謇公宴 一烹一调尽显江海特色，一品一味恒念謇公遗风

张謇，字季直，号啬庵，南通海门长乐镇人，为清末状元、中国近代著名实业家、政治家、教育家。

“一烹一调尽显江海特色，一品一味恒念謇公遗风”，“謇公宴”又名“张謇宴”“张公宴”“啬公宴”。此宴由南通市非物质文化遗产“八碗八”制作技艺传承人、中国烹饪大师张继华先生和团队潜心十数载研究开发的。

张謇字季直，号啬庵，南通海门长乐镇人，清末状元、中国近代著名实业家、政治家、教育家。其主张“实业救国”，是中国棉纺织领域的开拓者。

张謇作为“中国近代第一城”的设计与创建者，开创了诸多中国第一。创办了中国最早的民族輕工业、中国近代第一所民办师范学校、中国第一所特殊教育学校——聋哑学校、中国第一家民办博物馆——南通博物苑、中国第一家气象台——军山气象台以及高等学校南通大学等。他一生创办了20 多个企业，370 多所学校，为中国近代民族工业的兴起，为中国教育事业的发展作出了巨大贡献，被誉为“状元实业家”。张謇被评为影响中国进程的百名历史人物之一，是近代中国独具魅力的人物，是中国知识精英的典范。

謇公宴是为纪念这位大魁天下的清末状元而研究开发的特色宴席，充分体现了江海饮食文化特征。原料选择海鱼虾蟹、日常蔬菜为主，立足地方，取材便利。整个宴席菜单以张謇日常生活中特别爱吃和招待贵宾的菜肴为基础，适当添加了部分南通地方风味的菜点，张謇金榜题、实业经营走向辉煌之后，在日常饮食方面依然保持低调。

品味“謇公宴”既是为了体验江海美食文化特色，更是为了继承张謇先生“人格髙洁，奉己甚薄，粗衣粗食，而律己甚严”的节俭家风。

宴席由粗衣粗食、张府冷盘、状元大菜、养生尾汤、民众小点、平民主食及应时水果组成。

粗衣粗食

“粗衣粗食”是由江海平原的田间果蔬加工而成。张謇在南通提倡和推行“地方自治”的过程中，一直努力继承着传统民间饮食文化，保持着通俗简约的饮食风格和习惯。张謇平时用餐非常简朴，每天饭菜，没有特客，向来不杀鸡鸭。即使在重大节日宴请宾朋也多以土特产为主。他多次教导其子张孝若，不必追求精细的饮食，这里是农村，最好吃点粗粮。”在其言传身教下， 全家都养成了艰苦朴素、与民同乐的作风，充分体现出江海民间饮食文化的特征。

张府冷盘

张府冷菜由八冷碟和四佐味小碟。张謇深受传统儒家思想影响，自觉形成了“心中为念农桑苦，耳内如闻冻饥声”的仁爱悲悯情怀。他不仅自己坚持每日粗茶淡饭，而且要求家人也要勤俭持家，不搞铺张浪费。1900 年， 张謇在给妻子吴夫人的家书中表示：“望卿在家加意管理，加意节省， 每日菜蔬一腥一素已为不薄。”其子张孝若回忆道：“我家有一种安贫乐道、独立自重的家风。”，后人整理发现所谓的“状元菜谱”“状元大餐”其实也相当平常，绝大多数为“家常菜”“大众菜”。

张继华简介

张继华，高级讲师，烹饪高级技师，高级公共营养师、中国烹饪大师、营养药膳烹调大师、“中华金厨奖”获得者，中国“长三角十大名厨”，中国烹饪大师杰出贡献奖，南通市有突出贡献的高级技师，江苏烹饪大师工作室主任委员，江苏省老年大学百佳优秀教师，南通市张继华烹饪技能大师工作室、南通市张继华烹饪名师工作室主持人，南通非物质文化遗产南通“八碗八”制作技艺项目传承人。

状元大菜：

蟹粉大三鲜

蟹粉大三鲜是地道南通宴席上的头菜。三鲜有三种，高档的叫“全家福”，中档的叫“三鲜”，低档的叫“杂菜”，原料既有高档的，又有普通的;其命名以食材的“谐音”居多，均有祝福人们安康、福寿、十全十美等等的寓意。张謇自小养成的良好作风，即使在大魁天下，实业经营走向辉煌之后，在日常饮食方面依然保持低调，人格髙洁，律己甚严。1877年的元宵节，他设宴招待亲朋好友，就有这道“蟹粉大三鲜”。

