宁波“咸齑”溯源及其文化传承

2022-03-09竺济法

农业考古 2022年1期

竺济法

“齑”“齑粉”见于《周礼》《齐民要术》《庄子》等古籍，当代除了偶尔用到“齑粉”词语外，“齑”字已较为少见。但在宁波，该字则为常用字，当地传统特称雪里蕻咸菜为“咸齑”，亦称“雪菜”，有多种老话均说到“咸齑”。

宁波两家食品公司的咸齑包装

“家有咸齑，勿吃淡饭”“蔬菜三分粮，咸齑长年羮”“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”，这三句宁波老话，在当地妇孺皆知，其中第三句“眼”字意为“一点点”。咸齑可以单一为菜，亦为多种名菜、家常菜之配料，荤素皆宜，足见咸齑在宁波日常生活中举足轻重之地位。今宁波市政府驻地鄞州区，2004年被命名为 “中国雪菜之乡”，2010年取得国家农产品地理标志登记保护证书。该市同行最大的宁波引发绿色食品有限公司，还在鄞州区东吴镇建有宁波鄞州雪菜博物馆。

宁波鄞州雪菜博物馆外景

古籍中“齑”指切碎的腌菜或酱菜，也引申为“细碎”

“齑”又作“虀”，音“jī”，指切碎之腌菜或酱菜；亦指细碎、粉碎、碎末状，如“齑粉”。“齑”字为上下结构，上“齐”下“韭”，“齐”之繁体字“齊”通“齑”，作咸菜、酱菜解，说明其与韭菜相关。

《康熙字典》释“齊”：“齊，jī，音虀，与齑同。《周礼·天官·醢人》:五齊。注：齊当为齑。五齊，昌本，脾析，蜃，豚拍，深蒲也。”同页释“齑”，又引《周礼·醢人》注曰：“凡醯酱所和，细切为齏。一曰捣辛物为之。辛物，姜、蒜之类。又碎也，和也，乱也，制也。”韭菜为蒜类之一种。据此，东汉郑玄所作《周礼》注，应是较早或最早出现“齑”字的文献记载。

上海汉语大词典出版社2003年版《康熙字典》第1534页“齊”“齑”词条部分注释。其中左上连接“齊”字词条。

贾思勰《齐民要术》记载：“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟粟黄五，粳米饭六，盐七，酢八。……熟粟黄。谚曰：金齑玉脍。橘皮多，则不美；故加粟黄，取其金色，又益味甜。”

其大意为八和齑的材料，一是蒜，二是姜，三是橘皮，四是白梅，五是熟粟黄，六是粳米饭，七是盐，八是醋。说明当时制作齑的原料有八类之多。

该书还记载：“八月，收韭菁，作捣齑。”这是最接近“齑”字本义的记载。

团结出版社1996年版《齐民要术》封面

北宋著名政治家、文学家范仲淹，留有“划粥断齑”成语佳话。其年轻时，寄宿在寺院苦读，每天煮粟米粥充饥，煮好冷却后，划为四块，早晚取二块，断齑（指腌菜或酱菜）数十茎，再加少许盐与酢汁（醋），将就一日二餐。

由“齑”字引申之词“齑粉”，意为细碎、碎屑、粉碎等，无咸齑之义。较早出现的文献如《庄子·杂篇·列御寇》，该书记载：当时有人去宋国朝见宋王，被赏赐了十乘车，那人便沾沾自喜地到庄子面前炫耀，期待庄子赞扬他，出乎意料的是，庄子直言告诉他：

子能得车者，必遭其睡也。使宋王而寤，子为齑粉夫！

这几句话的大意是：你危险大了，能从宋王那里获得十乘车马，那一定是遇上宋王昏昏睡着了。如果他一旦苏醒，你必将粉身碎骨矣！

陆游《咸齑十韵》指雪里蕻等多种咸菜

较早以“咸齑”入诗的，是著名的南宋文学家、史学家、爱国诗人陆游（1125—1210），越州山阴（今浙江绍兴）人。其作有《咸齑十韵》云：

九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黄。

小罂大瓮盛涤濯，青菘绿韭谨蓄藏。

天气初寒手诀妙，吴盐正白山泉香。

挟书旁观稚子喜，洗刀竭作厨人忙。

园丁无事卧曝日，弃叶狼藉堆空廊。

泥为缄封糠作火，守护不敢非时尝。

人生各自有贵贱，百花开时促高宴。

刘伶病酲相如渴，长鱼大肉何由荐。

冻齑此际价千金，不数狐泉槐叶面。

摩挲便腹一欣然，作歌聊续冰壶传。

该诗是当时秋末冬初时节，越州城乡收获、腌制咸齑，居民喜爱荤素皆宜之咸齑的真实写照。

该诗虽以“咸齑”命题，但诗中并未写到“咸齑”之名，亦未见雪里蕻或雪菜菜名，而是出现了青菘、绿韭两种菜名，其中“青菘”指长梗青菜，笔者理解第二句“蔬黄”则代指雪里蕻，因为青菜、韭菜等只需摊晾去除水分即可腌制，只有雪里蕻需要摊晾、压黄后腌制。

