不同萎凋时间对云南烘红滋味物质含量影响的研究

张春花，钱本贵，王睿芳

（普洱学院，云南普洱 665000）

0 引言

在六大茶类中，全球需求最多的当属红茶，红茶成为中国茶叶市场上的消费热点，并迅速推广开来[1-3]。在国际的茶叶贸易当中，红茶是最主要的种类，占比达到80%。云南红茶有两种，包括有云南红碎茶和云南工夫红茶，云南红茶生产地主要有临沧市和西双版纳州等。人们所说的滇红就是云南红茶的简称，以凤庆县的滇红品质较为优越。

萎凋是红茶制作的第一道工序，以散失水分，同时伴随内质转化为主[4-6]。湿度、空气对流和温度对鲜叶的萎凋有很大影响。如果萎凋环境条件不好或萎凋时间太短，水解反应不充分，内含物转化率低，内含物积累峰值低[7]。雨季制作红茶可以设计多层萎凋，使萎凋摆脱天气变化对生产和产量品质的影响[8]。萎凋后的鲜叶部分芳香物质的含量显著增加，有利于茶叶品质的形成[9]。鲜叶经萎凋后增加的物质有正己醇、橙花醇等挥发性物质，而相对含量减少的有芳樟醇、香叶醇和苯甲醇等；茶叶中多酚类物质经过发酵发生氧化聚合形成茶红素及部分茶褐素，其中茶红素与红茶品质有密切的联系[10]。茶叶中的儿茶素及多酚类物质发生变化，绿叶变红形成了红茶、红叶、红汤的特性[11]，同时也伴随着一系列的化学变化，儿茶素、叶绿素和淀粉含量下降，多酚氧化酶和过氧化物酶活性下降，氨基酸和咖啡碱含量上升等[12-14]。

俗话有“春茶香，夏茶涩，秋茶好喝无人摘”。因夏秋鲜叶加工的红茶存在口感、香气差等方面的因素，目前中国茶叶生产以春茶生产为主，造成夏秋茶鲜叶资源严重浪费[15-18]。为此，本研究通过调整夏秋鲜叶的萎凋时间，分析云南烘红滋味内含物质含量和感官审评，以期探讨提高夏秋烘干红茶品质的措施，为提高云南大叶种烘红提供理论借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料

茶树品种：云南省普洱市茶树良种场云抗十号；鲜叶采摘标准：均为当天采摘，并采用同一茶树品种云抗十号的一芽三、四叶，无明显病虫害，鲜叶含水量78%，芽头肥壮，梗片较少。

1.2 方法

萎凋：室内自然萎凋，室温21～28℃，空气相对湿度90%左右，萎凋时间设置24 h、30 h、36 h共3个时间段，每个时间段萎凋2 kg鲜叶，每个时间段设置三个重复，共用18 kg鲜叶。目的：散失鲜叶水分，挥发鲜叶中的青草气，增加茶叶的韧性，为下一步揉捻工艺的进行提高条件，方便做形。

揉捻：室温在21～28℃，湿度90%，手揉揉捻1 h，采用“轻、重、轻”的加压方式，加减压交替进行，中途解块筛分，揉至条索卷紧，汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，青草气消失，茶香显露，成条率达到90%以上，细胞破损率达到80%以上。目的：做形，增加鲜叶的细胞破损率，使茶叶条索卷紧，茶汤醇厚。

发酵：室温21～28℃，发酵温度30℃、湿度90%、发酵时间为6 h。目的：进行多酚氧化作用，促进内含物质的进一步变化，使鲜叶红变，形成红茶特有的品质特征“红汤红叶”。

烘干：分为毛火和足火，初烘毛火120℃厚摊进行10 min，取出摊凉40 min，再复烘足火90℃进行薄摊15 min，烘干至含水量6%。目的：利用高温钝化酶活性停止多酚氧化，降低茶叶的水分，提高香气，方便保存。

茶多酚检测采用酒石酸铁比色法检测（参照GB/T8313-2002）；氨基酸总量的测定采用茚三酮比色法（参照GB/T8314-2002）；水浸出物含量的测定采用全量法（参照GB/T8305-2002）；感官审评依据国标GBT23776-2009对茶样进行审评。

