青海贵德地区藏族面食与文化研究

赛欠

摘 要：在多元文化共生的青海省贵德地区，各民族文化相互影响，面食既是区分族群边界的参照物，也是推动多元一体中华民族形成的“民族融合媒介”。吃与不吃面食这种行为下反映的是对藏族文化的认同与族群身份的界定。本文以青海贵德地区加卜查村为田野点，探讨面食在当地藏族族群中的表现及汉藏饮食边界的模糊化。

关键词：面食与文化;饮食边界;藏族;贵德

Abstract： In Guide area of Qinghai province， where diverse cultures coexist， various ethnic cultures interact with each other. Pasta is not only a reference to distinguish ethnic boundaries， but also to promote the formation of a “national integration medium” for the diverse and integrated Chinese nation. Eating or not eating pasta reflects the identification of Tibetan culture and the definition of ethnic identity. Based on the field of Jabucha village in Guide prefecture， Qinghai province， the performance of pasta among local Tibetan ethnic groups and the blurriness of the boundary between the Han nationality and Tibetan diet was discussed in this paper.

Keywords：pasta and culture; diet boundary; Tibetan; Guide

貴德古为羌戎地，明洪武十三年（公元1380年）贵德城修建竣工，迁河州48户至贵德[1]，后又调河州百户王猷、周签、刘庆3人携家眷来到贵德，设立王、刘、周三屯，多民族交汇于此，形成独特的文化。贵德三屯中每个屯落都有一个藏族村子为屯军牧马，加卜查村即为周屯的牧马村，以藏族居多。在三屯的日常生活当中，有很明显的汉藏文化交融的影子，周屯人日常用语的河州话中还夹杂着大量的藏语词汇，因此周屯是受藏文化影响最深的地方[2]。

1 藏族面食的种类

面食作为青海藏族饮食的一部分，种类繁多，同一面食的不同类型反映出青海藏族在不同时期生计方式的互补。

1.1 糌粑

糌粑是藏族人日常生活中的主食之一，既可以是固体状态，也可以是如同粥一样的流体状。藏族人一般把炒熟并研磨好的青稞称为糌粑，当地的汉族人称之为“炒面”，这也是青海大部分地区的叫法。在半农半牧地区，炒制青稞所用的燃料都是木柴，而在牧区则是用牛粪。以前粮食丰收后，没有太多的财力和物力现磨现炒，只能一次性炒熟。糌粑放置时间过长，便会失去原有的味道和营养价值，口感也不好。

磨制青稞的传统工具为石磨和水磨。汉代时石磨已广泛使用，自河湟地区屯田开始，先进的农业加工工具便出现在羌人的生活里。在藏族人的观念中，糌粑粉不能太细，过于绵软会在食用时黏于上颚和食道中，而太粗则会不易于消化，口感也不好。

1.2 馍馍

焜锅馍馍是青海常见的馍馍，多见于农区或半农半牧区，因烧制馍馍的金属容器叫“焜锅”而得名。藏式焜锅馍馍制作时，直接把发面揉成大小相同的圆柱状，用刀在表皮四周画上方形后放入金属的铁锅里烤熟。烧制馍馍所用的燃料为麦草，因焜锅壁较厚，传热缓慢，麦草燃料火力均匀，热度适中，半个小时后即可出锅，如果使用其他燃料烧制会使馍馍半生不熟。

藏族的油炸馍馍，即油饼、麻花、馓子等。油炸馍馍是藏族人民最喜爱的食品之一，常用于婚宴、过年等。相较于其他民族，藏族人除了炸油饼外，还炸一种称为“翻跟头”，形为长条状，中间有长条镂空的馍馍。有时在炸馍馍前，还会用印馍的擀面杖印制花纹。印制花纹的擀面杖是由山顶一种叫额局的植物制成，大多已有100多年的历史。

