芹菜苹果复合型酸奶的研制

余健霞 吴浩浩

摘 要：本文对芹菜苹果复合型酸奶的最佳生产工艺进行了研究。以芹菜汁添加量、苹果汁添加量、发酵剂添加量和发酵时间为4个影响因素，以感官评分为考察指标，分别进行单因素以及正交试验，经方差分析和验证试验来确定最优配方。结果表明，芹菜苹果复合型酸奶的最佳制作配方为芹菜汁添加量15%，苹果汁添加量13%，发酵剂添加量0.4%，发酵时间7 h。

关键词：芹菜;苹果;发酵;酸奶

Abstract： This paper studies the optimal production process of celery-apple compound yogurt. Taking the addition of celery juice， apple juice， starter， and fermentation time as the four influencing factors， and sensory score as the inspection index， single-factor and orthogonal tests were carried out respectively， and the optimal formula was determined by variance analysis and verification test. The results showed that the best recipe of celery and apple compound yoghurt was celery juice 15%， apple juice 13%，starter 0.4%，fermentation time 7 h.

Keywords： celery; apple; fermentation; yogurt

从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品，是当今乳制品研究开发的一个主流。它在世界各地因其独特的质地风味和益处而深受欢迎[1]。它富含多种营养成分，对人体健康有重要作用[2]。国内外每年酸奶的消费数量都非常大，有数据显示，2016年我国人均酸奶消费额为11.76美元[3]。酸奶几乎成了老人和小孩都非常青睐的食品之一。当今社会，随着生活条件的极大改善，亚健康问题如肥胖症、糖尿病、高血压和动脉粥样硬化等疾病越来越困扰着人们，人们对身体健康也越来越重视。传统饮食文化里的食疗、食养、药食同源被给予了更多的关注[4]。本文研究的芹菜苹果复合型酸奶兼具了芹菜与苹果的功效，并且也改善了传统酸奶单一的风味，是一种复合型酸奶，具有广阔的发展前景，且蔬菜、水果型酸奶也会成为一大发展趋势[5]。

1 材料与方法

1.1 原辅料

市售新鲜的芹菜、红富士苹果、鲜牛乳、蔗糖、网购俄罗斯酸奶发酵剂、市售羧甲基纤维素钠（食品级）。

1.2 仪器与设备

电磁炉、组织捣碎机（JJ-2）、电子天平、电热恒温培养箱、均质机、冰箱、不锈钢锅、温度计、100 mL的带盖玻璃酸奶瓶。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

芹菜苹果复合型酸奶研制的工艺流程，见图1。

1.3.2 操作要点

（1）芹菜汁、苹果汁制备。芹菜去叶，芹菜杆与水重量比1∶1打浆，用100目筛过滤出芹菜汁，备用[6]。红富士苹果去皮去核，切块与水重量比1∶1打浆，用100目筛过滤出苹果汁，备用。

（2）调配。按照一定的比例将芹菜汁、苹果汁、鲜牛奶、蔗糖和稳定剂进行调配。

（3）均质。采用双柱塞均质机进行均质，均质压力设为18 MPa，时间设置为2 min。

（4）灭菌。采用电磁炉进行灭菌，灭菌温度设定为90 ℃，时间5 min左右。

（5）接种、灌装、发酵。将煮沸杀菌后的牛奶冷却到42 ℃左右后进行接种、灌装，于42 ℃左右，发酵4～6 h，发酵至凝固状态为止。

（6）后熟。发酵后，立即将酸奶取出，于0～5 ℃条件下后熟24～48 h。

1.3.3 单因素试验

对影响复合型酸奶的4个主要因素，即芹菜汁添加量、苹果汁添加量、发酵剂添加量和发酵时间分别进行单因素试验，考察芹菜汁添加量（5%、10%、15%、20%和25%）、苹果汁添加量（4%、7%、10%、13%和16%）、发酵剂添加量（0.10%、0.40%、0.70%、1.00%和1.30%）、发酵时间（4 h、5 h、6 h、7 h和8 h）对酸奶品质的影响，并对成品进行感官评定。

1.3.4 正交试验设计

根据单因素试验结果，对芹菜汁添加量、苹果汁添加量、发酵剂添加量和发酵时间等4个因素采用L9（34）正交试验设计来对工艺参数进行优化，以确定最佳生产配方。正交试验因素水平设计见表1。

1.3.5 感官评价标准

将酸奶进行随机编号，由10位以上的食品专业人员对酸奶的组织状态、气味、口感和黏稠度进行感官评分，总分为100分。芹菜苹果复合型酸奶感官评价表，见表2。

2 结果与分析

2.1 單因素试验结果分析

2.1.1 芹菜汁添加量对芹菜苹果复合型酸奶品质的影响

由图1可知，当芹菜汁添加量为总质量的15%时，芹菜苹果复合型酸奶的感官评分最高，且其颜色、凝固状态、口感均为最好。当芹菜汁的添加量小于15%时，芹菜味较淡;随着芹菜汁的添加量增加时，其气味稍差，酸味变大，组织状态也不够均匀，黏稠度低，感官得分较低。

