龙须面的制作关键工艺研究

周杰

摘 要：本文通过单因素以及正交试验研究水、食盐、食用碱的用量对龙须面制作关键工艺的影响，结果表明，龙须面的最佳工艺参数为100 g高筋面粉、60 g水、1.5 g盐和0.5 g食用碱。在此配比工艺条件下可得到光洁度较高、色泽洁白、粗细均匀、质地柔软、有一定延伸性的龙须面。通过正交试验的R值得知，食用盐的用量对龙须面成品品质的影响最大，然后是水和食用碱。在此基础上，运用色差仪等分析仪器对龙须面的面团及炸制成品进行研究，从L、a、b值可以看出油炸后的龙须面成品是偏黄的。

关键词：龙须面;单因素试验;正交试验;色差仪

Abstract： In this paper the effects of the amount of water， salt and edible alkali on the key technology of longxumian were studied by single factor and orthogonal experiments. The results showed that the optimum processing parameters of longxumian were 100 g high gluten flour， 60 g water， 1.5 g salt and 0.5 g edible alkali. Under the conditions of this mixing process， dragon whisker noodles with high smoothness， white color， uniform thickness， soft texture and certain extensibility can be obtained. Through the R value of the orthogonal test ， it is known that the amount of edible salt has the greatest influence on the quality of the finished Longxu noodles， followed by water and edible alkali. On this basis， using colorimether and other analytical instruments to study the dough and fried products of Longxu noodles， it can be seen from the L， a and b values that the fried Longxu noodles are yellowish.

Keywords： longxu noodles; single factor test; orthogonal test; colorimeter

面团是一种非线性[1]的黏弹性物质，也是一种组成不恒定的混合物。由于其本身含水量、混合时间、添加剂的性质以及面粉的陈化程度不同，面团品质也会不同。面团形成包括3个阶段，即面团揉制（形成）、面团醒制（醒发）和面团崩解。

龙须面在工艺参数和手法上需要进一步探究，尤其是其在制作过程中食用水的用量、食用盐和食用碱的用量对龙须面的延伸性、色泽和光滑性等感官综合[2]评价的影响。通过研究中式龙须面制作的关键工艺数据[3]，为龙须面工业化生产提供一定的理论依据和参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

选用金龙鱼高筋麦芯小麦面粉（GB/T 8607—1988）;卫群牌精纯加碘盐（Q/HWD0005S）;小丑娃品牌家用食用纯碱（GB/T 1886.1—2021）;金龙鱼黄金比例食用植物调和油（Q/BAAK0012S）;食用水;电子秤量计（上海友声衡器）;色差仪（3nh TS7600）。

1.2 试验方法

1.2.1 龙须面的生产工艺

（1）面團揉制。面粉中的面筋蛋白质颗粒相互结合，最终形成连续基质，使面团具有黏弹性。

（2）面团醒发。面团蓬松性增强并且可以松弛，酵母的产气性增强，使面团持气性得到增加[4]。

（3）面团的崩解。揉和过程中形成一个连续结构，一个交互联络的网络结构也随着麦谷蛋白分子拉伸而逐渐形成，由于同向分子越来越多，这种松弛作用[5]被促进。

1.2.2 操作要点

将面粉、食用盐、食用碱混合均匀，再将食用水少量多次的加入到面粉中，用手顺时针进行搅拌。①和面。称好的水分次加入面粉中，面粉和成絮状后再继续加水揉成光滑的面团。②放置醒发。时间为10～15 min。③面团揣水。在和好的面团中分次加入剩余的水。④再次醒发。时间为10～15 min。⑤面团溜条。用手搓成长条方便溜条，双手分别握住面的两端，有规律的上下抖动，双手顺时针交叉溜条，并重复以上步骤。⑥出条。左右手分别用力，均匀地向面两端重复对折拉伸。

1.2.3 操作方法主要事项

①选用筋性比较好的高筋面粉。②水要分次加入。③面团醒发后，通过揉面、摔面来增加面团的筋性。④溜条时，要注意把握时间和力度，溜条过度，面条会发懈。

1.2.4 龙须面的工艺参数

试验的配方以100 g高筋面粉为主料，考察食用碱用量分别设置为0.3 g、0.5 g、0.7 g、0.9 g和1.1 g;食盐用量分别设置为1.00 g、1.25 g、1.5 g、1.75 g和2.00 g;用水量分别设置为50 g、55 g、60 g、65 g和70 g;油温设置为30 ℃、60 ℃、100 ℃、160 ℃和230 ℃对油炸龙须面的影响。

1.2.5 龙须面的温度和湿度

制作龙须面面团时的温度和湿度分别为19 ℃和20%。

1.2.6 龙须面的感官评价

感官评价就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的品质状况作出客观的评价。试验通过邀请10位专业与非专業人士[6]，对面团色泽、弹性、光滑度、延展性和气味等方面进行感官评价。感官评价表见表1。

