后来者居上——小麦

2022-03-17徐龙

餐饮世界 2022年2期

徐龙

英国作家 J.A.G.罗伯茨在其《东食西渐——西方人眼中的中国饮食文化》一书中以“中国人靠食物征服世界”为题书写了序言。这里的食物不仅是指中国菜肴、还有中国烹饪和饮食文化。

食物的主体就是食材，我们平日所见的很多食材都是外来的。而这些食材物种绝大多数是通过“丝绸之路”陆续传入我国的。

提及“丝绸之路”，人们自然会想到汉武帝派遣张骞“凿空”。而实际上人类在旧石器时代欧亚之间的部落已经开始接触，新石器时代即已存在商品交流关系。发源于西亚的小麦，就是随着游牧民族通过中亚向东传播进入我国新疆河西地区。

“丝绸之路”这一概念，是在1877年由普鲁士地理学家李希霍芬（Ferdinand von Richthofen）提出的。他所指的“丝绸之路”是以古都长安与洛阳为起点，经河西走廊，穿过天山脚下进入中亚、西亚及北非，终点到达欧洲地中海意大利中部的罗马的古代贸易商路，即“陆路丝绸之路”。后来，人们把古代经由海路的中西交通路线称作“海上丝绸之路”，这一称谓出现得晚些，是由法国东方学家沙畹（é. Chavannes）于1913年首次提及的。

丝绸作为中国最具有代表性的商品，但并非是唯一的流通商品，所谓“丝绸”一词，已经不是流通商品“丝绸”的狭义概念，而是一个文化象征符号，即“丝绸之路”概念在文化意义上的延伸。

“丝绸之路”是古代欧亚大陆之间进行长距离贸易的交通古道，也是人类历史上线路式文明交流的脐带。随着中国的丝绸、瓷器和茶叶等商品的输出，输入的多是奇花异草、珍禽异兽、名石珠宝。人们按照物品交流的内容，在不同时期、不同阶段赋予这条商路不同的名称，如“彩陶之路”“玉石之路”“青铜之路”“铁器之路”“瓷器之路”“绢马之路”“香料之路”及“小麦之路”……

小麦发源于人类文明的假设诞生地，即西亚美索不达米亚肥沃的新月地带（Fertile Crescent）。早在1万年前，人类已经开始食用野生的一粒小麦。所谓一粒小麦，就是一个小穗只结一粒种子。大约在公元前5000年的时候，一粒小麦又与一种野生小麦自然杂交，形成了二粒小麦。后来二粒小麦又与粗山羊草发生了杂交，这一结合不仅可以结出三粒种子，使产量得以提高，而且小麦还可以发酵。经训化的小麦在今西亚地区广泛栽培。其后，开始向尼罗河流域、印度河流域等地传播。

小麦是在相当于新石器时代后期通过中亚沿史前的欧亚“草原通道”传入我国的。也有学者认为是距今4500年左右，由发源于乌拉尔山和南西伯利亚的吐火罗人（Tokhar）经“绿洲通道”把小麦带到我国西域（今新疆）地区。在新疆楼兰的小河墓地，发掘有4000年前的炭化小麦。这是到目前为止在中国发现最早也是最集中的小麦遗迹之一。而后，小麦沿河西走廊地区传入中原，扎根黄河流域并向东传播。

在石磨棒及杵臼等工具发明之前，小麦只能整粒用来蒸麦饭或者是煮着吃，口感比较差。夏、商、周、春秋时期，人们开始利用平整的石磨盘和如同擀面杖的石磨棒研制小麦，在今天看来虽然效率较低，但仍然可以把小麦加工成粗糙的面粉，小麦的口感也大为改观，可以用来做类似今天的面条、饼等食物。

虽然早在周代小麦就被列入“五谷”之中，但先民们并不以麦为贵，宗庙祭祀必称黍、稷，富国安民则言贵粟。重粟不重麦这一古俗，似乎在提醒人们小麦不是华夏先祖自古耕食之谷。

