番茄薯泥挂面加工工艺

赵建英，白建

吕梁学院 生命科学系（吕梁 033001）

番茄别名西红柿、洋柿子，古代又称为六月柿[1]，是一种一年生或多年生草本植物，原产于南美洲。它不仅含有丰富的营养，而且还有美丽的外观；既是菜中佳味，又是果中美品，有多种功效，被称为神奇的菜中之果[2]，具有消暑解渴、健胃消食、消除疲劳等功效，生吃能补充维生素C[3]。

马铃薯别称地蛋、洋芋、土豆、山药蛋、洋番薯等，原产于南美洲安第斯山区，是世界第四大粮食作物，仅次于小麦、稻谷、玉米。马铃薯享有“地下苹果”“第二面包”的美誉[4]。在营养成分方面，马铃薯具有粮食和蔬菜的双重特性，是典型的粮菜兼用食材。食物营养成分数据表明：马铃薯VC含量为27 mg，硫胺素含量0.08 mg，核黄素含量为0.04 mg[5]，总体上VC含量是苹果的4倍左右，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果含量的几倍至几十倍不等。总体上讲，马铃薯营养丰富，易被人体消化吸收，具有解除毒素、调理肠胃、消除水肿等功效[6]。

目前，国内外在挂面的研究方面也取得一定的进展。挂面行业是我国粮油食品加工的主要行业之一，同时也是我国目前生产量最大、销售范围最广的面制品，它以物美价廉、食用方便、品种多、便于贮存等优点，深受人们的欢迎。石晓等[7]研制出复合营养保健型挂面。杨小虎等[8]开发了银杏叶粉挂面。郑建华等[9]开发了绿豆挂面。但目前国内外关于番茄薯泥挂面的相关报道甚少，市场上暂时没有出现该类产品。课题拟确定番茄薯泥挂面的关键工艺，将两种原料进行混合，既保留了原料原有的风味和营养成分，又增强了挂面感官品质和营养保健价值，为番茄薯泥挂面的生产提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

番茄、马铃薯、高筋面粉、食用盐、食用碱、鸡蛋均为食品级，市售。

1.2 试验设备

GC-ZG-1128蒸锅（格彩仪器有限公司）；BS-300电子天平（江苏省启东发友铭衡器有限公司）；HK2002电磁炉（美的集团有限公司）；JYZ-D57榨汁机（杭州九阳生活电器有限公司）；GZX-9146MBE电热鼓风干燥箱（上海博讯实业有限公司医疗设备）；DMT-5电动面条机（龙口市复兴机械有限公司）。

1.3 工艺流程

1.4 工艺要点

番茄汁的制备：挑选表面光滑，色泽均匀，无破裂、腐败的番茄进行清洗，将洗净的新鲜番茄在沸水中浸泡3 min左右，去皮，用榨汁机榨成番茄酱，最后用蒸笼布进行过滤得到番茄汁。

马铃薯泥的制备：选择皮薄光滑，无冻伤、腐败、发芽、表皮发绿的马铃薯进行清洗，用削皮刀把马铃薯表皮剔除干净，切成片。为了防止马铃薯发生氧化，需要将切好的马铃薯片浸泡在冷水中，然后放在蒸锅中进行蒸煮20 min左右，搅拌成泥就是马铃薯泥。

和面、醒发、压面、切条、烘干、成品：将番茄汁、马铃薯泥、面粉等加入不锈钢盆中混合成均匀絮状，加水、盐和面并反复揉搓，使之混合均匀，用保鲜膜密封，并在25 ℃醒发30 min。用电动压面机压至光滑，制成宽度3 mm，厚度1 mm的面条，干燥后面条切成20 cm即为番茄薯泥挂面。

1.5 单因素试验

基础配方：高筋面粉400 g，质量分数配比番茄汁15%、马铃薯泥20%、食盐6%、食用碱1.5%、鸡蛋0.15%、水35%，蒸制时间40 min。在基础配方不变的情况下，将影响挂面最显著的4个因素[番茄汁（5%，10%，15%，20%和25%）、马铃薯泥（10%，15%，20%，25%和30%）、食盐（2%，4%，6%，8%和10%）、食用碱（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%和2.5%）]做单因素试验。

1.6 正交试验

在单因素试验的基础上，选取对影响番茄薯泥挂面的四个因素的三个较优水平进行正交试验，见表1。

表1 正交试验水平表 单位：%

1.7 指标测定

1.7.1 感官评分

由15名食品品评员分别从香味、光滑性、色泽、表观状态、软硬度、黏性、韧性七个方面对番茄薯泥挂面进行感官品质评价，满分为100分，结果取平均值。评分标准见表2。

表2 番茄薯泥挂面的感官评分标准表

1.7.2 熟断条率的测定

将煮熟的挂面捞出，检查有无断条情况，记录断条数。按式（1）计算。

1.8 番茄薯泥挂面营养成分的测定

水分、灰分、蛋白质和脂肪测定按照《食品分析实验》[11]方法。

1.9 数据处理

采用Microsoft Excel 2010对基本数据处理，采用Graphpad Prism 8.2对单因素试验作图，采用正交设计助手II V 3.1进行正交试验结果分析。