1.2.7 龙须面的色泽分析

利用色差仪，对最优配方调好的面团经过醒发、溜条、缠绕拍粉、对折抻拉后的面团、溜条、出条和炸制成品进行颜色检验，试验重复3次。

1.2.8 正交试验设计

在单因素试验的基础上，采用3因素3水平正交试验分析龙须面制作的最优配比。因素与水平设计见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 用水量对面团成品的影响

由图1可知，当用水量在60 g时，面团柔软度适中，光泽度高，面粉白皙，溜条、出条质量好，出条成品细如发丝，且感官评分最高。

2.1.2 食用碱用量对面团成品的影响

由图2可知，在食用碱用量为0.5 g时，感官得分最高，面团发白，光滑紧实，面团筋性好，质量为优;当用碱量在0.3 g和1.1 g时，面团颜色分别为正常色和偏奶黄色，且前者面团没有筋性，后者面团筋性较大，品质较差;当用碱量在0.7 g和0.9 g时，感官评分均在8分以上9分以下，质量为良好。

2.1.3 食盐用量对面团成品的影响

由图3可知，随着食盐用量的增加，面团的感官评分呈现先上升后下降趋势，当食盐用量在1.50 g时，面团的延展性很好，且感官得分最高。

2.1.4 不同油温对成品品质的影响

锅中油加热至160 ℃和230 ℃后，放入面条炸制，面条直接变色糊掉;当油温降到100 ℃油温时，放入面条炸制，面条颜色发白，体积蓬松，口感酥脆;当油温降至60 ℃和30 ℃时，此时由于温度过低，面条吸油，出现发黏、并条的现象，品质较差。综上可知，龙须面炸制成品时需要在油量较多、油温为100 ℃的油锅中进行炸制。

2.2 正交试验结果分析

龙须面制作的正交试验方案与最优配比试验结果见表3。

由表3可知，经K值分析可知，各因素对龙须面成品品质综合得分的影响大小为B>C>A;即食用盐的用量对龙须面成品品质的评分影响最大，然后依次是水用量和食用碱用量，由此得到的最优配比方案是A2B2C2，即食用碱用量为0.5 g，食用盐用量为1.50 g，水用量为60 g。由于正交试验感官评分最高组合为A1B2C2，将该组合与最优组合A2B2C2进行验证试验，经测定，A2B2C2组合的感官评分最高，为9.5分。因此，龙须面制作的最优配方为高筋面粉用量为100 g，食用碱用量为0.5 g，食用盐用量为1.50 g，水用量为60 g。

2.3 龙须面的色泽变化

色差值判断，国际上通用的是色空间表示法，常见的色空间有LAB、LCH、RGB、XYZ和YXY等，常用的数值包括L值、a值、b值，几乎涵盖任何一种颜色，其他色空间仅供参考。其中，L表示黑白或亮暗，+表示偏白，-表示偏暗;a表示红绿，+表示偏红，-表示偏绿;b表示黄蓝，+表示偏黄，-表示偏蓝。龙须面的色差变化见表4。

由表4可知，调制好的面团和成品L值（亮度）升高时，色泽会更加明亮，a值（红绿色）和b值（黄蓝色）也会明显升高。调制好的面团与油炸后的成品相比，油炸后的成品经过油炸制后，亮度降低，b值（黄蓝色）升高，油炸之后的成品颜色偏黄。最优配比所制成的龙须面色泽中，L值（亮度）较高，a值（红绿）较低。因此，龙须面的色泽要求是乳黄色或者较亮黄色。

3 结论

运用单因素试验、正交试验以及色差仪试验相结合的方法，得到的龙须面的最佳配方为：高筋面粉100 g，水用量60 g，食用盐用量1.50 g，食用碱用量0.5 g，在此配方下得到的龙须面成品光泽度高、色泽洁白、质地柔软、粗细均匀和延展性好。

参考文献

[1]张影全，孔雁，邢亚楠，等.兰州拉面对小麦籽粒质量性状的要求分析[J].中国粮油学报，2017，32（8）：22-28.

[2]魏益民，张影全，邢亚楠，等.拉面制作过程和产品感官评价方法的评估[J].麦类作物学报，2017，37（8）：1129-1138.

[3]朱文政，徐艳，郝留锁，等.中式龙须拉面工艺的优化[J].农产品加工，2020（12）：50-54.

[4]康志钰.手工拉面评分指标与面筋数量和质量的关系[J].麦类作物学报，2003（2）：3-6.

[5]蒲嘉丽，饶欢，陶莎，等.拉面面团延伸性影响因素研究进展[J].食品科技，2015，40（12）：108-111.

[6]魏益民，邢亚楠，张影全，等.兰州拉面制作过程及产品的感官评价方法[J].中国农业科学，2016，49（20）：4016-4029.