直到张騫“凿空”西域后，胡人沿丝路陆续而来，诸如胡饼等域外的面食习俗得到了国人的喜爱。西汉末年，在农学家氾胜之的推广之下小麦得以普及。

小麦是最易采集的谷物之一。它不仅比水稻更易于栽种、收获和脱粒，甚至比粟具有更多的优点。隋唐以后，由于水利设施的发展和石碾磨盘的普及，面粉加工工艺随之发展，也促进了小麦的种植面积扩大生产。唐代中后期小麦逐步取代黄河流域固有的黍和粟，而成为北方仅次于水稻的第二大粮食作物。

唐末“安史之乱”和宋代“靖康之变”所引发的大规模的人口南迁，使冬小麦在南方的种植达到了高潮。明代中后期，大航海时代海上贸易兴起，原产美洲的玉米、马铃薯、番薯、花生等农作物陆续引入中土，但仍未改变小麦在北方主食中的地位，并形成了现今中国“南稻北麦”的农业生产格局。

几千年来，国人发挥聪明才智利用小麦制作的面食类品种繁多，但受众最广、影响最大就是面条。面条始于东汉。到了南北朝时期，面条的吃法已经相当讲究了。面条操作简单，食用方便，营养丰富，吃法多样，丰俭由人。每个地区，甚至每个家庭都有代表性的面条。

面条不仅仅是一碗主食，更是一条条连接地区与地区、国家与国家的纽带，承载的是文化交流的厚重历史与重大意义。唐代餺飥和饂飩（水煮的面食）传到了东瀛，饂飩后来演变成了日本面条——乌冬面。传说面条是13世纪时马可·波罗（Marco Polo）从中国带回意大利的。但欧洲近些年考古发现，早在马可·波罗来中国以前，意大利就已经有了面条制作的记载。意大利人对面条至今情有独钟，认为是老祖宗留下最引以为豪的饮食文化遗产。

2008年初夏，我在意大利美食权威机构——罗马的“大红虾美食城（Gambero Rosso Città del Gusto）”學习和交流结束前，接受天空（SKY）电视台记者的采访，记者犀利的提问：“你认为是中国人发明了面条，还是意大利人发明了面条？”我不加思索地答道：“据我所知，在青海喇家遗址考古发现4000年前的面条化石，2000年前的汉代开始出现面条的文字记录。”为了避免尴尬，我话锋一转：“我认为是谁先发明了面条，这个不重要。重要的是面条对人类的贡献，即如今人们喜不喜欢面条。”事后，翻译竖起大拇指并夸奖我回答的很外交！

小麦在世界各地的传播和面食技术的发展几乎是同步的，6000年前出现于欧洲。小麦分两大类：一类是欧洲的硬质小麦（Durum），也叫杜兰小麦，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点。意大利面条就是用硬质小麦制成的，通常要用鸡蛋和面，所以意大利面通体呈黄色，耐煮，也是口感更筋道的原因。而另一类为我国栽培的软质小麦（Tritecum Aestivum）。与欧洲烤制面包不同，先民采用自己所惯用的方法，将面粉加工成面条、饺子、馒头之类的食物。因为软质小麦籽粒半硬，蛋白质含量及面筋强度中等，更适合制作蒸煮类美食。

除了面条和馒头，我国利用小麦制作的另一大类食品就是糕点。唐代已有“点心”一词，如今中式点心的流派及种类繁多，作法异同，花样翻新，丰富多彩。随着中餐国际化，中式点心也逐渐被海外认识了解并认同，甚至粤语“点心Dim Sum”一词，继“饮茶Yum Cha”和“豆腐Tofu”之后成为国际通用词汇。

综上所述，小麦作为最早通过丝绸之路来到中国、也是最晚被列入“五谷”的粮农作物，经过数千年的发展和变迁，已超过我国原有的黍、稷、菽等谷物，成为种植面积最大、食用人数最多的粮食。小麦的引入，在很大程度上改变了国人的生产方式、烹饪方法和饮食习惯，对我国经济、社会及生活都产生了重要的影响，而这种影响至今依然保持着鲜活的生命力。