1.3 面片和面条

在贵德地区藏族人的日常生活中，面分“德热”“写特”“写廓”3种。“德热”为面糊糊。在农业不发达的初期，当地的藏人种田不知道除草、杀虫和施肥，这就导致粮食的质量不高，产量不高，面粉也较为稀少。现在“德热”还是会出现当地藏人的日常生活中，但随着时代的发展，藏人的思想观念改变，年轻人已经无法接受这种传统的面食。“写特”是用刀将擀好的面切成方形、菱形以及长条状的面食。“写特”相比较“德热”而言，有面片或面条的形状，多在肉汤中煮食。“写阔”是汤面片，在下面片前调好汤水并加入萝卜、洋芋（土豆）和牛羊肉。面条的做法跟面片一致，只是在切面时，会切成长条。一般藏族人日常生活中吃“写特”，招待客人吃“写阔”，尊贵的客人吃饺子。

1.4 包子

藏族人的包子与其他民族稍有不同，包子基本不用发面，以肉馅为主。藏族人所食用的牛羊肉必须符合三净肉（不食自己亲眼看见、亲耳听见或因为自己而死的动物肉）的标准。面拌入水后拌匀捏成团后，直接包入牛肉或羊肉馅，馅料必须选用带肥肉的，这样才能保证高原地区生活的热量需求，因此，藏族包子的牛羊肉腥味较重。

2 藏族面食的文化内涵

2.1 人生礼仪与面食

人生礼仪，又称通过礼仪，是指人的一生当中必须经过的几个重要环节上具有一定仪式的行为过程，主要包括诞生礼、成年礼、婚礼和葬礼。通过不同人生礼仪，人从一个角色进入到另一角色。

2.1.1 诞生礼

诞生礼主要包括临产习俗和诞生后的习俗两部分。妇女临产前，不吃陌生人给的食物，也不吃远房亲戚给予的食物。怀孕的妇女，要根据自己的身体情况，多去寺院转经祈福。孩子诞生后的三日内，不接触任何外人，家人要进行煨桑、诵经等活动。

2.1.2 成人礼

在安多地区盛行女孩子举办成人礼（甲顿），汉语译为“戴天头”，尤其以贵德地区最具特色，在贵德地区成人礼只有女孩子举行。女孩子举办甲顿前，父母要提前准备好女孩的衣服、首饰（银饰）。仪式前，女孩的父亲要去俄巴（藏传佛教宁玛派密咒师）家中，占卜吉日，为女孩的衣服、首饰诵经驱邪，确定仪式用的梳子，伴娘的属相。仪式举行的前3天，女孩的亲戚会炸油馍馍、包包子，为仪式的宴席做准备。

2.1.3 婚礼

藏族的婚俗礼节繁缛，活动甚多，即便是在同一个青海安多地区，其礼俗略有不同，但基本上大同小异[3]。藏族有着根深蒂固的宗教观念，在他们的婚姻意识和婚礼仪式当中含有强烈的宗教色彩，构成了一种独特的、带有宗教因素的婚礼习俗。一般而言，婚礼婚俗可以分为定亲、迎亲、成亲3个过程，藏族婚俗也是如此。

2.2 民俗节庆与面食

2.2.1 三月会

“三月会”也叫“青苗绿会”。贵德三屯中的王屯和周屯每年都会举行，周屯农历三月二十六日会举行，王屯每年农历三月二十七、二十八日举行。贵德三屯主要以农耕为主，因此举行“三月会”的目的是为了祈求庄稼能够顺利生长，有好收成。周屯举行“三月会”的日子，也是贵德地区道教信仰之一“二郎神”的诞日。每当举行庙会前，家家户户会开始准备供奉给二郎神的馍馍，除了焜锅馍馍、油炸馍馍以外还会做一种名叫“五斋”的馍馍。因馍馍上有5个孔，所以称之为“五斋”。

2.2.2 藏历新年

藏历新年藏语为“洛萨儿”，安多地区藏族年俗与其他藏族地区的年俗有一定的区别。藏族人过藏历新年时除了制作焜锅馍馍和油炸馍馍外，还会制作一种叫作“加吾”的年馍，“加吾”汉语译为皇上，被视为珍贵的食物。在过年走亲访友时都会赠送年馍，以表示对亲友和邻居的重视。

