食品检测中的快速检测技术探析

王圣瑜 张译芳

随着我国经济的快速发展，人们的生活水平得到极大改善，对食品的质量要求也达到新的高度。为确保食品安全，国家相关部门加大了监督检查力度，通过高标准的食品检测来确保市场上流通食品的安全性。对于企业而言，采用更加高效、快捷的检测技术，不但能够提高检测速度，而且可以降低经营成本，对于提高企业利润水平有着非常重要的意义;对于监管部门而言，采用快速检测技术，可以防止不安全食品流入市场，保障人们的食品安全。基于此，很多食品相关技术企业和科研机构加大了对食品快速检测技术的研发力度，通过持续改善食品快速检测技术，来提高检测效率。本文首先分析了食品快速检测技术的意义，然后介绍了食品快速检测技术的类型及常用的两种食品快速检测技术，接着具体分析了快速检测技术在食品检测中的应用，最后提出了食品快速检测技术存在的问题。

一、食品快速检测技术的意义

食品安全问题在近些年来得到社会的高度关注，比如瘦肉精事件、三聚氰胺毒奶粉事件、食品黑作坊事件等，这些食品安全事件在给人们的身体健康带来危害的同时，也影响了社会的稳定发展。为此，国家相关部门加大了监管力度，从管理和技术等多个环节和角度对相关食品企业进行全面监督。在这其中，食品快速检测技术得到了越来越广泛的应用，其在保障食品安全方面起到了重要作用。

过去对食品质量进行检测通常选择核磁设备，并需要将检测工作安排在实验室完成，工作周期比较长，同时检测成本也很高，越来越不能满足日益增加的食品检测需求。在此背景下，具有检测速度快、成本价格低、操作相对简便等优点的快速检测技术应用而生，并不断扩大应用范围。通过运用快速检测技术，可以随时对食品进行检测，并第一时间得到检测结果，对于不合格的食品可即时作出处理，从而防止不安全食品流入市场，保障食品市场的健康、有序发展。

二、食品快速检测技术的类型

1.实验室快速检测技术。实验室具备良好的检测条件和相关资源，基于实验室环境进行食品快速检测可以采用定量与定性两种检测方法。定性检测主要检测样品中各种物质的构成，定量检测需要对目标物质的含量加以确定。为了提高检测的准确率和效率，需要根据实际情况优化选取样品，待检样品要能够代表所有食品，样品质量也要能够反映食品质量。实验室检测的最大优势是检测设备和检测方法比较先进，检测准确度能够得到充分保障，专业性较强，对于一些对检测结果精度要求较高的检测任务，实验室快速检测是最主要的方式。

2.现场快速检测技术。现场快速检测是在生产现场对食品质量进行有效控制的方法，主要是利用了传感器技术，通过传感器获得食品成分结构的相关信息，并将这些信息进行数模转化，进行输出或存储处理。现场快速检测技术可以实现食品中有害物质的快速检测分析，属于定量检测技术的一种，应用空间非常大，是食品快速检测技术的重要发展方向。不过，该检测技术需要检测大量数据，因此检测效率高是对其最基本的技术要求。同时，现场快速检测技术还要做到操作过程简化、相关设备轻便等，以便可以在各种空间、条件下的生产和流通现场进行检测。

3.远程快速检测技术。当很多食品检测工作无法在现场进行时，远程快速检测技术便能够有效解决这一问题。远程快速检测技术利用有无线网络作为信息传输通道，终端设备采用便携式光谱技术，现场检测信息能够即时发送给远端处理中心，由处理中心对获取信息进行处理，分析检测对象的物质构成和数量级别。远程快速检测技术系统完备、终端设备携带方便，同时该技术选择激光作为检测手段，可以避免与被检测食品的接触，从而避免了检测过程中的污染问题。目前该检测技术和方法已被广泛应用，并得到业内的高度认可。

三、常用的两种食品快速检测技术

我国目前针对食品安全所使用的快速检测技术包括两种类型，这两种检测技术的工作原理和具体操作有很大的差异性，下面分别加以说明。

1.快速检测仪器。食品安全快速检测仪器利用一些采用先进技术的检测仪器设备，按照食品种类分别进行检测，分类检测能够极大提高检测速度和质量，但对检测仪器和设备的性能有很高要求。目前常见的快速检测仪器是小型质谱仪，该类型仪器体积小，非常适合携带，同时检测精确度高，检测功能有充分、多样化的特点，多用于现场食品检测，是当前重点推广的一种检测技术。

