野生黑脉羊肚菌营养成分分析

何峰，梁杰

1. 西藏大学理学院（拉萨 850000）；2. 日喀则市职业技术学校（日喀则 857000）

羊肚菌隶属真菌中子囊菌亚门（Ascomycotina）盘菌纲（Discomycetes）盘菌目（Peziales）羊肚菌科（Morchellaceae）。羊肚菌科包括羊肚菌属（Morchella）、钟菌属（Verpa）、皱折菌属（Disciotis）3个属。戴芳谰1978年记载中国有8种羊肚菌。卯晓岚调查中国有12种羊肚菌，中国报道羊肚菌有15种[1]。谢占玲等[1]、陈向东等[2]对羊肚菌的研究进展做了报道。近年来羊肚菌的药用价值[3]、多糖抗癌性的研究成为医学界的热点。胥芮等[4]对青海产羊肚菌营养成分做了报道，吴素蕊等[5]对滇西北地区黑脉羊肚菌营养成分做了报道，陈芝兰等[6]对西藏野生黑脉羊肚菌菌丝的生物学特性做了报道。

国内科学文献对西藏羊肚菌属的研究，主要为营养资源分析调查，对羊肚菌的营养成分分析与评价方面的报道甚少。因此，以西藏林芝产黑脉羊肚菌为研究对象，对其营养成分进行测定与分析，为西藏野生食用菌的资源化利用与研究奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

羊肚菌样品：2020年6月，采自林芝波密县塔鲁村的样品用TL表示，采自林芝波密县达兴村的样品用DX表示，经形态学鉴定为黑脉羊肚菌。

乙腈、甲醇（色谱纯，北京迪马）；18种氨基酸标准品（色谱纯，上海源叶）；K、Ca、Na、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn、Se、Cr、Cd、As、Pb、Hg元素标准储备液（中国钢铁研究院）；硼砂、盐酸、高氯酸、硝酸、2,4-二硝基氟苯、硼酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、无水乙酸钠、对二氨基苯甲醛、苯酚等（均为国产分析纯试剂）。

1.2 仪器与设备

Flexar高效液相色谱仪（美国珀金埃尔默公司）；氨基酸色谱柱（大连依利特分析仪器有限公司）；V-1100型可见分光光度计（上海美析）；AA7003原子吸收、氢化物发生器（北京东西分析仪器有限公司）；MF-2.5-10A陶纤马弗炉（上海笃科特科学仪器有限公司）；F6800纤维测定仪（济南阿尔瓦仪器有限公司）；DGG-9076电热恒温鼓风干燥箱（上海齐欣）；YJ-CSB-HE超声波清洗机（杭州亿捷科技公司）；XZ-1无油隔膜真空抽滤泵（杭州齐威科技）；MS-105电子天平和Easy Plus pH计（瑞士梅特勒公司）；DP-U64石墨消解仪（北京亚欧德鹏科技有限公司）；UPH-II-10T超纯水器（四川优普）。

1.3 方法

1.3.1 主要营养成分测定

粗脂肪：GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》；蛋白质：GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》；水分：GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》；总糖：GB/T 15672—2009《 食用菌中总糖含量的测定》；灰分：GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》；粗纤维：GB/T 5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》。

1.3.2 氨基酸

1.3.2.1 氨基酸检测

样品经6 mol/L HCl水解，处理衍生，18种氨基酸检测采用2,4-二硝基氟苯衍生的高效液相法[7]。

色谱条件：流动相，A为0.05 mo1/L 乙酸钠（pH 6.4～6.8，10 mL/LN,N-二甲基甲酰胺），B为V乙腈∶V水=50∶50；色谱柱Elite AAK C18（4.6 μm，4.6 mm× 250 mm，大连依利特公司）。梯度洗脱程序见表1。流速1.2 mL/min；进样量20 μL；检测波长360 nm；柱温25 ℃。

表1 氨基酸梯度洗脱程序[7]