紫菜烹水虾

“紫菜烹水虾”是由应时的河虾和南通特产条斑紫菜合烹而成。张謇曾东渡日本考察，日本人勤俭持家的生活作风给张謇留下了深刻印象。他高度赞赏日本教育家的观点：“当使学生知为学不求饱而敏于所事，不可使饱食而无所用心，可谓知本。”对照中国的情况，感慨油然而生：“中国学校以饮食滋讼者多矣，惜不令一游其校以参观之也。”通过与日本民间饮食文化的比较，他日常膳食更为简单，强化了自己艰苦简朴的民间饮食观念，由衷地希望更多的国人能够去日本亲身感受，从而减少饮食的铺张浪费。

鸳鸯鸡肉粥

这是一道用鸡肉为主料制作的“太极图鸳鸯鸡肉粥”。百年前，张謇先生就从艺术审美教育的角度敏锐地意识到“教育以通俗为最普及，通俗教育以戏剧为易观感”。梅兰芳、欧阳予倩分别是北派、南派戏剧的代表人物，张謇曾在南通创下了北梅南欧两大戏剧大师同台献艺的梨园佳话，其在南通更俗剧场增设“梅欧阁”既是为了纪念这一艺届盛事，更是为了让艺术教育的精神得以传承。梅兰芳为了保持嗓音、身材肤色，曾精心研制了六百多道美食。其中最著名的就是鸳鸯鸡粥，梅兰芳几乎每天必喝。所以，梅兰芳赴南通演出，张謇招待他必上此菜。

春笋鮰鱼片

“三月菜花鮰，十月菊花鮰”。这道是“春笋鮰鱼片”。是根据江海名菜“春笋烧鮰鱼”改良而成的。

在南通脊背的“脊”同吉祥的“吉”同音，渔民们在当年的第一网捕鲥鱼时若捕到白吉，则曰开门大吉，预示该年的鲥鱼一定丰收。苏东坡诗云：“粉红石首仍无刺，雪白河豚不药人。” 这是说鮰鱼肉多而无刺，其味鲜赛过河豚，但无害于人。南通烹调师烹制鮰鱼，技术独到。白汁鮰鱼，汤汁似乳，稠浓粘厚，鲜腴不腻，有“兼鲥、豚之美，胜‘羊胛之腴”的美誉。

红汤烧鲥鱼

古有范仲淹但爱鲈鱼之美，近有张謇独好鲥鱼之鲜。这一道“红汤烧鲥鱼”便是謇公最爱。张謇在文人雅集之时，常借助美食珍馐来烘托儒雅的情景和氛围。希望通过这种宴饮过程不仅满足其食欲、口欲，而且能获得精神上的愉说和陶冶，凸显文人雅士所特有的风情雅趣。范仲淹曾有“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”的诗句。张謇也曾在品尝鲥鱼后，写下《鲥鱼诗》，“护鳞忘惜命，恨骨笑馋人。豪贾先探讯，穷儒候过年。江星渔列火，盘雪烩销银。慎勿嫌今贵，筹资麦饭贫。”全诗既有对贫苦大众的怜爱，更是与范仲淹穿越千年的对话与精神契合。

香烹梭子蟹

近代渔业，是指“以渔轮为工具的捕捞作业，以及与之相适应的近代渔业科学技术”。张謇提出发展近代渔业并倡导海权意识，为我国渔业及发展海洋事业，培养国民树立海洋的意识作出了重大贡献。发展海洋事业不仅是国家的，还关乎国计民生，因为民强才能国富。

“生于湖海峡与涧，勇闯激流天地间。湖光山色常相伴，潮涨潮落作海鲜。”

今天的这道菜便是取材于南通本港的海鲜——梭子蟹。

蟹的肥与香，属黄之最，蟹的鲜与美，则属肉之极，蟹的每一处，皆有特色。“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已达色、香、味三者之至极，无一物可以上之。

