浅析羊肚菌研究进展

邢晓冉，侯佳茜，于艳杰，王钰叶，任思竹,2,3*

1. 廊坊师范学院生命科学学院（廊坊 065000）；2. 河北省食药用菌资源高值利用技术创新中心（廊坊 065000）；3. 河北省高校食药用菌资源开发应用技术研发中心（廊坊 065000）

羊肚菌（Morchella esculenta）属盘菌纲（Pezizomycetes）盘菌目（Pezizales）羊肚菌科（Morchellaceae）羊肚菌属（Morchella）的一类大型子囊真菌，因其味美、适合烹饪而又形似羊肚而闻名于世。不仅如此，子实体和菌丝体中富含的多种活性成分（如氨基酸、多糖醛、酯等）使羊肚菌极具药效，这对提高人类机体免疫力、促消化、增强肠胃蠕动大有裨益，所以羊肚菌又是一类深受消费者喜爱的保健食品。羊肚菌从播种到采收大概半年时间，生产周期较短，这为羊肚菌的深入研究提供诸多的便利。从羊肚菌的生物学特性着手，重点探讨羊肚菌的药用价值和栽培模式，为解决羊肚菌产业发展中的现实性问题及指导未来产业提供一定的参考。

1 羊肚菌的生物学特性

羊肚菌属土生菌，子实体单生或群生，不规则且多褶皱的菌盖常为淡黄色。菌盖膨大、中空和白色的菌柄相离生。此外，它的8个卵圆形、无色的子囊孢子呈纵向单行排列，形成圆柱形子囊。羊肚菌种类繁多、分布广泛，在我国多个省份均有发现，全球范围内也有诸如小羊肚菌（M.deliciosa）、黑脉羊肚菌（M.angusticeps）、尖顶羊肚菌（M. conica）、宽圆羊肚菌（M. rotunda）等几个不同的种属，其整个生命周期都会受到温度、湿度、酸碱度、光照等几个因素协调控制。

1.1 温度和湿度管理

羊肚菌性喜低温潮湿，在阔叶林、阔叶混合林等通风好、透光性强的地方分布最多，每年4—5月在自然界多有发生，这时温度在12～18 ℃、空气湿度在85%左右。羊肚菌菌丝在18～22 ℃之间最适合生长，温度过高会阻碍菌丝体生长，过低易使菌种休眠，所以温度是羊肚菌生长发育的关键性因素。

羊肚菌的耐湿性很高，在菌丝生长期间，合理加湿将有助于原基形成。若水分不足，常导致菌柄开裂，对羊肚菌的品质产生极大的影响。但浇水也应有一定要求，应本着“低温不浇水、高温早晚浇水，播种和营养袋放置后保持湿润”的原则。催菇期要浇透水，子实体快速生长期要勤浇水以确保菌床湿润。另外，土壤结冰前，越冬水要浇足。在土壤选择方面，栽培场地适于偏中性土壤，尤以腐殖土、沙性壤土最佳，而不要选择那些黏重、保水性过好的土壤栽培羊肚菌。

1.2 光照和气体管理

光线调控对羊肚菌生长发育的影响很大，菌丝体生长期无需光照，光照太强会阻碍菌丝生长。而出菇期应该保证明亮的散射光照射，忌强光直射。同时，栽培场地空气清新也很重要，忌干热风和狂风的发生，以防止伤害到羊肚菌幼蕾的形成。

1.3 营养物质

选择合理的碳、氮源，保持合理碳氮比是微生物正常生长的必要条件，羊肚菌也不例外。除乳糖、葡萄糖外，羊肚菌还可利用小麦、谷壳等其他农作物；而氮源则可通过添加蛋白胨、黄豆粉等予以保证，所以羊肚菌种植更适于在农作物广泛种植的地区大面积推广。另外，合理添加无机盐也可促进菌丝生长，保证高产。

2 羊肚菌的营养价值和食用功效

羊肚菌食用价值极高。据报道，羊肚菌富含8种必需氨基酸和一些其他诸如α-氨基异丁酸等稀有氨基酸，羊肚菌味道鲜美的重要原因在于内部有含量较高的甜味氨基酸。此外，羊肚菌蕴含的多种微量元素可以保证人体内抗氧化活性酶的合成，对抑制恶性肿瘤的发生起到积极的作用。另外，羊肚菌多糖成分也具有一定的抗菌作用，子实体富含的豆甾醇和β-谷甾醇不仅对抗炎症效果明显，还有加速胆固醇降解和吸收的功效。