2.3 宗教礼仪与面食

2.3.1 煨桑

“煨桑”在涉藏地区是最常见的仪式活动，无论是藏传佛教寺院举行的还是民间举行的宗教祭神活动、重大节庆都会举行煨桑活动。“桑”在藏语里译为烟，有净化的意思。“煨桑”时一般只需要糌粑粉、青稞颗粒、青稞酒或牛奶。随着时代的发展，现在民族用品商店里都有包装好的煨桑用品，主要包含糌粑、松柏、红枣、红糖、青稞酒和青稞。“煨桑”的目的在于藏族百姓将准备好的祭品通过焚烧生烟的方式，取悦神灵，祈求自己心中所想能够实现。无论事物大小，藏族人都会通过“煨桑”来祈求自己的愿望实现。古时部落首领通过“煨桑”祈求神灵庇佑能够战无不胜，现在从求学找工作，到生儿育女，再到婚丧嫁娶，都以“煨桑”的形式向神灵祈祷。

2.3.2 朵玛

朵玛是由糌粑捏制而成，因供奉的神灵不同，所念的经文不同，朵玛的供奉的方式也不同。“朵玛”用途颇广，在供品中必不可少，主要作供神和驱魔之用。原始藏族祖先缺少对科学的认知，出现疾病、苦难、死亡或天灾时，认为是得罪神灵，遭到报应，便对神灵进行祭祀，供品物便由此产生。由此供品物便象征着一种吉祥、平安，也象征着藏民族对美好生活的向往。

3 藏族面食邊界的模糊化

藏族由于信仰藏传佛教和苯教，使得宗教教义渗透到藏族的日常生活当中。宗教教义当中最为明显的表现，就是独特的饮食禁忌。宗教教义规定藏族人民每逢藏历四月“萨嘎达瓦”时，要戒荤食。藏族的饮食禁忌构成了藏族的边界，但汉藏两族相互杂居，饮食边界变得模糊化。汉藏两族在长期的民族交往过程中，藏族的饮食受到了汉族的影响，促使藏族饮食边界模糊化。

3.1 面食的多样化

自明洪武十三年（公元1380年），河州百户王猷、周签、刘庆3人各携家带口来到贵德，设立王、刘、周三屯后，当地藏族与汉族持续互动，吸收和学习了汉族的农耕技术、烹饪技术，扩大了自己的“菜谱”，尤其以面食为主。除做焜锅以外还会做烧饼、花卷、馒头和油泼面等。现如今，馍馍是藏族饮食的符号，这个符号与藏族饮食文化相互交融，同时这个符号是汉、藏、回3个民族共有的饮食文化。

3.2 饮食观念的变化

如果说藏族表现在外部的饮食禁忌是饮食边界，那么其内化的饮食禁忌自然是藏族的饮食观念。藏族人从小就被教导吃什么，即吃的对象是什么。除了遵循相关的宗教要求外，不同地区的藏族人在共有的饮食禁忌上又有着地方性特点。在藏族人的传统观念中，因为“鲁”的信仰，而不食水中生物。但随着一些外部环境的变化，这一禁忌的饮食观念也发生了变化，人们开始从不吃到吃。

4 结语

不同民族和地区都有着其饮食文化，在大杂居小聚居的多民族格局下，民族和地区的面食文化在相互融合，彼此互相渗透[4]。不同地域、不同族群的饮食文化是各地各族群适应生态环境、社会人文环境以及经济环境而呈现出文化的多样性和族群认同，食物作为礼物交换成为各族社交的纽带。比如藏族将自制的馍馍赠予周边的汉族[5]，回汉民族将外来新鲜食材、特色物产作为巩固关系的礼物赠予对方，这也是表达民族交往的一种形式。这种互换现象最明显的就是加卜查村各族共享的馍馍，通过文化的融合呈现出不同的形式和种类。

参考文献

[1]解成林，张志忠，余生荣.贵德县志[M].西安：陕西人民出版社，1995.

[2]先巴，许红梅，当增吉，等.贵德三屯民间文化调查报告[J].青海民族研究（社会科学版），2006，17（1）：23-28.

[3]刘军君.安多藏族婚姻形态及婚姻文化研究[D].兰州：兰州大学，2015.

[4]刘壮壮，樊志民.农业与人类食物边界的划定[J].民俗研究，2021（2）：5-13.

[5]崔佳蓉.食在山西：山西面食文化推广视觉设计[J].才智，2020，（19）：2.