2.1.2 苹果汁添加量对芹菜苹果复合型酸奶品质的影响

由图2可知，当苹果汁添加量为10%时，芹菜苹果复合型酸奶的感官评分最高，酸奶口感酸甜，组织状态良好，质地均匀。当苹果汁添加量小于10%时，酸奶不具有苹果风味。当苹果汁添加量大于10%，由于苹果汁具有较大甜味，酸奶口感过甜，影响风味。

2.1.3 发酵剂添加量对芹菜苹果复合型酸奶品质的影响

由图3可知，当发酵剂添加量为0.7%时，芹菜苹果复合型酸奶的感官评分最高，此时的酸奶凝乳质地较好，酸味适中，口感比较细腻。当发酵剂添加量大于0.7%时，产酸比较快，容易造成凝乳中的蛋白质收缩，乳清析出比较较多，使得产品有粗糙感;当发酵剂添加量小于0.4%时，菌种繁殖较慢，酸度不足，凝乳时间延长，乳酸含量过少，酸味不足。

2.1.4 发酵时间对芹菜苹果复合型酸奶品质的影响

由图4可知，当芹菜苹果复合型酸奶的发酵时间为7 h时，感官评分较高。此时的酸奶组织状态细腻，具有芹菜苹果复合的气味，口感丝滑，黏稠度也较为适中;当发酵时间超过7 h时，酸奶过稠，风味大大下降;而当发酵时间低于7 h时，酸奶凝固状态不是很好，质地不够均匀。

2.2 正交试验结果分析

芹菜苹果复合型酸奶的正交试验结果及感官评分见表3，方差分析见表4。

由表3可知，根据R值大小，4个因素对芹菜苹果复合型酸奶影响程度的主次顺序为A>D>B>C，即芹菜汁添加量>发酵时间>苹果汁添加量>发酵剂添加量。

根据K值大小，得到芹菜汁的最优添加量为A2，即15%，苹果汁的最优添加量为B3，即13%，发酵剂的最佳添加量为C3，即1%，最优发酵时间为D2，即7 h，所以芹菜苹果复合型酸奶的最优因素水平组合为A2B3C3D2。而与感官评价最高的因素最优水平组合A2B3C1D2不同，所以对这两组合进行验证试验，确定最佳的芹菜苹果复合型酸奶研制工艺。

由表4可知，芹菜汁添加量对芹菜苹果复合型酸奶具有显著性影响，其余3个因素对芹菜苹果复合型酸奶的品质没有显著性影响。

2.3 验证试验

将组合A2B3C3D2与组合A2B3C1D2进行3次试验，通过感官评价得出最优组合为A2B3C1D2，该组合感官评分为92分，且在该条件下的芹菜苹果复合型酸奶更具有芹菜苹果复合的风味，口感更细腻，同时考虑到发酵剂的成本因素，最终确定芹菜苹果复合型酸奶的最佳配方为A2B3C1D2，即芹菜汁添加量15%，苹果汁添加量13%，发酵剂添加量0.4%，发酵时间7 h。

3 结论

芹菜苹果复合型酸奶的最佳研制配方为芹菜汁添加量15%、苹果汁添加量13%、发酵剂添加量0.4%、发酵时间7 h。由该配方研制出的复合型酸奶具有芹菜苹果固有的风味，口感良好，且具有特殊的保健功能，如緩解乳糖不耐症、改善肠道微生态、提高人体免疫力、抗衰老等。本文研究的酸奶适应市场需求，与当今食品行业的发展相适应，具有一定的现实意义。

参考文献

[1]吴卓群，景雅倩，马霜，等.酸奶饮品的促销策略对消费者选择的影响研究[J].现代商业，2020（31）：5-6.

[2]成堃，马延新，王小霞，等.蓝莓枸杞风味酸奶的研制[J].中国酿造，2018（37）：185-189.

[3]赵士豪，田荣芳，马同锁，等.雪里花枸杞复合酸奶的研制[J].饮料工业，2006（6）：23-25.

[4]李雪，翟立公，王蓓蓓，等.凝固型桂花酸奶的制作工艺研究[J].四川旅游学院学报，2019（4）：17-20.

[5]王晶，丁斌.功能型酸奶的研究现状及发展趋势[J].衡水学院学报，2008（1）：111-113.

[6]罗伟.芹菜营养保健酸奶的研制[J].农产品加工，2012（11）：74-75.