样品经6 mol/L NaOH水解后，处理显色，色氨酸检测采用对二甲氨基苯甲醛比色法[8]。

1.4 氨基酸的评价

按照WHO 1985年推荐的氨基酸评分模式[9]，计算黑脉羊肚菌中蛋白质的氨基酸价（AAS）、化学评分（CS）和氨基酸指数（EAAI）。

式中：Ax为样品蛋白质中氨基酸含量，mg/g；As为FAO/WHO评分标准模式中相应必需氨基酸含量，mg/g；Aegg为鸡蛋相应必需氨基酸含量，mg/g；A，B，C，...，I为样品蛋白质中必需氨基酸含量，mg/g；Ae，Be，Ce，...，Ie为鸡蛋蛋白质中必需氨基酸含量，mg/g；n为比较的氨基酸数。

1.4.1 矿物质元素[10-12]

钾、钠、钙、镁、铜、铁、锌和锰采用火焰原子吸收法测定，镉、铬、铅采用石墨炉原子吸收法测定，砷、汞、硒采用氢化物发生原子吸收法测定。原子吸收按各个元素的最佳条件测定。

2 结果与分析

2.1 营养成分分析

黑脉羊肚菌营养成分及其含量见表2。

由表2可知：2份羊肚菌样品含有的蛋白质较为丰富，平均含量达27.98%；总糖的平均含量为6.15%；粗纤维含量较高，平均值达17.44%；脂肪含量相对较低，平均值为3.96%；灰分的平均含量为8.14%。西藏野生黑脉羊肚菌与其他羊肚菌相比[4-5]，蛋白质、粗纤维和脂肪的含量相差较大，由此可知，西藏黑脉羊肚菌是一种具有高蛋白、高度粗纤维、富含多种矿物质、高能量、低脂肪的食用菌。

表2 黑脉羊肚菌营养成分含量 单位：%

2.2 氨基酸分析与评价

2.2.1 氨基酸分析

由表3可知：TL和DX中都有人提所需要的18种氨基酸，且差异不大。与云南产黑脉羊肚菌[4]相比氨基酸总量要高，且多色氨酸。

表3 黑脉羊肚菌氨基酸组成 单位：g/100 g

TL和DX总氨基酸（total amino acid，TAA）分别为21.73 g/100 g和19.89 g/100 g（均值20.81 g/100 g），EAA分别为7.56 g/100 g和7.03 g/100 g（均值7.30 g/100 g），NEAA分别为14.17 g/100 g和12.86 g/100 g（均值13.51 g/100 g），EAA/TAA分别为34.79%和35.34%（均值为35.06%），EAA/NEAA分别为51.39%和54.66%（均值53.02%）[13]。

鲜味氨基酸[14]有谷氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸和丝氨酸。2份羊肚菌样品谷氨酸含量为3.80 g/100 g和3.71 g/100 g（均值3.76 g/100 g），天冬氨酸含量为1.87 g/100 g和1.76 g/100 g（均值1.82 g/100 g），4种鲜味氨基酸占TAA的32.81%和32.78%（均值32.80%）。因此，黑脉羊肚菌有浓郁的鲜味，将其可开发为一种良好的鲜味调味品[13]。

药用氨基酸[15]是指一般植物中含量较少，有些人体不能合成，但又是维持机体氮平衡所必需的氨基酸，共有9种，分别是天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（GIY）、精氨酸（Arg）、酪氨酸（Tyr）、赖氨酸（Lys）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）。2份羊肚菌样品中药用氨基酸含量取均值，其中谷氨酸含量（均值3.75 g/100 g）最高，其次为精氨酸（均值2.88 g/100 g）、天冬氨酸氨酸（均值1.82 g/100 g）、丙氨酸（均值13.2 g/100 g）、亮氨酸（均值1.26 g/100 g）、赖氨酸（均值1.21 g/100 g）、苯丙氨酸（均值0.78 g/100 g）、酪氨酸（均值0.68 g/100 g）、蛋氨酸（均值0.37 g/100 g），药用氨基酸总量占总氨基酸的67.69%，药用氨基酸占总氨基酸的比例高，因此，羊肚菌可用于开发保健品的原料[15]。