笔者联系绍兴文友，证实陆游所咏“咸齑”为多种咸菜，其中雪里蕻腌制的称“黄菜”，这与“蔬黄”相吻合，除作为咸菜食用外，也是制作著名特产绍兴梅干菜的主要原料；当地将长梗青菜、长梗白菜等腌制的统称咸菜。

宁波特称雪里蕻为“咸齑”，文献记载始于明代

与绍兴相邻的宁波，称为宁绍平原，风俗习惯大同小异，陆游诗中的“咸齑”，两地多是相通的。

已知宁波文献中最早出现特称雪里蕻为“咸齑”的，始于明代鄞县籍、官至辰州知府的著名学者屠本畯，其《山林经济籍》卷十六《野菜中笺》有《雪里蕻》诗，其文云：

四明有菜名雪里，瓮头旨蓄珍莫比。

雪深诸菜冻欲死，此菜青青蕻尤美。

吾欲肉食兮无卿相之腹，血食兮无圣贤之德。

不如且啖雪里蕻，还共酒民对案时求益。

该诗大意为，四明（宁波之别称）特产雪里蕻，雪天仍能生长菜蕻尤美，腌制贮藏于瓮坛瓦罐中堪称珍贵。我没有帝王将相之贤德和口腹，无法享受肉食佳肴，不妨多吃雪里蕻，时与酒友共席求教益。

白雪点缀雪里蕻

成熟待收雪里蕻

腌制成熟的雪里蕻

明末清初慈溪慈城（今宁波市江北区）籍抗清烈士冯京第，作有《临食四赞·菜齑赞》，与陆游《咸齑十韵》一样，同为吟咏咸齑之作，其序中写道：“……范文正划粥断齑，遂为佳事。所谓士大夫不可不知此味也。”诗句中写道：“青酿作菹黄作齑，生计年年菜吐叶。”此句黄齑即雪里蕻咸齑，其中“菹”即古语酸菜、腌菜之称，说明民间将初盐菜色尚青绿的称为“菹”，腌制黄熟的才称“齑”。

清代鄞县（今宁波市鄞州区）文士李邺嗣所作《鄞贸东竹枝词》，描写雪里蕻咸齑更为形象：

翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。

纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。

作者末句自注：“菜名，唯东乡宜种之，为齑

最佳。”

宁波民间宗谱也难得记有雪里蕻咸齑这一重要习俗，如民国《鄞西高桥章氏宗谱》卷四《岁时风俗志·盐菜》记载：“冬日比户腌菘菜（指白菜）或雪里蕻于缸中,加盐，越数日即可食，味清而爽口。或杂以鱼肉等物煮食,味更美。谚云:‘家腌咸齑,不吃淡饭。’苏沪之人讥宁波人嗜咸菜云:‘三天不喝盐菜汤，脚骨有点酸汪汪。’”其中二句老话与本文开头写到大同小异，但将后句归为“苏沪之人讥宁波人”之语不实，“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”，实为地道之宁波老话。

宁波咸齑钟爱极致

用于腌制咸齑的雪里蕻，系十字花科芸薹属芥菜之变种，一年生草本植物，高可达150厘米，适应性强，生长茂盛，分蘖多，产量高，有冬菜、春菜之分，秋季播种冬季收割的为冬菜，冬季播种春天收割的为春菜。传统家庭腌制，一般选购老嫩适中、叶多梗细之新鲜雪里蕻，经过二三天风干或微弱阳光晾晒、压黄，在陶瓷缸、瓮中一层雪里蕻一层盐，以脚踩实，最后压上石块，三五天后能翻缸再踩踏一次更好，腌制十天后即能食用。大户人家大量腌制的，传统用最大的陶瓷类七石缸，如今生产企业一般会用特制混凝土专用池，腌制50天后再加工包装上市。

新鲜雪里蕻即有一种特有的香辣味，腌制以后的上品咸齑，初出缸时黄中带绿，慢慢转黄，清香诱人，鲜脆可口，略带微酸，滋味鲜美，含有十几种氨基酸，营养丰富，食之生津开胃，并有强身健体之功效。据记载，咸齑开胃消食，温中利气，解毒消肿，明目利膈，对疮痈肿痛、耳目失聪、胸膈满闷、咳嗽痰多、牙龈肿烂、大便秘结等病症，具有一定疗效。

