花式海鲜，南北融合呈新味

Autumn

大连香格里拉

中餐行政总厨 纪成龙

像许多主厨一样，大连香格里拉中餐行政总厨纪成龙会被人亲切地称作“纪师傅”，而这么一叫，总是让人想起从清代历史到影视剧中都十分有名的大学士纪晓岚。据说历史上的纪师傅特别好吃，大连香格里拉的纪师傅同样好美食，一来到大连，他就备齐了装备，去海边捡海鲜了。纪师傅笑说，初来乍到没找对地方，大海鲜没找着，先挖到了一大包紫菜，能做汤，也能包包子，十分开心。厨师对食材的爱，往往不在乎其价格高低，重要的爱是食材的新鲜滋味足。

从厨30余年，纪成龙在广州、成都、上海、南京、苏州、杭州、天津等许多城市工作过，用过全国许多地方的海鲜，而他最认可大连海鲜。“大连海鲜生猛度强，蟹肉及扇贝等肉质清甜，海参鲍鱼肉质紧，不容易缩水。”纪成龙说。大半年前，他来到大连香格里拉，任职中餐行政总厨，希望能将大连海鲜的烹饪再翻新花样，以粤菜、江南菜的手法融入到北方菜的烹饪中，创新大连海鲜新味觉。

纪成龙一来大连就选择香格里拉，也是因为香格里拉中餐厅香宫在大连人心中早已算得上是标杆式的老饭店。20世纪90年代大连的国际连锁五星酒店还屈指可数，大连香格里拉就已经诞生了。香宫呈现的精品粤菜烹饪，与大连食材碰撞出不一样的火花。20多年来有数任粤菜主厨掌舵，每一任主厨都会带来新的诠释。纪师傅的南北融合新篇章，有其对大连海鲜独到的理解。

冰球玉女瓜海蜇头

冰球加火锅的造型是这道菜的一大亮点，有冰火交融的视觉冲击感。晶莹剔透的冰球也起到冰镇海鲜的作用，能令海鲜脆甜的口感保持更久。玉女瓜以生抽加糖腌制，格外脆甜。大连本地的海蜇头爽脆中带有回甜，与玉女瓜的脆感相谐。火锅中的兰花蚌及素菜沙拉更丰富口感。

1蜂巢獐子岛扇贝

香芋加入蛋黄炸出来的芋蓉十分香口，将香煎的扇贝烘托得更加回味。芦笋带来春日的清新感，平衡芋蓉及扇贝的油香。

2红米肠葱烧海参

红糯米磨浆制成皮，包裹炸过的虾仁，外滑嫩，内酥脆。葱烧的辽刺参肉质弹牙，与红米肠搭配，口感和谐。

3鱼子蛤蜊片皮鸭福袋

日本豆腐做的福袋中包裹了蛤蜊、香菇、滑子菇、羊肚菌及黑松露，入口后香气溢满唇齿间。蛤蜊同时搭配果木烤鸭及土豆丝，酥脆中伴有鱼子的咸鲜，更觉回味。

4炭烤叉烧海螺头

海螺经过盐、沙姜和香油的调味，螺肉原本的清甜中透着咸鲜。黑豚叉烧香气足，与螺肉的清爽形成对比，两种食材不同的质感带来丰富的口感层次。

5玉环香酥鲍鱼配虾饺

鲍鱼以低温慢火浸熟，虾饺中包裹虾仁、猪肉及笋丁。冬瓜刻出环形的底，托住鲍鱼。蔬菜与海鲜搭配，口感平衡不腻。

花胶柱脯炖菜胆

發制好的花胶、干瑶柱和娃娃菜经高汤煮好，味道咸鲜。高汤去除油脂后，汤水很清，浇在花胶、瑶柱和娃娃菜的菜胆上，以水晶碗盛装，令视觉很愉悦。