养汤狼山鸡

狼山鸡是我国古老的优良地方品种，因体肥健壮、肉质鲜美而在世界家禽品种中负有盛名，足迹遍布欧美。这是一道极具南通地方特色的佳肴——“养汤狼山鸡”。

张謇出身寒门，自小养成勤俭作风，即使富可倾城，张府食谱中仍秉持节俭的饮食家风。南通“居民之风俗，大概贵勤尚俭，而愈北愈甚”。靠海吃海，就地取材，也就成为必然的选择。其次，菜肴的烹制方法也简单易行，以煎炒蒸煮、烧烩拌泡、脯腊溃炖等普通技法为主。菜肴具备适口实惠、朴实无华的特点。“养汤狼山鸡”就是典型的江海代表菜式。

青雪黄鱼脯

这是一道“青雪黄鱼脯”。1906年春，江浙渔业公司成立之初，张謇兼任经理。他指派“福海”号渔轮从事捕捞生产，在嵊泗列岛海面用新法捕鱼。发现嵊泗一带为小黄鱼的重要渔场，小黄鱼在这里大批地自南向北回游。从此，嵊泗列岛的小黄鱼、带鱼和乌贼等丰富的水产资源开始得到充分的开发利用。此菜采用小黄鱼肉脯和海门雪里蕻咸菜烹制而成，色泽明丽，味道鲜美。

状元大菜：

八珍狮子头

这是一道“八珍狮子头”。张謇1907年提出“父教育，母实业”的主张，积极倡导实业救国和教育救国。在教育事业上，张謇一生为南通教育总计投资257万两白银，独自创办或参与创办了师范、纺织、医学、农业等高等学校和职业、专科学校近400所，形成了较为完整的近代教育体系。1905年他创办了“通州公立女子师范学校”，设置家政烹饪课，还聘请南通文化世家尤彦清第二个女儿尤瑜主讲，其中有一道百年老菜“八宝大肉圆”，经张继华大师改良精制便成了大家面前的这道“八珍狮子头”，此菜荤素搭配，营养合理，入口松嫩，口感滑爽。

盐齑烧豆瓣

这是一道“盐齑烧豆瓣”。“三天勿吃盐齑汤，脚股郎里酥汪汪。”这句俗语在海头江尾的启海一带，堪称家喻户晓的乡音符号，也是千年农耕生活铸就的舌尖风景。1912-1916年，张謇向苏北拓展棉花生产基地，动迁18000多启海子弟来到东台新街，他们不光带来了启海人颇为先进的耕种技术和理念，同时也带来了启海人的各种生活习俗，启海咸菜便被当地人所接受和喜爱，都说“衣不如新，人不如旧”，这道菜永远是当地人心头难以抹去的乡愁。

养生尾汤：

海底松炖银肺

张謇创建的颐生酒厂一直秉承传统中医文化中“药食同源，寓补于饮”的“养生”宗旨，彰显博大精深的中国养生文化。中医配药有君臣之分，在饮食方面自然也就讲究食物的配伍。“海底松炖银肺”是南通著名儒医金聘之为清末状元、著名实业家张謇量身定制的一道食疗菜。用本港海蜇头与猪肺同炖而成，成品具有补益肺气、止咳化痰之功效，此菜经张府流传民间，从此成為倍受老百姓推崇的健康佳肴。

民众小点：

火饺

火饺，是南通传统的小吃，其制作比较简单。因制作时要求用正烧着的沸水，炸时用旺火热油，成品同饺子相似，故称火饺。火饺的制作方法同水饺基本相同，只是和面时用不同的水温，故形成两种不同的面团。水饺是冷水面团。火饺是热水面团。成熟方法也不相同，前者是水煮，后者是油炸，从而产生不同的风味。火饺的特点是：外菜美观，色泽金黄，外香脆，内软糯，馅心鲜嫩，富有卤汁，滋味鲜美。

萝卜丝馒头

白萝卜是一种最常见的蔬菜，生、熟均可食。它可以促进消化，增强食欲，所以《本草纲目》中称之为“蔬中最有利者”。将白萝卜做成馅，包进馒头，既可当主食，又可以当早点，再配一点汤（粥），那就更好了。

平民主食：

粗粮（粯子）饭

元麦，又名青稞，大麦的一种。元麦细磨后所得粉末颗粒被之为“粯子”，是南通“三麦”的一种（小麦、大麦、元麦）。粯子饭是用大米和粯子煮制成的，营养丰富，又香又爽口。过去粯子是粗粮，人们不愿多吃，现在百姓生活条件好了，做成粯子饭，清甜可口，成了健康食品。