宁波雪菜博物馆收藏存列的传统腌制雪里蕻咸齑的大号七石缸

咸齑既可以生吃、熟吃，更适宜作为荤、素菜肴配料，被誉为“百搭菜”。宁波最著名的是咸齑大汤黄鱼，既为宾馆、酒店名菜，亦为百姓家常菜。一般以新鲜黄鱼配上上好咸齑，黄鱼可以用鱼煎至微黄，亦可清水下锅，放上咸齑和姜丝、葱白等佐料，倒上适量清水，烧出乳白色鱼汤即可起锅品尝，鱼鲜菜香相得益彰，鱼汤鲜美，老少咸宜，百吃不厌。如今半斤以上的野生大黄鱼已经很稀罕，但野生小黄鱼资源尚丰，因此咸齑大汤黄鱼仍为宁波百姓家常菜。其他如咸齑炒肉丝、咸齑冬笋炒肉丝、咸齑肉丝炒毛豆、咸齑烤茭白、烤毛笋、咸齑肉丝笋丝汤等等，既是宁波家常菜，宴会也会偶尔用之。

宁波传统名菜咸齑大汤黄鱼

宁波人钟爱咸齑，爱到极致，连其卤汁都被装瓶作为商品，透明微黄，名为咸齑雪汁，很多超市都能买到，雪汁大烤墨鱼、雪汁竹筒蛏（蒸）等均为宁波名菜、特色菜，食之难忘。

齑汁之名，古已有之，如成语“齑汁为美”，源于北宋释文莹《玉壶清话》记载：

太宗命苏易简评讲《文中子》，中有杨素遗子《食经》“羹黎含糗”之句，上因问曰：“食品称珍，何物为最？”易简对曰：“臣闻物无定味，适口者珍，臣止知齑汁为美。”太宗笑问其故。曰：“臣忆一夕寒甚，拥炉火，乘兴痛饮，大醉就寝，四鼓始醒，以重衾所拥，咽吻燥渴。时中庭月明，残雪中覆一齑碗，不暇呼僮，披衣掬雪以盥手。满引数缶，连沃渴肺，咀齑数根，灿然金脆。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤腊，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》纪其事，因循未暇也。”太宗笑而然之。

该文记载苏易简为宋太宗赵光义讲学时的一次对话。太宗问其“食品称珍，何物为最”？苏答“物无定味，适口者珍”“臣止知齑汁为美”，太宗问其缘由，苏氏说了亲身感受，有一晚上天气殊冷，其乘兴痛饮数杯之后，盖了厚被睡觉。不想酒后被热，口中渴极，起身到庭院，在月光中看到，残雪覆盖着盛有腌菜齑汁的齑碗，顾不得去叫家僮，便以雪搓手，连饮数杯齑汁。这咸鲜适口之冰凉齑汁，顿时浸透肺腑，通体舒坦，感觉“上界仙厨鸾脯凤腊，殆恐不及”。太宗听后，笑着表示此说有理。

仅知苏易简所饮齑汁为腌菜之汁，并未明确为雪菜之汁，雪菜之乡、明代鄞县诗人张琦《悦茶》诗中写的齑汁，则可理解为雪菜之汁：

齑汁雪中无此美，悦茶孤梦绕铛飞。

直寻阳羡山头路，春月生时负担归。

该诗开句引用“齑汁为美”之典故，以齑汁与茶水比较，虽然作者认为齑汁不及茶水美味，但从侧面告诉读者，齑汁为当时家常食用之物。

在鄞州雪菜博物馆，展出的咸齑菜肴达数十种，让人眼花缭乱。

笔者生于宁波宁海农村，年轻时种植、腌制过雪里蕻咸齑，2005年之前在县城工作时，备有一小缸，每年冬季均会买上30斤左右鲜菜，一般十斤鲜菜一斤盐，自制雪里蕻咸齑。2005年迁居宁波后，受条件限制不再腌制，但菜场、超市里，冬春季节都供应新鲜雪里蕻，供有条件的居民自己腌制。

鄞州雪菜博物馆存列的雪菜菜肴（局部）

宁波传统雪里蕻产地主要是东乡邱隘和西乡章水。宁波引发绿色食品有限公司即在邱隘发家，咸齑、梅干菜等系列产品，不仅行销全国，还出口多个国家和地区，近年年销售均在4000万元左右，是同行中的明星企业。但随着城市化的推进，目前东乡已少有田地种菜，因此该公司总部迁到了东吴镇，目前的雪里蕻原料主要是从省内外采购。西乡章水镇主要是利用贝母地套种雪里蕻，而贝母作为特产，较受中药材市场欢迎，因此近年章水贝母地咸齑声誉鹊起。

当代宁波咸齑文化

上文写到，作为古今著名的雪里蕻咸齑产地，自明代以来，已留下诸多相关诗文。今日宁波继续传承这咸齑文化，2013年，宁波引发绿色食品有限公司在东吴镇平窑村建成鄞州雪菜博物馆。该馆占地53亩，公司与博物馆一体化，其中博物馆面积20亩，以历史演绎、雪菜栽培、腌制加工、美食烹调、回味无穷等七个部分500多件实物，全面反映了近600年历史的雪菜腌制技艺，该公司总经理乐海康系“雪菜腌制技艺”浙江省非遗项目传承人。每逢节假日，均有海内外爱好者前来参观、体验。