2.2.2 氨基酸评价结果

蛋白质作为人体正常发育必需的营养物质，其价值主要由必需氨基酸的种类和含量及所占比例决定。将表3中的氨基酸含量转换成每克蛋白质含氨基酸毫克数，并且与FAO/WHO规定的人体必需氨基酸模式及鸡蛋蛋白质氨基酸模式进行比较，分别计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI），对2份样品进行营养评价，结果见表4和表5。

表4 TL和DX的必需氨基酸与FAO/WHO及鸡蛋蛋白标准模式对比 单位：mg/g N

由表4可知：2份样品的必需氨基酸总量均低于FAO/WHO提出的标准模式和鸡蛋蛋白标准。其中，TL和DX的必需氨基酸中色氨酸含量明显比FAO/WHO模式高，但亮氨酸含量较低。研究表明，色氨酸其具有安神，调节精神节律、改善睡眠等作用[8]。

由表5可知：2份样品的氨基酸评分与FAO/WHO模式相近，说明符合FAO/WHO模式。以氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）为评价标准时，TL的第一限制性氨基酸为亮氨酸，第二限制性氨基酸为异亮氨酸；DX的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸为亮氨酸。

表5 TL和DX氨基酸组成评价

必需氨基酸指数（EAAI）体现必需氨基酸与标准蛋白质之间的相似度[13]。2份样品的EAAI分别是0.66和0.62，表明羊肚菌为可用蛋白源。

2.3 矿物质分析

食用菌中都含有较多的矿物质元素，且对有些对矿质元素具有加强的富集能力，尤其是重金属元素[16]。对14种元素进行分析，结果见表6。

如表6所示：黑脉羊肚菌含有的常量元素有K、Ca、Na、Mg等，2份样品的钙元素含量分别为0.33 g/100 g和0.74 g/100 g，黑脉羊肚菌是一种高钙的食用菌。含有的微量元素有Fe、Cu、Zn、Mn、Se、Cr等，其中2份样品的硒元素含量分别为4.01 mg/kg和2.22 mg/kg，黑脉羊肚菌是一种富硒食品。含痕量元素Cd和As，Cd和As这2种元素含量在国家标准限值以内[17]，不含Hg和Pb元素。

表6 黑脉羊肚菌（干制品）矿物质含量

3 结论与讨论

通过对2份野生黑脉羊肚菌样品主要营养成分（蛋白质、水分、总糖、粗脂肪、灰分和粗纤维）进行分析，结果表明，TL和DX的蛋白质、水分、总糖、灰分和粗纤维含量较为丰富，粗脂肪含量低。与其他地产的羊肚菌相比，粗脂肪、蛋白质、粗纤维含量差异显著，粗脂肪含量相比较低，蛋白质、粗纤维含量相比较高。

通过对2份野生黑脉羊肚菌样品氨基酸组成分析与评价，结果发现2份样品的氨基酸总量均值达20.81 g/100 g，含有丰富的鲜味氨基酸和药用氨基酸资源，可以开发鲜味的调味品和保健品产品。以AAS和CS为评价标准时，TL的第一限制性氨基酸为亮氨酸，第二限制性氨基酸为异亮氨酸；DX的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸为亮氨酸，EAAI分别是 0.66和0.62，表明羊肚菌为可用蛋白源。

通过对2份野生黑脉羊肚菌样品中的常量元素、微量元素和限量元素进行分析，结果发现2份样品含有对人体有益的常量元素有钾（K）、钙（Ca）、钠（Na）、镁（Mg）等较为丰富，对人体有益微量元素有铁（Fe）、铜（Cu）、锌（Zn）、锰（Mn）、硒（Se）、铬（Cr）等元素较为丰富，尤其硒元素和钙元素的含量高，可以开发补硒和补钙的产品，镉（Cd）和砷（As）2种元素含量符合国家标准，未检出铅（Pb）和汞（Hg）2种元素，说明羊肚菌不仅含有人体有益的矿物质，还是一种安全的食用菌。

与青海产羊肚菌营养成分[4]和云南产羊肚菌营养成分[5]相比较，所测样品的主要营养成分、氨基酸、矿物质元素各项指标含量存在很大差异；就两份样品相比较，营养成分也存在一定的差异性。分析原因可能是样品的产地、分析的方法有关。