“韭蒜”铭盘考释

张欣怡

1986年，四川省成都市指挥街遗址出土一件瓷盘T2④:49（图1），盘侈口，上腹内凹，下腹斜直，饼足。红褐胎, 青黄釉，内壁书酱黄色“韭蒜”二字，外壁施半釉，口沿处有三处花瓣纹装饰。口径17.4、底径7.4、高4厘米。书写此类铭文的产品目前仅见此一例，颇具研究价值，本文遂对此盘略做讨论，以期抛砖引玉。

图1 指挥街遗址T2④:49盘

一、时代与窑口

指挥街遗址位于成都旧城南部，南距南河约500米。1986年的发掘揭露遗址面积约340平方米，清理出房址、水井、灰坑等遗迹，性质应为一处民居坊市，有学者指出其或与“金马坊”有关。发掘报告将地层划分为4B（中晚唐）和4A（唐末至北宋前期）两个文化层，至于出土“韭蒜”铭盘的T2④层属于何文化层则未作明示。此盘红褐胎，青黄釉，酱彩的特征与成都本地琉璃厂窑产品基本一致（图2）。侈口，上壁内折，饼足等造型特征与王宗侃夫人张氏墓（923）出土的青黄釉碗西:12（图3，1）、 清江路M4青釉碗M4:4（图3，2）等均有相似之处，应同为前后蜀时期产品。

图2 琉璃厂窑产品

图3 前后蜀时期琉璃厂窑碗对比图

二、“韮”与“蒜”

盘内铭“韮蒜”，应断为“韮”“蒜”。

“韮”俗做“韭”，《说文解字·韭部》：“韭，菜名。一种而久者，故谓之韭。”因为韭菜的草本属性，“韭”后来也加上草字头写作“韮”。韭最早用于祭祀，此后多用作中药材，韭、韭根和韭菜子均可入药。作为蔬菜，韭在先秦时已是人们喜食的“五菜”之一：“葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。”且栽培非常普遍，《史记·货殖列传》载：“若千亩卮茜，千畦姜韭。”至唐代，韭已广植于园圃，唐人诗词之中常见刈韭的描写，如：“腰镰欲何之？东园刈秋韭”；“乘凉劝奴婢，园里耨葱韭”；“畦肥翦韭芽，陶固收盆罂”等。韭菜可以长年连作，四季均可食用。唐人“食韭”方法多样，杜甫《立春》：“春日春盘细生菜。”春盘也叫“五辛盘”：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿芥辛嫩之菜，杂和食之。”即将细嫩的春韭和葱、蒜、蓼、蒿芥包成春饼食用。杜甫《赠卫八处士》：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”即雨夜剪下鲜嫩的春韭配以刚刚做好的黄粱饭。 元稹《代曲江老人百韵》：“齑斗冬中韭，羹怜远处莼。”齑指捣碎的姜、蒜或韭菜的细末。

蒜有两种：“根茎俱小而瓣少、辛甚者，蒜也，小蒜也；根茎俱大而瓣多、辛而带甘者，葫也，大蒜也。”小蒜又名蒚、山 蒜、卵 蒜、泽蒜、石蒜等，是我国自生的 一种 蒜 类植物。大蒜又名葫，是西汉张骞出使西域时带回的外来品种。至唐代，大蒜已广为种植和食用，山蒜则趋于次要。《改元中观为青羊宫诏》就记录了唐末成都青羊宫一带种有大蒜：“侧近属观田地，均有两顷，近来散属黎氓，多植葱蒜。”唐人嗜食大蒜，《因话录》记裴晋公“鸡猪鱼蒜，逢著则喫”。《太平广记》还记载了一则因为没有蒜作佐料而不肯食鱼的趣事：“唐咸亨四年（673）……闻有一僧来觅……‘贫道出家人，得饮食亦少，以公名人，故暗相托，能设一顿鲙否？’司户欣然，即处置买鱼。此僧云：‘看有蒜否？’司户家人云‘蒜尽。’此僧云‘既蒜尽，去也。’”食蒜的方法既可加入菜肴佐味， 也可以制作蒜酱，配蒸猪肉食用，“蒸豚揾蒜酱,炙鸭点椒盐”，或直接食用生蒜。范仲淹就曾提到四川人因喜食生蒜，口中气味浓郁：“巴蜀人好食生蒜，……今来蜀道,又为食蒜者所熏。”唐末杜光庭在《道教灵验记》也记载了一则与生蒜有关的故事：成都双流县（今成都双流区）道士王道珂日常诵念“天蓬咒”以求得到神兵卫护。一日清晨王道珂随“担蒜村人趁市”，“神兵远其秽臭，而不卫其身，遂被妖狐擒伏”，等到担蒜人离开后，王道珂再念咒，妖狐便迫害不得了。四川人与生蒜的“缘分”可见一斑。

三、小结

四川饮食素有“好辛香”“尚滋味”的传统。唐末前后蜀时期，巴蜀地区盛产椒、姜、食茱萸、蒜等各种优质调料，饮食上讲究调味。《酉阳杂俎》记载的椒盐烧烤“蜀梼炙”、《赠郑谠处士》所写“蜀姜供煮陆机莼”等均为这种饮食偏好的体现。成都市指挥街遗址出土的这件“韭蒜”铭瓷盘，从实物的角度证明了前后蜀时期成都人食用韭菜与大蒜的情况，可为文献补遗。