受青睬，西餐之所以因其“西”而广获首肯，首先是因为其对本质的坚守。西餐如何创新，其食材健康，盘饰新颖，口味典雅总是其内核。中餐如何变化，其选材广泛，用料考究，口味浓厚总是其精髓。

时代不断向前，发展也日新月异。经济全球化的背景下，餐饮做为文化交流和经济流动的形式之一，早已打破地域限制，正在成为一个多融合的发展领域。从地域融合到国际融合，从文化融合到习俗融合，从口味融合到食材、技术的融合，每一个点位的变化，都会激生出新的创造。像烹饪技法上，西方的低温慢煮（sous-vide）和东方煎炒烹炸势必不能切分得太开。有旺火爆炒菜品的脆爽，也应搭配低温慢煮菜肴的品质，才更适合中国人的味蕾。但无论如何创新和创造，餐饮最本真的“初心”，还是要满足服务对象的需求。所以，“飨客”的本质始终坚守未变。

只不过，今天的餐饮，其创新和发展的脚步，已不只是踏在美味的点上，还要兼顾饮食潮流趋势，哪些更顺合这些潮流和理念，哪些就会被发扬和传播得更快。秉持这样的理念，中西餐饮之变天地仍大；沿着这样的方向，适应本土化需求的中西融合餐饮，也必能行稳致远。

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