1.3 数据统计方法

采用软件 SPSS24对测定数据进行方差分析，采用LSD法差异显著性比较分析（α=0.05）。图表中数据为平均值±标准误。

2 结果分析

2.1 茶样的氨基酸和茶多酚含量

萎凋时间对氨基酸含量、茶多酚含量和水浸出物含量的存在显著差异。随着萎凋时间增加，茶样的氨基酸含量随之增加但茶多酚含量也随之减少。作为影响茶叶品质高低的参考因素之一，水浸出物尤其重要，萎凋时间为30 h的茶样，水浸出物平均含量为34.33%，显著高于其他2个处理（图1）。

图1 不同萎凋时间对云南烘红中氨基酸含量（A）、茶多酚含量（B）和水浸出物含量（C）的影响

2.2 茶样的感官品质

由审评结果可知（表1），在萎凋30 h下制成的烘红茶样，在三个茶样中总分最高。其次为萎凋24 h，最后为萎凋6 h，表明了红茶的萎凋时间宁轻勿重，且萎凋时间主要影响红茶滋味品质，在其它工艺方法一致下，萎凋30 h即最佳萎凋时间下制得的烘红感官品质最佳。

表1 红茶品质感官审评结果

3 讨论与结论

氨基酸是茶叶中非常重要的滋味物质之一，它具有鲜爽味，可以中和茶多酚带来的苦涩味，增加茶汤的回甘。同时氨基酸也属于香味物质，使得茶汤更具香气。本研究中云南烘红茶样中的氨基酸含量在室内萎凋36 h后最高。

茶多酚存在于茶树新梢和其他一些器官，多酚类物质易溶解于温度较高的水，因此多酚类物质和茶叶品质有一定关系，多酚类物质具有生理活性，吸收之后对人体有一定功能，所以是研究茶叶的重要因素之一。本研究中不同萎凋时间对茶叶中的茶多酚含量存在显著性差异，随着萎凋时间延长，茶多酚含量显著下降。茶多酚具有收敛性，过多会导致口感生涩，过少会导致口感淡薄，试验表明在萎凋适度的条件下，茶多酚含量适宜，处于中间，同等条件制成的茶叶品质较好。

水浸出物含量更高，即证明茶样的内含物质更丰富，能溶于茶汤的物质更多。本研究中萎凋时间为24 h的茶样，水浸出物平均含量为28.67%。萎凋时间为30 h的茶样，水浸出物平均含量为34.33%。萎凋时间为36h的茶样，水浸出物平均含量为26.00%。水浸出物含量高表明能溶于茶汤的内含物质多，即证明室内自然萎凋30 h下制得的茶样，品质较其他两个萎凋时间制作的茶样高。

在本试验研究中发现不同萎凋时间对制成的云南烘红中的滋味物质含量有直接影响。氨基酸的含量会随鲜叶萎凋时间的增加而增加，试验证明制成的云南烘红想要氨基酸含量高，适当增加萎凋时间是必要的，萎凋时间不能太短。茶多酚的含量随萎凋时间的增加而减少，并且幅度变大，也就是表明鲜叶在萎凋30 h时，继续萎凋下去，制成的茶样茶多酚含量降低幅度会变大，表明了萎凋时间增加，多酚氧化作用变强。不同萎凋时间制成的云南烘红感官审评结果如表一所示，从表中可以看出，萎凋时间为30 h的茶样感官审评总分最高，达到了89.75分，且香气、汤色、滋味、外形、叶底都较其他茶样好，萎凋24 h的茶样因萎凋时间较短，香气较低，有一点青草气，茶汤不够红亮，在萎凋36 h下制成的茶样条索不紧，稍带朴片，有花青。证明萎凋时间在云南烘红的制作工艺中尤为重要，掌握好萎凋时间能有利于制作较高品质的云南烘红，而在夏暑季节时期制茶，有必要适当增加鲜叶的萎凋时间。

本研究中萎凋时间为30 h的云南烘红综合品质最佳。因鲜叶采摘是在夏末时期在红茶的实际生产中，特别是夏末秋季室内温度不是很高，一般达不到30度左右时，适当增加鲜叶的萎凋时间有利于茶叶品质的提高。本研究结果对云南夏秋红茶的加工有一定的指导意义。