经常食用羊肚菌能缓解因酒精造成的胃黏膜损伤，降低酒精对机体的伤害。除羊肚菌子实体本身具有可利用的价值和功能外，菌丝体的发酵液也有增强免疫力的功能，研究表明羊肚菌发酵物能显著降低辐射带来的危害。

3 羊肚菌的多种栽培模式

3.1 常见栽培模式及其优缺点

羊肚菌分室内、室外栽培两种模式，林地种植、露地栽培属室外栽培范畴。但无论哪种栽培模式，对场地选取要求都极为严格。只有地势平坦、水源清洁、给/排水功能方便的场地才能保证羊肚菌种植的顺利进行。此外，栽培地应尽量选在半阴半阳的地区进行，以防止强风对菌体生长造成不利影响。

3.1.1 露地栽培

利用荒野山坡进行羊肚菌栽培，有选地方便、花费成本低的优点，羊肚菌可接受充足的自然光照射，但这种模式易受季节气候的影响，只有把握好自然规律，充分了解羊肚菌的生物学特性，适时采取相应的预防措施才能保证羊肚菌栽培获得成功。

3.1.2 林下栽培

林下栽培可选择果园、经济树中间的空地进行。羊肚菌在与树木互利互惠的同时，还能借助树荫，维持羊肚菌喜凉的环境，保持湿度。此外，羊肚菌还有改良土壤、促进树木的生长的特性。羊肚菌在生长时无需大量的人工管理，但林下对环境依赖性较大，子实体发生的随意性大，所以影响蘑菇生长的不确定因素很多。

3.1.3 室内栽培

为提质增效，一般利用大棚栽培羊肚菌，播种15～25 d后，当畦面形成了大量的菌霜时，放置外援营养包，这可为菌丝生长提供充足的营养。与室外栽培相比，设施栽培更加便捷地保证对真菌生长环境的调控。另外，利用具体的设施还可实现反季节栽培，提高年产量，具有较好的经济效益。

4 羊肚菌的栽培效益分析

4.1 经济效益

优化羊肚菌的种植结构诚然重要，但要更大地提高栽培的经济性收益，归根结底还要从羊肚菌的产量和品质着手，通过不断引进良种，学习先进种植技术，以此换取羊肚菌种植的丰收，对提高经济收益大有帮助。

4.2 生态效益

食用菌产业是农业经济的有机组成。羊肚菌以小麦粒、木屑等农业废弃物为培养基质，为大量闲置木质素和纤维素的利用提供诸多便利，而羊肚菌栽培后，菌丝体和培养基质又很快会腐烂，为提高土壤肥效奠定基础。

4.3 社会效益

中国的食用菌产业发展至今，不断地创造着巨大的社会效益，羊肚菌也不例外。羊肚菌的种植省时省力，可有效地克服普通草腐型食用菌费时费工的弊端。栽培羊肚菌只需将地埂打好、撒洒菌种、适时放外援营养包，经过精细化管理后就可产出价格喜人的羊肚菌，这对缓解农村就业问题有着重要的意义。

5 羊肚菌栽培问题及改进建议

5.1 菌种问题

菌种是决定羊肚菌高产栽培的重要因素。菌种老化对出菇产量、品质以及货架寿命都会产生许多负面的影响，所以要不断积累栽培经验、细致观察，采用杂交的手段实现优良菌种的选育。

5.2 病虫害问题及治理

近年来随着羊肚菌栽培面积的逐年增加，连作后的各种致病菌不断积累，病虫害的问题日益显著。所以，积极采用必要的理化方法进行病害防治就显得尤为重要，但使用化学药剂进行消杀很容易带来环境污染，所以开发环保型的生物防治并结合物理方法（如黑光灯、黄板等），可起到长效的预防效果。

5.3 精深加工产品创新性较低

保鲜和加工水平的不断进步，使羊肚菌产品在感官上能得到保障。当前，由于羊肚菌规模化栽培刚兴起不久，与其他菇种相比，在产品种类、加工工艺等方面还存在很大的差距。总体而言，羊肚菌深加工水准还较低、创新性偏差，也正因于此在未来发展的空间也更加巨大。