2.生物传感器分析法。生物传感器技术利用免疫传感器以及酶传感器完成食品安全的检测，在适应性和灵活性方面表现优异，是很多现场检测的首选方法。生物传感器主要用于果蔬中硫磷类农药含量的检测和分析，光导纤维免疫传感器研发成功后，可以对所有的农药残留情况进行准确检测。酶传感器的工作原理是对标靶酶的活性进行检测，进而获得食物中的农药残留情况。

四、快速检测技术在食品检测中的应用

快速检测技术在我国食品生产经营领域得到了广泛应用，极大地改善了食品的安全状况，为食品产业做出了巨大贡献。具体来说，目前该技术主要应用于药物残留、微生物含量和食品添加剂的检测。

1.食品中药物残留检测。药物残留曾经是一个非常突出的食品安全危害问题，高效的快速检测技术能够对这些药物成分进行快速检测，分析各种物质的含量。目前采用的快速檢测方法主要是仪器分析法和免疫分析法。仪器分析法利用专业的检测设备检测食品中的农药残留量，检测效率极高。但因为所需设备较大，携带困难，且对操作有较高的专业要求，所以通常不能在现场使用。

免疫检测法能够有效检测出微量的药物残留，根据检测项目的不同，可以选择放射免疫法、酶免疫法、荧光免疫法，各种检测方法各有优势，尤其是酶免疫法，能够对食品中残留农药类型进行非常精确的分析。

随着相关技术的持续发展，酶抑制法和分光光度计技术被大量结合使用，检测中能够依据颜色变化对食物酶的抑制率进行分析计算，获得农药残留的具体情况。该检测方法不受碳水化合物和水分的影响，有很强的发展潜力，是当前应用非常广泛的一种药物残留检测方法。

2.食品中微生物含量检测。微生物通常被视为食物新鲜与否的关键指标，如果食品中的微生物含量超出规定标准，则食品就被认定为已经变质，这与食品生产时间有一定关系，同时生产环境也会造成微生物超标的情况。在食品微生物的快速检测中，主要利用富集培养微生物并对样品生化指标进行鉴定的方式完成微生物种类与含量的检测，传统检测方法不但耗时长，且误差较大，实际应用价值不高。目前比较常用的快速检测方法包括电镜染色技术、显微镜观察法和聚合酶链式反应技术，这些检测技术和方法的检测效率和质量都能够达到很高的标准，尤其是聚合酶链式反应技术，已经成为应用最广泛的检测技术。另外，也可以利用扩增核酸等方法，对食物中的微生物含量进行检测，最大优势就是耗时非常短。该技术充分利用计算机软件进行数据信息的分析，能够保证检测结果的准确性，同时不必进行微生物的培养和病毒分离，这也可以大大提高检测效率。

3.食品中添加剂含量检测。食品添加剂在食品生产中扮演着重要的角色，适量的食品添加剂可以延长食品保质期、改变食品色香味，对食品行业有一定的好处，但是一旦过量添加就会对人体健康造成一定的伤害。为了防止食品企业过量使用食品添加剂，国家对食品添加剂的用量出台了明确标准，并加大了对食品添加剂的检测力度。目前采用的食品添加剂检测方法包括气相色谱检测法和高效液相色谱检测法，总的来说，两种检测技术都可以达到极高的检测效率，检测质量也有保证。

五、食品快速检测技术存在的问题

虽然食品快速检测技术在确保食品安全方面起到了重要作用，但从目前来看依然存在很多问题，亟需相关部门加以重视和解决。

首先，检测项目有限。一些快速检测方法只适用于一些特定物质的检测，如若同时检测所有食品添加剂和有毒有害物质，就需要使用多种检测方法才能做到，这使得检测的复杂性增加，同时增加了检测成本。

其次，目前所采用的快速检测技术在对一些特殊類型食品进行检测时存在检测质量不够稳定的情况，而且一些检测技术在操作方法上也存在不够明确的问题，还有的检测所需试剂容易在运输和储存时被污染，导致检测质量的下降。

最后，整个检测过程需要专业人士的操作，但实际操作中常常有一些工作人员不具备相应的资质，或者操作不够专业，使得在样品提取等方面发生各种问题，最终影响到检测质量。

综上所述，食品安全问题是社会关注焦点，采用高效的快速检测技术能够尽快防止不安全食品流入市场，从而确保食品安全得到充分保障。从目前我国食品安全检测情况来看，快速检测技术已经成为食品质量检测的主要方式，广泛应用于食品生产、流通等各个环节。未来，相关部门应加大研发力度和新检测技术的推广力度，最大程度地保障食品安全。