2 结果和分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 番茄汁添加量对番茄薯泥挂面感官品质的影响

由图1可知，当番茄汁添加量在5%～15%时，断条率逐渐减小，感官评分随番茄汁添加量的增加而逐渐增长。当番茄汁添加量在15%～25%时，断条率逐渐增大，感官评分随番茄汁添加量的增加呈递减趋势。当番茄汁添加量为15%时，断条率最小，感官评分达到最高值，获得品质最佳的番茄薯泥挂面。由此可见，番茄汁添加量为15%时，挂面品质最佳。

图1 番茄汁添加量对挂面品质的影响

2.1.2 马铃薯泥添加量对番茄薯泥挂面感官品质的影响

由图2可知，当马铃薯添加量在10%～30%时，断条率逐渐增大，感官评分先增大后减小。当马铃薯泥添加量为20%时，感官分值达到最高值，获得品质最佳的番茄薯泥挂面。综合考虑，马铃薯泥添加量为20%时，挂面品质最佳。

图2 马铃薯泥添加量对挂面品质的影响

2.1.3 食盐添加量对番茄薯泥挂面感官品质的影响

由图3可知，随着食盐添加量的增加，断条率先减小后增大，感官评分呈现先增加后降低的趋势。当食盐添加量为6%时，断条率最小，感官评分最高。鉴于此，选择食盐添加量6%最为适宜，挂面品质最佳。

图3 食盐添加量对挂面品质的影响

2.1.4 食用碱添加量对番茄薯泥挂面感官品质的影响

由图4可知，随着食用碱添加量的变化，断条率先减小后增大，感官评分也出现了先增后减起伏变化。当食用碱添加量是1.5%时，断条率最小，感官评分最高。由此可以得出，当食用碱添加量为1.5%时，挂面的韧性和光滑性好，挂面品质最佳。

图4 食用碱添加量对挂面品质的影响

2.2 番茄薯泥挂面的正交试验结果与分析

根据单因素试验结果，选取番茄汁添加量、马铃薯泥添加量、食盐添加量和食用碱添加量四因素三个较优水平做正交试验，试验结果见表3。

表3 番茄薯泥挂面加工工艺正交试验结果

由表3可知，影响番茄薯泥挂面感官评分的最优组合是A2B2C2D1，影响番茄薯泥挂面断条率的最优组合是A3B2C1D3。以上2组最优组合都不在正交的9次试验中，且2项考察指标单独分析的工艺配方并不一致。为进一步验证正交试验的结果，通过方差分析确定显著性，从而确定最优工艺配方。

由表4可知，以感官评分为考察指标时，极显著影响因素是马铃薯泥添加量，显著影响因素是番茄汁添加量。主次顺序排列为B＞A＞D＞C，与表4的极差R值一致。以断条率为考察指标时，极显著影响因素是马铃薯泥添加量，显著影响因素是番茄汁添加量。主次顺序排列为B＞A＞C＞D，与表4的极差R值一致。据以上考察指标的显著性因素，结合研究以番茄薯泥挂面品质特性为靶标，选取评价指标顺序为感官评分＞断条率。因此，以感官评分为主导，综合考虑得出番茄薯泥挂面加工工艺的最优组合A2B2C2D1，即番茄汁的添加量为15%，马铃薯泥的添加量为20%，食盐的添加量为6%，食用碱的添加量为1.0%。

表4 正交试验方差分析

2.3 验证试验

对正交试验中感官评分最高的5号组合A2B2C3D1与正交试验方差分析中得到的最优组合A2B2C2D1进行验证试验，各做3次重复性验证试验，最后取平均值。在A2B2C2D1配方条件下，番茄薯泥挂面感官评分为92分。在A2B2C3D1配方条件下，番茄薯泥挂面感官评分为90分。因此，最佳工艺配方选取A2B2C2D1。

2.4 番茄薯泥挂面营养成分测定结果

对最佳配方制的挂面进行水分、灰分、蛋白质和脂肪测定，每个指标测定分别做5次试验，取其平均值，测定结果见表5。

表5 番茄薯泥挂面营养成分测定结果

对验证试验的5个样品进行营养成分测定，结果符合挂面执行标准LS/T 3212—2014 标准。

3 结论

通过对番茄汁的添加量、马铃薯泥的添加量、食盐的添加量、食用碱的添加量这4种主要因素进行单因素试验和正交试验，以感官评分和断条率为评价指标，得到番茄薯泥挂面最佳加工工艺A2B2C2D1，即番茄汁添加量为15%、马铃薯泥添加量为20%、食盐添加量为6%、食用碱添加量为1.0%。影响主次因素为B＞A＞D＞C，即马铃薯泥添加量＞番茄汁添加量＞食用碱添加量＞食盐添加量。在最佳的生产方案下生产出的番茄马铃薯挂面呈中红色，表面较光滑微细腻，韧性和黏性较好，口感光滑，有番茄和马铃薯的香味。